食品工业科技

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
果糖	8.403	Y=（3E−07）X+0.4272	0.1~8	0.9978
山梨醇	9.473	Y=（3E−07）X+0.3087	0.1~8	0.9991
葡萄糖	11.067	Y=（4E−07）X+0.2506	0.1~8	0.9959
蔗糖	18.755	Y=（3E−07）X+0.3256	0.1~8	0.9981

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
果糖	8.403	Y=（3E−07）X+0.4272	0.1~8	0.9978
山梨醇	9.473	Y=（3E−07）X+0.3087	0.1~8	0.9991
葡萄糖	11.067	Y=（4E−07）X+0.2506	0.1~8	0.9959
蔗糖	18.755	Y=（3E−07）X+0.3256	0.1~8	0.9981

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
草酸	6.4	Y=（2E+07）X−75462	0.0050~0.4000	0.9993
酒石酸	6.7	Y=（2E+06）X−10064	0.0100~0.8000	0.9997
奎宁酸	7	Y=563405X−204.23	0.0200~1.6000	1
苹果酸	8.2	Y=765839X−2301.9	0.0500~4.0000	0.9999
莽草酸	9.0	Y=（4E+07）X+139979	0.0005~0.4000	0.9996
乳酸	9.5	Y=332364X+459.5	0.0100~0.8000	1
柠檬酸	12	Y=771498X+19929	0.1000~8.0000	1
琥珀酸	13.1	Y=331837X−652.7	0.0100~0.8000	1
富马酸	14.1	Y=（1E+08）X−4849.8	0.0005~0.0400	1

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
草酸	6.4	Y=（2E+07）X−75462	0.0050~0.4000	0.9993
酒石酸	6.7	Y=（2E+06）X−10064	0.0100~0.8000	0.9997
奎宁酸	7	Y=563405X−204.23	0.0200~1.6000	1
苹果酸	8.2	Y=765839X−2301.9	0.0500~4.0000	0.9999
莽草酸	9.0	Y=（4E+07）X+139979	0.0005~0.4000	0.9996
乳酸	9.5	Y=332364X+459.5	0.0100~0.8000	1
柠檬酸	12	Y=771498X+19929	0.1000~8.0000	1
琥珀酸	13.1	Y=331837X−652.7	0.0100~0.8000	1
富马酸	14.1	Y=（1E+08）X−4849.8	0.0005~0.0400	1

指标	评分标准
外观	以果形端正，外观果色典型，果梗完整，无碰压伤，无病虫害，无果锈及药斑为最强标准，根据果形、果色、果梗和果面情况进行打分
果肉	以本品种成熟时应有的白色色泽、果肉颜色无褐变为最强标准，根据果肉色泽情况进行打分
酥脆度	以乐事薯片的酥脆度为最强标准，根据品尝情况进行打分
质地	指完全咬穿放置在臼齿之间的样品所需的力，以奶油的硬度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
多汁度	指前三次咀嚼时释放的汁液量，以西瓜的汁液量为最多汁标准，根据品尝情况进行打分
甜度	以3%蔗糖溶液的甜度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
酸度	以0.043%柠檬酸溶液的酸度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
涩度	以0.03%明矾溶液的涩度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
香味	以3%乙酸己酯/水（v/v）的香味为最浓郁的标准，根据梨的气味情况进行打分

指标	评分标准
外观	以果形端正，外观果色典型，果梗完整，无碰压伤，无病虫害，无果锈及药斑为最强标准，根据果形、果色、果梗和果面情况进行打分
果肉	以本品种成熟时应有的白色色泽、果肉颜色无褐变为最强标准，根据果肉色泽情况进行打分
酥脆度	以乐事薯片的酥脆度为最强标准，根据品尝情况进行打分
质地	指完全咬穿放置在臼齿之间的样品所需的力，以奶油的硬度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
多汁度	指前三次咀嚼时释放的汁液量，以西瓜的汁液量为最多汁标准，根据品尝情况进行打分
甜度	以3%蔗糖溶液的甜度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
酸度	以0.043%柠檬酸溶液的酸度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
涩度	以0.03%明矾溶液的涩度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
香味	以3%乙酸己酯/水（v/v）的香味为最浓郁的标准，根据梨的气味情况进行打分

编号	型号	传感器	响应特性	RSD（%）
1	W1C	Aromatic	对芳香族化合物敏感	0.7
2	W5S	Broadrange	对氮氧化合物敏感	0.5
3	W3C	Aromatic	对氨类和芳香族化合物敏感	0.4
4	W6S	Hydrogen	对氢气敏感	1.0
5	W5C	Arom-aliph	对烷烃和芳香族化合物敏感	0.9
6	W1S	Broad-methane	对甲烷敏感	1.5
7	W1W	Sulphur-organic	对萜烯类和硫化物敏感	0.4
8	W2S	Broad-alcohol	对醇类及部分芳香族化合物敏感	0.7
9	W2W	Sulph-chlor	对有机硫化物及芳香族化合物敏感	0.4
10	W3S	Methane-aliph	对烷烃敏感	0.8

编号	型号	传感器	响应特性	RSD（%）
1	W1C	Aromatic	对芳香族化合物敏感	0.7
2	W5S	Broadrange	对氮氧化合物敏感	0.5
3	W3C	Aromatic	对氨类和芳香族化合物敏感	0.4
4	W6S	Hydrogen	对氢气敏感	1.0
5	W5C	Arom-aliph	对烷烃和芳香族化合物敏感	0.9
6	W1S	Broad-methane	对甲烷敏感	1.5
7	W1W	Sulphur-organic	对萜烯类和硫化物敏感	0.4
8	W2S	Broad-alcohol	对醇类及部分芳香族化合物敏感	0.7
9	W2W	Sulph-chlor	对有机硫化物及芳香族化合物敏感	0.4
10	W3S	Methane-aliph	对烷烃敏感	0.8

指标	CK		1-MCP
果糖（mg/g）	1.54±0.03^c	1.67±0.03^ab	1.61±0.08^abc	1.69±0.04^a	1.55±0.04^bc	1.54±0.03^c	1.58±0.12^abc	1.51±0.03^c	1.58±0.07^abc	1.54±0.03^c
葡萄糖（mg/g）	0.71±0.01^c	0.80±0.02^b	0.86±0.04^a	0.75±0.01^c	0.81±0.03^b	0.71±0.01^c	0.8±0.05^b	0.75±0.01^c	0.74±0.03^c	0.71±0.01^c
山梨醇（mg/g）	0.79±0.02^d	0.80±0.03^d	0.88±0.04^bc	0.82±0.02^d	0.89±0.02^ab	0.79±0.02^d	0.94±0.06^a	0.84±0.01^bcd	0.83±0.04^cd	0.79±0.02^d
蔗糖（mg/g）	0.17±0.01^a	0.09±0.01^c	0.08±0.00^def	0.04±0.00^g	0.11±0.01^b	0.17±0.01^a	0.09±0.03^cd	0.06±0.01^ef	0.06±0.01^f	0.17±0.01^a
甜度值	3.69±0.07^bc	3.89±0.08^a	3.86±0.19^ab	3.86±0.08^ab	3.77±0.10^abc	3.69±0.07^bc	3.84±0.30^abc	3.6±0.07^c	3.69±0.16^bc	3.69±0.07^bc

指标	CK		1-MCP
果糖（mg/g）	1.54±0.03^c	1.67±0.03^ab	1.61±0.08^abc	1.69±0.04^a	1.55±0.04^bc	1.54±0.03^c	1.58±0.12^abc	1.51±0.03^c	1.58±0.07^abc	1.54±0.03^c
葡萄糖（mg/g）	0.71±0.01^c	0.80±0.02^b	0.86±0.04^a	0.75±0.01^c	0.81±0.03^b	0.71±0.01^c	0.8±0.05^b	0.75±0.01^c	0.74±0.03^c	0.71±0.01^c
山梨醇（mg/g）	0.79±0.02^d	0.80±0.03^d	0.88±0.04^bc	0.82±0.02^d	0.89±0.02^ab	0.79±0.02^d	0.94±0.06^a	0.84±0.01^bcd	0.83±0.04^cd	0.79±0.02^d
蔗糖（mg/g）	0.17±0.01^a	0.09±0.01^c	0.08±0.00^def	0.04±0.00^g	0.11±0.01^b	0.17±0.01^a	0.09±0.03^cd	0.06±0.01^ef	0.06±0.01^f	0.17±0.01^a
甜度值	3.69±0.07^bc	3.89±0.08^a	3.86±0.19^ab	3.86±0.08^ab	3.77±0.10^abc	3.69±0.07^bc	3.84±0.30^abc	3.6±0.07^c	3.69±0.16^bc	3.69±0.07^bc

指标（mg/g）	CK		1-MCP
草酸	0.21±0.01^bc	0.2±0.00^c	0.23±0.00^a	0.21±0.00^bc	0.17±0.01^d	0.21±0.01^bc	0.21±0.00^bc	0.21±0.00^bc	0.22±0.00^ab	0.17±0.02^d
酒石酸	0.08±0.00^b	0.07±0.00^cd	0.06±0.00^f	0.06±0.00^e	0.07±0.00^cd	0.08±0.00^b	0.06±0.00^de	0.06±0.00^d	0.07±0.01^bc	0.09±0.00^a
奎宁酸	0.34±0.00^a	0.30±0.00^bc	0.35±0.01^a	0.3±0.00^b	0.27±0.03^d	0.34±0.00^a	0.36±0.01^a	0.37±0.00^a	0.28±0.00^c	0.20±0.00^e
苹果酸	1.89±0.03^a	1.77±0.01^b	1.4±0.06^c	1.23±0.02^e	1.13±0.06^f	1.89±0.03^a	1.91±0.01^a	1.8±0.01^b	1.36±0.02^d	1.15±0.01^f
莽草酸	0.13±0.00^b	0.13±0.00^ab	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.01^d	0.13±0.00^b	0.15±0.00^a	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.02^d
乳酸	0.17±0.01^a	0.09±0.00^c	0.04±0.00^h	0.06±0.01^ef	0.06±0.00^g	0.17±0.01^a	0.11±0.00^b	0.07±0.00^e	0.08±0.01^d	0.06±0.01^fg
柠檬酸	0.25±0.01^a	0.2±0.01^bc	0.16±0.00^d	0.17±0.00^d	0.17±0.02^d	0.25±0.01^a	0.18±0.01^cd	0.2±0.00^b	0.2±0.00^bc	0.18±0.02^cd
琥珀酸	0.01±0.00^g	0.02±0.00^e	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	0.02±0.00^f	0.01±0.00^g	0.05±0.00^a	0.03±0.00^c	0.02±0.00^d	0.02±0.00^e
富马酸	0.91±0.03^b	0.77±0.04^d	0.8±0.04^cd	0.87±0.01^bc	0.76±0.01^e	0.91±0.03^b	0.78±0.01^d	0.93±0.01^b	0.93±0.12^b	1.14±0.02^a
总有机酸	3.98±0.07^a	3.53±0.04^b	3.2±0.03^cd	3.04±0.01^d	2.74±0.09^e	3.98±0.07^a	3.82±0.02^a	3.82±0.00^a	3.40±0.10^bc	3.10±0.03^bc

指标（mg/g）	CK		1-MCP
草酸	0.21±0.01^bc	0.2±0.00^c	0.23±0.00^a	0.21±0.00^bc	0.17±0.01^d	0.21±0.01^bc	0.21±0.00^bc	0.21±0.00^bc	0.22±0.00^ab	0.17±0.02^d
酒石酸	0.08±0.00^b	0.07±0.00^cd	0.06±0.00^f	0.06±0.00^e	0.07±0.00^cd	0.08±0.00^b	0.06±0.00^de	0.06±0.00^d	0.07±0.01^bc	0.09±0.00^a
奎宁酸	0.34±0.00^a	0.30±0.00^bc	0.35±0.01^a	0.3±0.00^b	0.27±0.03^d	0.34±0.00^a	0.36±0.01^a	0.37±0.00^a	0.28±0.00^c	0.20±0.00^e
苹果酸	1.89±0.03^a	1.77±0.01^b	1.4±0.06^c	1.23±0.02^e	1.13±0.06^f	1.89±0.03^a	1.91±0.01^a	1.8±0.01^b	1.36±0.02^d	1.15±0.01^f
莽草酸	0.13±0.00^b	0.13±0.00^ab	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.01^d	0.13±0.00^b	0.15±0.00^a	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.02^d
乳酸	0.17±0.01^a	0.09±0.00^c	0.04±0.00^h	0.06±0.01^ef	0.06±0.00^g	0.17±0.01^a	0.11±0.00^b	0.07±0.00^e	0.08±0.01^d	0.06±0.01^fg
柠檬酸	0.25±0.01^a	0.2±0.01^bc	0.16±0.00^d	0.17±0.00^d	0.17±0.02^d	0.25±0.01^a	0.18±0.01^cd	0.2±0.00^b	0.2±0.00^bc	0.18±0.02^cd
琥珀酸	0.01±0.00^g	0.02±0.00^e	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	0.02±0.00^f	0.01±0.00^g	0.05±0.00^a	0.03±0.00^c	0.02±0.00^d	0.02±0.00^e
富马酸	0.91±0.03^b	0.77±0.04^d	0.8±0.04^cd	0.87±0.01^bc	0.76±0.01^e	0.91±0.03^b	0.78±0.01^d	0.93±0.01^b	0.93±0.12^b	1.14±0.02^a
总有机酸	3.98±0.07^a	3.53±0.04^b	3.2±0.03^cd	3.04±0.01^d	2.74±0.09^e	3.98±0.07^a	3.82±0.02^a	3.82±0.00^a	3.40±0.10^bc	3.10±0.03^bc

