食品工业科技

色值	组别	成熟时间（d）
L^*	CK	32.53±1.76^Ac	32.85±2.40^Ac	34.56±2.28^Bbc	38.53±0.46^Ba	36.94±0.58^Bab	35.01±2.65^Abc
US	32.33±1.91^Ac	33.86±0.78^Ac	37.53±0.81^Ab	40.53±0.99^Aa	40.47±1.30^Aa	36.81±1.20^Ab
a^*	CK	18.76±1.08^Aa	17.15±0.89^Bbc	17.34±0.83^Ab	16.90±0.65^Abc	17.00±1.13^Abc	15.81±0.74^Ac
US	19.35±1.85^Aa	18.29±0.35^Aab	17.21±0.41^Abc	17.14±1.31^Abc	17.08±0.46^Abc	16.53±0.49^Ac
b^*	CK	18.67±0.49^Ab	18.90±1.83^Ab	20.10±1.50^Aab	20.19±1.15^Aab	21.32±1.06^Aa	21.70±1.55^Aa
US	16.26±0.98^Bc	18.35±1.22^Ab	20.17±1.38^Aa	20.81±0.63^Aa	21.47±1.22^Aa	21.63±0.77^Aa

色值	组别	成熟时间（d）
L^*	CK	32.53±1.76^Ac	32.85±2.40^Ac	34.56±2.28^Bbc	38.53±0.46^Ba	36.94±0.58^Bab	35.01±2.65^Abc
US	32.33±1.91^Ac	33.86±0.78^Ac	37.53±0.81^Ab	40.53±0.99^Aa	40.47±1.30^Aa	36.81±1.20^Ab
a^*	CK	18.76±1.08^Aa	17.15±0.89^Bbc	17.34±0.83^Ab	16.90±0.65^Abc	17.00±1.13^Abc	15.81±0.74^Ac
US	19.35±1.85^Aa	18.29±0.35^Aab	17.21±0.41^Abc	17.14±1.31^Abc	17.08±0.46^Abc	16.53±0.49^Ac
b^*	CK	18.67±0.49^Ab	18.90±1.83^Ab	20.10±1.50^Aab	20.19±1.15^Aab	21.32±1.06^Aa	21.70±1.55^Aa
US	16.26±0.98^Bc	18.35±1.22^Ab	20.17±1.38^Aa	20.81±0.63^Aa	21.47±1.22^Aa	21.63±0.77^Aa

质构特性	组别	成熟时间（d）
剪切力	CK	55.29±3.91^Ab	69.05±4.12^Aa	50.45±1.87^Ab	40.44±4.47^Ac	35.57±3.71^Ac	35.26±2.81^Ac
US	56.94±3.88^Aa	61.42±2.02^Ba	46.10±3.34^Bb	31.54±2.97^Bc	28.98±2.32^Bc	29.19±2.85^Bc
硬度（g）	CK	436.86±16.79^Ab	595.14±18.76^Aa	462.18±30.40^Ab	396.22±25.03^Ac	324.27±26.46^Ad	295.35±25.86^Ad
US	414.11±12.93^Bb	509.64±38.44^Ba	434.44±7.83^Ab	355.88±21.44^Bc	305.99±20.87^Ad	285.35±19.12^Ad
弹性	CK	0.99±0.01^Aa	0.96±0.03^Aab	0.97±0.01^Aab	0.96±0.03^Aab	0.94±0.07^Aab	0.92±0.01^Ab
US	0.97±0.01^Aab	0.96±0.01^Aab	0.97±0.01^Aa	0.96±0.01^Aab	0.92±0.06^Abc	0.89±0.06^Ac
内聚性	CK	0.73±0.04^Aa	0.69±0.11^Aab	0.64±0.11^Abcd	0.58±0.03^Acd	0.56±0.05^Ad	0.57±0.06^Ad
US	0.60±0.04^Ba	0.58±0.06^Aab	0.56±0.14^Aab	0.58±0.12^Aab	0.58±0.07^Aab	0.48±0.02^Bb
咀嚼性（g）	CK	282.68±6.67^Ab	334.17±14.79^Aa	234.79±36.44^Abc	217.94±41.81^Ac	208.91±45.14^Ac	224.27±29.04^Ac
US	221.81±25.59^Bb	276.44±42.59^Ba	230.52±35.61^Aab	199.28±28.48^Ab	184.20±37.49^Ab	131.48±27.15^Bc
恢复力	CK	0.43±0.11^Aa	0.38±0.04^Aab	0.33±0.07^Aab	0.33±0.03^Ab	0.31±0.04^Ab	0.31±0.06^Ab
US	0.34±0.04^Aa	0.33±0.08^Aa	0.31±0.10^Aab	0.28±0.08^Aab	0.28±0.07^Aab	0.19±0.05^Bb

质构特性	组别	成熟时间（d）
剪切力	CK	55.29±3.91^Ab	69.05±4.12^Aa	50.45±1.87^Ab	40.44±4.47^Ac	35.57±3.71^Ac	35.26±2.81^Ac
US	56.94±3.88^Aa	61.42±2.02^Ba	46.10±3.34^Bb	31.54±2.97^Bc	28.98±2.32^Bc	29.19±2.85^Bc
硬度（g）	CK	436.86±16.79^Ab	595.14±18.76^Aa	462.18±30.40^Ab	396.22±25.03^Ac	324.27±26.46^Ad	295.35±25.86^Ad
US	414.11±12.93^Bb	509.64±38.44^Ba	434.44±7.83^Ab	355.88±21.44^Bc	305.99±20.87^Ad	285.35±19.12^Ad
弹性	CK	0.99±0.01^Aa	0.96±0.03^Aab	0.97±0.01^Aab	0.96±0.03^Aab	0.94±0.07^Aab	0.92±0.01^Ab
US	0.97±0.01^Aab	0.96±0.01^Aab	0.97±0.01^Aa	0.96±0.01^Aab	0.92±0.06^Abc	0.89±0.06^Ac
内聚性	CK	0.73±0.04^Aa	0.69±0.11^Aab	0.64±0.11^Abcd	0.58±0.03^Acd	0.56±0.05^Ad	0.57±0.06^Ad
US	0.60±0.04^Ba	0.58±0.06^Aab	0.56±0.14^Aab	0.58±0.12^Aab	0.58±0.07^Aab	0.48±0.02^Bb
咀嚼性（g）	CK	282.68±6.67^Ab	334.17±14.79^Aa	234.79±36.44^Abc	217.94±41.81^Ac	208.91±45.14^Ac	224.27±29.04^Ac
US	221.81±25.59^Bb	276.44±42.59^Ba	230.52±35.61^Aab	199.28±28.48^Ab	184.20±37.49^Ab	131.48±27.15^Bc
恢复力	CK	0.43±0.11^Aa	0.38±0.04^Aab	0.33±0.07^Aab	0.33±0.03^Ab	0.31±0.04^Ab	0.31±0.06^Ab
US	0.34±0.04^Aa	0.33±0.08^Aa	0.31±0.10^Aab	0.28±0.08^Aab	0.28±0.07^Aab	0.19±0.05^Bb

指标	组别	成熟时间（d）
肌节长度（μm）	CK	1.54±0.03^Ad	1.40±0.04^Be	1.62±0.04^Bc	1.70±0.04^Bb	1.72±0.03^Bb	1.76±0.05^Ba
US	1.51±0.03^Bf	1.42±0.03^Ae	1.71±0.05^Ad	1.84±0.05^Ac	1.90±0.08^Ab	1.95±0.04^Aa
肌纤维直径（μm）	CK	48.62±3.12^Aa	47.76±3.14^Aab	47.37±1.89^Aabc	46.71±1.55^Abc	46.44±1.38^Abc	45.78±1.88^Ac
US	48.46±3.40^Aa	47.29±2.90^Aab	46.43±3.22^Aab	46.15±2.70^Ab	45.63±2.48^Ab	45.13±2.37^Aba
肌纤维面积（μm²）	CK	1576.00±219.99^Aa	1479.35±364.58^Aa	1391.11±221.09^Aab	1194.72±184.39^Abc	1085.49±331.89^Ac	817.49±81.41^Ad
US	1509.73±304.80^Aa	1347.80±296.41^Aab	1189.70±196.40^Bbc	1025.30±188.73^Bc	1009.20±187.81^Ac	781.59±124.29^Ad
肌纤维密度（纤维数/mm²）	CK	521.53±27.31^Ad	563.25±24.89^Ad	628.82±26.94^Bc	694.38±11.25^Bb	733.12±17.89^Bab	759.95±27.20^Ba
US	524.51±26.19^Ae	587.10±26.20^Ad	683.95±20.48^Ac	728.65±16.12^Abc	773.36±16.12^Ab	825.51±29.08^Aa

指标	组别	成熟时间（d）
肌节长度（μm）	CK	1.54±0.03^Ad	1.40±0.04^Be	1.62±0.04^Bc	1.70±0.04^Bb	1.72±0.03^Bb	1.76±0.05^Ba
US	1.51±0.03^Bf	1.42±0.03^Ae	1.71±0.05^Ad	1.84±0.05^Ac	1.90±0.08^Ab	1.95±0.04^Aa
肌纤维直径（μm）	CK	48.62±3.12^Aa	47.76±3.14^Aab	47.37±1.89^Aabc	46.71±1.55^Abc	46.44±1.38^Abc	45.78±1.88^Ac
US	48.46±3.40^Aa	47.29±2.90^Aab	46.43±3.22^Aab	46.15±2.70^Ab	45.63±2.48^Ab	45.13±2.37^Aba
肌纤维面积（μm²）	CK	1576.00±219.99^Aa	1479.35±364.58^Aa	1391.11±221.09^Aab	1194.72±184.39^Abc	1085.49±331.89^Ac	817.49±81.41^Ad
US	1509.73±304.80^Aa	1347.80±296.41^Aab	1189.70±196.40^Bbc	1025.30±188.73^Bc	1009.20±187.81^Ac	781.59±124.29^Ad
肌纤维密度（纤维数/mm²）	CK	521.53±27.31^Ad	563.25±24.89^Ad	628.82±26.94^Bc	694.38±11.25^Bb	733.12±17.89^Bab	759.95±27.20^Ba
US	524.51±26.19^Ae	587.10±26.20^Ad	683.95±20.48^Ac	728.65±16.12^Abc	773.36±16.12^Ab	825.51±29.08^Aa

