食品工业科技

样品名称	贮藏时间（d）	滋味		香气
MF1	0	鲜爽	92.33±2.88^a		清高	91.33±1.15^a
7	鲜爽	83.67±1.54^b		清香略甜	88.33±1.15^ab
14	较鲜爽	80.00±1.00^b		较熟闷	86.66±1.54^b
21	略涩	78.00±5.29^bc		熟闷	84.00±1.00^bc
28	苦涩	75.00±6.08^c		熟闷气重	80.66±2.87^c
MF3	0	清爽	88.67±1.54^a		纯正	86.67±2.88^a
7	较清爽	85.33±3.51^b		略熟甜	85.00±1.00^a
14	醇和	82.33±4.50^b		略熟闷	83.66±1.15^b
21	尚醇和	79.33±6.11^c		较熟闷	82.00±1.00^bc
28	尚醇和	77.00±7.54^c		熟闷	80.33±0.57^c

样品名称	贮藏时间（d）	滋味		香气
MF1	0	鲜爽	92.33±2.88^a		清高	91.33±1.15^a
7	鲜爽	83.67±1.54^b		清香略甜	88.33±1.15^ab
14	较鲜爽	80.00±1.00^b		较熟闷	86.66±1.54^b
21	略涩	78.00±5.29^bc		熟闷	84.00±1.00^bc
28	苦涩	75.00±6.08^c		熟闷气重	80.66±2.87^c
MF3	0	清爽	88.67±1.54^a		纯正	86.67±2.88^a
7	较清爽	85.33±3.51^b		略熟甜	85.00±1.00^a
14	醇和	82.33±4.50^b		略熟闷	83.66±1.15^b
21	尚醇和	79.33±6.11^c		较熟闷	82.00±1.00^bc
28	尚醇和	77.00±7.54^c		熟闷	80.33±0.57^c

物质（μg/mL）	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
GC	9.92±0.56^a	8.55±0.87^ab	7.6±0.16^bc	6.22±1.11^cd	6.17±0.34^d	10.82±0.58^a	10.99±0.62^a	9.70±1.15^ab	9.34±0.65^b	9.17±0.33^b
EGC	85.25±5.26^a	62.54±6.50^b	47.73±2.19^c	35.93±4.99^d	29.06±2.02^d	111.60±4.22^a	92.71±4.91^b	80.79±3.85^c	69.02±3.02^d	61.63±3.78^d
C	7.30±0.44^a	7.17±1.06^a	6.71±0.81^a	5.79±1.41^a	6.17±0.21^a	6.60±0.48^a	6.06±0.33^ab	5.72±0.45^b	5.55±0.22^b	5.96±0.23^ab
EGCG	97.98±9.57^a	80.68±3.89^b	68.03±3.42^c	58.87±4.03^cd	48.86±3.43^d	101.14±1.91^a	92.10±5.67^b	86.00±3.91^b	75.45±3.74^c	70.60±1.92^c
EC	32.23±1.62^a	30.23±3.24^ab	28.98±1.78^ab	24.44±5.22^b	26.7±1.16^ab	34.38±0.59^a	32.25±2.60^ab	30.15±2.52^b	28.96±1.31^b	29.57±0.95^b
GCG	3.55±0.31^b	3.97±0.03^a	3.83±0.27^ab	3.88±0.14^ab	3.33±0.48^c	5.29±0.20^ab	6.38±0.09^a	6.02±0.40^a	6.34±0.40^a	5.86±0.22^b
ECG	45.79±6.41^a	45.10±4.83^a	40.22±5.37^a	36.35±1.668^a	37.89±4.98^a	42.06±2.51^a	39.57±3.68^a	37.54±4.02^a	36.09±2.33^a	35.93±2.22^a
CG	6.03±0.73^a	6.82±0.97^a	6.55±0.59^a	6.46±0.69^a	7.40±1.81^a	5.71±0.34^b	6.11±0.33^b	6.01±0.67^b	6.47±0.46^b	7.94±1.28^a