分类	序号	保留时间（min）	中文名称	CK		1-MCP	香气描述^[31−34]
酯类	A1	3.618	丁酸甲酯	1.34±0.11^g	2.12±0.06^f	3.5±0.01^c	3.8±0.01^b	4.66±0.06^a		1.34±0.11^g	2.04±0.05^f	2.58±0.11^e	2.96±0.01^d	1.48±0.31^g	菠萝香气
A2	4.397	2-甲基丁酸甲酯	2.58±0.58^d	3.91±0.12^c	4.57±0.1^b	4.02±0.08^bc	4.97±0.21^a		2.58±0.58^d	4.05±0.14^bc	4.27±0.23^ab	0.05±0.00^e	4.45±0.04^ab	苹果香气
A3	5.248	环丁烷羧酸-3-甲基丁酯	−	−	−	−	−		−	−	0.02±0.01	−	−	果香
A4	5.956	乙酸丁酯	0.18±0.02^f	0.37±0.02^f	2.12±0.02^d	4.85±0.05^b	5.93±0.45^a		0.18±0.02^f	0.32±0.01^f	1.15±0.02^e	2.01±0.03^d	2.96±0.02^c	梨香
A5	6.706	反式-2-己烯基异丁酸酯	−	−	0.05±0	−	−		−	−	−	−	−	果香
A6	7.185	2-羟基-2-甲基丙酸甲酯	−	0.02±0.00^bc	0.07±0.00^a	0.03±0.02^b	0.01±0.00^cd		−	0.02±0.01^bc	−	0.02±0.00^bc	0.01±0.00^d	苹果香气
A7	8.5	甲酸庚酯	1.39±0.11^d	1.55±0.05^bc	1.74±0.12^a	1.5±0.01^cd	1.45±0.03^cd		1.39±0.11^d	1.63±0.01^ab	1.53±0.09^bc	1.51±0.03^cd	1.45±0.03^cd	果香
A8	16.143	乙酸己酯	1.57±0.14^b	1.37±0.06^b	0.48±0.05^c	1.55±0.51^b	2.35±0.05^a		1.57±0.14^b	0.75±0.05^c	−	−	−	梨香
A9	20.147	甲酸辛酯	−	−	0.17±0.05^b	0.24±0.16^b	2.01±0.31^a		−	−	−	−	0.23±0.03^b	花香
A10	22.872	乙酸庚酯	−	−	−	−	0.06±0.00		−	−	−	−	−	果香
A11	23.686	辛酸甲酯	0.17±0.00^e	0.28±0.06^e	0.92±0.18^b	0.22±0.05^de	0.53±0.15^c		0.17±0.00^e	0.38±0.02^de	2.33±0.08^a	0.38±0.25^de	0.49±0.04^cd	花香
A12	27.128	亚硫酸己基壬酯	−	−	−	0.08±0.04^a	−		−	0.02±0.00^b	−	0.02±0.00^b	−	−
A13	29.662	乙酸辛酯	−	−	−	−	0.45±0.05		−	−	−	−	−	茉莉花香
A14	36.225	癸酸甲酯	−	−	0.15±0.00^b	−	−		−	−	0.22±0.04^a	−	−	苹果香气
醛类	B1	5.578	己醛	22.57±0.29^a	20.29±0.69^ab	18.81±0.36^bc	15.91±2.00^de	14.13±4.05^e		22.57±0.29^a	21.63±0.25^a	20.89±0.74^ab	17.41±0.81^cd	16.9±0.70^cd	青草香气
B2	7.124	2-己烯醛	0.89±0.15^a	0.3±0.31^b	0.02±0.00^b	0.05±0.01^b	0.11±0.03^b		0.89±0.15^a	0.22±0.23^b	0.02±0.02^b	0.34±0.32^b	0.15±0.02^b	青草香气
B3	12.595	（E）-2-庚烯醛	0.22±0.02^a	0.19±0.02^ab	−	0.08±0.03^d	0.12±0.03^c		0.22±0.02^a	−	−	0.17±0.01^b	0.19±0.01^ab	青草香气
B4	15.464	辛醛	1.15±0.12^a	0.18±0.01^bc	0.09±0.00^d	0.14±0.03^cd	0.24±0.02^b		1.15±0.12^a	0.15±0.01^cd	0.15±0.01^cd	0.13±0.02^cd	0.16±0.02^cd	柑橘香气
B5	22.254	壬醛	2.74±0.07^a	0.81±0.22^cd	0.65±0.14^d	0.58±0.05^d	1.28±0.18^b		2.74±0.07^a	1.23±0.16^b	1.04±0.22^bc	0.61±0.17^d	1.03±0.01^bc	蜡质花香
B6	26.029	（E）-2-壬烯醛	−	0.21±0.07^cd	0.16±0.09^d	0.32±0.15^c	0.52±0.08^b		−	0.15±0.02^d	1.05±0.01^a	0.26±0.04^cd	0.5±0.07^b	果香
B7	26.811	十三醛	−	−	−	−	0.11±0.00		−	−	−	−	−	蜡香
B8	29.259	癸醛	0.58±0.03^a	0.37±0.03^b	0.24±0.07^c	0.24±0.03^c	0.46±0.07^ab		0.58±0.03^a	0.52±0.12^a	0.5±0.12^a	0.23±0.05^c	0.47±0.03^ab	柑橘花香
B9	29.524	2,4-二甲基苯甲醛	0.49±0.36^b	0.26±0.01^b	−	−	−		0.49±0.36^b	1.01±0.08^a	1.07±0.10^a	0.99±0.04^a	−	杏仁甜香
醇类	C1	5.362	四氢-2H-吡喃-2-甲醇	−	−	−	−	−		−	−	0.13±0.03	−	−	花香
C2	7.182	3-辛醇	−	−	0.29±0.00^a	−	−		−	0.03±0.00^b	−	−	−	果香
C3	8.135	1-己醇	1.87±0.06^a	1.85±0.25^a	1.14±0.40^ab	1.39±0.48^ab	1.23±0.96^ab		1.87±0.06^a	1.75±0.36^a	0.8±0.09^b	1.08±0.14^b	1.39±0.02^ab	青草香气
C4	8.25	4-乙基-2-辛醇	0.39±0.01^ab	0.35±0.23^ab	0.11±0.02^b	0.32±0.32^ab	0.76±0.51^a		0.39±0.01^ab	0.39±0.25^ab	0.17±0.03^b	0.3±0.26^ab	0.12±0.00^b	油脂霉味
C5	8.716	2,4-二甲基-2-戊醇	0.5±0.05^b	0.6±0.03^a	0.59±0.02^a	0.55±0.02^ab	0.56±0.02^ab		0.5±0.05^b	0.57±0.03^a	0.61±0.04^a	0.58±0.05^a	0.58±0.03^a	薄荷香气
C6	14.129	1-辛烯-3-醇	−	−	0.08±0^b	−	−		−	−	0.03±0.00^b	−	0.17±0.05^a	蘑菇香气
C7	17.193	2-丙基-1-戊醇	0.66±0.13^b	0.3±0.06^de	0.93±0.18^a	0.67±0.12^b	0.21±0.08^e		0.66±0.13^b	0.45±0.06^cd	0.32±0.03^de	0.38±0.07^de	0.51±0.03^bc	青草香气
C8	21.885	3-壬醇	0.16±0.01^a	0.13±0.01^ab	0.13±0.03^ab	0.12±0.01^ab	0.14±0.02^ab		0.16±0.01^a	0.11±0.01^b	0.13±0.02^ab	0.11±0.02^b	0.12±0.03^ab	蜡香
C9	27.202	1-十二醇	−	0.05±0.00^a	−	−	−		−	−	0.04±0.00^b	−	−	青草香气
烯类	D1	5.694	（E）-3-辛烯	−	−	−	−	0.05±0.00		−	−	−	−	−	脂香
D2	9.037	苯乙烯	−	−	−	−	2.67±0.42^b		−	−	−	5.48±0.46^a	−	甜香
D3	10.668	异丙苯	0.14±0.05^d	0.22±0.01^b	0.18±0.01^bc	0.17±0.00^c	0.16±0.02^c		0.14±0.05^d	0.18±0^bc	0.23±0.03^ab	0.28±0.03^a	0.19±0.02^bc	−
D4	11.182	α-蒎烯	0.19±0.02^d	0.34±0.02^bc	0.3±0.08^cd	0.28±0.06^cd	0.06±0.01^e		0.19±0.02^d	0.25±0.03^cd	0.51±0.08^a	0.46±0.07^ab	0.35±0.05^bc	木香
D5	12.048	（1S）-2,2-二甲基-3-亚甲基二环[2.2.1]庚烷	0.15±0.01^a	0.1±0.01^bc	0.08±0.01^bc	0.1±0.02^c	0.1±0.01^c		0.15±0.01^a	0.09±0.01^bc	0.11±0.01^b	0.15±0.03^a	0.12±0.01^b	樟脑香
D6	12.723	1-乙基-3-甲基苯	0.03±0.00^b	0.06±0.00^a	0.03±0.00^b	−	−		0.03±0.00^b	−	−	0.03±0.03^b	−	甜香
D7	12.74	β-蒎烯	−	−	0.55±0.75^a	−	−		−	0.05±0.01^d	0.1±0.03^c	0.2±0.17^b	0.08±0.01^c	胡椒木香
	D8	15.652	3-蒈烯	−	−	0.06±0.01^a	−	−		−	−	0.04±0.00^b	0.04±0.00^b	−	柑橘香气
D9	17.016	D-柠檬烯	0.24±0.05^d	0.25±0.00^d	0.8±0.01^a	0.74±0.15^ab	0.24±0.03^d		0.24±0.05^d	0.25±0.02^d	0.69±0.07^bc	0.68±0.02^bc	0.6±0.01^c	柑橘香气
D10	18.325	甘菊环	−	−	−	0.07±0.02^a	−		−	−	0.08±0.00^a	−	−	木香
D11	31.931	1,3-二叔丁基苯	0.87±0.11^c	1±0.05^bc	0.9±0.07^bc	1.17±0.07^a	1.05±0.12^ab		0.87±0.11^c	−	−	0.27±0.04^d	0.99±0.07^b	果香
D12	43.334	α-法尼烯	−	0.05±0.01^b	0.26±0.04^a	0.09±0.04^b	0.26±0.00^a		−	−	0.04±0.01^b	0.29±0.10^a	0.08±0.01^b	苹果香气
酮类	E1	3.2	5-乙基-4-甲基-3-庚酮	1.11±0.13^e	−	2.52±0.08^a	2.21±0.07^cd	2.11±0.12^d		1.11±0.13^e	2.17±0.11^d	2.27±0.11^cd	2.35±0.03^bc	2.45±0.04^ab	奶酪香气
E2	14.341	6-甲基-5-庚烯-2-酮	0.64±0.09^f	1.15±0.04^bcd	1.21±0.12^abc	0.94±0.11^cde	0.84±0.07^ef		0.64±0.09^f	0.89±0.08^def	1.46±0.05^a	1.14±0.03^bcd	1.36±0.38^ab	青草香气
E3	21.383	2-壬酮	0.14±0.03^c	−	−	0.1±0^c	−		0.14±0.03^c	0.09±0.01^c	4.12±0.25^b	5.27±1.25^a	3.81±0.15^b	茉莉香气
E4	28.291	2-癸酮	−	0.08±0.00^a	−	−	−		−	−	−	−	0.06±0.01^b	柑橘香气
E5	34.673	2-十一酮	0.07±0.01^a	−	−	−	−		0.07±0.01^a	−	−	−	−	蜡质花香
烷烃类	F1	4.324	3-甲氧基戊烷	1.19±0.21^c	1.47±0.11^ab	1.4±0.03^ab	1.41±0.06^ab	1.56±0.05^a		1.19±0.21^c	1.51±0.13^ab	1.35±0.07^bc	1.5±0.10^ab	1.38±0.01^ab	青草香气
F2	4.672	2-丁基四氢呋喃	0.02±0.00^c	−	−	−	−		0.02±0.00^c	−	0.08±0.01^a	0.06±0.01^b	0.09±0.00^a	青草香气
	总计			43.8±1.74^d	40.41±0.79^e	50.07±0.71^c	51.18±2.39^bc	57.82±3.78^a		43.8±1.74^d	43.85±0.74^d	53.71±1.14^b	53.52±1.63^b	50.77±0.68^bc