序号	保留时间（min）	香气成分	分子式	CAS	LB-CK
1	7.7932	庚醛	C₇H₁₄O	111-71-7	2.02±0.73	2.84±0.76	5.39±1.81	2.08±0.90
2	9.5326	苯甲醛	C₇H₆O	100-52-7	7.72±1.85	8.63±3.33	8.30±3.26	12.44±4.45
3	10.8615	辛醛	C₈H₁₆O	124-13-0	10.58±1.43	11.19±3.86	12.42±3.41	13.53±2.05
4	12.1093	苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	Nd	0.47±0.18	Nd	0.40±0.13
5	13.9514	壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	36.38±3.09	43.85±15.67	37.10±10.17	52.32±17.10
6	15.5936	反式-2-壬烯醛	C₉H₁₆O	18829-56-6	1.93±0.12	Nd	2.25±0.53	1.03±0.24
7	16.9225	癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	4.95±0.86	4.69±2.80	4.29±2.96	10.09±2.92
8	18.4945	反式-2-癸烯醛	C₁₀H₁₈O	3913-81-3	4.34±0.48	1.89±0.62	1.85±0.27	1.07±0.06
9	19.7387	十一醛	C₁₁H₂₂O	112-44-7	1.64±0.22	1.40±0.71	1.77±0.48	2.17±0.48
10	19.9927	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	25152-84-5	Nd	Nd	Nd	0.58±0.05
11	21.2387	2-十一烯醛	C₁₁H₂₀O	2463-77-6	7.95±0.94	3.74±1.28	Nd	Nd
12	22.4001	十二醛	C₁₂H₂₄O	112-54-9	3.47±0.52	2.39±1.07	Nd	Nd
13	24.9120	十三醛	C₁₃H₂₆O	10486-19-8	4.30±0.48	2.29±1.11	3.61±1.40	3.40±1.56
14	27.2943	十四醛	C₁₄H₂₈O	124-25-4	11.57±1.83	5.60±2.80	8.02±3.19	4.77±3.12
15	29.5577	十五醛	C₁₅H₃₀O	2765-11-9	23.37±3.37	11.21±7.20	15.91±6.48	11.61±4.70
16	31.7221	十六醛	C₁₆H₃₂O	629-80-1	143.52±29.94	97.84±77.84	119.43±59.75	165.98±22.39
17	33.0096	13-甲基-十四醛	C₁₅H₃₀O	75853-51-9	5.24±0.29	0.71±0.23	5.06±2.55	Nd
18	33.7497	十七醛	C₁₇H₃₄O	1000376-70-0	9.68±1.87	5.77±4.68	9.36±4.38	11.26±4.07
19	35.7052	十八醛	C₁₈H₃₆O	638-66-4	28.12±7.63	20.27±16.73	25.59±13.63	23.11±12.59
20	5.1157	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	105-54-4	Nd	0.74±0.21	Nd	0.93±0.00
21	8.1462	4-羟基丁酸内酯	C₄H₆O₂	96-48-0	Nd	Nd	Nd	0.53±0.09
22	10.2945	正己酸乙烯酯	C₈H₁₄O₂	3050-69-9	Nd	Nd	0.83±0.35	Nd
23	13.7822	庚酸乙酯	C₉H₁₈O₂	106-30-9	2.52±0.62	1.92±0.42	2.22±0.47	2.01±0.36
24	16.6885	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	106-32-1	16.60±2.23	12.63±4.48	8.00±3.11	14.31±2.46
25	19.4471	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	123-29-5	18.31±2.71	8.50±2.87	8.78±4.61	9.98±0.28
26	20.8696	3-苯丙酸乙酯	C₁₁H₁₄O₂	2021-28-5	0.92±0.15	0.56±0.14	0.76±0.27	0.63±0.09
27	21.7267	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	C₆H₁₃NS₂	686-07-7	24.64±1.47	36.08±12.88	64.13±18.99	38.29±14.47
28	22.0599	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	110-38-3	15.20±1.81	12.76±5.45	11.04±2.99	19.32±7.46
29	26.8838	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	106-33-2	4.95±0.60	4.97±2.73	3.98±2.01	6.16±2.13
30	31.2432	十四酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	124-06-1	23.12±2.84	14.43±4.35	8.22±1.10	14.35±6.49
31	33.2707	十五酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	41114-00-5	3.31±0.42	2.20±0.54	2.62±0.84	1.27±0.28
32	34.6375	邻苯二甲酸二丁酯	C₁₆H₂₂O₄	84-74-2	Nd	Nd	1.93±0.47	Nd
33	34.8085	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	54546-22-4	4.97±1.36	2.99±1.09	Nd	1.81±1.42
34	35.2119	十六酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	628-97-7	76.80±12.04	49.20±17.83	30.77±3.17	42.73±17.68
35	38.3774	反油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	6114-18-7	11.49±1.53	8.69±4.98	6.37±3.52	6.14±2.60
36	38.8366	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	111-61-5	4.61±0.74	3.78±2.10	2.33±0.65	2.51±1.33
37	19.5191	十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	Nd	Nd	1.00±0.42	1.05±0.35
38	24.1499	十四烷	C₁₄H₃₀	629-54-9	3.45±0.47	2.13±0.65	3.48±2.18	4.09±0.80
39	23.7110	2,6,10-三甲基十三烷	C₁₆H₃₄	3891-99-4	Nd	Nd	Nd	2.98±0.74
40	24.6378	十五烷	C₁₅H₃₂	629-62-9	Nd	Nd	3.08±1.19	4.64±1.97
41	26.9864	十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	2.86±0.47	2.63±0.74	3.91±1.42	6.26±2.25
42	29.2175	十七烷	C₁₇H₃₆	629-78-7	3.56±0.54	3.69±1.65	4.63±1.06	5.22±1.49
43	29.3489	2,6,10,14-四甲基十五烷	C₁₉H₄₀	1921-70-6	Nd	2.14±1.19	Nd	2.29±0.59
44	31.3440	十八烷	C₁₈H₃₈	593-45-3	Nd	2.57±1.23	4.18±1.25	3.35±1.28
45	31.3476	十九烷	C₁₉H₄₀	629-92-5	2.70±0.50	Nd	Nd	Nd
46	31.5547	2,6,10,14-四甲基十六烷	C₂₀H₄₂	638-36-8	1.97±0.33	3.82±1.90	8.77±3.39	4.14±1.72
47	12.9593	正辛醇	C₈H₁₈O	111-87-5	2.25±1.40	4.55±1.76	4.31±0.82	6.65±1.10
48	13.3897	2-苯异丙醇	C₉H₁₂O	617-94-7	Nd	Nd	Nd	0.52±0.16
49	17.3367	2-苯氧基乙醇	C₈H₁₀O₂	122-99-6	Nd	Nd	Nd	1.69±0.44
50	28.6287	环十二醇	C₁₂H₂₄O	1724-39-6	Nd	Nd	1.69±0.67	Nd
51	28.8556	反-2-十二烯-1-醇	C₁₂H₂₄O	69064-37-5	Nd	0.68±0.43	Nd	Nd
52	31.0991	3,7,11-三甲基-1-十二醇	C₁₅H₃₂O	6750-34-1	1.47±0.20	1.10±0.56	1.64±0.88	1.07±0.56
53	33.1770	14-甲基-8-十六烯-1-醇	C₁₇H₃₄O	30689-78-2	6.84±1.52	4.66±3.91	5.39±3.93	Nd
54	34.0720	1-十六烷醇	C₁₆H₃₄O	36653-82-4	0.70±0.21	Nd	Nd	Nd
55	15.9863	辛酸	C₈H₁₆O₂	124-07-2	Nd	Nd	Nd	3.44±0.74
56	18.7232	壬酸	C₉H₁₈O₂	112-05-0	4.31±0.91	3.08±1.55	4.03±0.93	3.85±0.92
57	21.3396	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	334-48-5	3.53±0.50	5.09±1.97	4.13±1.45	9.82±4.05
58	26.1311	月桂酸	C₁₂H₂₄O₂	143-07-7	1.32±0.30	2.66±0.86	2.57±1.11	4.57±2.23
59	30.5427	十四酸	C₁₄H₂₈O₂	544-63-8	6.06±2.86	5.02±1.68	3.62±0.76	7.67±2.44
60	34.5780	棕榈酸	C₁₆H₃₂O₂	1957-10-3	10.18±6.65	13.34±8.02	4.39±0.90	14.18±9.09
61	7.0532	苯乙烯	C₈H₈	100-42-5	Nd	Nd	0.96±0.30	1.06±0.30
62	11.6269	环己烯	C₁₀H₁₆	1461-27-4	Nd	Nd	4.82±1.24	Nd
63	11.6322	右旋萜二烯	C₁₀H₁₆	5989-27-5	2.21±1.18	3.67±1.50	Nd	8.75±3.02
64	12.5632	萜品烯	C₁₀H₁₆	99-85-4	1.61±0.19	2.98±0.21	Nd	2.02±0.66
65	22.7674	三甲基亚甲基双环十一碳烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	1.17±0.19	Nd	Nd	Nd
66	32.3020	（E）-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	C₂₀H₄₀	14237-73-1	2.22±0.43	5.96±3.05	17.88±8.73	6.98±3.45
67	10.3916	甲基庚烯酮	C₈H₁₄O	110-93-0	Nd	0.82±0.21	1.11±0.19	0.82±0.28
68	12.7955	苯乙酮	C₁₀H₂₀O	98-86-2	Nd	0.39±0.09	Nd	Nd
69	16.5589	2-癸酮	C₁₀H₂₀O	693-54-9	Nd	0.70±0.29	0.80±0.28	Nd
70	19.0653	3-十一酮	C₁₁H₂₂O	2216-87-7	1.05±0.16	Nd	Nd	Nd
71	23.5148	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	689-67-8	2.34±0.53	2.78±0.36	Nd	3.52±0.87
72	6.6246	乙基苯	C₈H₁₀	100-41-4	Nd	0.38±0.07	0.61±0.16	0.38±0.05
73	7.0640	对二甲苯	C₈H₁₀	106-42-3	Nd	Nd	1.76±1.12	Nd
74	11.5044	邻异丙基甲苯	C₁₀H₁₄	527-84-4	12.89±1.30	14.83±0.64	13.13±1.53	14.02±1.67
75	16.2564	甘菊蓝	C₁₀H₈	275-51-4	Nd	Nd	2.02±0.67	Nd
76	17.1765	2,3-二氢噻吩	C₄H₆S	1120-59-8	Nd	5.72±1.85	9.70±3.66	Nd
77	19.3408	百里香酚	C₁₀H₁₄O	89-83-8	Nd	2.37±0.72	Nd	3.22±0.55
78	19.6542	N,N-二丁基甲酰胺	C₉H₁₉NO	761-65-9	2.23±0.17	6.07±2.63	6.69±2.45	8.11±3.06
79	21.9626	烟酰胺	C₆H₆N₂O	98-92-0	3.81±1.29	1.83±0.73	Nd	4.35±0.93
80	29.7000	1,2-环氧十六烷	C₁₆H₃₂O	7320-37-8	1.12±0.08	1.06±0.56	Nd	Nd
81	32.6171	1,2-环氧十八烷	C₁₈H₃₆O	7390-81-0	6.47±1.03	Nd	Nd	3.92±2.53
82	33.4886	十六烷基二甲基叔胺	C₁₈H₃₉N	112-69-6	Nd	Nd	Nd	7.67±4.25