物质（μg/mL）	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
GC	9.92±0.56^a	8.55±0.87^ab	7.6±0.16^bc	6.22±1.11^cd	6.17±0.34^d	10.82±0.58^a	10.99±0.62^a	9.70±1.15^ab	9.34±0.65^b	9.17±0.33^b
EGC	85.25±5.26^a	62.54±6.50^b	47.73±2.19^c	35.93±4.99^d	29.06±2.02^d	111.60±4.22^a	92.71±4.91^b	80.79±3.85^c	69.02±3.02^d	61.63±3.78^d
C	7.30±0.44^a	7.17±1.06^a	6.71±0.81^a	5.79±1.41^a	6.17±0.21^a	6.60±0.48^a	6.06±0.33^ab	5.72±0.45^b	5.55±0.22^b	5.96±0.23^ab
EGCG	97.98±9.57^a	80.68±3.89^b	68.03±3.42^c	58.87±4.03^cd	48.86±3.43^d	101.14±1.91^a	92.10±5.67^b	86.00±3.91^b	75.45±3.74^c	70.60±1.92^c
EC	32.23±1.62^a	30.23±3.24^ab	28.98±1.78^ab	24.44±5.22^b	26.7±1.16^ab	34.38±0.59^a	32.25±2.60^ab	30.15±2.52^b	28.96±1.31^b	29.57±0.95^b
GCG	3.55±0.31^b	3.97±0.03^a	3.83±0.27^ab	3.88±0.14^ab	3.33±0.48^c	5.29±0.20^ab	6.38±0.09^a	6.02±0.40^a	6.34±0.40^a	5.86±0.22^b
ECG	45.79±6.41^a	45.10±4.83^a	40.22±5.37^a	36.35±1.668^a	37.89±4.98^a	42.06±2.51^a	39.57±3.68^a	37.54±4.02^a	36.09±2.33^a	35.93±2.22^a
CG	6.03±0.73^a	6.82±0.97^a	6.55±0.59^a	6.46±0.69^a	7.40±1.81^a	5.71±0.34^b	6.11±0.33^b	6.01±0.67^b	6.47±0.46^b	7.94±1.28^a

序号	物质	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d
1	异戊醛	0.005±0.002^c	0.014±0.002^b	0.012±0.002^b	0.010±0.001^bc	0.027±0.005^a
2	苯甲醛	0.060±0.008^d	0.098±0.044^cd	0.173±0.020^ab	0.128±0.017^bc	0.186±0.013^a
3	苯乙醛	0.013±0.005^c	0.031±0.008^b	0.038±0.008^b	0.036±0.008^b	0.059±0.006^a
4	芳樟醇	0.546±0.017^b	0.976±0.122^a	0.976±0.268^a	0.985±0.098^a	1.229±0.085^a
5	香叶醇	0.294±0.082^b	0.492±0.084^a	0.569±0.125^a	0.513±0.084^a	0.566±0.093^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.008±0.003
7	壬醛	0.084±0.011^b	0.117±0.019^ab	0.091±0.027^b	0.112±0.011^ab	0.144±0.021^a
8	ɑ−松油醇	0.026±0.008^c	0.031±0.027^bc	0.053±0.012^abc	0.057±0.009^ab	0.082±0.01^a
9	茶螺烷	−	0.014±0.001^c	0.028±0.003^b	0.034±0.005^ab	0.045±0.013^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.188±0.017^ab	0.239±0.035^a	0.202±0.051^ab	0.161±0.011^b	0.148±0.006^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.031±0.004^b	0.044±0.010^a	0.037±0.009^ab	0.028±0.002^b	0.028±0.002^b
12	水杨酸甲酯	0.036±0.004^b	0.048±0.011^ab	0.049±0.010^ab	0.048±0.005^ab	0.058±0.007^a