分类	序号	保留时间（min）	中文名称	CK		1-MCP	香气描述^[31−34]
酯类	A1	3.618	丁酸甲酯	1.34±0.11^g	2.12±0.06^f	3.5±0.01^c	3.8±0.01^b	4.66±0.06^a		1.34±0.11^g	2.04±0.05^f	2.58±0.11^e	2.96±0.01^d	1.48±0.31^g	菠萝香气
A2	4.397	2-甲基丁酸甲酯	2.58±0.58^d	3.91±0.12^c	4.57±0.1^b	4.02±0.08^bc	4.97±0.21^a		2.58±0.58^d	4.05±0.14^bc	4.27±0.23^ab	0.05±0.00^e	4.45±0.04^ab	苹果香气
A3	5.248	环丁烷羧酸-3-甲基丁酯	−	−	−	−	−		−	−	0.02±0.01	−	−	果香
A4	5.956	乙酸丁酯	0.18±0.02^f	0.37±0.02^f	2.12±0.02^d	4.85±0.05^b	5.93±0.45^a		0.18±0.02^f	0.32±0.01^f	1.15±0.02^e	2.01±0.03^d	2.96±0.02^c	梨香
A5	6.706	反式-2-己烯基异丁酸酯	−	−	0.05±0	−	−		−	−	−	−	−	果香
A6	7.185	2-羟基-2-甲基丙酸甲酯	−	0.02±0.00^bc	0.07±0.00^a	0.03±0.02^b	0.01±0.00^cd		−	0.02±0.01^bc	−	0.02±0.00^bc	0.01±0.00^d	苹果香气
A7	8.5	甲酸庚酯	1.39±0.11^d	1.55±0.05^bc	1.74±0.12^a	1.5±0.01^cd	1.45±0.03^cd		1.39±0.11^d	1.63±0.01^ab	1.53±0.09^bc	1.51±0.03^cd	1.45±0.03^cd	果香
A8	16.143	乙酸己酯	1.57±0.14^b	1.37±0.06^b	0.48±0.05^c	1.55±0.51^b	2.35±0.05^a		1.57±0.14^b	0.75±0.05^c	−	−	−	梨香
A9	20.147	甲酸辛酯	−	−	0.17±0.05^b	0.24±0.16^b	2.01±0.31^a		−	−	−	−	0.23±0.03^b	花香
A10	22.872	乙酸庚酯	−	−	−	−	0.06±0.00		−	−	−	−	−	果香
A11	23.686	辛酸甲酯	0.17±0.00^e	0.28±0.06^e	0.92±0.18^b	0.22±0.05^de	0.53±0.15^c		0.17±0.00^e	0.38±0.02^de	2.33±0.08^a	0.38±0.25^de	0.49±0.04^cd	花香
A12	27.128	亚硫酸己基壬酯	−	−	−	0.08±0.04^a	−		−	0.02±0.00^b	−	0.02±0.00^b	−	−
A13	29.662	乙酸辛酯	−	−	−	−	0.45±0.05		−	−	−	−	−	茉莉花香
A14	36.225	癸酸甲酯	−	−	0.15±0.00^b	−	−		−	−	0.22±0.04^a	−	−	苹果香气
醛类	B1	5.578	己醛	22.57±0.29^a	20.29±0.69^ab	18.81±0.36^bc	15.91±2.00^de	14.13±4.05^e		22.57±0.29^a	21.63±0.25^a	20.89±0.74^ab	17.41±0.81^cd	16.9±0.70^cd	青草香气
B2	7.124	2-己烯醛	0.89±0.15^a	0.3±0.31^b	0.02±0.00^b	0.05±0.01^b	0.11±0.03^b		0.89±0.15^a	0.22±0.23^b	0.02±0.02^b	0.34±0.32^b	0.15±0.02^b	青草香气
B3	12.595	（E）-2-庚烯醛	0.22±0.02^a	0.19±0.02^ab	−	0.08±0.03^d	0.12±0.03^c		0.22±0.02^a	−	−	0.17±0.01^b	0.19±0.01^ab	青草香气
B4	15.464	辛醛	1.15±0.12^a	0.18±0.01^bc	0.09±0.00^d	0.14±0.03^cd	0.24±0.02^b		1.15±0.12^a	0.15±0.01^cd	0.15±0.01^cd	0.13±0.02^cd	0.16±0.02^cd	柑橘香气
B5	22.254	壬醛	2.74±0.07^a	0.81±0.22^cd	0.65±0.14^d	0.58±0.05^d	1.28±0.18^b		2.74±0.07^a	1.23±0.16^b	1.04±0.22^bc	0.61±0.17^d	1.03±0.01^bc	蜡质花香
B6	26.029	（E）-2-壬烯醛	−	0.21±0.07^cd	0.16±0.09^d	0.32±0.15^c	0.52±0.08^b		−	0.15±0.02^d	1.05±0.01^a	0.26±0.04^cd	0.5±0.07^b	果香
B7	26.811	十三醛	−	−	−	−	0.11±0.00		−	−	−	−	−	蜡香
B8	29.259	癸醛	0.58±0.03^a	0.37±0.03^b	0.24±0.07^c	0.24±0.03^c	0.46±0.07^ab		0.58±0.03^a	0.52±0.12^a	0.5±0.12^a	0.23±0.05^c	0.47±0.03^ab	柑橘花香
B9	29.524	2,4-二甲基苯甲醛	0.49±0.36^b	0.26±0.01^b	−	−	−		0.49±0.36^b	1.01±0.08^a	1.07±0.10^a	0.99±0.04^a	−	杏仁甜香
醇类	C1	5.362	四氢-2H-吡喃-2-甲醇	−	−	−	−	−		−	−	0.13±0.03	−	−	花香
C2	7.182	3-辛醇	−	−	0.29±0.00^a	−	−		−	0.03±0.00^b	−	−	−	果香
C3	8.135	1-己醇	1.87±0.06^a	1.85±0.25^a	1.14±0.40^ab	1.39±0.48^ab	1.23±0.96^ab		1.87±0.06^a	1.75±0.36^a	0.8±0.09^b	1.08±0.14^b	1.39±0.02^ab	青草香气
C4	8.25	4-乙基-2-辛醇	0.39±0.01^ab	0.35±0.23^ab	0.11±0.02^b	0.32±0.32^ab	0.76±0.51^a		0.39±0.01^ab	0.39±0.25^ab	0.17±0.03^b	0.3±0.26^ab	0.12±0.00^b	油脂霉味
C5	8.716	2,4-二甲基-2-戊醇	0.5±0.05^b	0.6±0.03^a	0.59±0.02^a	0.55±0.02^ab	0.56±0.02^ab		0.5±0.05^b	0.57±0.03^a	0.61±0.04^a	0.58±0.05^a	0.58±0.03^a	薄荷香气
C6	14.129	1-辛烯-3-醇	−	−	0.08±0^b	−	−		−	−	0.03±0.00^b	−	0.17±0.05^a	蘑菇香气
C7	17.193	2-丙基-1-戊醇	0.66±0.13^b	0.3±0.06^de	0.93±0.18^a	0.67±0.12^b	0.21±0.08^e		0.66±0.13^b	0.45±0.06^cd	0.32±0.03^de	0.38±0.07^de	0.51±0.03^bc	青草香气
C8	21.885	3-壬醇	0.16±0.01^a	0.13±0.01^ab	0.13±0.03^ab	0.12±0.01^ab	0.14±0.02^ab		0.16±0.01^a	0.11±0.01^b	0.13±0.02^ab	0.11±0.02^b	0.12±0.03^ab	蜡香
C9	27.202	1-十二醇	−	0.05±0.00^a	−	−	−		−	−	0.04±0.00^b	−	−	青草香气
烯类	D1	5.694	（E）-3-辛烯	−	−	−	−	0.05±0.00		−	−	−	−	−	脂香
D2	9.037	苯乙烯	−	−	−	−	2.67±0.42^b		−	−	−	5.48±0.46^a	−	甜香
D3	10.668	异丙苯	0.14±0.05^d	0.22±0.01^b	0.18±0.01^bc	0.17±0.00^c	0.16±0.02^c		0.14±0.05^d	0.18±0^bc	0.23±0.03^ab	0.28±0.03^a	0.19±0.02^bc	−
D4	11.182	α-蒎烯	0.19±0.02^d	0.34±0.02^bc	0.3±0.08^cd	0.28±0.06^cd	0.06±0.01^e		0.19±0.02^d	0.25±0.03^cd	0.51±0.08^a	0.46±0.07^ab	0.35±0.05^bc	木香
D5	12.048	（1S）-2,2-二甲基-3-亚甲基二环[2.2.1]庚烷	0.15±0.01^a	0.1±0.01^bc	0.08±0.01^bc	0.1±0.02^c	0.1±0.01^c		0.15±0.01^a	0.09±0.01^bc	0.11±0.01^b	0.15±0.03^a	0.12±0.01^b	樟脑香
D6	12.723	1-乙基-3-甲基苯	0.03±0.00^b	0.06±0.00^a	0.03±0.00^b	−	−		0.03±0.00^b	−	−	0.03±0.03^b	−	甜香
D7	12.74	β-蒎烯	−	−	0.55±0.75^a	−	−		−	0.05±0.01^d	0.1±0.03^c	0.2±0.17^b	0.08±0.01^c	胡椒木香
	D8	15.652	3-蒈烯	−	−	0.06±0.01^a	−	−		−	−	0.04±0.00^b	0.04±0.00^b	−	柑橘香气
D9	17.016	D-柠檬烯	0.24±0.05^d	0.25±0.00^d	0.8±0.01^a	0.74±0.15^ab	0.24±0.03^d		0.24±0.05^d	0.25±0.02^d	0.69±0.07^bc	0.68±0.02^bc	0.6±0.01^c	柑橘香气
D10	18.325	甘菊环	−	−	−	0.07±0.02^a	−		−	−	0.08±0.00^a	−	−	木香
D11	31.931	1,3-二叔丁基苯	0.87±0.11^c	1±0.05^bc	0.9±0.07^bc	1.17±0.07^a	1.05±0.12^ab		0.87±0.11^c	−	−	0.27±0.04^d	0.99±0.07^b	果香
D12	43.334	α-法尼烯	−	0.05±0.01^b	0.26±0.04^a	0.09±0.04^b	0.26±0.00^a		−	−	0.04±0.01^b	0.29±0.10^a	0.08±0.01^b	苹果香气
酮类	E1	3.2	5-乙基-4-甲基-3-庚酮	1.11±0.13^e	−	2.52±0.08^a	2.21±0.07^cd	2.11±0.12^d		1.11±0.13^e	2.17±0.11^d	2.27±0.11^cd	2.35±0.03^bc	2.45±0.04^ab	奶酪香气
E2	14.341	6-甲基-5-庚烯-2-酮	0.64±0.09^f	1.15±0.04^bcd	1.21±0.12^abc	0.94±0.11^cde	0.84±0.07^ef		0.64±0.09^f	0.89±0.08^def	1.46±0.05^a	1.14±0.03^bcd	1.36±0.38^ab	青草香气
E3	21.383	2-壬酮	0.14±0.03^c	−	−	0.1±0^c	−		0.14±0.03^c	0.09±0.01^c	4.12±0.25^b	5.27±1.25^a	3.81±0.15^b	茉莉香气
E4	28.291	2-癸酮	−	0.08±0.00^a	−	−	−		−	−	−	−	0.06±0.01^b	柑橘香气
E5	34.673	2-十一酮	0.07±0.01^a	−	−	−	−		0.07±0.01^a	−	−	−	−	蜡质花香
烷烃类	F1	4.324	3-甲氧基戊烷	1.19±0.21^c	1.47±0.11^ab	1.4±0.03^ab	1.41±0.06^ab	1.56±0.05^a		1.19±0.21^c	1.51±0.13^ab	1.35±0.07^bc	1.5±0.10^ab	1.38±0.01^ab	青草香气
F2	4.672	2-丁基四氢呋喃	0.02±0.00^c	−	−	−	−		0.02±0.00^c	−	0.08±0.01^a	0.06±0.01^b	0.09±0.00^a	青草香气
	总计			43.8±1.74^d	40.41±0.79^e	50.07±0.71^c	51.18±2.39^bc	57.82±3.78^a		43.8±1.74^d	43.85±0.74^d	53.71±1.14^b	53.52±1.63^b	50.77±0.68^bc

基于电子鼻和电子舌评价1-甲基环丙烯对红香酥梨感官和风味品质的影响

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裴冉冉 ¹^,² , 张楠 ² , 王永霞 ¹^,^* , 关军锋 ²^,^*

食品工业科技 | 贮运保鲜与冷链技术 2026,47(18): 430-441

收起

食品工业科技 |贮运保鲜与冷链技术 2026 , 47 (18) : 430 -441

基于电子鼻和电子舌评价1-甲基环丙烯对红香酥梨感官和风味品质的影响

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裴冉冉¹^,², 张楠², 王永霞¹^,^*, 关军锋²^,^*

作者信息

¹河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056038

²河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所，河北石家庄 050051

通讯作者:

王永霞（1972−），女，硕士，教授，研究方向：功能性食品研究与开发，E-mail：wyxhd2004@126.com。

关军锋（1966−），男，博士，研究员，研究方向：果实品质生理与贮藏保鲜，E-mail：junfeng-guan@263.net。

作者简介:

裴冉冉（2001−），女，硕士，研究方向：食品加工，E-mail：a13343207719@126.com

Evaluation of the Effects of 1-Methylcyclopropene on the Sensory and Flavor Quality of 'Hongxiangsu' Pear Using Electronic Nose and Electronic Tongue

Ranran PEI¹^,², Nan ZHANG², Yongxia WANG¹^,^*, Junfeng GUAN²^,^*

Affiliations

¹College of Life Science and Food Engineering, Hebei University of Engineering, Handan 056038, China

²Institute of Biotechnology and Food Science, Hebei Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Shijiazhuang 050051, China

出版时间: 2026-09-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090154

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摘要

收起

为探究智能感官技术对红香酥梨贮藏期间品质及风味物质变化的监测效果，本研究以红香酥梨为材料，设置冷藏0、60、120 d及冷藏120 d后常温货架3、6 d共5个时间点，采用电子鼻与电子舌技术结合传统理化分析和气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，系统评估1-甲基环丙烯（1-MCP）处理后红香酥梨贮藏过程中果实品质和风味的动态变化规律。结果表明，1-MCP处理延缓了吸光度差值（I_AD）、蔗糖、总有机酸、苹果酸含量和除香味外其他感官特征的变化，显著抑制了果皮a^*值、果肉葡萄糖、果糖含量和感官香味的升高，对硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、L^*值、b^*值、果糖、山梨醇和葡萄糖含量没有显著影响。通过GC-MS技术共鉴定出51种挥发性物质，1-MCP处理导致酯类物质含量下降，而醛类物质相对丰度上升，延缓了果实后熟进程中香气变化。电子鼻传感器阵列能够有效区分贮藏过程中红香酥梨的香气特征，其中电子鼻传感器W5S与感官香味密切相关。电子舌的酸味与感官质地、酸度、涩度以及果肉硬度、总有机酸和醛类呈正相关，与果肉甜度、L^*值、a^*值、b^*值、酯类和烷烃类呈负相关。总之，本研究证实电子鼻、电子舌感官技术可一定程度上反映传统人工感官评价，关联梨果实风味物质在贮藏过程中的代谢变化，为果实采后质量智能监测提供可靠的理论依据。

关键词

红香酥梨 / 电子鼻 / 电子舌 / 感官品质 / 风味物质 / 贮藏

Abstract

收起

To evaluate the effectiveness of intelligent sensory technologies in monitoring the dynamic changes in fruit quality and flavor compounds of Pyrus ussuriensis 'Hongxiangsu' during storage, five sampling time points were set, including cold storage for 0, 60 and 120 days, as well as 3 and 6 days of ambient shelf life following 120 days of cold storage. The flavor difference and other quality indicators of Pyrus ussuriensis 'Hongxiangsu' under 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment during storage were assessed using electronic nose (E-nose) and electronic tongue (E-tongue) analysis combined with physicochemical measurements and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that 1-MCP treatment delayed the decline in the absorbance difference value (I_AD), sucrose content, total organic acids content, malic acid content, and most sensory attributes (except aroma), while suppressing increased in peel a^* value, as well as glucose and fructose contents in fruit flesh and sensory aroma intensity. No significant effects of 1-MCP were observed on fruit firmness, soluble solids content (SSC), titratable acidity (TA), peel L^* value, peel b^* value, fructose content, sorbitol content and glucose content. A total of 51 volatile compounds were detected, among which 1-MCP treatment decreased the relative abundance of ester but increased that of aldehydes, delaying the aroma changes during fruit ripening. Notably, the E-nose sensor array effectively distinguished the aroma characteristics of 'Hongxiangsu' pear during storage, with the W5S sensor closely correlated with sensory aroma. The sourness signal of the E-tongue showed positive correlations with texture, acidity, astringency, as well as pulp firmness, total organic acids, and aldehydes level, but negative correlations with pulp sweetness, L^* value, a^* value, b^* value, esters content, and alkanes level. Overall, this study demonstrates that E-nose and E-tongue technologies can partially reflect traditional sensory evaluation and link pear flavor components, thereby providing a reliable theoretical basis for intelligent postharvest quality monitoring of fruit.