序号	保留时间（min）	香气成分	分子式	CAS	LB-CK
1	7.7932	庚醛	C₇H₁₄O	111-71-7	2.02±0.73	2.84±0.76	5.39±1.81	2.08±0.90
2	9.5326	苯甲醛	C₇H₆O	100-52-7	7.72±1.85	8.63±3.33	8.30±3.26	12.44±4.45
3	10.8615	辛醛	C₈H₁₆O	124-13-0	10.58±1.43	11.19±3.86	12.42±3.41	13.53±2.05
4	12.1093	苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	Nd	0.47±0.18	Nd	0.40±0.13
5	13.9514	壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	36.38±3.09	43.85±15.67	37.10±10.17	52.32±17.10
6	15.5936	反式-2-壬烯醛	C₉H₁₆O	18829-56-6	1.93±0.12	Nd	2.25±0.53	1.03±0.24
7	16.9225	癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	4.95±0.86	4.69±2.80	4.29±2.96	10.09±2.92
8	18.4945	反式-2-癸烯醛	C₁₀H₁₈O	3913-81-3	4.34±0.48	1.89±0.62	1.85±0.27	1.07±0.06
9	19.7387	十一醛	C₁₁H₂₂O	112-44-7	1.64±0.22	1.40±0.71	1.77±0.48	2.17±0.48
10	19.9927	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	25152-84-5	Nd	Nd	Nd	0.58±0.05
11	21.2387	2-十一烯醛	C₁₁H₂₀O	2463-77-6	7.95±0.94	3.74±1.28	Nd	Nd
12	22.4001	十二醛	C₁₂H₂₄O	112-54-9	3.47±0.52	2.39±1.07	Nd	Nd
13	24.9120	十三醛	C₁₃H₂₆O	10486-19-8	4.30±0.48	2.29±1.11	3.61±1.40	3.40±1.56
14	27.2943	十四醛	C₁₄H₂₈O	124-25-4	11.57±1.83	5.60±2.80	8.02±3.19	4.77±3.12
15	29.5577	十五醛	C₁₅H₃₀O	2765-11-9	23.37±3.37	11.21±7.20	15.91±6.48	11.61±4.70
16	31.7221	十六醛	C₁₆H₃₂O	629-80-1	143.52±29.94	97.84±77.84	119.43±59.75	165.98±22.39
17	33.0096	13-甲基-十四醛	C₁₅H₃₀O	75853-51-9	5.24±0.29	0.71±0.23	5.06±2.55	Nd
18	33.7497	十七醛	C₁₇H₃₄O	1000376-70-0	9.68±1.87	5.77±4.68	9.36±4.38	11.26±4.07
19	35.7052	十八醛	C₁₈H₃₆O	638-66-4	28.12±7.63	20.27±16.73	25.59±13.63	23.11±12.59
20	5.1157	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	105-54-4	Nd	0.74±0.21	Nd	0.93±0.00
21	8.1462	4-羟基丁酸内酯	C₄H₆O₂	96-48-0	Nd	Nd	Nd	0.53±0.09
22	10.2945	正己酸乙烯酯	C₈H₁₄O₂	3050-69-9	Nd	Nd	0.83±0.35	Nd
23	13.7822	庚酸乙酯	C₉H₁₈O₂	106-30-9	2.52±0.62	1.92±0.42	2.22±0.47	2.01±0.36
24	16.6885	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	106-32-1	16.60±2.23	12.63±4.48	8.00±3.11	14.31±2.46
25	19.4471	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	123-29-5	18.31±2.71	8.50±2.87	8.78±4.61	9.98±0.28
26	20.8696	3-苯丙酸乙酯	C₁₁H₁₄O₂	2021-28-5	0.92±0.15	0.56±0.14	0.76±0.27	0.63±0.09
27	21.7267	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	C₆H₁₃NS₂	686-07-7	24.64±1.47	36.08±12.88	64.13±18.99	38.29±14.47
28	22.0599	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	110-38-3	15.20±1.81	12.76±5.45	11.04±2.99	19.32±7.46
29	26.8838	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	106-33-2	4.95±0.60	4.97±2.73	3.98±2.01	6.16±2.13
30	31.2432	十四酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	124-06-1	23.12±2.84	14.43±4.35	8.22±1.10	14.35±6.49
31	33.2707	十五酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	41114-00-5	3.31±0.42	2.20±0.54	2.62±0.84	1.27±0.28
32	34.6375	邻苯二甲酸二丁酯	C₁₆H₂₂O₄	84-74-2	Nd	Nd	1.93±0.47	Nd
33	34.8085	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	54546-22-4	4.97±1.36	2.99±1.09	Nd	1.81±1.42
34	35.2119	十六酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	628-97-7	76.80±12.04	49.20±17.83	30.77±3.17	42.73±17.68
35	38.3774	反油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	6114-18-7	11.49±1.53	8.69±4.98	6.37±3.52	6.14±2.60
36	38.8366	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	111-61-5	4.61±0.74	3.78±2.10	2.33±0.65	2.51±1.33
37	19.5191	十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	Nd	Nd	1.00±0.42	1.05±0.35
38	24.1499	十四烷	C₁₄H₃₀	629-54-9	3.45±0.47	2.13±0.65	3.48±2.18	4.09±0.80
39	23.7110	2,6,10-三甲基十三烷	C₁₆H₃₄	3891-99-4	Nd	Nd	Nd	2.98±0.74
40	24.6378	十五烷	C₁₅H₃₂	629-62-9	Nd	Nd	3.08±1.19	4.64±1.97
41	26.9864	十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	2.86±0.47	2.63±0.74	3.91±1.42	6.26±2.25
42	29.2175	十七烷	C₁₇H₃₆	629-78-7	3.56±0.54	3.69±1.65	4.63±1.06	5.22±1.49
43	29.3489	2,6,10,14-四甲基十五烷	C₁₉H₄₀	1921-70-6	Nd	2.14±1.19	Nd	2.29±0.59
44	31.3440	十八烷	C₁₈H₃₈	593-45-3	Nd	2.57±1.23	4.18±1.25	3.35±1.28
45	31.3476	十九烷	C₁₉H₄₀	629-92-5	2.70±0.50	Nd	Nd	Nd
46	31.5547	2,6,10,14-四甲基十六烷	C₂₀H₄₂	638-36-8	1.97±0.33	3.82±1.90	8.77±3.39	4.14±1.72
47	12.9593	正辛醇	C₈H₁₈O	111-87-5	2.25±1.40	4.55±1.76	4.31±0.82	6.65±1.10
48	13.3897	2-苯异丙醇	C₉H₁₂O	617-94-7	Nd	Nd	Nd	0.52±0.16
49	17.3367	2-苯氧基乙醇	C₈H₁₀O₂	122-99-6	Nd	Nd	Nd	1.69±0.44
50	28.6287	环十二醇	C₁₂H₂₄O	1724-39-6	Nd	Nd	1.69±0.67	Nd
51	28.8556	反-2-十二烯-1-醇	C₁₂H₂₄O	69064-37-5	Nd	0.68±0.43	Nd	Nd
52	31.0991	3,7,11-三甲基-1-十二醇	C₁₅H₃₂O	6750-34-1	1.47±0.20	1.10±0.56	1.64±0.88	1.07±0.56
53	33.1770	14-甲基-8-十六烯-1-醇	C₁₇H₃₄O	30689-78-2	6.84±1.52	4.66±3.91	5.39±3.93	Nd
54	34.0720	1-十六烷醇	C₁₆H₃₄O	36653-82-4	0.70±0.21	Nd	Nd	Nd
55	15.9863	辛酸	C₈H₁₆O₂	124-07-2	Nd	Nd	Nd	3.44±0.74
56	18.7232	壬酸	C₉H₁₈O₂	112-05-0	4.31±0.91	3.08±1.55	4.03±0.93	3.85±0.92
57	21.3396	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	334-48-5	3.53±0.50	5.09±1.97	4.13±1.45	9.82±4.05
58	26.1311	月桂酸	C₁₂H₂₄O₂	143-07-7	1.32±0.30	2.66±0.86	2.57±1.11	4.57±2.23
59	30.5427	十四酸	C₁₄H₂₈O₂	544-63-8	6.06±2.86	5.02±1.68	3.62±0.76	7.67±2.44
60	34.5780	棕榈酸	C₁₆H₃₂O₂	1957-10-3	10.18±6.65	13.34±8.02	4.39±0.90	14.18±9.09
61	7.0532	苯乙烯	C₈H₈	100-42-5	Nd	Nd	0.96±0.30	1.06±0.30
62	11.6269	环己烯	C₁₀H₁₆	1461-27-4	Nd	Nd	4.82±1.24	Nd
63	11.6322	右旋萜二烯	C₁₀H₁₆	5989-27-5	2.21±1.18	3.67±1.50	Nd	8.75±3.02
64	12.5632	萜品烯	C₁₀H₁₆	99-85-4	1.61±0.19	2.98±0.21	Nd	2.02±0.66
65	22.7674	三甲基亚甲基双环十一碳烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	1.17±0.19	Nd	Nd	Nd
66	32.3020	（E）-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	C₂₀H₄₀	14237-73-1	2.22±0.43	5.96±3.05	17.88±8.73	6.98±3.45
67	10.3916	甲基庚烯酮	C₈H₁₄O	110-93-0	Nd	0.82±0.21	1.11±0.19	0.82±0.28
68	12.7955	苯乙酮	C₁₀H₂₀O	98-86-2	Nd	0.39±0.09	Nd	Nd
69	16.5589	2-癸酮	C₁₀H₂₀O	693-54-9	Nd	0.70±0.29	0.80±0.28	Nd
70	19.0653	3-十一酮	C₁₁H₂₂O	2216-87-7	1.05±0.16	Nd	Nd	Nd
71	23.5148	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	689-67-8	2.34±0.53	2.78±0.36	Nd	3.52±0.87
72	6.6246	乙基苯	C₈H₁₀	100-41-4	Nd	0.38±0.07	0.61±0.16	0.38±0.05
73	7.0640	对二甲苯	C₈H₁₀	106-42-3	Nd	Nd	1.76±1.12	Nd
74	11.5044	邻异丙基甲苯	C₁₀H₁₄	527-84-4	12.89±1.30	14.83±0.64	13.13±1.53	14.02±1.67
75	16.2564	甘菊蓝	C₁₀H₈	275-51-4	Nd	Nd	2.02±0.67	Nd
76	17.1765	2,3-二氢噻吩	C₄H₆S	1120-59-8	Nd	5.72±1.85	9.70±3.66	Nd
77	19.3408	百里香酚	C₁₀H₁₄O	89-83-8	Nd	2.37±0.72	Nd	3.22±0.55
78	19.6542	N,N-二丁基甲酰胺	C₉H₁₉NO	761-65-9	2.23±0.17	6.07±2.63	6.69±2.45	8.11±3.06
79	21.9626	烟酰胺	C₆H₆N₂O	98-92-0	3.81±1.29	1.83±0.73	Nd	4.35±0.93
80	29.7000	1,2-环氧十六烷	C₁₆H₃₂O	7320-37-8	1.12±0.08	1.06±0.56	Nd	Nd
81	32.6171	1,2-环氧十八烷	C₁₈H₃₆O	7390-81-0	6.47±1.03	Nd	Nd	3.92±2.53
82	33.4886	十六烷基二甲基叔胺	C₁₈H₃₉N	112-69-6	Nd	Nd	Nd	7.67±4.25

序号	CAS	香气成分	VIP值	阈值（μg/kg）^[48]	ROAV	香气描述^[48−51]
1	629-80-1	十六醛	3.72	0.91	100	100	100	100	花香、蜡香、青草香
2	628-97-7	十六酸乙酯	2.47	14	3.50	1.93	4.02	1.60	−
3	686-07-7	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	2.35	−	−	−	−	−	果香
4	124-19-6	壬醛	1.76	1	23.85	30.40	50.13	27.40	酸味
5	2765-11-9	十五醛	1.55	43	0.35	0.29	0.26	0.14	脂肪味、花香或甜味
6	638-66-4	十八醛	1.52	1	17.81	19.21	18.58	12.66	脂肪香味
7	14237-73-1	3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	1.51	−	−	−	−	−	奶油坚果气味
8	124-06-1	十四酸乙酯	1.37	5.5	2.69	1.33	3.09	1.37	青草香、脂肪味
9	1957-10-3	棕榈酸	1.34	10300	0.001	0.0004	0.001	0.001	脂肪味
10	123-29-5	壬酸乙酯	1.29	850	0.01	0.01	0.01	0.01	−
11	1120-59-8	2,3-二氢噻吩	1.27	−	−	−	−	−	−
12	112-69-6	十六烷基二甲基叔胺	1.22	−	−	−	−	−	蜡香、脂肪味
13	5989-27-5	右旋萜二烯	1.17	10	0.15	−	0.51	0.52	柑橘香
14	110-38-3	癸酸乙酯	1.16	51	0.19	0.20	0.28	0.20	脂肪味、果香
15	75853-51-9	13-甲基-十四醛	1.16	−	−	−	−	−	−
16	7390-81-0	1,2-环氧十八烷	1.15	−	−	−	−	−	烃味
17	2463-77-6	2-十一烯醛	1.12	0.78	6.55	Nd	5.54	Nd	青草香、腊香、脂肪香
18	124-25-4	十四醛	1.11	0.55	13.46	11.58	10.92	4.39	青草味
19	1000376-70-0	十七醛	1.08	−	−	−	−	−	特殊的芳香气味
20	106-32-1	辛酸乙酯	1.06	12.87	0.83	0.61	1.13	0.62	果香味
21	30689-78-2	14-甲基-8-十六烯-1-醇	1.03	−	−	−	−	−	−
22	334-48-5	癸酸	1.02	120	0.02	0.03	0.05	0.04	烃味

序号	CAS	香气成分	VIP值	阈值（μg/kg）^[48]	ROAV	香气描述^[48−51]
1	629-80-1	十六醛	3.72	0.91	100	100	100	100	花香、蜡香、青草香
2	628-97-7	十六酸乙酯	2.47	14	3.50	1.93	4.02	1.60	−
3	686-07-7	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	2.35	−	−	−	−	−	果香
4	124-19-6	壬醛	1.76	1	23.85	30.40	50.13	27.40	酸味
5	2765-11-9	十五醛	1.55	43	0.35	0.29	0.26	0.14	脂肪味、花香或甜味
6	638-66-4	十八醛	1.52	1	17.81	19.21	18.58	12.66	脂肪香味
7	14237-73-1	3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	1.51	−	−	−	−	−	奶油坚果气味
8	124-06-1	十四酸乙酯	1.37	5.5	2.69	1.33	3.09	1.37	青草香、脂肪味
9	1957-10-3	棕榈酸	1.34	10300	0.001	0.0004	0.001	0.001	脂肪味
10	123-29-5	壬酸乙酯	1.29	850	0.01	0.01	0.01	0.01	−
11	1120-59-8	2,3-二氢噻吩	1.27	−	−	−	−	−	−
12	112-69-6	十六烷基二甲基叔胺	1.22	−	−	−	−	−	蜡香、脂肪味
13	5989-27-5	右旋萜二烯	1.17	10	0.15	−	0.51	0.52	柑橘香
14	110-38-3	癸酸乙酯	1.16	51	0.19	0.20	0.28	0.20	脂肪味、果香
15	75853-51-9	13-甲基-十四醛	1.16	−	−	−	−	−	−
16	7390-81-0	1,2-环氧十八烷	1.15	−	−	−	−	−	烃味
17	2463-77-6	2-十一烯醛	1.12	0.78	6.55	Nd	5.54	Nd	青草香、腊香、脂肪香
18	124-25-4	十四醛	1.11	0.55	13.46	11.58	10.92	4.39	青草味
19	1000376-70-0	十七醛	1.08	−	−	−	−	−	特殊的芳香气味
20	106-32-1	辛酸乙酯	1.06	12.87	0.83	0.61	1.13	0.62	果香味
21	30689-78-2	14-甲基-8-十六烯-1-醇	1.03	−	−	−	−	−	−
22	334-48-5	癸酸	1.02	120	0.02	0.03	0.05	0.04	烃味

超声处理对罗布羊背最长肌成熟品质的影响

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刘阳 ¹ , 马艳妮 ¹ , 杰米拉·买买提江 ¹ , 马倩 ¹ , 李娜 ¹ , 朱勒都孜·哈布都里赛买提 ² , 巴吐尔·阿不力克木 ¹^,^*

食品工业科技 | 研究与探讨 2026,47(15): 181-193

收起

食品工业科技 |研究与探讨 2026 , 47 (15) : 181 -193

超声处理对罗布羊背最长肌成熟品质的影响

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刘阳¹, 马艳妮¹, 杰米拉·买买提江¹, 马倩¹, 李娜¹, 朱勒都孜·哈布都里赛买提², 巴吐尔·阿不力克木¹^,^*

作者信息

¹新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052

²塔城地区农产品质量安全检验检测中心，新疆塔城 834700

通讯作者:

巴吐尔·阿不力克木（1968−），男，博士，教授，研究方向：畜产品加工原理与技术，E-mail：batur6805@126.com。

作者简介:

刘阳（1997−），男，硕士研究生，研究方向：肉品加工，E-mail：15699209296@163.com

Effect of Ultrasonic Treatment on the Ripening Quality of Lop Sheep Longissimus Dorsi

Yang LIU¹, Yanni MA¹, Maimaitijiang JIEMILA¹, Qian MA¹, Na LI¹, Habudulisaimaiti ZHULEDUZI², Abulikemu BATUER¹^,^*

Affiliations

¹College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China

²Tacheng Agricultural Product Quality and Safety Inspection and Testing Center, Tacheng 834700, China

出版时间: 2026-08-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090034

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摘要

收起

为探究超声处理对宰后羊肉成熟过程中品质的影响，本研究以罗布羊背最长肌为研究对象，在超声功率250 W，频率22 kHz，时间30 min，温度4 ℃的条件下处理，探究分别在4 ℃条件成熟0、1、2、3、4、5 d的品质特性变化，分析挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）值、菌落总数、pH、色泽、保水性、质构特性、肌原纤维蛋白降解、微观结构以及挥发性风味等指标的变化规律。结果表明：随着成熟时间的延长，TVB-N值和菌落总数呈上升趋势；pH在成熟1 d后上升；剪切力、硬度在成熟1 d后显著降低（P<0.05）；L^*值在成熟第3 d时达到最大值；蒸煮损失在成熟3 d后显著降低（P<0.05）。超声处理后pH上升速率加快，蒸煮损失较低，TVB-N值和剪切力在成熟第3 d后显著低于冷藏组（P<0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示，在成熟期间，大分子蛋白逐渐降解，小分子蛋白含量升高，嫩度改善；透射电子显微镜和苏木精-伊红染色法（Hematoxylin-eosin staining）结果表明，羊肉在成熟期间肌节逐渐增长，肌纤维直径和面积减小；经超声处理后，肌节长度显著增长（P<0.05），肌纤维密度增大，肌肉组织逐渐松弛。在成熟0 d和3 d时共定性出82种挥发性风味物质，其中十六醛、十六酸乙酯、壬醛、十八醛、十四酸乙酯、2-十一烯醛和十四醛为羊肉中关键香气成分，且超声处理后在成熟3 d时醛类物质含量明显提升，可改善羊肉风味。综上所述，超声处理可以有效改善羊肉嫩度，提升羊肉品质，且在第3 d时，羊肉达到最佳成熟期，品质最佳。