序号	物质	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d
1	异戊醛	0.005±0.002^c	0.014±0.002^b	0.012±0.002^b	0.010±0.001^bc	0.027±0.005^a
2	苯甲醛	0.060±0.008^d	0.098±0.044^cd	0.173±0.020^ab	0.128±0.017^bc	0.186±0.013^a
3	苯乙醛	0.013±0.005^c	0.031±0.008^b	0.038±0.008^b	0.036±0.008^b	0.059±0.006^a
4	芳樟醇	0.546±0.017^b	0.976±0.122^a	0.976±0.268^a	0.985±0.098^a	1.229±0.085^a
5	香叶醇	0.294±0.082^b	0.492±0.084^a	0.569±0.125^a	0.513±0.084^a	0.566±0.093^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.008±0.003
7	壬醛	0.084±0.011^b	0.117±0.019^ab	0.091±0.027^b	0.112±0.011^ab	0.144±0.021^a
8	ɑ−松油醇	0.026±0.008^c	0.031±0.027^bc	0.053±0.012^abc	0.057±0.009^ab	0.082±0.01^a
9	茶螺烷	−	0.014±0.001^c	0.028±0.003^b	0.034±0.005^ab	0.045±0.013^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.188±0.017^ab	0.239±0.035^a	0.202±0.051^ab	0.161±0.011^b	0.148±0.006^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.031±0.004^b	0.044±0.010^a	0.037±0.009^ab	0.028±0.002^b	0.028±0.002^b
12	水杨酸甲酯	0.036±0.004^b	0.048±0.011^ab	0.049±0.010^ab	0.048±0.005^ab	0.058±0.007^a

序号	物质	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
1	异戊醛	0.004±0.001^c	0.006±0.001^bc	0.011±0.001^ab	0.008±0.002^bc	0.017±0.003^a
2	苯甲醛	0.078±0.009^d	0.090±0.012^cd	0.156±0.021^a	0.114±0.003^bc	0.134±0.013^ab
3	苯乙醛	0.008±0.001^d	0.013±0.001^cd	0.016±0.003^c	0.022±0.003^b	0.032±0.005^a
4	芳樟醇	0.584±0.049^b	0.800±0.057^ab	0.821±0.093^ab	0.814±0.101^ab	0.996±0.082^a
5	香叶醇	0.101±0.015^a	0.159±0.013^a	0.146±0.019^a	0.143±0.021^a	0.170±0.019^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.006±0.001
7	壬醛	0.096±0.003^c	0.123±0.020^c	0.116±0.006^c	0.402±0.085^b	0.541±0.049^a
8	ɑ−松油醇	0.006±0.001^b	0.008±0.001^b	0.017±0.008^b	0.029±0.007^ab	0.058±0.011^a
9	茶螺烷	−	0.015±0.001^c	0.031±0.005^b	0.053±0.010^a	0.057±0.006^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.219±0.026^b	0.277±0.015^a	0.229±0.014^b	0.197±0.031^b	0.213±0.001^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.046±0.007^a	0.054±0.014^a	0.054±0.002^a	0.046±0.007^a	0.051±0.001^a
12	水杨酸甲酯	0.027±0.004^b	0.023±0.020^b	0.030±0.003^b	0.033±0.007^b	0.042±0.003^a

序号	物质	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
1	异戊醛	0.004±0.001^c	0.006±0.001^bc	0.011±0.001^ab	0.008±0.002^bc	0.017±0.003^a
2	苯甲醛	0.078±0.009^d	0.090±0.012^cd	0.156±0.021^a	0.114±0.003^bc	0.134±0.013^ab
3	苯乙醛	0.008±0.001^d	0.013±0.001^cd	0.016±0.003^c	0.022±0.003^b	0.032±0.005^a
4	芳樟醇	0.584±0.049^b	0.800±0.057^ab	0.821±0.093^ab	0.814±0.101^ab	0.996±0.082^a
5	香叶醇	0.101±0.015^a	0.159±0.013^a	0.146±0.019^a	0.143±0.021^a	0.170±0.019^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.006±0.001
7	壬醛	0.096±0.003^c	0.123±0.020^c	0.116±0.006^c	0.402±0.085^b	0.541±0.049^a
8	ɑ−松油醇	0.006±0.001^b	0.008±0.001^b	0.017±0.008^b	0.029±0.007^ab	0.058±0.011^a
9	茶螺烷	−	0.015±0.001^c	0.031±0.005^b	0.053±0.010^a	0.057±0.006^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.219±0.026^b	0.277±0.015^a	0.229±0.014^b	0.197±0.031^b	0.213±0.001^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.046±0.007^a	0.054±0.014^a	0.054±0.002^a	0.046±0.007^a	0.051±0.001^a
12	水杨酸甲酯	0.027±0.004^b	0.023±0.020^b	0.030±0.003^b	0.033±0.007^b	0.042±0.003^a

不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异

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叶朱敏 ¹ , 郭亮 ¹^,² , 汪洁琼 ¹ , 陈建新 ¹ , 汪芳 ¹ , 卫聿铭 ¹ , 尹军峰 ¹ , 许勇泉 ¹ , 高颖 ¹^,^*