Key words

'Hongxiangsu' pear / electronic nose / electronic tongue / sensory quality / flavor substances / storage

引用本文

裴冉冉, 张楠, 王永霞, 关军锋. 基于电子鼻和电子舌评价1-甲基环丙烯对红香酥梨感官和风味品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (18) : 430 -441 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090154

Ranran PEI, Nan ZHANG, Yongxia WANG, Junfeng GUAN. Evaluation of the Effects of 1-Methylcyclopropene on the Sensory and Flavor Quality of 'Hongxiangsu' Pear Using Electronic Nose and Electronic Tongue[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (18) : 430 -441 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090154

正文

收起

梨是一种重要经济作物，在全球50多个国家广泛种植。中国是梨的核心产区，其产量与种植面积均居世界首位^[1]。红香酥梨作为中国特色的优良品种，以其独特的鲜甜口感、脆嫩多汁的特性而备受消费者青睐。然而，梨是一种典型的呼吸跃变型果实，采后极易因成熟衰老进程导致品质急剧劣变^[2]。研究表明红香酥梨在贮藏期间易出现果皮黄化、油腻化及果心褐变等品质劣变现象^[3]，严重影响梨果实的商品价值。当前商业保鲜主要依赖冷藏与1-甲基环丙烯（1-MCP）处理^[4−5]。冷藏通过有效抑制果实的呼吸作用和乙烯的释放速率，减缓果实的微生物活动，从而保持食品的新鲜度和质量。1-MCP通过竞争性结合乙烯受体，阻碍乙烯信号传导，进而抑制乙烯合成，达到延缓果实衰老和延长贮藏期的目的^[6]。王志华等^[7]发现添加1-MCP处理能保持冷藏和货架期红香酥梨果实外观和风味，并降低其呼吸强度，有利于长期贮藏。

果实风味的形成与维持依赖于挥发性有机物（VOCs）与非挥发性物质的组成和含量。目前在果蔬中鉴定到超过2000种VOCs，主要包括酯类、醛类、醇类等^[8]。例如，陈美玉等^[9]在黄冠梨贮藏期间检测到果皮和果肉中分别含有51和48种VOCs。在库尔勒梨中，醛类物质为果实提供了青草香味，而酯类化合物提供了果香味^[10]。李美萍等^[11]发现红香酥梨的特征香气成分为乙酸乙酯、己醛、乙酸己酯、己酸乙酯等物质。随着贮藏时间延长，这些风味物质的组成与比例会发生显著变化，最终影响果实的感官品质。近年来的基因组学研究揭示，红香酥梨果实品质性状如糖分和有机酸的积累受到等位基因特异性表达的调控，这为理解采后风味变化提供了分子基础^[12]。

传统的水果品质评价具有客观性不强、耗时费力及成本高等问题^[13]。近年来，智能感官技术（如电子鼻、电子舌）的发展为果实品质的无损、快速、客观评价提供了新的解决方案^[14]。电子鼻通过气敏传感器阵列模拟人类嗅觉系统，可对果实整体香气进行模式识别与量化分析^[15]；电子舌则通过味觉传感器阵列模拟人类味觉，实现对酸、甜、苦、涩、鲜等基本味觉指标的精准检测^[16]。此外，智能感官技术结合化学计量学方法（如主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）、偏最小二乘回归（PLSR）），可建立果实硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）等理化指标的预测模型，为实现品质无损检测与货架期预测提供了可能^[17]。本研究整合人工感官评价与智能感官技术，既能够弥补人工评价的主观性与不一致性，又可增强智能感官结果的说服力^[18]，从而更全面地表征红香酥梨的综合风味品质。

目前对红香酥梨采后贮藏的研究发现1-MCP处理能延长其保质期^[19]，但是其风味物质与感官品质的变化规律尚未被系统解析，缺乏智能感官技术与多维度品质指标的整合分析。因此，本研究以红香酥梨为材料，通过电子鼻与电子舌技术，结合人工感官评价与气相色谱-质谱联用（GC-MS）验证，系统解析其在多时间点（冷藏0、60、120 d及货架期120+3 d、120+6 d）贮藏过程中的感官品质与风味物质动态变化规律。本研究旨在建立基于电子鼻/舌的红香酥梨品质评价方法，揭示关键风味物质（如酯类、醛类）与感官属性（酸度、甜度、果香）的关联性，为红香酥梨的快速品质检测与鉴定提供理论依据。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

红香酥梨　于商业成熟期（2024年9月15日）采自河北省邢台市宁晋县，挑选横径80±5 mm、成熟度一致且无机械损伤和病虫害的果实；1-MCP　商品名为聪明鲜（Smart Fresh），美国阿格洛法士公司生产，登记证号PD20131624，每小包药包含1-MCP有效成分0.014%，质量0.625 g；乙腈（色谱纯）　默克股份有限公司；3-壬酮（色谱纯）　梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；氯化钠、氢氧化钠（分析纯）、磷酸二氢铵、无水乙醇（均为色谱纯）　天津市永大化学试剂有限公司；葡萄糖、山梨醇、蔗糖　色谱纯，上海易恩化学试剂有限公司；果糖　色谱纯，上海阿达玛斯试剂有限公司；草酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸　色谱纯，阿拉丁试剂（上海）有限公司；交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）　上海生工生物有限公司。

RS2200QUV超纯水系统　上海乐枫生物科技有限公司；CR-400色度仪　柯尼卡美能达传感器有限公司；GY-4型硬度计　浙江托普仪器有限公司；PAL-I型手持数字糖度仪　日本ATOGO公司；DA-meter设备　北京阳光亿事达公司；SA-4028型电子舌　日本Insent公司；JYL-CO12榨汁机　九阳股份有限公司；PEN3型电子鼻　德国Airsense公司；Waters E2695高效液相色谱仪　美国Waters公司；GCMS-TQ8040气相色谱质谱联用仪　日本岛津公司。

1.2　实验方法

1.2.1　实验分组

对照组（CK）和1-MCP组均取40 kg梨果（分装于5箱，每箱8 kg），采用瓦楞纸箱内衬PE膜包装。CK组经扎口后置于0±1 ℃环境中贮藏；1-MCP组则于扎口前在袋内加入一袋聪明鲜，扎口后密闭熏蒸处理24 h（温度24±1 ℃，相对湿度85%±2%），后置于0±1 ℃环境中贮藏。预实验发现红香酥梨在冷库贮藏120 d时品质会发生明显变化，因此在贮藏第60、120 d测定果实品质，并取果肉液氮速冻，后−80 ℃冻存。贮藏120 d后取果实置于室温24±1 ℃中贮藏，在第3 d和第6 d时测定果实品质指标，取果肉液氮速冻，后−80 ℃冻存。取样时处理设3次重复，每个重复10个果实。

1.2.2　硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）及吸光度差值（I_AD）的测定

采用GY-4型硬度计测定梨果实硬度，沿果实赤道部位相对两点测定果实去皮硬度（N）；采用PAL-I型手持数字糖度仪，吸取梨果实果汁，测定SSC；采用酸碱滴定法^[20]测定TA含量，将10 mL梨汁用蒸馏水定容至100 mL，经两层纱布过滤后，取20 mL滤液，加入2滴1%酚酞指示剂，用经邻苯二甲酸氢钾标定的0.1 mol/L NaOH溶液滴定至溶液呈淡粉色且0.5 min内不褪色为止，记录NaOH消耗体积，TA计算如下式。

$ \mathrm{TA}(\text{%})=\frac{\mathrm{V}\times \text{c}\times ({\mathrm{V}}_{1}-{\mathrm{V}}_{0})\times \text{f}}{\text{m}\times {\mathrm{V}}_{\text{s}}}\times 100 $

式中：V：样品提取液总体积，mL；c：NaOH滴定液浓度，mol/L；V₁：滴定过滤液时NaOH溶液消耗体积，mL；V₀：滴定蒸馏水所用的NaOH溶液的体积，mL；f：折算系数，g/mol，苹果酸0.067；m：样品质量，g；V_S：滴定时所过滤的溶液体积，mL。

采用DA-Meter仪器测定吸光度差值（I_AD），参照冯云霄等^[3]方法在每个供试梨果的阴阳面赤道处标记十字线，将仪器探头紧贴十字线处果面进行测定。每次测定前均需将探头对准并紧贴标准板白色部分校准。

1.2.3　色度的测定

使用CR-400色度仪测定果皮颜色的变化，选取果实中心赤道面上两个相互对称的点为测定点，其中L^*值表示明亮程度，其值越大，表示亮度越大；a^*值表示红绿程度，正值表示偏红，负值表示偏绿；b^*值表示黄蓝程度，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。

1.2.4　可溶性糖含量的测定

参照Ma等^[21]的方法测定糖类化合物含量。准确称取经液氮冷冻后研磨的果肉样品0.2 g于离心管中，加入去离子水1 mL，沸水浴灭酶10 min，加入PVPP 0.1 g，涡旋混匀30 s，于4 ℃冰箱中静置4 h后12000×g离心10 min，取200 μL上清液加入800 μL乙腈摇匀，过0.45 μm滤膜，采用Waters E2695高效液相色谱仪进行测定，分析条件如下：检测器：折光示差检测器；色谱柱：CAPCELLPAKNH2-UG8（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流动相：80%乙腈水；流速：1.0 mL/min；柱温：35 ℃；进样量：10 μL。可溶性糖标准曲线及相关系数见表1，根据标准曲线换算，得到果糖、山梨醇、葡萄糖、蔗糖的含量。甜度值的计算式参照姚改芳等^[22]方法，以蔗糖的甜度值为1.00，果糖为1.75，葡萄糖为0.70，山梨醇为0.40，甜度值=蔗糖含量×1.00+果糖含量×1.75+葡萄糖含量×0.70+山梨醇含量×0.40。

1.2.5　有机酸含量的测定

参照许九红等^[23]的方法测定有机酸含量。准确称取经液氮冷冻后研磨的果肉样品1.0 g于离心管中，加入去离子水5 mL，超声提取30 min后10000×g离心10 min，过0.45 μm滤膜，采用Waters E2695高效液相色谱仪进行测定，分析条件如下：色谱柱：ADMEHRC18（5 μm，250 mm×4.6 mm）；流动相：20 mmol/L磷酸二氢铵溶液（pH2.50）；流速：0.4 mL/min；检测波长210 nm，进样量10 μL。有机酸的标准曲线及相关系数见表2，根据标准曲线换算，得到有机酸含量。

1.2.6　挥发性物质测定

1.2.6.1　样品处理

参照Liu等^[24]的方法测定挥发性物质。称取经液氮冷冻后研磨的果肉样品4 g于顶空瓶中，加入6 mL氯化钠饱和溶液，再加入200 μL的3-壬酮溶液（1 μg/mL，内标物质），40 ℃孵育30 min。

1.2.6.2　GC条件

色谱柱：SH Rxi-5Sil-MS，膜厚0.25 μm，内径0.25 mm，长度30.0 m。接口温度250 ℃，进样口温度250 ℃，解析3 min；载气为He，载气流量3 mL/min；进样方式为Q3SCAN自动无分流进样。程序升温：初温40 ℃，保持1 min，以2 ℃/min速率升到100 ℃，再以4 ℃/min升至190 ℃，保持2 min，最后以10 ℃/min速率升到230 ℃，保持5 min。

1.2.6.3　MS条件

电离方式为电子轰击电离，离子源温度为200 ℃，电子轰击能为70 eV；扫描质荷比范围为45~500。定性分析：谱数据库采用NIST 17标准谱库进行化合物鉴定，匹配度>80%的化合物予以保留；定量分析：通过内标法进行定量分析，参照下式计算。

$ \mathrm{C}=\frac{\mathrm{A}}{\mathrm{~A}_{0}} \times \mathrm{C}_{0} $

式中：C：待测组分的浓度，μg/kg；A：待测组分的峰面积；A₀：内标物的峰面积；C₀：内标物的添加浓度，μg/kg。

1.2.7　感官评价

感官评价小组由15名健康、无感官缺陷的人员组成，感官评价前对小组成员预先进行培训，主要对评价目的、流程、标准品以及描述词等进行说明^[25]，同时要求小组成员参与感官评价前2 h内禁烟、酒和辛辣等刺激性食物。感官评价采用10点标度法^[9]，梨果感官评价评分标准见表3，以整数1~10表示感受到的特征强度，0为未检出，且允许多次品尝及嗅闻。

1.2.8　电子舌数据采集

参照Hong等^[26]的方法测定梨汁的滋味。取果实经鲜榨并过滤除渣后梨汁30 mL于样品杯中，按顺序摆放电极清洗液、校准液和参比液，用于SA-4028型电子舌滋味测定。所测得的味觉指标包括酸味、甜味、咸味、丰富度和鲜味。

1.2.9　电子鼻数据采集

参照何近刚等^[27]的方法测定梨整果的香气特征。将红香酥梨果实分为3组，每组约重1.5 kg，置于6 L干燥常压密封罐内。密封2 h后，将PEN3型电子鼻探头插入密封罐3 cm处测定挥发性物质，每个样品进行3次平行实验。电子鼻检测参数设置为样品间隔时间1 s，清洗时间200 s，归零时间5 s，样品准备时间5 s，测试时间110 s，载气流速400 mL/min，进样流量400 mL/min，选定95~97 s的稳定响应值进行数据分析。重复测定同一样品6次，电子鼻的金属传感器构成及数据精密度结果见表4，结果显示各传感器响应值RSD值均<2%，实验数据结果稳定，表明仪器精密度良好。