关键词

罗布羊 / 背最长肌 / 超声处理 / 宰后成熟 / 成熟品质

Abstract

收起

This study investigated the effects of ultrasonic treatment on the quality characteristics of postmortem mutton from the longissimus dorsi muscle of Lop sheep during ripening. Ultrasonic treatment was applied at 250 W and 22 kHz for 30 min at 4 ℃. The meat was then aged at 4 ℃ for up to 5 days, and quality parameters were evaluated at 0, 1, 2, 3, 4, and 5 days. Analyses included total volatile base Nitrogen (TVB-N), total viable count, pH, color, water-holding capacity, texture profile, myofibrillar protein degradation, microstructure, and volatile flavor compounds. The results indicated that TVB-N values and total viable counts increased with prolonged aging time. pH increased after 1 day of aging, while shear force and hardness significantly decreased (P<0.05). The L^* value reached its maximum on day 3. Cooking loss was significantly reduced after 3 days of aging (P<0.05). Ultrasonic treatment accelerated the pH increase, reduced cooking loss, and resulted in substantially lower TVB-N and shear force values compared to the untreated control after 3 days (P<0.05). SDS-PAGE analysis revealed gradual degradation of high-molecular-weight proteins and an increase in low-molecular-weight protein content, which contributed to improved tenderness. Transmission electron microscopy and Hematoxylin–Eosin staining showed that sarcomere length increased during aging, while muscle fiber diameter and cross-sectional area decreased. Ultrasonication significantly increased sarcomere length (P<0.05), increased muscle fiber density, and promoted structural loosening of the muscle tissue. A total of 82 volatile flavor compounds were identified at 0 and 3 days of aging. Key aroma compounds included hexadecanal, ethyl palmitate, nonanal, octadecanal, ethyl tetradecanoate, 2-undecenal, and tetradecanal. The aldehyde content increased significantly by day 3 in the ultrasonicated group, suggesting enhanced flavor development. In conclusion, ultrasonic treatment improved the tenderness and overall quality of mutton, with optimal quality observed on the third day of aging.

Key words

Lop sheep / longissimus dorsi muscle / ultrasonication / postmortem aging / mature of quality

引用本文

刘阳, 马艳妮, 杰米拉·买买提江, 马倩, 李娜, 朱勒都孜·哈布都里赛买提, 巴吐尔·阿不力克木. 超声处理对罗布羊背最长肌成熟品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (15) : 181 -193 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090034

Yang LIU, Yanni MA, Maimaitijiang JIEMILA, Qian MA, Na LI, Habudulisaimaiti ZHULEDUZI, Abulikemu BATUER. Effect of Ultrasonic Treatment on the Ripening Quality of Lop Sheep Longissimus Dorsi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (15) : 181 -193 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090034

正文

收起

罗布羊是南疆地区代表性肉脂兼用型绵羊品种，具有抗逆性强、遗传性能稳定、屠宰性能好的优势^[1]，其肉质嫩软，营养价值高，深受群众青睐^[2]。目前，加工产品以屠宰后的生鲜羊肉为主，加工利用率较低，排酸效果较差，未形成完整的全产业链^[3]，难以满足市场对高品质羊肉的需求。

研究表明，羊肉在宰后2 h便开始进入僵直期，宰后24 h时达到最大僵直期，嫩度变差^[4]。而肌肉经过低温排酸，可使肉充分解僵，提升嫩度，改善其食用品质^[5]。目前常用的排酸方法有4 ℃吊挂法、钙盐注射法等，但在实际生产中存在生产周期长、肉品风味不佳等问题，难以保证羊肉获得最佳成熟品质。

超声波处理作为一种新型食品物理加工技术，广泛应用于肉制品加工行业^[6]。已有报道指出，超声波引起的空化能可对肌肉肌纤维结构造成物理破坏，以此来改善肉品品质^[7]。韦田等^[8]研究超声处理对猪肉腌制品质特性的影响，发现超声处理可有效提高猪肉的系水力和色泽。WANG等^[9]研究发现，超声联合微酸性电解水解冻技术可有效改善羊肉肌原纤维蛋白的流变性和凝胶持水性。杜鹏飞等^[10]研究超声波解冻对羊肉品质的影响，结果表明超声波解冻显著提高了羊肉的新鲜度，并对羊肉营养成分无显著影响。但是关于超声处理对宰后羊肉成熟期间的成熟品质的影响鲜有报道。

本研究采用超声波技术对罗布羊背最长肌进行超声处理，测定羊肉成熟期间的TVB-N值、菌落总数等安全性指标，pH、色泽、保水性、质构特性等食用品质指标，肌原纤维蛋白分布、肌纤维微观结构等组织学指标以及挥发性风味，分析超声处理对羊肉成熟期间成熟品质的影响，为羊肉品质的提升提供理论参考。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

肉样采自新疆尉犁县，随机选取2只6月龄健康无病的舍饲罗布羊。按传统方式屠宰后选取背最长肌，每份约1 kg，装入自封袋中，在2 h内以4 ℃冷藏条件下运回实验室冷藏。

氯化钠、甲醇、二甲苯、戊二醛、无水乙醇　天津市鑫铂特化工有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠　西陇化工股份有限公司；氯化镁、冰乙酸　天津市光复科技发展有限公司；EGTA、醋酸双氧铀、柠檬酸铅、锇酸、苏木精-伊红　均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲醇、邻二氯苯　均为色谱级，天津市鑫铂特化工有限公司；考马斯亮蓝　白鲨生物科技有限公司；4%多聚甲醛组织固定液　广州赛国生物科技有限公司；SDS-PAGE凝胶制备试剂盒　北京索莱宝科技有限公司。

KQ-250DE型数控超声清洗器　昆山市超声仪器有限公司；SW-CJ-1FD型净化工作台　上海博迅医疗仪器股份有限公司；DHP-9162型电热恒温培养箱　上海一恒科学仪器有限公司；C-LM 3B型数显式肌肉嫩度仪　东北农业大学工程学院；CR-10型色差仪　广东三恩时科技有限公司；PHS-2F型pH计　上海仪电科学仪器股份有限公司；TA-XT2i型质构仪　英国Stable Micro System公司；DYCZ-24DN 型电泳仪　北京市六一仪器厂；Champ Gel 7800型全自动凝胶成像仪　北京赛智创业科技有限公司；HC-3016R高速冷冻离心机　上海生物科技有限公司；BMJ-1型生物组织包埋机　天津天利航空机电有限公司；KF-PRX-040型扫片机　麦克奥迪实业集团有限公司；Hitachi HT-7800透射电子显微镜　日本日立有限公司；7890-5975C型气相色谱-质谱联用仪　安捷伦科技有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品处理

实验第一组将肉样置于4 ℃条件下低温冷藏，记为对照组（CK组），第二组将肉样置于真空塑封袋中，以超声功率为250 W，频率22 kHz，时间30 min，温度4 ℃的条件处理，将样品置于4 ℃条件下成熟，记为超声处理组（US组）。各组样品成熟时间均为0、1、2、3、4、5 d，分别按时间点取样进行检测分析。

1.2.2　挥发性盐基氮（TVB-N）

依据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》的半微量定氮法进行测定。重复三次，取均值。

1.2.3　菌落总数

参考GB 4789.2-2022食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》。结果用lg CFU/g表示。

1.2.4　pH

参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》。重复五次，取均值。

1.2.5　色泽

将肉样切分为4 cm×4 cm×1 cm的肉块，按照国际照明委员会的CIE1976 L^*、a^*和b^*测定标准，用色差仪测定，采用国际Hunter值，以L^*（亮度）、a^*（红色）和b^*（黄色）值表示。每个样品选五个区域测定，取均值。

1.2.6　质构特性

将肉样切成2 cm×2 cm×2 cm大小。使用P/0.5 S型探头，测前速度为2 mm/s，测中速度为2 mm/s，测后速度为2 mm/s，测定间隔时间为5 s，压缩比为50%，触发力为5 g，测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复力等5项参数。每项重复测定五次，取均值。

1.2.7　嫩度

取蒸煮后的肉块，沿肌纤维方向切成3 cm×1 cm×1 cm的肉条。使用嫩度仪垂直于肌纤维剪切测定其剪切力值，刀头型号为XL 1155，刀头下降速度为1 mm/s，每个样品重复测定五次，取均值。

1.2.8　蒸煮损失

参考姚黄兵^[11]的方法并稍作修改。取10 g肉样，修整成长方体状，称重后装进蒸煮袋，在80 ℃的水浴锅中加热15 min，取出后冷却至室温，用滤纸吸干表面水分，称重，计算蒸煮损失。重复三次，取均值。

$\rm \mathrm{蒸煮损失}(\text{%})=\frac{{m_1-m_2}}{{m_1}}\times 100 $

式中：m₁为蒸煮前样品重量，g；m₂为蒸煮后样品重量，g。

1.2.9　肌原纤维蛋白（MP）提取

参考马萌等^[12]的方法并稍作修改，取2.5 g肉样切碎，加入8倍体积的蛋白提取液（0.1 mol/L NaCl、10 mmol/L 磷酸缓冲液、2 mmol/L MgCl₂、1 mmol/L EGTA），以7500 r/min高速匀浆30 s，在4 ℃、6000 r/min条件下离心10 min，弃去上清液，重复3次。相同离心匀浆参数条件下向提取物中加入8倍体积0.1 mol/L NaCl洗涤液洗涤沉淀3次，得到的白色沉淀物即为MP。

1.2.10　SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）

参考LEI等^[13]的方法稍作修改，向提取的MP中加入2×蛋白上样缓冲液，100 ℃煮沸加热5 min，使蛋白变性，随后进行电泳。电泳条件：浓缩胶浓度5%，电压90 V，40 min；分离胶浓度12%，电压120 V，120 min；染色、脱色24 h。

1.2.11　微观结构的观察

1.2.11.1　H&E染色

取样品（5 mm×5 mm×2 mm）组织若干块，立即使用4%多聚甲醛溶液在4 ℃条件下固定24 h，用一系列乙醇溶液（70%、80%、90%、95%、100%）脱水，每次60 min，随后用石蜡包埋后快速移入切片机，切片厚度为7 μm，垂直于肌纤维的方向进行切割，获得石蜡切片。采用苏木精-伊红染色液染色，中性树脂封片干燥，在偏光显微镜下（200×）观察、拍照。

1.2.11.2　透射电子显微镜（SEM）

取样品1 mm×1 mm×1 mm组织若干块，立即使用2.5%戊二醛溶液在4 ℃条件下固定24 h，随后用磷酸盐缓冲液（0.1 mol/L，pH7.4）洗涤3次，每次15 min，再用1%锇酸溶液固定2 h后，用磷酸盐缓冲液漂洗3次，每次15 min。用一系列乙醇溶液（30%、50%、70%、90%和100%）脱水，每次20 min，随后将样品插入包埋板，在70 ℃烘箱烘烤12~48 h，取出树脂块，用超薄切片机将包埋样本的树脂块切成70~90 nm的超薄切片，再用铜网捞片，最后使用醋酸双氧铀和柠檬酸铅染色5~15 min，干燥处理后在透射电子显微镜下采用4000倍的放大倍率观察并拍照。

1.2.12　挥发性风味物质测定

1.2.12.1　风味物质萃取

将样品切碎，取5 g样品置于20 mL SPME顶空瓶中，加入50 μL浓度为0.65 μg/mL内标物质邻二氯苯，随后用铝盖封口；在顶空进样器中将样品以80 ℃平衡20 min，然后将萃取头插入SPME顶空瓶并在80 ℃下萃取40 min，吸附挥发性风味物质，随后立即转移至GC进样口在250 ℃条件下解吸10 min。

1.2.12.2　气相色谱（GC）条件

毛细管色谱柱选用DB-5ms （30 m×250 μm×0.25 μm）；柱箱采取程序升温模式，起始温度为40 ℃，保持2 min，随后以5 ℃/min的速度上升至250 ℃，保持5 min；进样模式为不分流，以He为载气，恒定流速为1 mL/min；进样口温度设置为250 ℃；溶剂延迟为5 min。

1.2.12.3　质谱（MS）条件

离子源、四极杆和色谱质谱接口温度分别为230、150和250 ℃；采集模式为全扫描，质量扫描范围为30~500 aum。

1.2.12.4　定性定量分析

利用未知物分析软件进行定性分析，定性标准如下：将挥发性风味物质的质谱图通过与国家标准与技术研究所（NIST14.L）谱图数据库中碎片离子谱图以及标准品的保留时间进行匹配，选择匹配度大于80%的挥发性风味物质。采取内标法对挥发性风味物质进行定量分析，计算公式为：

$ {\text{C}}_{\text{i}}=\frac{{\text{C}}_{\text{is}}\times {\text{A}}_{\text{i}}\times \text{V}}{{\text{A}}_{\text{is}}\times \text{m}} $

式中：C_i为各挥发性风味物质的含量（μg/kg）；C_is为内标的质量浓度（μg/mL）；A_i为各挥发性风味物质的色谱峰面积；A_is为内标的色谱峰面积；m为待测样品质量（g）；V为内标物体积（μL）。

1.2.12.5　相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）

挥发性风味物质ROAV计算参考刘登勇等^[14]的方法。将ROAV≥1.0的挥发性风味成分作为关键风味化合物，将0.1≤ROAV<1.0的挥发性风味成分作为对总体香气具有重要修饰作用的风味化合物。