食品工业科技 | 特邀主编专栏 2026,47(11): 1-11

收起

食品工业科技 |特邀主编专栏 2026 , 47 (11) : 1 -11

不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异

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叶朱敏¹, 郭亮¹^,², 汪洁琼¹, 陈建新¹, 汪芳¹, 卫聿铭¹, 尹军峰¹, 许勇泉¹, 高颖¹^,^*

作者信息

¹中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008

²安徽农业大学茶业学院，安徽合肥 230000

通讯作者:

高颖（1988−），女，博士，副研究员，研究方向：茶深加工与多元化利用，E-mail：yinggao@tricaas.com。

作者简介:

叶朱敏（1999−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：2602475689@qq.com

Comparison of Storage Stability between Infusions Made from Different Grades of Huangshan Maofeng Teas

Zhumin YE¹, Liang GUO¹^,², Jieqiong WANG¹, Jianxin CHEN¹, Fang WANG¹, Yuming WEI¹, Junfeng YIN¹, Yongquan XU¹, Ying GAO¹^,^*

Affiliations

¹Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China

²College of Tea Science, Anhui Agricultural University, Hefei 230000, China

出版时间: 2026-06-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070281

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摘要

收起

绿茶饮料具有贮藏稳定性差、货架期短的问题。为了探明原料等级对绿茶饮料贮藏稳定性的影响，以一级、三级黄山毛峰绿茶为原料制备茶汤，对贮藏期间茶汤感官品质、理化特性、成分（包括基本成分、儿茶素及主要降解产物、主要黄酮醇苷、香气劣变相关挥发性化合物）的变化情况进行了研究。结果表明，三级黄山毛峰制成的茶汤（MF3）贮藏后滋味、香气、汤色变化程度小于一级黄山毛峰制成的茶汤（MF1），感官品质稳定性更强。MF3的浊度和pH变化也小于MF1。成分分析结果显示，MF1中总儿茶素（特别是表型儿茶素）、杨梅素苷的降幅比MF3更大；相关性分析结果表明，贮藏过程中上述两类成分浓度的降低与滋味变差显著相关，提示它们可能是MF1滋味劣变更快的原因。此外，多种与茶汤熟闷气味有关的挥发性成分（如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇）升幅更高。这些可能是MF1贮藏稳定性较差的内在原因。综上，从贮藏稳定性的角度来讲，低等级黄山毛峰比高等级黄山毛峰更适合作为茶饮料生产的原料。

关键词

绿茶饮料 / 原料等级 / 储藏 / 稳定性 / 感官品质 / 熟闷

Abstract

收起

The poor storage stability of green tea beverages results in short shelf life. To investigate the influence of raw material grade on the storage stability of green tea beverages, first-grade and third-grade Huangshan Maofeng green teas were used to prepare tea infusions. The changes in the sensory quality, physicochemical properties, and chemical composition (including basic components, catechins and their main degradation products, key flavonol glycosides, and volatile compounds associated with aroma deterioration) of tea infusions during storage were analyzed. The results showed that the tea infusion made from third-grade Huangshan Maofeng (MF3) exhibited fewer changes in taste, aroma, and color after storage compared with the tea infusion made from first-grade Huangshan Maofeng (MF1), indicating that MF3 had better sensory stability. Additionally, the changes in turbidity and pH of MF3 were smaller than those of MF1. The composition analysis revealed that the decrease in total catechins (particularly epicatechins) and myricetin glycosides was more pronounced in MF1 than in MF3. Furthermore, correlation analysis demonstrated a significant association between the reduction in these components and taste deterioration, suggesting their possible contributions to the less stable taste of MF1. In addition, the increase in volatile compounds (such as benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, and linalool) associated with the retort odor was greater in MF1, which might explain the worse aroma stability of MF1. In conclusion, using lower-grade green tea as raw material for tea beverage production contributes to better storage stability of green tea beverages.