1.3　数据处理

数据为3次测定的平均值，结果用平均值±标准偏差表示。采用SPSS R27.0.1.0.64位版本软件进行单因素方差分析，并通过邓肯氏多重检验表示组间显著性差异（P<0.05），采用Graphpad Prism 10.1.2和Origin Pro 2021 9.8.0.200进行软件绘图，采用SIMCA 14.1进行PLSR分析，采用Winmuster软件分析电子鼻数据。

2　结果与分析

收起

2.1　贮藏期间红香酥梨硬度、SSC、TA、I_AD的变化

随着贮藏时间的增加，CK和1-MCP组红香酥梨的硬度呈现下降趋势，且冷藏期（60 d、120 d）梨果实硬度下降较快。1-MCP组果实硬度与CK组差异不显著（图1（A））。SSC是水果成熟度和内部品质的重要指标。随着贮藏时间的推移，CK和1-MCP组SSC表现出先降低后增加的趋势。贮藏120+3 d时1-MCP组SSC比CK组低5.53%，差异显著（P<0.05）（图1（B））。1-MCP组和CK组红香酥梨的TA含量呈现下降趋势，贮藏60 d时，1-MCP组TA显著高于CK组（P<0.05）。随着贮藏时间的增加，贮藏120 d、120+3 d、120+6 d时1-MCP组与CK组TA含量无显著差异（P>0.05）（图1（C））。I_AD值是评价果实成熟程度的重要无损检测指标，I_AD值越低，果实成熟程度越高。随着贮藏时间的增加，CK组红香酥梨果实的IAD值在贮藏60 d时上升，后不断下降。1-MCP组红香酥梨果实的IAD值在贮藏120+3 d时上升，贮藏120+6 d时下降。贮藏120+6 d时，1-MCP组I_AD值较CK组高20.26%（P<0.05）（图1（D））。由此可见，贮藏期间红香酥梨硬度、TA、I_AD呈现下降趋势，SSC变化较小，1-MCP处理延缓了I_AD值的下降。

2.2　贮藏期间红香酥梨果皮色度的变化

1-MCP组和CK组红香酥梨果皮a^*值随着贮藏时间的增加呈现上升趋势，这与黄丽^[28]发现贮藏过程中红香酥梨果皮颜色逐渐由绿色变为黄色的研究结果一致。贮藏120+3 d后1-MCP组梨果实a^*低于CK组，表明1-MCP在贮藏期间能够保持果皮绿色（图2（A））。但随着贮藏时间的增加，1-MCP组和CK组红香酥梨果皮L^*和b^*值无显著变化（图2（B）和图2（C））。

2.3　贮藏期间红香酥梨糖类物质含量的变化

糖类物质是影响水果风味和口感的重要成分，其代谢动态直接影响采后品质。贮藏期间红香酥梨中果糖、山梨醇、葡萄糖、蔗糖含量的影响如表5所示。红香酥梨1-MCP和CK组果糖含量在贮藏期间无明显变化。在冷藏期（贮藏0、60、120 d）梨果CK组葡萄糖含量表现出上升的趋势，1-MCP组基本不变。在货架期1-MCP和CK组的葡萄糖含量表现出下降趋势。随着贮藏时间的增加，CK组山梨醇含量呈现波动上升趋势，1-MCP组的山梨醇含量在贮藏60 d达到最高为0.94±0.06 mg/g后逐渐下降。蔗糖含量在贮藏120+3 d前呈现下降趋势，在贮藏120+6 d时显著升高，贮藏120+6 d时1-MCP组蔗糖含量比CK组高54.5%（P<0.05）。这与Lwin等^[29]发现在贮藏后期1-MCP处理后‘Wonhwang’梨保留了更高水平的蔗糖的研究结果一致。甜度值综合反映出各类可溶性糖对果实甜味的影响。随着贮藏时间的增加，CK 组果实甜度值呈先上升后下降趋势，在贮藏 60 d 达到峰值，贮藏120+6 d有所下降；1-MCP 组甜度值在贮藏120 d 时降低，贮藏120+6 d上升至采收初始水平。

2.4　贮藏期间红香酥梨有机酸含量的变化

有机酸是影响水果风味和口感的重要成分，在一定程度上能反映果实内在营养物质的消耗程度。由表6可知，红香酥梨总有机酸含量在贮藏过程中呈显著下降趋势，CK组与1-MCP组在贮藏120+6 d分别由3.98 mg/g下降至2.74、3.1 mg/g，1-MCP组红香酥梨的总酸含量显著高于CK组（P<0.05）。苹果酸作为主要酸性物质，其含量在贮藏后期同样显著下降，CK组与1-MCP组在贮藏120+6 d时分别降至1.13 mg/g和1.15 mg/g。此外，酒石酸、奎宁酸、乳酸及富马酸等有机酸也呈现出类似的衰减模式。何近刚等^[27]报道，梨果实中有机酸主要为苹果酸和柠檬酸。本研究中，红香酥梨果实中含量最高的有机酸为苹果酸，属于苹果酸优势型梨品种。贮藏期间红香酥梨果总酸和苹果酸含量呈下降趋势，1-MCP处理通过抑制乙烯信号传导^[30]，显著延缓了贮藏期间梨果实总酸含量的下降速率，有效缓解了苹果酸等关键酸代谢物的降解。

2.5　贮藏期间红香酥梨挥发性物质成分含量的变化

由图3和表7可知，红香酥梨中共检测出51种化合物，其中包括酯类14种、醛类9种、醇类9种、烯类12种、酮类5种和烷烃类2种（表7）。贮藏过程中1-MCP组和CK组的VOCs种类及浓度存在明显差异，CK组VOCs总浓度在贮藏60 d时略有降低，随后总浓度不断增加；而1-MCP组VOCs总浓度在贮藏120 d略有增加，随后无显著变化。从贮藏120+3 d后CK组VOCs总浓度始终高于1-MCP组，贮藏120+6 d时CK组VOCs含量比1-MCP组高13.9%（表7）。与已有研究对比，沈艾彬等^[31]在库尔勒香梨中鉴定出44种VOCs，以酯类（23种）和醛类（7种）为主。本研究结果与其母本库尔勒香梨在成熟期的香气成分组成接近，均以酯、醛类物质为核心。而吴丹丹等^[32]发现玉露香梨为醛香型品种，其VOCs包括醛类18种、酯类8种及其他类物质27种，体现出不同梨品种在香气代谢类型上存在显著遗传差异。

酯类和醛类化合物是红香酥梨果实中主要的香气化合物（图3）。酯类物质大多呈现出成熟水果的香气，CK组红香酥梨的酯类物质相对含量随贮藏时间增加，其中乙酸丁酯的含量明显升高（表7）。1-MCP组酯类物质相对含量整体呈上升趋势，但是增加较CK组缓慢（图3）。醛类物质可以为水果的整体香气赋予新鲜的青草香气^[33]。随着贮藏时间的延长，CK组的红香酥梨醛类物质相对含量呈下降的趋势（图3），其中己醛、辛醛、壬醛等醛类物质的含量下降较明显，这类化合物因具有特征性青草香气，其衰减直接导致果实“新鲜感”减弱。而1-MCP组醛类物质总量在贮藏期无明显变化，说明1-MCP处理可以有效保持梨的新鲜风味。

醇类化合物能呈现出青草和花果等香气^[34]，贮藏过程中CK和1-MCP组红香酥梨醇类物质相对含量整体逐渐降低（图3）。贮藏过程中CK组红香酥梨烯类物质的相对含量上升（图3），1,3-二叔丁基苯和α-法尼烯含量整体增加，分别具有果香和苹果香气的气味；贮藏120+3 d时1-MCP组烯类物质总量显著增加，主要以具有松木树脂香的α-蒎烯为主。此外，红香酥梨中还有少量的酮类和烷烃类化合物（表7）。1-MCP组的红香酥梨酮类物质相对含量随时间增加，主要物质为2-壬酮，其具有青草气味^[34]。烷烃类化合物具有青草香气，贮藏过程中相对含量基本不变（图3）。

贮藏过程中脂氧合酶（LOX）途径改变会影响果实香气的变化^[35]，Li等^[36]报道了1-MCP处理通过抑制PuLOXs的转录水平，导致梨果实总挥发物和酯类的含量较低。赵江丽等^[37]发现1-MCP可以抑制乙烯合成基因的表达，进而抑制乙烯生成，降低香水梨中VOCs的含量。本研究结果表明，贮藏期间酯类物质相对含量增加，醛类含量减少，赋予红香酥梨成熟水果的香气。1-MCP处理通过调控红香酥梨中LOX途径及乙烯合成，显著影响酯、醛等关键香气组分的代谢动态，从而延缓果实后熟进程中香气特征的演变。

2.6　感官评价

红香酥梨感官评价结果标度法及喜好度结果如图4（A）、图4（B）所示，随着贮藏时间增加，红香酥梨CK组质地、酸度和涩度感官评分呈下降趋势；甜度、外观、色泽、酥脆度感官评分呈先上升后下降趋势，在贮藏120 d达最大值；多汁度呈先下降后上升趋势，在贮藏120+6 d达最大值；香味感官评分呈上升趋势（图4（A））。随着贮藏时间增加，CK组红香酥梨的喜好度评分呈现先上升后下降的趋势，在贮藏120+3 d达最大值；1-MCP组的喜好度评分整体变化不明显，在贮藏120+6 d时1-MCP组的喜好度评分明显高于CK组。

在贮藏120+3 d、120+6 d两种梨果实CK组外观评分骤降，推测是果皮褐变导致外观劣变，结合前述结果中所测色差数据可知，1-MCP组褐变少发，色泽鲜亮度保留更优，说明1-MCP对表皮褐变有抑制作用。贮藏120+6 d梨果实1-MCP组时多汁度较高，表明1-MCP通过延缓果实软化维系果实脆度与多汁性^[38]，该结果与前述所测货架期1-MCP组果实的硬度略高于CK组的结果一致。与贮藏0 d相比，贮藏120+6 d两种梨果实CK组酸度显著降低40%，这与TA降解直接相关；甜度呈先上升后下降，但理化数据中SSC无明显变化，这可能是因为梨果实在贮藏的过程中由于感官的拮抗作用^[39]，酸度下降，从而减弱了评价员对甜度的感知。

2.7　电子舌分析

电子舌是一种模仿人类味觉感受的智能感官检测技术，可以快速、批量检测样品的味觉特征^[40]。本研究通过识别不同传感器对样本的响应强度，检测到红香酥梨中甜味、酸味、鲜味、丰富度和咸味5种滋味，建立了红香酥梨样品的滋味热图，如图5所示。电子舌热图显示，随着贮藏时间的延长，红香酥梨CK组酸味响应值呈持续下降趋势，丰富度呈先上升后下降趋势，在贮藏60 d达最大值；咸味、甜味、鲜味略增加。这与前述TA含量下降、人工感官评价的结果相一致，表明贮藏进程中红香酥梨味觉层次逐渐单一化。1-MCP组中红香酥的酸味下降幅度显著缓和，与贮藏0 d相比，贮藏120+6 d仍保留较高的响应值，甜味、鲜味及丰富度的衰减更平缓，咸味无明显波动。穆申玲等^[41]同样通过电子舌检测到红香酥梨汁中甜味、酸味、鲜味、丰富度和咸味滋味，但在梨汁中没有观察到咸味、丰富性及鲜味的明确模式。

2.8　电子鼻分析

电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统的智能仿生感知技术，旨在通过气敏传感器阵列捕捉气味特征，并结合模式识别算法进行信号分析处理，实现对气味的区分和辨别^[42]。PCA作为考察多个变量间相关性的方法，其贡献率越大，表明主成分可以更好地反映原始数据信息。电子鼻结合PCA分析对贮藏期间梨果实挥发性物质的变化可进行有效区分。

由红香酥梨电子鼻的PCA得分分析图（图6（A））可知，PC1和PC2的贡献率分别为81.99%和13.53%，总贡献率为95.52%。红香酥梨不同贮藏时期样品主要在PC1上分布，其中CK组红香酥梨随着贮藏时间的延长沿着PC1正向延伸且远离贮藏初期。1-MCP组红香酥梨贮藏60 d特征值与CK组贮藏60 d无重叠，说明在处理早期，1-MCP便抑制了红香酥梨挥发性气体的产生；1-MCP处理后不同贮藏时期红香酥梨果实的分布基本接近贮藏初期，说明1-MCP处理果实贮藏挥发性成分未有明显变化。在人工感官评价中发现，1-MCP组的红香酥梨香味变化不显著，但均明显高于贮后初期的香味，这表明电子鼻智能感官评价的结果也与前述的人工感官评价结果一致。

对红香酥梨挥发性气体不同传感器响应值经Loading分析显示，第一（PC1）、第二主成分（PC2）贡献率分别达81.99%和13.53%，总贡献率为95.52%（图6（B）），分析结果基本包含了主要的样品信息，这是电子鼻进一步区分CK组和1-MCP组红香酥梨不同贮藏时间挥发性气体的基础。由电子鼻的PCA载荷分析图（图6（B））可知，传感器W1W（硫化物和萜烯类化合物）、W5S（氮氧化合物）、W2S（醇类和醛酮芳香化合物）、W2W（有机硫化物和芳香族化合物）、W1S（甲基类芳香物）在第一主成分上距离原点较远，说明这几个传感器是区分红香酥梨挥发性气体的敏感传感器。贮藏期间不同处理果实挥发性气体的传感器信号响应值变化情况如图6（C）所示。CK组果实挥发性气体的传感器信号响应值在贮藏期间呈现先升高后降低再升高的变化趋势，而1-MCP组果实的传感器信号响应值变化波动较小。

2.9　感官特征与理化性质之间的关系

为了确定梨的感官特征和理化性质之间的关系，通过偏最小二乘回归（PLSR）方法，分别建立了梨非挥发性指标和挥发性化合物（多自变量X）与感官特征（多因变量Y）之间的回归模型。