$ \text{ROAV≈}\frac{{\text{C}}_{\text{i}}}{{\text{C}}_{\max }}\times \frac{{\text{T}}_{\max }}{{\text{T}}_{\text{i}}}\times 100 $

式中：C_i为挥发性组分的相对含量（%）；C_max为对香气贡献最大挥发性组分的相对含量（%）；T_i为挥发性组分的风味阈值（μg/kg）；T_max为对香气贡献最大挥发性组分的风味阈值（μg/kg）。

1.3　数据处理

每组实验的结果均采用平均值±标准差表示。使用SPSS 26.0软件对数据结果进行统计分析，Duncan法对均值进行显著性检验，P<0.05为差异显著。使用Origin 2021软件绘制图表。使用image J软件对肌节长度、肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度进行测量。利用未知物分析软件中的NIST 14数据库对挥发性成分进行定性分析，使用SIMCA 14.1软件绘制OPLS-DA图和VIP分析图，使用迈维云网站绘制聚类热图。

2　结果与分析

收起

2.1　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉TVB-N的影响

TVB-N值是评价肉品品质的关键指标之一。肉类标准规定TVB-N值超过15 mg·100 g⁻¹时肉品失去其食用价值^[15]。由图1可看出，随着成熟时间的延长，羊肉的TVB-N值总体呈上升趋势，LIANG等^[16]对不同贮藏温度下羊肉新鲜度检测时发现，在贮藏期间TVB-N值均呈增加趋势，与本研究结果相似。成熟3 d后，US组的TVB-N值显著低于CK组（P<0.05），可能由于肌肉在超声过程中相关蛋白或微生物的生化反应速率下降，导致蛋白降解量下降，使羊肉中TVB-N值减少^[17]；成熟第5 d时，CK组和US组的TVB-N值均达到最大值，分别为14.29和12.13 mg·100 g⁻¹，但均未超过肉类标准规定的限量标准，可进行后续相关指标测定。

2.2　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉菌落总数的影响

菌落总数是反映肉品卫生状况的重要指标。GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》中规定，鲜肉中菌落总数不得超过6 lg CFU/g。由图2所示，随着成熟时间的延长，羊肉的菌落总数呈显著上升的趋势（P<0.05），在成熟第5 d时达到最大值，CK组为5.64 lg CFU/g，US组为5.18 lg CFU/g，均符合国家标准。与CK组相比，US组菌落总数值在成熟0~5 d内均低于CK组，其中成熟第1、3、4和5 d时显著低于CK组（P<0.05），表明超声处理可抑制羊肉中微生物生长，此结果与朱彬等^[18]的研究结论一致，他们指出超声波产生强大的空化作用可以有效破坏微生物的细胞结构，可减少羊肉中微生物数量。

2.3　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉pH的影响

pH的变化趋势可以反映宰后初期肉品质的变化情况^[19]。如图3所示，羊肉的pH总体呈先降低再升高的变化趋势。成熟第1 d时pH达到最小值，CK组为5.51，US组为5.53，显著低于第0 d（P<0.05），随后上升，可能是由于肌肉中糖原发生无氧酵解，导致丙酮酸和乳酸含量增加，pH降低；随着成熟时间的增加，羊肉发生自溶现象，肌肉中的蛋白质等物质逐渐被分解成胺类物质，且分解代谢反应也会消耗一些酸类物质^[15]，因此羊肉pH逐渐回升。成熟3~4 d，US组的pH显著高于CK组（P<0.05），与李心悦等^[20]的研究结果一致，可能是超声产生的空化效应导致脱氨基酶和蛋白水解酶的释放，蛋白质空间构造发生改变致使离子基团位置改变，导致pH升高^[21]；成熟1~5 d，CK组和US组的pH上升速率分别为3.45%和3.62%，说明超声处理可加速羊肉排酸，与张莉^[22]对哈萨克羊肉的研究结果相似。

2.4　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉色泽的影响

色泽是评价羊肉品质的重要指标之一，可直观地反映肉品的新鲜度。由表1可知，随着成熟时间的延长，羊肉的L^*值呈先上升再下降的变化趋势，成熟第3 d达到最大值，显著高于第0 d（P<0.05），可能是pH降低至蛋白质等电点，减弱对水分的牵引力，使肌肉内部的游离水扩散到肉品表面造成反光，导致L^*值升高^[23]，成熟3 d后，在羊肉中微生物数量逐渐增加以及肌内脂肪氧化等因素的共同作用下，L^*值开始下降^[24]；US组的L^*值在成熟第2~4 d时显著高于CK组（P<0.05），研究表明，超声产生的空化效应导致肌纤维结构遭到破坏，使肌红蛋白被释放，肌红蛋白的含量下降，导致L^*值增高^[25]。在成熟期内a^*值持续下降，b^*值持续上升，这是因为肌肉中肌红蛋白与空气中的氧气接触，产生氧合肌红蛋白，随着氧化程度加深，氧合肌红蛋白逐渐转化为高铁肌红蛋白，使肉色变暗^[26]；超声处理对羊肉的a^*和b^*值影响较小，这与朱晓玲等^[27]关于顺序超声模式下对肌肉组织a^*和b^*值的研究结果相似，可能是与超声功率和时间有关。

2.5　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉质构特性的影响

质构特性可以反映出肌肉的组织状态，是衡量肉品质的重要指标。由表2所示，随着成熟时间的延长，羊肉的剪切力、硬度和咀嚼性均呈先上升后下降的显著变化趋势（P<0.05），而内聚性、弹性和恢复力呈下降趋势，造成这一现象的原因可能是成熟前期肌肉pH急剧下降，导致肌肉进入僵直期，表现为剪切力上升，随着成熟时间的延长，肌肉肌原纤维结构分解或内肽酶促进的蛋白水解作用等都会使剪切力下降，与张佳莹^[28]和MANHEEM等^[29]的研究结果一致，他们指出随着储藏时间的增加，肌肉剪切力先上升再下降。成熟1 d后，US组的剪切力显著低于CK组，这表明超声处理可显著提升羊肉嫩度，改善其质构特性。研究表明，超声波产生的反复压缩与拉伸的机械作用破坏了肌细胞中的溶酶体膜，使组织蛋白酶释放量增加，促进了细胞内外蛋白质的水解，提升了肉品嫩度^[30]，这也是超声处理降低羊肉硬度和咀嚼性的主要原因。但是，超声处理对羊肉的弹性和恢复力没有显著影响（P>0.05）。

2.6　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉蒸煮损失的影响

蒸煮损失能反映肉品的保水性，蒸煮损失越低，羊肉的保水性越好。如图4所示，随着成熟时间的延长，羊肉的蒸煮损失总体呈先上升后下降的变化趋势。成熟1 d时，CK组和US组的蒸煮损失达到最大值，分别为36.14%和34.30%，随后显著下降（P<0.05），可能是宰后肌肉的pH降低，导致肌肉内蛋白质电荷数量锐减，蛋白质分子间的作用力减弱，其空间也被压缩，以至于蛋白质分子间的水分被挤出，肌肉的蒸煮损失升高，保水性变差^[31]，随着成熟时间的延长，肌肉pH逐渐回升，偏离蛋白质等电点，导致蛋白质对水的吸附能力增强，使保水性回升^[32]。成熟第0、1、2、4 d，US组的蒸煮损失显著低于CK组（P<0.05），可能是由于超声波促进肌原纤维蛋白网的构建，使水分子牢牢锁定在肌纤维之间的空隙中^[33]，导致蒸煮损失变少；综上所述，超声处理能有效提升羊肉的保水性，这与徐静等^[34]的研究结果一致。

2.7　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析

为揭示超声处理对羊肉MP的影响，对羊肉进行SDS-PAGE分析。如图5所示，所有样品均出现了典型的肌球蛋白重链（MHC）、肌动蛋白（Actin）和肌球蛋白轻链（MLC）的MP蛋白谱。随着成熟时间的延长，CK组低于48 kDa的条带颜色逐渐加深变宽且出现模糊拖尾现象，这些现象表明肌肉中的内源蛋白酶使大分子量的蛋白水解生成了小分子量的蛋白条带，小分子量蛋白出现聚集现象^[35]。小分子蛋白含量越高，肌肉越嫩^[36]，这与2.5中剪切力、硬度的试验结果相对应。与CK组相比，随着成熟时间的延长，US组的Actin和MLC蛋白条带变浅，这可能是超声处理过程中持续的机械冲击和空化通过水裂解反应产生高活性自由基，导致蛋白质发生氧化降解^[37]；但也有研究指出超声处理会导致肌肉中Actin和MLC被微生物氧化降解^[38]，导致蛋白条带强度减弱。

2.8　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉微观结构的影响

图6为肌肉纵切图，同时对肌节长度进行测量，结果如表3所示。肌原纤维的基本组成单位是肌节，由明带（I带）和暗带（A带）构成，Z线和M线分别位于I带和A带的中央，由细胞骨架蛋白构成，易发生蛋白结构变性^[39]。成熟第0 d时，CK组和US组的Z线和M线均清晰完整，成熟第1 d时，CK组Z线保持完整，而US组Z线开始断裂，成熟第5 d时，可观察到US组的肌节大面积弯曲变形，M线模糊变弱，Z线都发生了不同程度的断裂以及塌陷；成熟第1 d，肌节长度均达到最小值，有研究表明，肌节长度与嫩度呈正相关，随着成熟时间的延长，肌节呈显著增长趋势^[40]，与本研究的质构特性结果相对应；与CK组相比，成熟第1 d后，US组的肌节显著增长（P<0.05），肌肉较为松弛，表明超声可以使羊肉变嫩。有研究指出，肉品在经过超声处理后，产生空化能引起肌纤维周围的结缔组织发生弱化现象，使肌肉变嫩^[41]。

图7为肌肉横切图，同时对肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度进行测量，结果如表3所示。在成熟第0 d时，肌肉的肌纤维直径和面积均为最大值，单位面积内肌纤维数量最小，表示此时肌肉组织较为紧密；成熟第5 d时，肌肉的肌纤维直径和面积均显著低于第0 d（P<0.05），且肌纤维密度最大，表示此时肌肉组织结构较为松散。张立新等^[42]指出，肌肉的剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度相关，肌纤维直径越小，肌纤维密度越大，则剪切力越小，表现为肌肉越嫩；与CK组相比，在成熟第2 d后，US组的肌纤维密度显著高于CK组（P<0.05），在成熟0~5 d内，肌纤维直径和面积均小于CK组，但无明显差异，表明肌肉在超声波的空化作用下，破坏了肌纤维的完整性，使肌纤维形态发生改变。LIU等^[43]研究发现，鱼肉经过超声波处理后，肌纤维结构被破坏，纤维之间的空间增大，与本研究结果一致。

2.9　超声处理对宰后成熟期罗布羊肉挥发性风味的影响

由上文可知，羊肉色泽、保水性、嫩度均在成熟3 d后得以提升，综合TVB-N值和菌落总数的结果，选择成熟第3 d的羊肉进行挥发性风味物质测定，同时以成熟第0 d作为对照。由表4可知，在罗布羊中共检测出82种挥发性风味物质，包括醛类19种、酯类17种、烷烃类10种、酸类6种、烯烃类6种、醇类8种、酮类5种以及11种其他类物质。这些挥发性物质多数与蛋白质和脂质的氧化降解以及相关代谢反应产物的相互作用有关。由图8A所示，羊肉中醛类和酯类物质的占比之和均达到80%左右，表明醛类和酯类是羊肉中的主要挥发性风味物质；与CK组相比，US组中醛类物质含量在成熟第3 d时明显增多，可能是超声产生的空化能导致脂质氧化或氨基酸降解^[44]，使其含量提升。由图8B所示，与成熟0 d相比，成熟3 d后其挥发性化合物数量增多，且羊肉经超声处理后，挥发性物质数量均高于CK组，这与XI等^[45]和FANG等^[44]的研究结果相似。

羊肉中挥发性风味物质的构成较为复杂，仅从单一的成分分析中难以确定出羊肉的差异风味物质。因此，对挥发性风味物质的含量进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），可以对不同组别的样品进行有效区分，R²x、R²y分别为X、Y矩阵的解释率，Q²为模型的预测性能。如图9A所示，R²x为0.974，R²y为0.979，Q²为0.859，此模型中的R²和Q²均超过0.5，表明该模型有较好的拟合程度。其次各组间样本点间距较远，表明处理组之间风味差异较大。如图9B所示，经过置换检验（n=200），Q²的回归线与纵轴的相交点为负值，表示该统计模型验证有效。

为进一步探寻罗布羊肉关键香气成分，对罗布羊肉进行变量投影重要性因子（VIP）分析。VIP分析可量化每个变量对羊肉宰后成熟期风味的贡献，其值越大，说明羊肉风味差异越显著，贡献越大^[46]。将VIP>1作为筛选标准，如图9C所示，符合标准的物质代表的柱子标为红色，共筛选出22种VIP>1挥发性风味物质，其中醛类8种，酯类6种，酸类2种，烯烃类2种，醇类1种，其他类3种。为了系统对比各组关键差异风味化合物，对筛选出的挥发性风味物质进行聚类热图分析，以颜色梯度表征香气成分含量的高低。如图9D所示，在CK组中，罗布羊肉中仅有棕榈酸、壬醛和2,3-二氢噻吩等少数风味化合物在成熟3 d时含量显著增加；在US组中，十六醛、十七醛、棕榈酸、癸酸乙酯、十六烷基二甲基叔胺、癸酸、右旋萜二烯和壬醛的含量均在成熟3 d时达到最大值，表明羊肉经超声处理后，在成熟3 d时其挥发性风味物质的含量明显增加，组成更为丰富。