Key words

green tea beverage / raw material grade / storage / stability / sensory quality / retort odor

引用本文

叶朱敏, 郭亮, 汪洁琼, 陈建新, 汪芳, 卫聿铭, 尹军峰, 许勇泉, 高颖. 不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异. 食品工业科技, 2026 , 47 (11) : 1 -11 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070281

Zhumin YE, Liang GUO, Jieqiong WANG, Jianxin CHEN, Fang WANG, Yuming WEI, Junfeng YIN, Yongquan XU, Ying GAO. Comparison of Storage Stability between Infusions Made from Different Grades of Huangshan Maofeng Teas[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (11) : 1 -11 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070281

正文

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茶饮料是以茶叶的水浸提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工而制成的饮料。根据GB/T 21733—2008《茶饮料》，按照产品风味，可以分为茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）合茶饮料以及茶浓缩液。近年来，茶饮料（茶汤）凭借其天然、健康的优势深受消费者的喜爱，市场逐步扩大。但由于内含成分的理化特性，茶饮料在贮藏期间易出现变色、沉淀、香气散失等问题，尤以绿茶饮料为甚^[1]。绿茶饮料特征性的清香会随着储存时间的延长逐渐消失，转而呈现出熟闷气味，其浅（黄）绿明亮的汤色会逐渐加深、变暗，降低消费者购买欲望^[1]。

先前的研究表明，原料、加工工艺、外源添加物、贮藏条件等因素对茶饮料品质稳定性有影响。适宜的绿茶原料不仅可以赋予绿茶饮料良好的风味，且在加工和贮藏过程中关键品质成分的转化和散失较少。袁海波等^[2]发现原料茶的杀青工艺对茶饮料香气稳定性有影响，经过蒸汽杀青和热风处理的绿茶更适合作为饮料用原料茶。对原料进行焙火处理，也可以稳定其所制茶饮料的香气品质^[3]。添加蔗糖和麦芽糖一定程度上能提高绿茶饮料贮藏期间的风味稳定性^[4]。灌装方式、包装材料、瓶型和贮藏温度影响茶饮料中茶多酚的降解速率^[5]。另外，贮藏过程中的光照强度、含氧量也会影响茶饮料的品质稳定性^[6]。

在实际生产中，有厂商注意到低等级原料制成的茶饮料似乎比高等级原料制成的茶饮料具有更好的贮藏稳定性。然而目前有关原料等级对茶饮料贮藏期间品质稳定性的研究较少，尚未明确这一现象。为探明原料等级对茶饮料稳定性的影响，本文选取一级和三级黄山毛峰作为对象，两者在嫩度与化学成分方面差异显著，有助于更清晰地观测原料等级对茶饮料稳定性的影响。通过感官审评、理化性质测定、基本成分分析等手段，多维度监测贮藏过程中茶汤的变化情况，以综合性地探明不同等级原料制成的茶汤在贮藏过程中的稳定性差异，揭示品质演变规律及其成因，以期为开发提高绿茶饮料在贮藏期的品质稳定性的新型调控技术提供理论支持，帮助解决茶饮料行业的瓶颈问题，促进产业健康发展。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

绿茶样品：一级黄山毛峰、三级黄山毛峰　谢裕大茶叶股份有限公司；咖啡碱（CAF）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、儿茶素没食子酸酯（CG）　美国Sigma-Aldrich公司；福林酚、没食子酸（GA）、氯化钠、无水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾（纯度≥99.5%）、茶螺烷（纯度≥90.0%）　上海麦克林生化科技股份有限公司；氯化亚锡　如皋市金陵试剂厂；蒽酮　上海化学试剂采购供应五联化工厂；壬醛（纯度≥96.0%）、苯乙醛（纯度≥95.0%）、α-松油醇（纯度≥96.0%）、5,7-二羟基香豆素、水合茚三酮　上海源叶生物科技有限公司；甲酸（纯度≥98.0%）、苯甲醛（纯度≥99.0%）、香叶醇（纯度≥98.0%）、反式-β-大马烯酮、反式-β-紫罗酮（纯度≥98.0%）　阿拉丁生化科技股份有限公司（中国上海）；正构烷烃（C7~C40）、乙腈（LC-MS级）　上海安谱实验器材有限公司；癸酸乙酯（纯度≥98.0%，GC-MS级）、芳樟醇（≥96.0%）　梯希爱化成工业发展有限公司（中国上海）；纯净水　杭州娃哈哈集团有限公司。