PLSR分析首先揭示了红香酥梨非挥发性指标（X变量；n=22）与除香味之外的感官特征（Y变量；n=13）之间的关系，X变量（R²X=0.987）解释了Y变量（R²Y=0.981）的变化（图7（A））。PLSR模型通过200次置换检验得到相应的Q²，Q²在Y轴上的截距均小于0，表明该模型具有良好的拟合度和可预测性。Variable Importance in Projection（VIP）值是PLSR模型中筛选差异变量的重要指标，一般VIP值大于1的物质可作为区分不同贮藏时间红香酥梨的标志物，VIP值大于1的指标如图7（B）所示。由回归模型可知，贮藏0 d红香酥梨的感官特征表现为具有更高的酸度、涩度和质地，这与其乳酸、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、可滴定酸含量和硬度等指标密切相关；Tedeschi等^[42]发现在‘Abate Fétel’梨中1-MCP处理有助于保持葡萄糖和果糖含量以及酸度和感官特征，本试验有着类似结果，冷藏期间1-MCP组的红香酥梨的感官特征具有更好的外观，这与其葡萄糖和富马酸指标密切相关。贮藏120+6 d时，CK组的红香酥梨的感官特征具有更好的甜度，这与其果糖、色度L^*值、a^*值和b^*值指标密切相关。

进一步采用PLSR分析了红香酥梨果肉的挥发性指标（X变量；n=51）与感官特征梨味（Y变量；n=11）之间的关系，X变量（R²X=0.868）解释了Y变量（R²Y=0.99）的变化（图8（A））。其中VIP大于1的挥发性物质如图8（B）所示。挥发性指标与梨味感官特征的回归模型PLS回归模型通过200次置换检验进行验证，其Q²回归线在Y轴上的截距小于0，表明其具有良好的模型拟合度和可预测性。由该回归模型可知，不同贮藏时间红香酥梨的感官特征和果肉挥发性化合物明显不同。贮藏0 d的红香酥梨的香气与B2 2-己烯醛、B4辛醛、B5壬醛等物质密切相关；1-MCP组的红香酥梨具有相似的梨味，这与C6 1-辛烯-3-醇、D6 1-乙基-3-甲基苯、E3 2-壬酮、F2 2-丁基四氢呋喃等物质密切相关。贮藏120+6 d的CK组红香酥梨感官香味和电子鼻传感器W5S密切相关，这与A9甲酸辛酯、D11 1,3-二叔丁基苯、A4 乙酸丁酯、A8乙酸己酯、A1丁酸甲酯等物质密切相关。

2.10　人工感官、智能感官检测及理化性质之间的关系

电子鼻、电子舌凭借其客观、高效的优点，可用于对梨果实贮藏过程中的感官品质进行批量筛查；而人工感官评价则能实现对风味特性的精准判断。为了进一步了解人工感官、智能感官及理化性质之间的相关性，本研究对红香酥梨果的硬度、SSC、TA、I_AD、色度、甜度值、总有机酸含量、香气物质含量、人工感官喜好度、电子鼻和电子舌结果进行相关性分析，Pearson相关系数热图如图9所示，电子舌的酸味与质地、酸度、涩度、硬度、总有机酸和醛类物质含量呈正相关，与甜度、L^*值、a^*值、b^*值、酯类和烷烃类物质含量呈负相关；甜味与烷烃类物质含量呈正相关，与涩度、甜度值呈负相关，说明电子舌的酸味强度可部分代替人工感官的质地、酸度、涩度评分。电子舌感应鲜味与酮类呈负相关；咸味与色差L^*值、烷烃类物质呈正相关，与酥脆度、质地、涩度、总有机酸、醛类呈负相关。电子鼻传感器W5S与香味呈正相关，说明电子鼻传感器W5S可部分代替人工感官的香味评分。智能感官技术在识别复杂或异常风味方面能力、环境温湿度干扰等方面存在一定局限性，且无法直接反映人们基于这些感觉产生的感知^[14]。本试验研究表明智能感官评价在一定程度上可有效反映传统人工感官评价方法，进而实现对梨果实感官特征的高效、精准且客观的量化表征^[43]。

3　结论

收起

本研究结果表明，1-MCP处理有效抑制了红香酥梨贮藏期间I_AD、可溶性糖含量，总有机酸含量的变化。红香酥梨贮藏期间酯类物质含量升高而醛类物质含量下降，1-MCP处理显著影响酯类、醛类等关键香气组分的VOCs含量。1-MCP处理通过抑制果皮褐变、延缓果实软化及酸度降解，有效维持了货架期感官外观、色泽、酥脆度与多汁性，但一定程度上抑制了感官甜度与香味的上升趋势。电子鼻传感器W5S与感官香味呈正相关。电子舌的酸味与感官质地、酸度和涩度，以及果肉硬度、总有机酸含量和醛类物质含量呈正相关，与甜度、L^*值、a^*值、b^*值、酯类和烷烃类呈负相关，表明智能感官评价值在一定程度上可有效反映传统人工感官评价结果。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第18期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090154

接收时间：2025-09-15
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-09-15

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收稿日期：2025-09-15

基金

作者信息

¹河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056038

²河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所，河北石家庄 050051

通讯作者:

王永霞（1972−），女，硕士，教授，研究方向：功能性食品研究与开发，E-mail：wyxhd2004@126.com。

关军锋（1966−），男，博士，研究员，研究方向：果实品质生理与贮藏保鲜，E-mail：junfeng-guan@263.net。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025090154

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
果糖	8.403	Y=（3E−07）X+0.4272	0.1~8	0.9978
山梨醇	9.473	Y=（3E−07）X+0.3087	0.1~8	0.9991
葡萄糖	11.067	Y=（4E−07）X+0.2506	0.1~8	0.9959
蔗糖	18.755	Y=（3E−07）X+0.3256	0.1~8	0.9981

标准品

保留时间（min）

标准曲线

线性范围（mg/mL）

R²

果糖

8.403

Y=（3E−07）X+0.4272

0.1~8

0.9978

山梨醇

9.473

Y=（3E−07）X+0.3087

0.1~8

0.9991

葡萄糖

11.067

Y=（4E−07）X+0.2506

0.1~8

0.9959

蔗糖

18.755

Y=（3E−07）X+0.3256

0.1~8

0.9981

标准品	保留时间（min）	标准曲线	线性范围（mg/mL）	R²
草酸	6.4	Y=（2E+07）X−75462	0.0050~0.4000	0.9993
酒石酸	6.7	Y=（2E+06）X−10064	0.0100~0.8000	0.9997
奎宁酸	7	Y=563405X−204.23	0.0200~1.6000	1
苹果酸	8.2	Y=765839X−2301.9	0.0500~4.0000	0.9999
莽草酸	9.0	Y=（4E+07）X+139979	0.0005~0.4000	0.9996
乳酸	9.5	Y=332364X+459.5	0.0100~0.8000	1
柠檬酸	12	Y=771498X+19929	0.1000~8.0000	1
琥珀酸	13.1	Y=331837X−652.7	0.0100~0.8000	1
富马酸	14.1	Y=（1E+08）X−4849.8	0.0005~0.0400	1

标准品

保留时间（min）

标准曲线

线性范围（mg/mL）

R²

草酸

6.4

Y=（2E+07）X−75462

0.0050~0.4000

0.9993

酒石酸

6.7

Y=（2E+06）X−10064

0.0100~0.8000

0.9997

奎宁酸

Y=563405X−204.23

0.0200~1.6000

苹果酸

8.2

Y=765839X−2301.9

0.0500~4.0000

0.9999

莽草酸

9.0

Y=（4E+07）X+139979

0.0005~0.4000

0.9996

乳酸

9.5

Y=332364X+459.5

0.0100~0.8000

柠檬酸

Y=771498X+19929

0.1000~8.0000

琥珀酸

13.1

Y=331837X−652.7

0.0100~0.8000

富马酸

14.1

Y=（1E+08）X−4849.8

0.0005~0.0400

指标	评分标准
外观	以果形端正，外观果色典型，果梗完整，无碰压伤，无病虫害，无果锈及药斑为最强标准，根据果形、果色、果梗和果面情况进行打分
果肉	以本品种成熟时应有的白色色泽、果肉颜色无褐变为最强标准，根据果肉色泽情况进行打分
酥脆度	以乐事薯片的酥脆度为最强标准，根据品尝情况进行打分
质地	指完全咬穿放置在臼齿之间的样品所需的力，以奶油的硬度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
多汁度	指前三次咀嚼时释放的汁液量，以西瓜的汁液量为最多汁标准，根据品尝情况进行打分
甜度	以3%蔗糖溶液的甜度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
酸度	以0.043%柠檬酸溶液的酸度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
涩度	以0.03%明矾溶液的涩度为最弱标准，根据品尝情况进行打分
香味	以3%乙酸己酯/水（v/v）的香味为最浓郁的标准，根据梨的气味情况进行打分

指标

评分标准

外观

以果形端正，外观果色典型，果梗完整，无碰压伤，无病虫害，无果锈及药斑为最强标准，根据果形、果色、果梗和果面情况
进行打分

果肉

以本品种成熟时应有的白色色泽、果肉颜色无褐变为最强标准，根据果肉色泽情况进行打分

酥脆度

以乐事薯片的酥脆度为最强标准，根据品尝情况进行打分

质地

指完全咬穿放置在臼齿之间的样品所需的力，以奶油的硬度为最弱标准，根据品尝情况进行打分

多汁度

指前三次咀嚼时释放的汁液量，以西瓜的汁液量为最多汁标准，根据品尝情况进行打分

甜度

以3%蔗糖溶液的甜度为最弱标准，根据品尝情况进行打分

酸度

以0.043%柠檬酸溶液的酸度为最弱标准，根据品尝情况进行打分

涩度

以0.03%明矾溶液的涩度为最弱标准，根据品尝情况进行打分

香味

以3%乙酸己酯/水（v/v）的香味为最浓郁的标准，根据梨的气味情况进行打分

编号	型号	传感器	响应特性	RSD（%）
1	W1C	Aromatic	对芳香族化合物敏感	0.7
2	W5S	Broadrange	对氮氧化合物敏感	0.5
3	W3C	Aromatic	对氨类和芳香族化合物敏感	0.4
4	W6S	Hydrogen	对氢气敏感	1.0
5	W5C	Arom-aliph	对烷烃和芳香族化合物敏感	0.9
6	W1S	Broad-methane	对甲烷敏感	1.5
7	W1W	Sulphur-organic	对萜烯类和硫化物敏感	0.4
8	W2S	Broad-alcohol	对醇类及部分芳香族化合物敏感	0.7
9	W2W	Sulph-chlor	对有机硫化物及芳香族化合物敏感	0.4
10	W3S	Methane-aliph	对烷烃敏感	0.8

编号

型号

传感器

响应特性

RSD（%）

W1C

Aromatic

对芳香族化合物敏感

0.7

W5S

Broadrange

对氮氧化合物敏感

0.5

W3C

Aromatic

对氨类和芳香族化合物敏感

0.4

W6S

Hydrogen

对氢气敏感

1.0

W5C

Arom-aliph

对烷烃和芳香族化合物敏感

0.9

W1S

Broad-methane

对甲烷敏感

1.5

W1W

Sulphur-organic

对萜烯类和硫化物敏感

0.4

W2S

Broad-alcohol

对醇类及部分芳香族化合物敏感

0.7

W2W

Sulph-chlor

对有机硫化物及芳香族化合物敏感

0.4

W3S

Methane-aliph

对烷烃敏感

0.8

指标	CK		1-MCP
果糖（mg/g）	1.54±0.03^c	1.67±0.03^ab	1.61±0.08^abc	1.69±0.04^a	1.55±0.04^bc	1.54±0.03^c	1.58±0.12^abc	1.51±0.03^c	1.58±0.07^abc	1.54±0.03^c
葡萄糖（mg/g）	0.71±0.01^c	0.80±0.02^b	0.86±0.04^a	0.75±0.01^c	0.81±0.03^b	0.71±0.01^c	0.8±0.05^b	0.75±0.01^c	0.74±0.03^c	0.71±0.01^c
山梨醇（mg/g）	0.79±0.02^d	0.80±0.03^d	0.88±0.04^bc	0.82±0.02^d	0.89±0.02^ab	0.79±0.02^d	0.94±0.06^a	0.84±0.01^bcd	0.83±0.04^cd	0.79±0.02^d
蔗糖（mg/g）	0.17±0.01^a	0.09±0.01^c	0.08±0.00^def	0.04±0.00^g	0.11±0.01^b	0.17±0.01^a	0.09±0.03^cd	0.06±0.01^ef	0.06±0.01^f	0.17±0.01^a
甜度值	3.69±0.07^bc	3.89±0.08^a	3.86±0.19^ab	3.86±0.08^ab	3.77±0.10^abc	3.69±0.07^bc	3.84±0.30^abc	3.6±0.07^c	3.69±0.16^bc	3.69±0.07^bc