感觉阈值决定了肉中香味的受感知程度，ROAV表示该化合物对整体风味的贡献。宰后成熟过程中十六醛的峰面积最高，且阈值较低，设置十六醛的ROAV为100。一般0.1≤ROAV<1时，认为该香气组分对羊肉总体风味具有重要修饰作用，ROAV≥1时认为该香气组分是羊肉中关键香气成分^[46]。本研究结果如表5所示，共有14种香气成分可计算ROAV，其中，十六醛、十六酸乙酯、壬醛、十八醛、十四酸乙酯、2-十一烯醛、十四醛7种香气成分ROAV大于1，表明这7种香气成分是罗布羊肉中的关键香气成分。醛类物质阈值较低，一般具有果香味和青草味^[47]，且能掩盖膻味^[23]，对羊肉整体香气起到积极作用。进一步结合阈值和聚类热图分析，结果表明，羊肉在超声处理后，具有特殊蜡香味和青草香味的十六醛和十七醛含量在成熟3 d时达到最大值，对羊肉整体香气起到良好的改善效果；此外，棕榈酸、癸酸乙酯虽然阈值较高，但在成熟3 d时其含量显著增加，也可赋予羊肉一定的脂肪香味。综上所述，醛类物质对羊肉整体风味贡献度最大，且羊肉经过超声处理后，在成熟第3 d时风味最佳。

3　结论

收起

通过超声处理对罗布羊背最长肌成熟品质的研究发现，随着成熟时间的延长，羊肉TVB-N值在0~5 d成熟期内符合国家鲜肉标准；pH在成熟第1 d后逐渐回升；L^*值在成熟第3 d时达到最大值；剪切力、硬度值在成熟1 d后逐渐下降；肌原纤维蛋白降解，嫩度得以改善；蒸煮损失率在成熟3 d后持续降低，保水性增强；肌纤维直径和肌纤维面积变小，肌纤维密度增加，肌肉组织逐渐松弛。对羊肉进行挥发性风味物质测定发现，罗布羊肉中的关键香气成分为十六醛、十六酸乙酯、壬醛、十八醛、十四酸乙酯、2-十一烯醛和十四醛。超声处理后，羊肉排酸效率增加，其L^*值、嫩度和保水性显著提高，肌肉的肌节长度、肌纤维密度也随之增大，成熟3 d时挥发性风味物质中醛类物质明显增多。因此，羊肉在成熟3 d后，色泽、保水性、嫩度以及风味明显提升，结合TVB-N值和菌落总数，羊肉在成熟第3 d时，其品质和安全性均达到最佳状态。综上所述，超声处理可以有效改善羊肉嫩度，提升羊肉品质，在成熟第3 d时达到最佳成熟期，品质最好。

参考文献

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PU Dandan, SUN Jie, CHEN Haitao, et al. Comparative analysis of volatile flavor compounds of cooked Hunan and Guangdong bacon by simultaneous distillation and extraction combine with gas chromatography-mass spectrometry （SDE-GC-MS） and gas chromatography-olfactometry （GC-O）[J]. Food Science, 2015, 36（24）: 131−136.

2026年第47卷第15期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025090034

接收时间：2025-09-05
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-08-01

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收稿日期：2025-09-05

基金

作者信息

¹新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052

²塔城地区农产品质量安全检验检测中心，新疆塔城 834700

通讯作者:

巴吐尔·阿不力克木（1968−），男，博士，教授，研究方向：畜产品加工原理与技术，E-mail：batur6805@126.com。

参考文献

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025090034

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

色值	组别	成熟时间（d）
L^*	CK	32.53±1.76^Ac	32.85±2.40^Ac	34.56±2.28^Bbc	38.53±0.46^Ba	36.94±0.58^Bab	35.01±2.65^Abc
US	32.33±1.91^Ac	33.86±0.78^Ac	37.53±0.81^Ab	40.53±0.99^Aa	40.47±1.30^Aa	36.81±1.20^Ab
a^*	CK	18.76±1.08^Aa	17.15±0.89^Bbc	17.34±0.83^Ab	16.90±0.65^Abc	17.00±1.13^Abc	15.81±0.74^Ac
US	19.35±1.85^Aa	18.29±0.35^Aab	17.21±0.41^Abc	17.14±1.31^Abc	17.08±0.46^Abc	16.53±0.49^Ac
b^*	CK	18.67±0.49^Ab	18.90±1.83^Ab	20.10±1.50^Aab	20.19±1.15^Aab	21.32±1.06^Aa	21.70±1.55^Aa
US	16.26±0.98^Bc	18.35±1.22^Ab	20.17±1.38^Aa	20.81±0.63^Aa	21.47±1.22^Aa	21.63±0.77^Aa

色值

组别

成熟时间（d）

L^*

32.53±1.76^Ac

32.85±2.40^Ac

34.56±2.28^Bbc

38.53±0.46^Ba

36.94±0.58^Bab

35.01±2.65^Abc

32.33±1.91^Ac

33.86±0.78^Ac

37.53±0.81^Ab

40.53±0.99^Aa

40.47±1.30^Aa

36.81±1.20^Ab

a^*

18.76±1.08^Aa

17.15±0.89^Bbc

17.34±0.83^Ab

16.90±0.65^Abc

17.00±1.13^Abc

15.81±0.74^Ac

19.35±1.85^Aa

18.29±0.35^Aab

17.21±0.41^Abc

17.14±1.31^Abc

17.08±0.46^Abc

16.53±0.49^Ac

b^*

18.67±0.49^Ab

18.90±1.83^Ab

20.10±1.50^Aab

20.19±1.15^Aab

21.32±1.06^Aa

21.70±1.55^Aa

16.26±0.98^Bc

18.35±1.22^Ab

20.17±1.38^Aa

20.81±0.63^Aa

21.47±1.22^Aa

21.63±0.77^Aa

质构特性	组别	成熟时间（d）
剪切力	CK	55.29±3.91^Ab	69.05±4.12^Aa	50.45±1.87^Ab	40.44±4.47^Ac	35.57±3.71^Ac	35.26±2.81^Ac
US	56.94±3.88^Aa	61.42±2.02^Ba	46.10±3.34^Bb	31.54±2.97^Bc	28.98±2.32^Bc	29.19±2.85^Bc
硬度（g）	CK	436.86±16.79^Ab	595.14±18.76^Aa	462.18±30.40^Ab	396.22±25.03^Ac	324.27±26.46^Ad	295.35±25.86^Ad
US	414.11±12.93^Bb	509.64±38.44^Ba	434.44±7.83^Ab	355.88±21.44^Bc	305.99±20.87^Ad	285.35±19.12^Ad
弹性	CK	0.99±0.01^Aa	0.96±0.03^Aab	0.97±0.01^Aab	0.96±0.03^Aab	0.94±0.07^Aab	0.92±0.01^Ab
US	0.97±0.01^Aab	0.96±0.01^Aab	0.97±0.01^Aa	0.96±0.01^Aab	0.92±0.06^Abc	0.89±0.06^Ac
内聚性	CK	0.73±0.04^Aa	0.69±0.11^Aab	0.64±0.11^Abcd	0.58±0.03^Acd	0.56±0.05^Ad	0.57±0.06^Ad
US	0.60±0.04^Ba	0.58±0.06^Aab	0.56±0.14^Aab	0.58±0.12^Aab	0.58±0.07^Aab	0.48±0.02^Bb
咀嚼性（g）	CK	282.68±6.67^Ab	334.17±14.79^Aa	234.79±36.44^Abc	217.94±41.81^Ac	208.91±45.14^Ac	224.27±29.04^Ac
US	221.81±25.59^Bb	276.44±42.59^Ba	230.52±35.61^Aab	199.28±28.48^Ab	184.20±37.49^Ab	131.48±27.15^Bc
恢复力	CK	0.43±0.11^Aa	0.38±0.04^Aab	0.33±0.07^Aab	0.33±0.03^Ab	0.31±0.04^Ab	0.31±0.06^Ab
US	0.34±0.04^Aa	0.33±0.08^Aa	0.31±0.10^Aab	0.28±0.08^Aab	0.28±0.07^Aab	0.19±0.05^Bb

质构特性

组别

成熟时间（d）

剪切力

55.29±3.91^Ab

69.05±4.12^Aa

50.45±1.87^Ab

40.44±4.47^Ac

35.57±3.71^Ac

35.26±2.81^Ac

56.94±3.88^Aa

61.42±2.02^Ba

46.10±3.34^Bb

31.54±2.97^Bc

28.98±2.32^Bc

29.19±2.85^Bc

硬度（g）

436.86±16.79^Ab

595.14±18.76^Aa

462.18±30.40^Ab

396.22±25.03^Ac

324.27±26.46^Ad

295.35±25.86^Ad

414.11±12.93^Bb

509.64±38.44^Ba

434.44±7.83^Ab

355.88±21.44^Bc

305.99±20.87^Ad

285.35±19.12^Ad

弹性

0.99±0.01^Aa

0.96±0.03^Aab

0.97±0.01^Aab

0.96±0.03^Aab

0.94±0.07^Aab

0.92±0.01^Ab

0.97±0.01^Aab

0.96±0.01^Aab

0.97±0.01^Aa

0.96±0.01^Aab

0.92±0.06^Abc

0.89±0.06^Ac

内聚性

0.73±0.04^Aa

0.69±0.11^Aab

0.64±0.11^Abcd

0.58±0.03^Acd

0.56±0.05^Ad

0.57±0.06^Ad

0.60±0.04^Ba

0.58±0.06^Aab

0.56±0.14^Aab

0.58±0.12^Aab

0.58±0.07^Aab

0.48±0.02^Bb

咀嚼性（g）

282.68±6.67^Ab

334.17±14.79^Aa

234.79±36.44^Abc

217.94±41.81^Ac

208.91±45.14^Ac

224.27±29.04^Ac

221.81±25.59^Bb

276.44±42.59^Ba

230.52±35.61^Aab

199.28±28.48^Ab

184.20±37.49^Ab

131.48±27.15^Bc

恢复力

0.43±0.11^Aa

0.38±0.04^Aab

0.33±0.07^Aab

0.33±0.03^Ab

0.31±0.04^Ab

0.31±0.06^Ab

0.34±0.04^Aa

0.33±0.08^Aa

0.31±0.10^Aab

0.28±0.08^Aab

0.28±0.07^Aab

0.19±0.05^Bb

指标	组别	成熟时间（d）
肌节长度（μm）	CK	1.54±0.03^Ad	1.40±0.04^Be	1.62±0.04^Bc	1.70±0.04^Bb	1.72±0.03^Bb	1.76±0.05^Ba
US	1.51±0.03^Bf	1.42±0.03^Ae	1.71±0.05^Ad	1.84±0.05^Ac	1.90±0.08^Ab	1.95±0.04^Aa
肌纤维直径（μm）	CK	48.62±3.12^Aa	47.76±3.14^Aab	47.37±1.89^Aabc	46.71±1.55^Abc	46.44±1.38^Abc	45.78±1.88^Ac
US	48.46±3.40^Aa	47.29±2.90^Aab	46.43±3.22^Aab	46.15±2.70^Ab	45.63±2.48^Ab	45.13±2.37^Aba
肌纤维面积（μm²）	CK	1576.00±219.99^Aa	1479.35±364.58^Aa	1391.11±221.09^Aab	1194.72±184.39^Abc	1085.49±331.89^Ac	817.49±81.41^Ad
US	1509.73±304.80^Aa	1347.80±296.41^Aab	1189.70±196.40^Bbc	1025.30±188.73^Bc	1009.20±187.81^Ac	781.59±124.29^Ad
肌纤维密度（纤维数/mm²）	CK	521.53±27.31^Ad	563.25±24.89^Ad	628.82±26.94^Bc	694.38±11.25^Bb	733.12±17.89^Bab	759.95±27.20^Ba
US	524.51±26.19^Ae	587.10±26.20^Ad	683.95±20.48^Ac	728.65±16.12^Abc	773.36±16.12^Ab	825.51±29.08^Aa