HWS-24型恒温水浴锅　上海一恒科学仪器有限公司；UNIC 2000紫外-可见光分光光度计　上海尤尼柯仪器有限公司；CM-36dG色差计　上海柯尼卡美能达投资有限公司；DHP-420S电热恒温培养箱　天津塞得利斯实验分析仪器制造厂；FiveGo pH计　上海梅特勒托利多仪器有限公司；RX-007折光仪　日本ATAGO公司；浊度仪　美国哈希公司；8890 GC-5977 GC/MSD气质联用仪　安捷伦科技（中国）有限公司；UHPLC-Q Exactive-Orbitrap MS超高效液相色谱-四极杆轨道阱高分辨质谱联用仪　美国Thermo Fisher科技公司。

1.2　实验方法

1.2.1　绿茶茶汤制备

一级、三级黄山毛峰茶叶，按照茶水比1:100（w:v，g:mL），置于60 ℃水浴锅浸提20 min，浸提结束后用滤网除去茶渣得到茶汤，后续转移至超净工作台进行无菌灌装。茶汤过膜除菌后（无菌0.22 μm滤膜），灌装至无菌的125 mL血清瓶中，每瓶100 mL。一级黄山毛峰茶汤（MF1）、三级黄山毛峰茶汤（MF3）各灌装15瓶。

1.2.2　模拟贮藏实验

罐装茶汤置于25 ℃恒温培养箱贮藏，于0、7、14、21、28 d取样（每种等级茶汤取出3瓶），保存于−20 ℃，待测。

1.2.3　感官审评

根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》对茶汤的香气和滋味采用评语与评分相结合的方式进行审评（各审评因子评分为百分制）。感官审评小组由10名专业评茶员组成，6名女性、4名男性，年龄在23~52岁。

茶汤的汤色使用色差仪测定（包括L^*、a^*、b^*值），整体色泽变化以总色差（ΔE）表示。按照公式（1）计算。

$ \Delta E=\sqrt{(L_{\rm t}-L_0)^2 +(a_{\rm t}-a_0)^2+(b_{\rm t}-b_0)^2}$

(1)

式中：L_t、a_t、b_t代表贮藏时间t结束时茶饮料的L^*、a^*、b^*值；L₀、a₀、b₀代表贮藏0 d的茶饮料的L^*、a^*、b^*值。

1.2.4　浊度、可溶性固形物、pH的测定

利用浊度计、折光仪、pH计分别测定样品的浊度、可溶性固形物含量、pH。

1.2.5　多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的测定

根据GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》、GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》、GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》分别对茶汤中的多酚、游离氨基酸、咖啡碱进行测定。采用蒽酮-硫酸比色法对茶汤中的可溶性糖含量进行测定^[7]。

1.2.6　儿茶素及降解产物、黄酮醇苷类化合物的测定

按照1.2.1中所述方法获得除渣茶汤，过0.22 μm滤膜后，装至液相瓶。采用超高效液相色谱-四极杆轨道高分辨质谱联用仪对茶汤中的8种儿茶素（EGCG、GCG、EC、C、EGC、GC、CG、ECG）、3种儿茶素降解产物（GA、5,7-二羟基香豆素、原儿茶酸）、7种黄酮醇苷类化合物（杨梅素-芸香糖苷、杨梅素-半乳糖苷、槲皮素-芸香糖苷、槲皮素-半乳糖苷、山奈酚-芸香糖苷、山奈酚-半乳糖苷、山奈酚-葡萄糖苷）进行测定。

UHPLC条件：采用ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱（1.8 μm, 2.1 mm×100 mm），柱温40 ℃。样品室温度10 ℃，进样量3 μL，流速0.3 mL/min。流动相A为0.1%甲酸-水溶液，流动相B为纯乙腈。流动相B的梯度设置如下：从5%开始，2 min内线性增加至10%，6 min内升至35%，在8.5至9.5 min增加至100%，随后在10至12 min内返回至5%。

MS条件：扫描模式为负离子，电压3.1 kV，电离模式为电喷雾电离，MS和ddMS2的分辨率分别设为70000和35000。毛细管和辅助气体加热器的温度分别设为320 ℃和300 ℃。鞘气和辅助气体流量分别为45和10（任意单位）。质荷比（m/z）扫描范围为66.7~1000 Da^[8]。