指标

1-MCP

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

果糖（mg/g）

1.54±0.03^c

1.67±0.03^ab

1.61±0.08^abc

1.69±0.04^a

1.55±0.04^bc

1.54±0.03^c

1.58±0.12^abc

1.51±0.03^c

1.58±0.07^abc

1.54±0.03^c

葡萄糖（mg/g）

0.71±0.01^c

0.80±0.02^b

0.86±0.04^a

0.75±0.01^c

0.81±0.03^b

0.71±0.01^c

0.8±0.05^b

0.75±0.01^c

0.74±0.03^c

0.71±0.01^c

山梨醇（mg/g）

0.79±0.02^d

0.80±0.03^d

0.88±0.04^bc

0.82±0.02^d

0.89±0.02^ab

0.79±0.02^d

0.94±0.06^a

0.84±0.01^bcd

0.83±0.04^cd

0.79±0.02^d

蔗糖（mg/g）

0.17±0.01^a

0.09±0.01^c

0.08±0.00^def

0.04±0.00^g

0.11±0.01^b

0.17±0.01^a

0.09±0.03^cd

0.06±0.01^ef

0.06±0.01^f

0.17±0.01^a

甜度值

3.69±0.07^bc

3.89±0.08^a

3.86±0.19^ab

3.86±0.08^ab

3.77±0.10^abc

3.69±0.07^bc

3.84±0.30^abc

3.6±0.07^c

3.69±0.16^bc

3.69±0.07^bc

指标（mg/g）	CK		1-MCP
草酸	0.21±0.01^bc	0.2±0.00^c	0.23±0.00^a	0.21±0.00^bc	0.17±0.01^d	0.21±0.01^bc	0.21±0.00^bc	0.21±0.00^bc	0.22±0.00^ab	0.17±0.02^d
酒石酸	0.08±0.00^b	0.07±0.00^cd	0.06±0.00^f	0.06±0.00^e	0.07±0.00^cd	0.08±0.00^b	0.06±0.00^de	0.06±0.00^d	0.07±0.01^bc	0.09±0.00^a
奎宁酸	0.34±0.00^a	0.30±0.00^bc	0.35±0.01^a	0.3±0.00^b	0.27±0.03^d	0.34±0.00^a	0.36±0.01^a	0.37±0.00^a	0.28±0.00^c	0.20±0.00^e
苹果酸	1.89±0.03^a	1.77±0.01^b	1.4±0.06^c	1.23±0.02^e	1.13±0.06^f	1.89±0.03^a	1.91±0.01^a	1.8±0.01^b	1.36±0.02^d	1.15±0.01^f
莽草酸	0.13±0.00^b	0.13±0.00^ab	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.01^d	0.13±0.00^b	0.15±0.00^a	0.14±0.00^ab	0.11±0.00^c	0.09±0.02^d
乳酸	0.17±0.01^a	0.09±0.00^c	0.04±0.00^h	0.06±0.01^ef	0.06±0.00^g	0.17±0.01^a	0.11±0.00^b	0.07±0.00^e	0.08±0.01^d	0.06±0.01^fg
柠檬酸	0.25±0.01^a	0.2±0.01^bc	0.16±0.00^d	0.17±0.00^d	0.17±0.02^d	0.25±0.01^a	0.18±0.01^cd	0.2±0.00^b	0.2±0.00^bc	0.18±0.02^cd
琥珀酸	0.01±0.00^g	0.02±0.00^e	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	0.02±0.00^f	0.01±0.00^g	0.05±0.00^a	0.03±0.00^c	0.02±0.00^d	0.02±0.00^e
富马酸	0.91±0.03^b	0.77±0.04^d	0.8±0.04^cd	0.87±0.01^bc	0.76±0.01^e	0.91±0.03^b	0.78±0.01^d	0.93±0.01^b	0.93±0.12^b	1.14±0.02^a
总有机酸	3.98±0.07^a	3.53±0.04^b	3.2±0.03^cd	3.04±0.01^d	2.74±0.09^e	3.98±0.07^a	3.82±0.02^a	3.82±0.00^a	3.40±0.10^bc	3.10±0.03^bc

指标（mg/g）

1-MCP

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

草酸

0.21±0.01^bc

0.2±0.00^c

0.23±0.00^a

0.21±0.00^bc

0.17±0.01^d

0.21±0.01^bc

0.21±0.00^bc

0.22±0.00^ab

0.17±0.02^d

酒石酸

0.08±0.00^b

0.07±0.00^cd

0.06±0.00^f

0.06±0.00^e

0.07±0.00^cd

0.08±0.00^b

0.06±0.00^de

0.06±0.00^d

0.07±0.01^bc

0.09±0.00^a

奎宁酸

0.34±0.00^a

0.30±0.00^bc

0.35±0.01^a

0.3±0.00^b

0.27±0.03^d

0.34±0.00^a

0.36±0.01^a

0.37±0.00^a

0.28±0.00^c

0.20±0.00^e

苹果酸

1.89±0.03^a

1.77±0.01^b

1.4±0.06^c

1.23±0.02^e

1.13±0.06^f

1.89±0.03^a

1.91±0.01^a

1.8±0.01^b

1.36±0.02^d

1.15±0.01^f

莽草酸

0.13±0.00^b

0.13±0.00^ab

0.14±0.00^ab

0.11±0.00^c

0.09±0.01^d

0.13±0.00^b

0.15±0.00^a

0.14±0.00^ab

0.11±0.00^c

0.09±0.02^d

乳酸

0.17±0.01^a

0.09±0.00^c

0.04±0.00^h

0.06±0.01^ef

0.06±0.00^g

0.17±0.01^a

0.11±0.00^b

0.07±0.00^e

0.08±0.01^d

0.06±0.01^fg

柠檬酸

0.25±0.01^a

0.2±0.01^bc

0.16±0.00^d

0.17±0.00^d

0.17±0.02^d

0.25±0.01^a

0.18±0.01^cd

0.2±0.00^b

0.2±0.00^bc

0.18±0.02^cd

琥珀酸

0.01±0.00^g

0.02±0.00^e

0.04±0.00^b

0.03±0.00^c

0.02±0.00^f

0.01±0.00^g

0.05±0.00^a

0.03±0.00^c

0.02±0.00^d

0.02±0.00^e

富马酸

0.91±0.03^b

0.77±0.04^d

0.8±0.04^cd

0.87±0.01^bc

0.76±0.01^e

0.91±0.03^b

0.78±0.01^d

0.93±0.01^b

0.93±0.12^b

1.14±0.02^a

总有机酸

3.98±0.07^a

3.53±0.04^b

3.2±0.03^cd

3.04±0.01^d

2.74±0.09^e

3.98±0.07^a

3.82±0.02^a

3.82±0.00^a

3.40±0.10^bc

3.10±0.03^bc

分类	序号	保留时间（min）	中文名称	CK		1-MCP	香气描述^[31−34]
酯类	A1	3.618	丁酸甲酯	1.34±0.11^g	2.12±0.06^f	3.5±0.01^c	3.8±0.01^b	4.66±0.06^a		1.34±0.11^g	2.04±0.05^f	2.58±0.11^e	2.96±0.01^d	1.48±0.31^g	菠萝香气
A2	4.397	2-甲基丁酸甲酯	2.58±0.58^d	3.91±0.12^c	4.57±0.1^b	4.02±0.08^bc	4.97±0.21^a		2.58±0.58^d	4.05±0.14^bc	4.27±0.23^ab	0.05±0.00^e	4.45±0.04^ab	苹果香气
A3	5.248	环丁烷羧酸-3-甲基丁酯	−	−	−	−	−		−	−	0.02±0.01	−	−	果香
A4	5.956	乙酸丁酯	0.18±0.02^f	0.37±0.02^f	2.12±0.02^d	4.85±0.05^b	5.93±0.45^a		0.18±0.02^f	0.32±0.01^f	1.15±0.02^e	2.01±0.03^d	2.96±0.02^c	梨香
A5	6.706	反式-2-己烯基异丁酸酯	−	−	0.05±0	−	−		−	−	−	−	−	果香
A6	7.185	2-羟基-2-甲基丙酸甲酯	−	0.02±0.00^bc	0.07±0.00^a	0.03±0.02^b	0.01±0.00^cd		−	0.02±0.01^bc	−	0.02±0.00^bc	0.01±0.00^d	苹果香气
A7	8.5	甲酸庚酯	1.39±0.11^d	1.55±0.05^bc	1.74±0.12^a	1.5±0.01^cd	1.45±0.03^cd		1.39±0.11^d	1.63±0.01^ab	1.53±0.09^bc	1.51±0.03^cd	1.45±0.03^cd	果香
A8	16.143	乙酸己酯	1.57±0.14^b	1.37±0.06^b	0.48±0.05^c	1.55±0.51^b	2.35±0.05^a		1.57±0.14^b	0.75±0.05^c	−	−	−	梨香
A9	20.147	甲酸辛酯	−	−	0.17±0.05^b	0.24±0.16^b	2.01±0.31^a		−	−	−	−	0.23±0.03^b	花香
A10	22.872	乙酸庚酯	−	−	−	−	0.06±0.00		−	−	−	−	−	果香
A11	23.686	辛酸甲酯	0.17±0.00^e	0.28±0.06^e	0.92±0.18^b	0.22±0.05^de	0.53±0.15^c		0.17±0.00^e	0.38±0.02^de	2.33±0.08^a	0.38±0.25^de	0.49±0.04^cd	花香
A12	27.128	亚硫酸己基壬酯	−	−	−	0.08±0.04^a	−		−	0.02±0.00^b	−	0.02±0.00^b	−	−
A13	29.662	乙酸辛酯	−	−	−	−	0.45±0.05		−	−	−	−	−	茉莉花香
A14	36.225	癸酸甲酯	−	−	0.15±0.00^b	−	−		−	−	0.22±0.04^a	−	−	苹果香气
醛类	B1	5.578	己醛	22.57±0.29^a	20.29±0.69^ab	18.81±0.36^bc	15.91±2.00^de	14.13±4.05^e		22.57±0.29^a	21.63±0.25^a	20.89±0.74^ab	17.41±0.81^cd	16.9±0.70^cd	青草香气
B2	7.124	2-己烯醛	0.89±0.15^a	0.3±0.31^b	0.02±0.00^b	0.05±0.01^b	0.11±0.03^b		0.89±0.15^a	0.22±0.23^b	0.02±0.02^b	0.34±0.32^b	0.15±0.02^b	青草香气
B3	12.595	（E）-2-庚烯醛	0.22±0.02^a	0.19±0.02^ab	−	0.08±0.03^d	0.12±0.03^c		0.22±0.02^a	−	−	0.17±0.01^b	0.19±0.01^ab	青草香气
B4	15.464	辛醛	1.15±0.12^a	0.18±0.01^bc	0.09±0.00^d	0.14±0.03^cd	0.24±0.02^b		1.15±0.12^a	0.15±0.01^cd	0.15±0.01^cd	0.13±0.02^cd	0.16±0.02^cd	柑橘香气
B5	22.254	壬醛	2.74±0.07^a	0.81±0.22^cd	0.65±0.14^d	0.58±0.05^d	1.28±0.18^b		2.74±0.07^a	1.23±0.16^b	1.04±0.22^bc	0.61±0.17^d	1.03±0.01^bc	蜡质花香
B6	26.029	（E）-2-壬烯醛	−	0.21±0.07^cd	0.16±0.09^d	0.32±0.15^c	0.52±0.08^b		−	0.15±0.02^d	1.05±0.01^a	0.26±0.04^cd	0.5±0.07^b	果香
B7	26.811	十三醛	−	−	−	−	0.11±0.00		−	−	−	−	−	蜡香
B8	29.259	癸醛	0.58±0.03^a	0.37±0.03^b	0.24±0.07^c	0.24±0.03^c	0.46±0.07^ab		0.58±0.03^a	0.52±0.12^a	0.5±0.12^a	0.23±0.05^c	0.47±0.03^ab	柑橘花香
B9	29.524	2,4-二甲基苯甲醛	0.49±0.36^b	0.26±0.01^b	−	−	−		0.49±0.36^b	1.01±0.08^a	1.07±0.10^a	0.99±0.04^a	−	杏仁甜香
醇类	C1	5.362	四氢-2H-吡喃-2-甲醇	−	−	−	−	−		−	−	0.13±0.03	−	−	花香
C2	7.182	3-辛醇	−	−	0.29±0.00^a	−	−		−	0.03±0.00^b	−	−	−	果香
C3	8.135	1-己醇	1.87±0.06^a	1.85±0.25^a	1.14±0.40^ab	1.39±0.48^ab	1.23±0.96^ab		1.87±0.06^a	1.75±0.36^a	0.8±0.09^b	1.08±0.14^b	1.39±0.02^ab	青草香气
C4	8.25	4-乙基-2-辛醇	0.39±0.01^ab	0.35±0.23^ab	0.11±0.02^b	0.32±0.32^ab	0.76±0.51^a		0.39±0.01^ab	0.39±0.25^ab	0.17±0.03^b	0.3±0.26^ab	0.12±0.00^b	油脂霉味
C5	8.716	2,4-二甲基-2-戊醇	0.5±0.05^b	0.6±0.03^a	0.59±0.02^a	0.55±0.02^ab	0.56±0.02^ab		0.5±0.05^b	0.57±0.03^a	0.61±0.04^a	0.58±0.05^a	0.58±0.03^a	薄荷香气
C6	14.129	1-辛烯-3-醇	−	−	0.08±0^b	−	−		−	−	0.03±0.00^b	−	0.17±0.05^a	蘑菇香气
C7	17.193	2-丙基-1-戊醇	0.66±0.13^b	0.3±0.06^de	0.93±0.18^a	0.67±0.12^b	0.21±0.08^e		0.66±0.13^b	0.45±0.06^cd	0.32±0.03^de	0.38±0.07^de	0.51±0.03^bc	青草香气
C8	21.885	3-壬醇	0.16±0.01^a	0.13±0.01^ab	0.13±0.03^ab	0.12±0.01^ab	0.14±0.02^ab		0.16±0.01^a	0.11±0.01^b	0.13±0.02^ab	0.11±0.02^b	0.12±0.03^ab	蜡香
C9	27.202	1-十二醇	−	0.05±0.00^a	−	−	−		−	−	0.04±0.00^b	−	−	青草香气
烯类	D1	5.694	（E）-3-辛烯	−	−	−	−	0.05±0.00		−	−	−	−	−	脂香
D2	9.037	苯乙烯	−	−	−	−	2.67±0.42^b		−	−	−	5.48±0.46^a	−	甜香
D3	10.668	异丙苯	0.14±0.05^d	0.22±0.01^b	0.18±0.01^bc	0.17±0.00^c	0.16±0.02^c		0.14±0.05^d	0.18±0^bc	0.23±0.03^ab	0.28±0.03^a	0.19±0.02^bc	−
D4	11.182	α-蒎烯	0.19±0.02^d	0.34±0.02^bc	0.3±0.08^cd	0.28±0.06^cd	0.06±0.01^e		0.19±0.02^d	0.25±0.03^cd	0.51±0.08^a	0.46±0.07^ab	0.35±0.05^bc	木香
D5	12.048	（1S）-2,2-二甲基-3-亚甲基二环[2.2.1]庚烷	0.15±0.01^a	0.1±0.01^bc	0.08±0.01^bc	0.1±0.02^c	0.1±0.01^c		0.15±0.01^a	0.09±0.01^bc	0.11±0.01^b	0.15±0.03^a	0.12±0.01^b	樟脑香
D6	12.723	1-乙基-3-甲基苯	0.03±0.00^b	0.06±0.00^a	0.03±0.00^b	−	−		0.03±0.00^b	−	−	0.03±0.03^b	−	甜香
D7	12.74	β-蒎烯	−	−	0.55±0.75^a	−	−		−	0.05±0.01^d	0.1±0.03^c	0.2±0.17^b	0.08±0.01^c	胡椒木香
	D8	15.652	3-蒈烯	−	−	0.06±0.01^a	−	−		−	−	0.04±0.00^b	0.04±0.00^b	−	柑橘香气
D9	17.016	D-柠檬烯	0.24±0.05^d	0.25±0.00^d	0.8±0.01^a	0.74±0.15^ab	0.24±0.03^d		0.24±0.05^d	0.25±0.02^d	0.69±0.07^bc	0.68±0.02^bc	0.6±0.01^c	柑橘香气
D10	18.325	甘菊环	−	−	−	0.07±0.02^a	−		−	−	0.08±0.00^a	−	−	木香
D11	31.931	1,3-二叔丁基苯	0.87±0.11^c	1±0.05^bc	0.9±0.07^bc	1.17±0.07^a	1.05±0.12^ab		0.87±0.11^c	−	−	0.27±0.04^d	0.99±0.07^b	果香
D12	43.334	α-法尼烯	−	0.05±0.01^b	0.26±0.04^a	0.09±0.04^b	0.26±0.00^a		−	−	0.04±0.01^b	0.29±0.10^a	0.08±0.01^b	苹果香气
酮类	E1	3.2	5-乙基-4-甲基-3-庚酮	1.11±0.13^e	−	2.52±0.08^a	2.21±0.07^cd	2.11±0.12^d		1.11±0.13^e	2.17±0.11^d	2.27±0.11^cd	2.35±0.03^bc	2.45±0.04^ab	奶酪香气
E2	14.341	6-甲基-5-庚烯-2-酮	0.64±0.09^f	1.15±0.04^bcd	1.21±0.12^abc	0.94±0.11^cde	0.84±0.07^ef		0.64±0.09^f	0.89±0.08^def	1.46±0.05^a	1.14±0.03^bcd	1.36±0.38^ab	青草香气
E3	21.383	2-壬酮	0.14±0.03^c	−	−	0.1±0^c	−		0.14±0.03^c	0.09±0.01^c	4.12±0.25^b	5.27±1.25^a	3.81±0.15^b	茉莉香气
E4	28.291	2-癸酮	−	0.08±0.00^a	−	−	−		−	−	−	−	0.06±0.01^b	柑橘香气
E5	34.673	2-十一酮	0.07±0.01^a	−	−	−	−		0.07±0.01^a	−	−	−	−	蜡质花香
烷烃类	F1	4.324	3-甲氧基戊烷	1.19±0.21^c	1.47±0.11^ab	1.4±0.03^ab	1.41±0.06^ab	1.56±0.05^a		1.19±0.21^c	1.51±0.13^ab	1.35±0.07^bc	1.5±0.10^ab	1.38±0.01^ab	青草香气
F2	4.672	2-丁基四氢呋喃	0.02±0.00^c	−	−	−	−		0.02±0.00^c	−	0.08±0.01^a	0.06±0.01^b	0.09±0.00^a	青草香气
	总计			43.8±1.74^d	40.41±0.79^e	50.07±0.71^c	51.18±2.39^bc	57.82±3.78^a		43.8±1.74^d	43.85±0.74^d	53.71±1.14^b	53.52±1.63^b	50.77±0.68^bc