指标

组别

成熟时间（d）

肌节长度（μm）

1.54±0.03^Ad

1.40±0.04^Be

1.62±0.04^Bc

1.70±0.04^Bb

1.72±0.03^Bb

1.76±0.05^Ba

1.51±0.03^Bf

1.42±0.03^Ae

1.71±0.05^Ad

1.84±0.05^Ac

1.90±0.08^Ab

1.95±0.04^Aa

肌纤维直径（μm）

48.62±3.12^Aa

47.76±3.14^Aab

47.37±1.89^Aabc

46.71±1.55^Abc

46.44±1.38^Abc

45.78±1.88^Ac

48.46±3.40^Aa

47.29±2.90^Aab

46.43±3.22^Aab

46.15±2.70^Ab

45.63±2.48^Ab

45.13±2.37^Aba

肌纤维面积（μm²）

1576.00±219.99^Aa

1479.35±364.58^Aa

1391.11±221.09^Aab

1194.72±184.39^Abc

1085.49±331.89^Ac

817.49±81.41^Ad

1509.73±304.80^Aa

1347.80±296.41^Aab

1189.70±196.40^Bbc

1025.30±188.73^Bc

1009.20±187.81^Ac

781.59±124.29^Ad

肌纤维密度（纤维数/mm²）

521.53±27.31^Ad

563.25±24.89^Ad

628.82±26.94^Bc

694.38±11.25^Bb

733.12±17.89^Bab

759.95±27.20^Ba

524.51±26.19^Ae

587.10±26.20^Ad

683.95±20.48^Ac

728.65±16.12^Abc

773.36±16.12^Ab

825.51±29.08^Aa

序号	保留时间（min）	香气成分	分子式	CAS	LB-CK
1	7.7932	庚醛	C₇H₁₄O	111-71-7	2.02±0.73	2.84±0.76	5.39±1.81	2.08±0.90
2	9.5326	苯甲醛	C₇H₆O	100-52-7	7.72±1.85	8.63±3.33	8.30±3.26	12.44±4.45
3	10.8615	辛醛	C₈H₁₆O	124-13-0	10.58±1.43	11.19±3.86	12.42±3.41	13.53±2.05
4	12.1093	苯乙醛	C₈H₈O	122-78-1	Nd	0.47±0.18	Nd	0.40±0.13
5	13.9514	壬醛	C₉H₁₈O	124-19-6	36.38±3.09	43.85±15.67	37.10±10.17	52.32±17.10
6	15.5936	反式-2-壬烯醛	C₉H₁₆O	18829-56-6	1.93±0.12	Nd	2.25±0.53	1.03±0.24
7	16.9225	癸醛	C₁₀H₂₀O	112-31-2	4.95±0.86	4.69±2.80	4.29±2.96	10.09±2.92
8	18.4945	反式-2-癸烯醛	C₁₀H₁₈O	3913-81-3	4.34±0.48	1.89±0.62	1.85±0.27	1.07±0.06
9	19.7387	十一醛	C₁₁H₂₂O	112-44-7	1.64±0.22	1.40±0.71	1.77±0.48	2.17±0.48
10	19.9927	反式-2,4-癸二烯醛	C₁₀H₁₆O	25152-84-5	Nd	Nd	Nd	0.58±0.05
11	21.2387	2-十一烯醛	C₁₁H₂₀O	2463-77-6	7.95±0.94	3.74±1.28	Nd	Nd
12	22.4001	十二醛	C₁₂H₂₄O	112-54-9	3.47±0.52	2.39±1.07	Nd	Nd
13	24.9120	十三醛	C₁₃H₂₆O	10486-19-8	4.30±0.48	2.29±1.11	3.61±1.40	3.40±1.56
14	27.2943	十四醛	C₁₄H₂₈O	124-25-4	11.57±1.83	5.60±2.80	8.02±3.19	4.77±3.12
15	29.5577	十五醛	C₁₅H₃₀O	2765-11-9	23.37±3.37	11.21±7.20	15.91±6.48	11.61±4.70
16	31.7221	十六醛	C₁₆H₃₂O	629-80-1	143.52±29.94	97.84±77.84	119.43±59.75	165.98±22.39
17	33.0096	13-甲基-十四醛	C₁₅H₃₀O	75853-51-9	5.24±0.29	0.71±0.23	5.06±2.55	Nd
18	33.7497	十七醛	C₁₇H₃₄O	1000376-70-0	9.68±1.87	5.77±4.68	9.36±4.38	11.26±4.07
19	35.7052	十八醛	C₁₈H₃₆O	638-66-4	28.12±7.63	20.27±16.73	25.59±13.63	23.11±12.59
20	5.1157	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	105-54-4	Nd	0.74±0.21	Nd	0.93±0.00
21	8.1462	4-羟基丁酸内酯	C₄H₆O₂	96-48-0	Nd	Nd	Nd	0.53±0.09
22	10.2945	正己酸乙烯酯	C₈H₁₄O₂	3050-69-9	Nd	Nd	0.83±0.35	Nd
23	13.7822	庚酸乙酯	C₉H₁₈O₂	106-30-9	2.52±0.62	1.92±0.42	2.22±0.47	2.01±0.36
24	16.6885	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	106-32-1	16.60±2.23	12.63±4.48	8.00±3.11	14.31±2.46
25	19.4471	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	123-29-5	18.31±2.71	8.50±2.87	8.78±4.61	9.98±0.28
26	20.8696	3-苯丙酸乙酯	C₁₁H₁₄O₂	2021-28-5	0.92±0.15	0.56±0.14	0.76±0.27	0.63±0.09
27	21.7267	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	C₆H₁₃NS₂	686-07-7	24.64±1.47	36.08±12.88	64.13±18.99	38.29±14.47
28	22.0599	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	110-38-3	15.20±1.81	12.76±5.45	11.04±2.99	19.32±7.46
29	26.8838	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	106-33-2	4.95±0.60	4.97±2.73	3.98±2.01	6.16±2.13
30	31.2432	十四酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	124-06-1	23.12±2.84	14.43±4.35	8.22±1.10	14.35±6.49
31	33.2707	十五酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	41114-00-5	3.31±0.42	2.20±0.54	2.62±0.84	1.27±0.28
32	34.6375	邻苯二甲酸二丁酯	C₁₆H₂₂O₄	84-74-2	Nd	Nd	1.93±0.47	Nd
33	34.8085	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	54546-22-4	4.97±1.36	2.99±1.09	Nd	1.81±1.42
34	35.2119	十六酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	628-97-7	76.80±12.04	49.20±17.83	30.77±3.17	42.73±17.68
35	38.3774	反油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	6114-18-7	11.49±1.53	8.69±4.98	6.37±3.52	6.14±2.60
36	38.8366	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	111-61-5	4.61±0.74	3.78±2.10	2.33±0.65	2.51±1.33
37	19.5191	十三烷	C₁₃H₂₈	629-50-5	Nd	Nd	1.00±0.42	1.05±0.35
38	24.1499	十四烷	C₁₄H₃₀	629-54-9	3.45±0.47	2.13±0.65	3.48±2.18	4.09±0.80
39	23.7110	2,6,10-三甲基十三烷	C₁₆H₃₄	3891-99-4	Nd	Nd	Nd	2.98±0.74
40	24.6378	十五烷	C₁₅H₃₂	629-62-9	Nd	Nd	3.08±1.19	4.64±1.97
41	26.9864	十六烷	C₁₆H₃₄	544-76-3	2.86±0.47	2.63±0.74	3.91±1.42	6.26±2.25
42	29.2175	十七烷	C₁₇H₃₆	629-78-7	3.56±0.54	3.69±1.65	4.63±1.06	5.22±1.49
43	29.3489	2,6,10,14-四甲基十五烷	C₁₉H₄₀	1921-70-6	Nd	2.14±1.19	Nd	2.29±0.59
44	31.3440	十八烷	C₁₈H₃₈	593-45-3	Nd	2.57±1.23	4.18±1.25	3.35±1.28
45	31.3476	十九烷	C₁₉H₄₀	629-92-5	2.70±0.50	Nd	Nd	Nd
46	31.5547	2,6,10,14-四甲基十六烷	C₂₀H₄₂	638-36-8	1.97±0.33	3.82±1.90	8.77±3.39	4.14±1.72
47	12.9593	正辛醇	C₈H₁₈O	111-87-5	2.25±1.40	4.55±1.76	4.31±0.82	6.65±1.10
48	13.3897	2-苯异丙醇	C₉H₁₂O	617-94-7	Nd	Nd	Nd	0.52±0.16
49	17.3367	2-苯氧基乙醇	C₈H₁₀O₂	122-99-6	Nd	Nd	Nd	1.69±0.44
50	28.6287	环十二醇	C₁₂H₂₄O	1724-39-6	Nd	Nd	1.69±0.67	Nd
51	28.8556	反-2-十二烯-1-醇	C₁₂H₂₄O	69064-37-5	Nd	0.68±0.43	Nd	Nd
52	31.0991	3,7,11-三甲基-1-十二醇	C₁₅H₃₂O	6750-34-1	1.47±0.20	1.10±0.56	1.64±0.88	1.07±0.56
53	33.1770	14-甲基-8-十六烯-1-醇	C₁₇H₃₄O	30689-78-2	6.84±1.52	4.66±3.91	5.39±3.93	Nd
54	34.0720	1-十六烷醇	C₁₆H₃₄O	36653-82-4	0.70±0.21	Nd	Nd	Nd
55	15.9863	辛酸	C₈H₁₆O₂	124-07-2	Nd	Nd	Nd	3.44±0.74
56	18.7232	壬酸	C₉H₁₈O₂	112-05-0	4.31±0.91	3.08±1.55	4.03±0.93	3.85±0.92
57	21.3396	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	334-48-5	3.53±0.50	5.09±1.97	4.13±1.45	9.82±4.05
58	26.1311	月桂酸	C₁₂H₂₄O₂	143-07-7	1.32±0.30	2.66±0.86	2.57±1.11	4.57±2.23
59	30.5427	十四酸	C₁₄H₂₈O₂	544-63-8	6.06±2.86	5.02±1.68	3.62±0.76	7.67±2.44
60	34.5780	棕榈酸	C₁₆H₃₂O₂	1957-10-3	10.18±6.65	13.34±8.02	4.39±0.90	14.18±9.09
61	7.0532	苯乙烯	C₈H₈	100-42-5	Nd	Nd	0.96±0.30	1.06±0.30
62	11.6269	环己烯	C₁₀H₁₆	1461-27-4	Nd	Nd	4.82±1.24	Nd
63	11.6322	右旋萜二烯	C₁₀H₁₆	5989-27-5	2.21±1.18	3.67±1.50	Nd	8.75±3.02
64	12.5632	萜品烯	C₁₀H₁₆	99-85-4	1.61±0.19	2.98±0.21	Nd	2.02±0.66
65	22.7674	三甲基亚甲基双环十一碳烯	C₁₅H₂₄	118-65-0	1.17±0.19	Nd	Nd	Nd
66	32.3020	（E）-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	C₂₀H₄₀	14237-73-1	2.22±0.43	5.96±3.05	17.88±8.73	6.98±3.45
67	10.3916	甲基庚烯酮	C₈H₁₄O	110-93-0	Nd	0.82±0.21	1.11±0.19	0.82±0.28
68	12.7955	苯乙酮	C₁₀H₂₀O	98-86-2	Nd	0.39±0.09	Nd	Nd
69	16.5589	2-癸酮	C₁₀H₂₀O	693-54-9	Nd	0.70±0.29	0.80±0.28	Nd
70	19.0653	3-十一酮	C₁₁H₂₂O	2216-87-7	1.05±0.16	Nd	Nd	Nd
71	23.5148	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	689-67-8	2.34±0.53	2.78±0.36	Nd	3.52±0.87
72	6.6246	乙基苯	C₈H₁₀	100-41-4	Nd	0.38±0.07	0.61±0.16	0.38±0.05
73	7.0640	对二甲苯	C₈H₁₀	106-42-3	Nd	Nd	1.76±1.12	Nd
74	11.5044	邻异丙基甲苯	C₁₀H₁₄	527-84-4	12.89±1.30	14.83±0.64	13.13±1.53	14.02±1.67
75	16.2564	甘菊蓝	C₁₀H₈	275-51-4	Nd	Nd	2.02±0.67	Nd
76	17.1765	2,3-二氢噻吩	C₄H₆S	1120-59-8	Nd	5.72±1.85	9.70±3.66	Nd
77	19.3408	百里香酚	C₁₀H₁₄O	89-83-8	Nd	2.37±0.72	Nd	3.22±0.55
78	19.6542	N,N-二丁基甲酰胺	C₉H₁₉NO	761-65-9	2.23±0.17	6.07±2.63	6.69±2.45	8.11±3.06
79	21.9626	烟酰胺	C₆H₆N₂O	98-92-0	3.81±1.29	1.83±0.73	Nd	4.35±0.93
80	29.7000	1,2-环氧十六烷	C₁₆H₃₂O	7320-37-8	1.12±0.08	1.06±0.56	Nd	Nd
81	32.6171	1,2-环氧十八烷	C₁₈H₃₆O	7390-81-0	6.47±1.03	Nd	Nd	3.92±2.53
82	33.4886	十六烷基二甲基叔胺	C₁₈H₃₉N	112-69-6	Nd	Nd	Nd	7.67±4.25

序号

保留时间（min）

香气成分

分子式

CAS

LB-CK

LB-US

0 d

3 d

0 d

3 d

7.7932

庚醛

C₇H₁₄O

111-71-7

2.02±0.73

2.84±0.76

5.39±1.81

2.08±0.90

9.5326

苯甲醛

C₇H₆O

100-52-7

7.72±1.85

8.63±3.33

8.30±3.26

12.44±4.45

10.8615

辛醛

C₈H₁₆O

124-13-0

10.58±1.43

11.19±3.86

12.42±3.41

13.53±2.05

12.1093

苯乙醛

C₈H₈O

122-78-1

0.47±0.18

0.40±0.13

13.9514

壬醛

C₉H₁₈O

124-19-6

36.38±3.09

43.85±15.67

37.10±10.17

52.32±17.10

15.5936

反式-2-壬烯醛

C₉H₁₆O

18829-56-6

1.93±0.12

2.25±0.53

1.03±0.24

16.9225

癸醛

C₁₀H₂₀O

112-31-2

4.95±0.86

4.69±2.80

4.29±2.96

10.09±2.92

18.4945

反式-2-癸烯醛

C₁₀H₁₈O

3913-81-3

4.34±0.48

1.89±0.62

1.85±0.27

1.07±0.06

19.7387

十一醛

C₁₁H₂₂O

112-44-7

1.64±0.22

1.40±0.71

1.77±0.48

2.17±0.48

19.9927

反式-2,4-癸二烯醛

C₁₀H₁₆O

25152-84-5

0.58±0.05

21.2387

2-十一烯醛

C₁₁H₂₀O

2463-77-6

7.95±0.94

3.74±1.28

22.4001

十二醛

C₁₂H₂₄O

112-54-9

3.47±0.52

2.39±1.07

24.9120

十三醛

C₁₃H₂₆O

10486-19-8

4.30±0.48

2.29±1.11

3.61±1.40

3.40±1.56

27.2943

十四醛

C₁₄H₂₈O

124-25-4

11.57±1.83

5.60±2.80

8.02±3.19

4.77±3.12

29.5577

十五醛

C₁₅H₃₀O

2765-11-9

23.37±3.37

11.21±7.20

15.91±6.48

11.61±4.70

31.7221

十六醛

C₁₆H₃₂O

629-80-1

143.52±29.94

97.84±77.84

119.43±59.75

165.98±22.39

33.0096

13-甲基-十四醛

C₁₅H₃₀O

75853-51-9

5.24±0.29

0.71±0.23

5.06±2.55

33.7497

十七醛

C₁₇H₃₄O

1000376-70-0

9.68±1.87

5.77±4.68

9.36±4.38

11.26±4.07

35.7052

十八醛

C₁₈H₃₆O

638-66-4

28.12±7.63

20.27±16.73

25.59±13.63

23.11±12.59

5.1157

丁酸乙酯

C₆H₁₂O₂

105-54-4

0.74±0.21

0.93±0.00

8.1462

4-羟基丁酸内酯

C₄H₆O₂

96-48-0

0.53±0.09

10.2945

正己酸乙烯酯

C₈H₁₄O₂

3050-69-9

0.83±0.35

13.7822

庚酸乙酯

C₉H₁₈O₂

106-30-9

2.52±0.62

1.92±0.42

2.22±0.47

2.01±0.36

16.6885

辛酸乙酯

C₁₀H₂₀O₂

106-32-1

16.60±2.23

12.63±4.48

8.00±3.11

14.31±2.46

19.4471

壬酸乙酯

C₁₁H₂₂O₂

123-29-5

18.31±2.71

8.50±2.87

8.78±4.61

9.98±0.28

20.8696

3-苯丙酸乙酯

C₁₁H₁₄O₂

2021-28-5

0.92±0.15

0.56±0.14

0.76±0.27

0.63±0.09

21.7267

二乙基二硫代氨基甲酸甲酯

C₆H₁₃NS₂

686-07-7

24.64±1.47

36.08±12.88

64.13±18.99

38.29±14.47

22.0599

癸酸乙酯

C₁₂H₂₄O₂

110-38-3

15.20±1.81

12.76±5.45

11.04±2.99

19.32±7.46

26.8838

月桂酸乙酯

C₁₄H₂₈O₂

106-33-2

4.95±0.60

4.97±2.73

3.98±2.01

6.16±2.13

31.2432

十四酸乙酯

C₁₆H₃₂O₂

124-06-1

23.12±2.84

14.43±4.35

8.22±1.10

14.35±6.49

33.2707

十五酸乙酯

C₁₇H₃₄O₂

41114-00-5

3.31±0.42

2.20±0.54

2.62±0.84

1.27±0.28

34.6375

邻苯二甲酸二丁酯

C₁₆H₂₂O₄

84-74-2

1.93±0.47

34.8085

9-十六碳烯酸乙酯

C₁₈H₃₄O₂

54546-22-4

4.97±1.36

2.99±1.09

1.81±1.42

35.2119

十六酸乙酯

C₁₈H₃₆O₂

628-97-7

76.80±12.04

49.20±17.83

30.77±3.17

42.73±17.68

38.3774

反油酸乙酯

C₂₀H₃₈O₂

6114-18-7

11.49±1.53

8.69±4.98

6.37±3.52

6.14±2.60

38.8366

十八酸乙酯

C₂₀H₄₀O₂

111-61-5

4.61±0.74

3.78±2.10

2.33±0.65

2.51±1.33

19.5191

十三烷

C₁₃H₂₈

629-50-5

1.00±0.42

1.05±0.35

24.1499

十四烷

C₁₄H₃₀

629-54-9

3.45±0.47

2.13±0.65

3.48±2.18

4.09±0.80

23.7110

2,6,10-三甲基十三烷

C₁₆H₃₄

3891-99-4

2.98±0.74

24.6378

十五烷

C₁₅H₃₂

629-62-9

3.08±1.19

4.64±1.97

26.9864

十六烷

C₁₆H₃₄

544-76-3

2.86±0.47

2.63±0.74

3.91±1.42

6.26±2.25

29.2175

十七烷

C₁₇H₃₆

629-78-7

3.56±0.54

3.69±1.65

4.63±1.06

5.22±1.49

29.3489

2,6,10,14-四甲基十五烷

C₁₉H₄₀

1921-70-6

2.14±1.19

2.29±0.59

31.3440

十八烷

C₁₈H₃₈

593-45-3

2.57±1.23

4.18±1.25

3.35±1.28

31.3476

十九烷

C₁₉H₄₀

629-92-5

2.70±0.50

31.5547

2,6,10,14-四甲基十六烷

C₂₀H₄₂

638-36-8

1.97±0.33

3.82±1.90

8.77±3.39

4.14±1.72

12.9593

正辛醇

C₈H₁₈O

111-87-5

2.25±1.40

4.55±1.76

4.31±0.82

6.65±1.10

13.3897

2-苯异丙醇

C₉H₁₂O

617-94-7

0.52±0.16

17.3367

2-苯氧基乙醇

C₈H₁₀O₂

122-99-6

1.69±0.44

28.6287

环十二醇

C₁₂H₂₄O

1724-39-6

1.69±0.67

28.8556

反-2-十二烯-1-醇

C₁₂H₂₄O

69064-37-5

0.68±0.43

31.0991

3,7,11-三甲基-1-十二醇

C₁₅H₃₂O

6750-34-1

1.47±0.20

1.10±0.56

1.64±0.88

1.07±0.56

33.1770

14-甲基-8-十六烯-1-醇

C₁₇H₃₄O

30689-78-2

6.84±1.52

4.66±3.91

5.39±3.93

34.0720

1-十六烷醇

C₁₆H₃₄O

36653-82-4

0.70±0.21

15.9863

辛酸

C₈H₁₆O₂

124-07-2

3.44±0.74

18.7232

壬酸

C₉H₁₈O₂

112-05-0

4.31±0.91

3.08±1.55

4.03±0.93

3.85±0.92

21.3396

癸酸

C₁₀H₂₀O₂

334-48-5

3.53±0.50

5.09±1.97

4.13±1.45

9.82±4.05

26.1311

月桂酸

C₁₂H₂₄O₂

143-07-7

1.32±0.30

2.66±0.86

2.57±1.11

4.57±2.23

30.5427

十四酸

C₁₄H₂₈O₂

544-63-8

6.06±2.86

5.02±1.68

3.62±0.76

7.67±2.44

34.5780

棕榈酸

C₁₆H₃₂O₂

1957-10-3

10.18±6.65

13.34±8.02

4.39±0.90

14.18±9.09

7.0532

苯乙烯

C₈H₈

100-42-5

0.96±0.30

1.06±0.30

11.6269

环己烯

C₁₀H₁₆

1461-27-4

4.82±1.24

11.6322

右旋萜二烯

C₁₀H₁₆

5989-27-5

2.21±1.18

3.67±1.50

8.75±3.02

12.5632

萜品烯

C₁₀H₁₆

99-85-4

1.61±0.19

2.98±0.21

2.02±0.66

22.7674

三甲基亚甲基双环十一碳烯

C₁₅H₂₄

118-65-0

1.17±0.19

32.3020

（E）-3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯

C₂₀H₄₀

14237-73-1

2.22±0.43

5.96±3.05

17.88±8.73

6.98±3.45

10.3916

甲基庚烯酮

C₈H₁₄O

110-93-0

0.82±0.21

1.11±0.19

0.82±0.28

12.7955

苯乙酮

C₁₀H₂₀O

98-86-2

0.39±0.09

16.5589

2-癸酮

C₁₀H₂₀O

693-54-9

0.70±0.29

0.80±0.28

19.0653

3-十一酮

C₁₁H₂₂O

2216-87-7

1.05±0.16

23.5148

香叶基丙酮

C₁₃H₂₂O

689-67-8

2.34±0.53

2.78±0.36

3.52±0.87

6.6246

乙基苯

C₈H₁₀

100-41-4

0.38±0.07

0.61±0.16

0.38±0.05

7.0640

对二甲苯

C₈H₁₀

106-42-3

1.76±1.12

11.5044

邻异丙基甲苯

C₁₀H₁₄

527-84-4

12.89±1.30

14.83±0.64

13.13±1.53

14.02±1.67

16.2564

甘菊蓝

C₁₀H₈

275-51-4

2.02±0.67

17.1765

2,3-二氢噻吩

C₄H₆S

1120-59-8

5.72±1.85

9.70±3.66

19.3408

百里香酚

C₁₀H₁₄O

89-83-8

2.37±0.72

3.22±0.55

19.6542

N,N-二丁基甲酰胺

C₉H₁₉NO

761-65-9

2.23±0.17

6.07±2.63

6.69±2.45

8.11±3.06

21.9626

烟酰胺

C₆H₆N₂O

98-92-0

3.81±1.29

1.83±0.73

4.35±0.93

29.7000

1,2-环氧十六烷

C₁₆H₃₂O

7320-37-8

1.12±0.08

1.06±0.56

32.6171

1,2-环氧十八烷

C₁₈H₃₆O

7390-81-0

6.47±1.03

3.92±2.53

33.4886

十六烷基二甲基叔胺

C₁₈H₃₉N

112-69-6

7.67±4.25

序号	CAS	香气成分	VIP值	阈值（μg/kg）^[48]	ROAV	香气描述^[48−51]
1	629-80-1	十六醛	3.72	0.91	100	100	100	100	花香、蜡香、青草香
2	628-97-7	十六酸乙酯	2.47	14	3.50	1.93	4.02	1.60	−
3	686-07-7	二乙基二硫代氨基甲酸甲酯	2.35	−	−	−	−	−	果香
4	124-19-6	壬醛	1.76	1	23.85	30.40	50.13	27.40	酸味
5	2765-11-9	十五醛	1.55	43	0.35	0.29	0.26	0.14	脂肪味、花香或甜味
6	638-66-4	十八醛	1.52	1	17.81	19.21	18.58	12.66	脂肪香味
7	14237-73-1	3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯	1.51	−	−	−	−	−	奶油坚果气味
8	124-06-1	十四酸乙酯	1.37	5.5	2.69	1.33	3.09	1.37	青草香、脂肪味
9	1957-10-3	棕榈酸	1.34	10300	0.001	0.0004	0.001	0.001	脂肪味
10	123-29-5	壬酸乙酯	1.29	850	0.01	0.01	0.01	0.01	−
11	1120-59-8	2,3-二氢噻吩	1.27	−	−	−	−	−	−
12	112-69-6	十六烷基二甲基叔胺	1.22	−	−	−	−	−	蜡香、脂肪味
13	5989-27-5	右旋萜二烯	1.17	10	0.15	−	0.51	0.52	柑橘香
14	110-38-3	癸酸乙酯	1.16	51	0.19	0.20	0.28	0.20	脂肪味、果香
15	75853-51-9	13-甲基-十四醛	1.16	−	−	−	−	−	−
16	7390-81-0	1,2-环氧十八烷	1.15	−	−	−	−	−	烃味
17	2463-77-6	2-十一烯醛	1.12	0.78	6.55	Nd	5.54	Nd	青草香、腊香、脂肪香
18	124-25-4	十四醛	1.11	0.55	13.46	11.58	10.92	4.39	青草味
19	1000376-70-0	十七醛	1.08	−	−	−	−	−	特殊的芳香气味
20	106-32-1	辛酸乙酯	1.06	12.87	0.83	0.61	1.13	0.62	果香味
21	30689-78-2	14-甲基-8-十六烯-1-醇	1.03	−	−	−	−	−	−
22	334-48-5	癸酸	1.02	120	0.02	0.03	0.05	0.04	烃味

序号

CAS

香气成分

VIP值

阈值（μg/kg）^[48]

ROAV

香气描述^[48−51]

0 d CK

0 d US

3 d CK

3 d US

629-80-1

十六醛

3.72

0.91

100

花香、蜡香、青草香

628-97-7

十六酸乙酯

2.47

3.50

1.93

4.02

1.60

−

686-07-7

二乙基二硫代氨基甲酸甲酯

2.35

−

果香

124-19-6

壬醛

1.76

23.85

30.40

50.13

27.40

酸味

2765-11-9

十五醛

1.55

0.35

0.29

0.26

0.14

脂肪味、花香或甜味

638-66-4

十八醛

1.52

17.81

19.21

18.58

12.66

脂肪香味

14237-73-1

3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯

1.51

−

奶油坚果气味

124-06-1

十四酸乙酯

1.37

5.5

2.69

1.33

3.09

1.37

青草香、脂肪味

1957-10-3

棕榈酸

1.34

10300

0.001

0.0004

0.001

脂肪味

123-29-5

壬酸乙酯

1.29

850

0.01

−

1120-59-8

2,3-二氢噻吩

1.27

−

112-69-6

十六烷基二甲基叔胺

1.22

−

蜡香、脂肪味

5989-27-5

右旋萜二烯

1.17

0.15

−

0.51

0.52

柑橘香

110-38-3

癸酸乙酯

1.16

0.19

0.20

0.28

0.20

脂肪味、果香

75853-51-9

13-甲基-十四醛

1.16

−

7390-81-0

1,2-环氧十八烷

1.15

−

烃味

2463-77-6

2-十一烯醛

1.12

0.78

6.55

5.54

青草香、腊香、脂肪香

124-25-4

十四醛

1.11

0.55

13.46

11.58

10.92

4.39

青草味

1000376-70-0

十七醛

1.08

−

特殊的芳香气味

106-32-1

辛酸乙酯

1.06

12.87

0.83

0.61

1.13

0.62

果香味

30689-78-2

14-甲基-8-十六烯-1-醇

1.03

−

334-48-5

癸酸

1.02

120

0.02

0.03

0.05

0.04

烃味