分类

序号

保留时间
（min）

中文名称

1-MCP

香气
描述^[31−34]

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

0 d

60 d

120 d

120+3 d

120+6 d

酯类

3.618

丁酸甲酯

1.34±0.11^g

2.12±0.06^f

3.5±0.01^c

3.8±0.01^b

4.66±0.06^a

1.34±0.11^g

2.04±0.05^f

2.58±0.11^e

2.96±0.01^d

1.48±0.31^g

菠萝香气

4.397

2-甲基丁酸甲酯

2.58±0.58^d

3.91±0.12^c

4.57±0.1^b

4.02±0.08^bc

4.97±0.21^a

2.58±0.58^d

4.05±0.14^bc

4.27±0.23^ab

0.05±0.00^e

4.45±0.04^ab

苹果香气

5.248

环丁烷羧酸-3-甲基丁酯

−

0.02±0.01

−

果香

5.956

乙酸丁酯

0.18±0.02^f

0.37±0.02^f

2.12±0.02^d

4.85±0.05^b

5.93±0.45^a

0.18±0.02^f

0.32±0.01^f

1.15±0.02^e

2.01±0.03^d

2.96±0.02^c

梨香

6.706

反式-2-己烯基异丁
酸酯

−

0.05±0

−

果香

7.185

2-羟基-2-甲基丙酸
甲酯

−

0.02±0.00^bc

0.07±0.00^a

0.03±0.02^b

0.01±0.00^cd

−

0.02±0.01^bc

−

0.02±0.00^bc

0.01±0.00^d

苹果香气

8.5

甲酸庚酯

1.39±0.11^d

1.55±0.05^bc

1.74±0.12^a

1.5±0.01^cd

1.45±0.03^cd

1.39±0.11^d

1.63±0.01^ab

1.53±0.09^bc

1.51±0.03^cd

1.45±0.03^cd

果香

16.143

乙酸己酯

1.57±0.14^b

1.37±0.06^b

0.48±0.05^c

1.55±0.51^b

2.35±0.05^a

1.57±0.14^b

0.75±0.05^c

−

梨香

20.147

甲酸辛酯

−

0.17±0.05^b

0.24±0.16^b

2.01±0.31^a

−

0.23±0.03^b

花香

A10

22.872

乙酸庚酯

−

0.06±0.00

−

果香

A11

23.686

辛酸甲酯

0.17±0.00^e

0.28±0.06^e

0.92±0.18^b

0.22±0.05^de

0.53±0.15^c

0.17±0.00^e

0.38±0.02^de

2.33±0.08^a

0.38±0.25^de

0.49±0.04^cd

花香

A12

27.128

亚硫酸己基壬酯

−

0.08±0.04^a

−

0.02±0.00^b

−

0.02±0.00^b

−

A13

29.662

乙酸辛酯

−

0.45±0.05

−

茉莉花香

A14

36.225

癸酸甲酯

−

0.15±0.00^b

−

0.22±0.04^a

−

苹果香气

醛类

5.578

己醛

22.57±0.29^a

20.29±0.69^ab

18.81±0.36^bc

15.91±2.00^de

14.13±4.05^e

22.57±0.29^a

21.63±0.25^a

20.89±0.74^ab

17.41±0.81^cd

16.9±0.70^cd

青草香气

7.124

2-己烯醛

0.89±0.15^a

0.3±0.31^b

0.02±0.00^b

0.05±0.01^b

0.11±0.03^b

0.89±0.15^a

0.22±0.23^b

0.02±0.02^b

0.34±0.32^b

0.15±0.02^b

青草香气

12.595

（E）-2-庚烯醛

0.22±0.02^a

0.19±0.02^ab

−

0.08±0.03^d

0.12±0.03^c

0.22±0.02^a

−

0.17±0.01^b

0.19±0.01^ab

青草香气

15.464

辛醛

1.15±0.12^a

0.18±0.01^bc

0.09±0.00^d

0.14±0.03^cd

0.24±0.02^b

1.15±0.12^a

0.15±0.01^cd

0.13±0.02^cd

0.16±0.02^cd

柑橘香气

22.254

壬醛

2.74±0.07^a

0.81±0.22^cd

0.65±0.14^d

0.58±0.05^d

1.28±0.18^b

2.74±0.07^a

1.23±0.16^b

1.04±0.22^bc

0.61±0.17^d

1.03±0.01^bc

蜡质花香

26.029

（E）-2-壬烯醛

−

0.21±0.07^cd

0.16±0.09^d

0.32±0.15^c

0.52±0.08^b

−

0.15±0.02^d

1.05±0.01^a

0.26±0.04^cd

0.5±0.07^b

果香

26.811

十三醛

−

0.11±0.00

−

蜡香

29.259

癸醛

0.58±0.03^a

0.37±0.03^b

0.24±0.07^c

0.24±0.03^c

0.46±0.07^ab

0.58±0.03^a

0.52±0.12^a

0.5±0.12^a

0.23±0.05^c

0.47±0.03^ab

柑橘花香

29.524

2,4-二甲基苯甲醛

0.49±0.36^b

0.26±0.01^b

−

0.49±0.36^b

1.01±0.08^a

1.07±0.10^a

0.99±0.04^a

−

杏仁甜香

醇类

5.362

四氢-2H-吡喃-2-甲醇

−

0.13±0.03

−

花香

7.182

3-辛醇

−

0.29±0.00^a

−

0.03±0.00^b

−

果香

8.135

1-己醇

1.87±0.06^a

1.85±0.25^a

1.14±0.40^ab

1.39±0.48^ab

1.23±0.96^ab

1.87±0.06^a

1.75±0.36^a

0.8±0.09^b

1.08±0.14^b

1.39±0.02^ab

青草香气

8.25

4-乙基-2-辛醇

0.39±0.01^ab

0.35±0.23^ab

0.11±0.02^b

0.32±0.32^ab

0.76±0.51^a

0.39±0.01^ab

0.39±0.25^ab

0.17±0.03^b

0.3±0.26^ab

0.12±0.00^b

油脂霉味

8.716

2,4-二甲基-2-戊醇

0.5±0.05^b

0.6±0.03^a

0.59±0.02^a

0.55±0.02^ab

0.56±0.02^ab

0.5±0.05^b

0.57±0.03^a

0.61±0.04^a

0.58±0.05^a

0.58±0.03^a

薄荷香气

14.129

1-辛烯-3-醇

−

0.08±0^b

−

0.03±0.00^b

−

0.17±0.05^a

蘑菇香气

17.193

2-丙基-1-戊醇

0.66±0.13^b

0.3±0.06^de

0.93±0.18^a

0.67±0.12^b

0.21±0.08^e

0.66±0.13^b

0.45±0.06^cd

0.32±0.03^de

0.38±0.07^de

0.51±0.03^bc

青草香气

21.885

3-壬醇

0.16±0.01^a

0.13±0.01^ab

0.13±0.03^ab

0.12±0.01^ab

0.14±0.02^ab

0.16±0.01^a

0.11±0.01^b

0.13±0.02^ab

0.11±0.02^b

0.12±0.03^ab

蜡香

27.202

1-十二醇

−

0.05±0.00^a

−

0.04±0.00^b

−

青草香气

烯类

5.694

（E）-3-辛烯

−

0.05±0.00

−

脂香

9.037

苯乙烯

−

2.67±0.42^b

−

5.48±0.46^a

−

甜香

10.668

异丙苯

0.14±0.05^d

0.22±0.01^b

0.18±0.01^bc

0.17±0.00^c

0.16±0.02^c

0.14±0.05^d

0.18±0^bc

0.23±0.03^ab

0.28±0.03^a

0.19±0.02^bc

−

11.182

α-蒎烯

0.19±0.02^d

0.34±0.02^bc

0.3±0.08^cd

0.28±0.06^cd

0.06±0.01^e

0.19±0.02^d

0.25±0.03^cd

0.51±0.08^a

0.46±0.07^ab

0.35±0.05^bc

木香

12.048

（1S）-2,2-二甲基-3-亚甲基二环[2.2.1]庚烷

0.15±0.01^a

0.1±0.01^bc

0.08±0.01^bc

0.1±0.02^c

0.1±0.01^c

0.15±0.01^a

0.09±0.01^bc

0.11±0.01^b

0.15±0.03^a

0.12±0.01^b

樟脑香

12.723

1-乙基-3-甲基苯

0.03±0.00^b

0.06±0.00^a

0.03±0.00^b

−

0.03±0.00^b

−

0.03±0.03^b

−

甜香

12.74

β-蒎烯

−

0.55±0.75^a

−

0.05±0.01^d

0.1±0.03^c

0.2±0.17^b

0.08±0.01^c

胡椒木香

15.652

3-蒈烯

−

0.06±0.01^a

−

0.04±0.00^b

−

柑橘香气

17.016

D-柠檬烯

0.24±0.05^d

0.25±0.00^d

0.8±0.01^a

0.74±0.15^ab

0.24±0.03^d

0.24±0.05^d

0.25±0.02^d

0.69±0.07^bc

0.68±0.02^bc

0.6±0.01^c

柑橘香气

D10

18.325

甘菊环

−

0.07±0.02^a

−

0.08±0.00^a

−

木香

D11

31.931

1,3-二叔丁基苯

0.87±0.11^c

1±0.05^bc

0.9±0.07^bc

1.17±0.07^a

1.05±0.12^ab

0.87±0.11^c

−

0.27±0.04^d

0.99±0.07^b

果香

D12

43.334

α-法尼烯

−

0.05±0.01^b

0.26±0.04^a

0.09±0.04^b

0.26±0.00^a

−

0.04±0.01^b

0.29±0.10^a

0.08±0.01^b

苹果香气

酮类

3.2

5-乙基-4-甲基-3-庚酮

1.11±0.13^e

−

2.52±0.08^a

2.21±0.07^cd

2.11±0.12^d

1.11±0.13^e

2.17±0.11^d

2.27±0.11^cd

2.35±0.03^bc

2.45±0.04^ab

奶酪香气

14.341

6-甲基-5-庚烯-2-酮

0.64±0.09^f

1.15±0.04^bcd

1.21±0.12^abc

0.94±0.11^cde

0.84±0.07^ef

0.64±0.09^f

0.89±0.08^def

1.46±0.05^a

1.14±0.03^bcd

1.36±0.38^ab

青草香气

21.383

2-壬酮

0.14±0.03^c

−

0.1±0^c

−

0.14±0.03^c

0.09±0.01^c

4.12±0.25^b

5.27±1.25^a

3.81±0.15^b

茉莉香气

28.291

2-癸酮

−

0.08±0.00^a

−

0.06±0.01^b

柑橘香气

34.673

2-十一酮

0.07±0.01^a

−

0.07±0.01^a

−

蜡质花香

烷烃类

4.324

3-甲氧基戊烷

1.19±0.21^c

1.47±0.11^ab

1.4±0.03^ab

1.41±0.06^ab

1.56±0.05^a

1.19±0.21^c

1.51±0.13^ab

1.35±0.07^bc

1.5±0.10^ab

1.38±0.01^ab

青草香气

4.672

2-丁基四氢呋喃

0.02±0.00^c

−

0.02±0.00^c

−

0.08±0.01^a

0.06±0.01^b

0.09±0.00^a

青草香气

总计

43.8±1.74^d

40.41±0.79^e

50.07±0.71^c

51.18±2.39^bc

57.82±3.78^a

43.8±1.74^d

43.85±0.74^d

53.71±1.14^b

53.52±1.63^b

50.77±0.68^bc