定性定量分析：对照标准品的保留时间和一级、二级质谱图进行定性分析，采用外标法对化合物进行定量分析。

1.2.7　茶汤香气劣变相关挥发性化合物的测定

参照Wang等^[8]和Tao等^[9]的方法，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取茶汤中的挥发性化合物、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行分离鉴定。

萃取：取30 mL茶汤至50 mL顶空瓶中，加入10 μL 1 mg/L癸酸乙酯（作为内标，用乙醇配制）、6 g氯化钠以及1个大小适配的磁力转子，盖紧盖子并轻轻摇动，置于磁力搅拌水浴锅中，转速为200 r/min，45 ℃平衡15 min。将DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm，2 cm）插入装有样品的顶空瓶中，萃取45 min。然后将萃取头插入气相色谱-质谱联用仪的进样口，250 ℃解吸5 min，利用GC-MS进行分析。

气相色谱条件：进样口温度250 ℃，不分流进样；高纯氦气（99.999%）作为载气，流速1.2 mL/min；DB-5MS毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）色谱柱，柱压9.147 psi。柱温箱温度梯度设置如下：初始温度40 ℃，平衡5 min；以5 ℃/min的速率增加至120 ℃，平衡3 min；以8 ℃/min的速率增加至250 ℃，平衡5 min；以10 ℃/min增加至280 ℃。

质谱条件：电子轰击离子源，离子源温度为230 ℃，电子能量70 eV，质量扫描范围40~400 m/z，四极杆温度150 ℃。

定性定量分析：利用美国国家标准与技术研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）谱库对化合物进行定性分析，采用内标法对化合物进行定量分析。

1.3　数据处理

采用IBM SPSS统计软件（版本25.0）进行单因素方差分析，基于Duncan多重范围检验对均值进行多重比较，P<0.05表示有显著性差异，并采用IBM SPSS统计软件进行Pearson相关性分析。采用Graphpad Prism 8.0软件进行图形绘制。

2　结果与分析

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2.1　感官品质的稳定性差异

如表1和图1所示，经过28 d的贮藏，MF1、MF3的滋味、香气、汤色均产生了明显变化，但两者的变化程度有所差异。MF1的滋味由鲜爽转为苦涩，MF3的滋味由清爽转变为尚醇和。随着贮藏时间的延长，两者的滋味评分均逐渐下降，MF1滋味得分的下降幅度比MF3更大，MF1下降了18.8%、MF3下降了13.2%。MF1的香气由清高转变成为熟闷气重，MF3的香气由纯正转变为熟闷。随着贮藏时间的增加，两者的香气得分都下降，MF1下降幅度略高于MF3，MF1得分下降了11.7%、MF3得分下降7.3%。

茶汤色泽可通过L^*、a^*、b^*值来进行量化评价。L^*值表示亮度，数值越高，茶汤色泽越亮；a^*值表示体系的红绿色度，正值越高，表示越红；b^*值表示黄蓝色度，正值越高，表示越黄。如图1所示，绿茶茶汤贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，茶汤逐渐变暗、发黄，具体表现为，L^*值下降、a^*值和b^*值升高，即亮度降低，红度、黄度增加。MF1贮藏21 d后a^*值由负转正，而MF3贮藏28 d内a^*值始终为负。对比贮藏前后的色差可发现，MF1的L^*、a^*、b^*值的变化程度均大于MF3。根据CIE（国际照明委员会）标准（CIE15:2018 （Colorimetry, 4th Edition）），MF1、MF3的∆E大于2，表明颜色产生明显变化，但同样贮藏时间内，MF1的∆E值高于MF3，说明其色泽变化更明显。

上述结果表明，MF3比MF1在感官品质方面的变化更小，贮藏期间的感官品质更稳定。先前有报道，低档原料制成的罐装绿茶水在加工过程中受灭菌工序的影响较小，色香味品质比较稳定^[9]。结合起来看，低等级原料制成的茶汤比高等级原料制成的茶汤有更好的感官品质稳定性，低等级原料可能更适合作为饮料用原料茶。

2.2　主要理化性质的稳定性差异

在贮藏过程中，茶饮料易出现浑浊、沉淀的现象，因此对贮藏期间MF1和MF3的浊度、可溶性固形物进行了测定。如图2所示，绿茶茶汤在贮藏过程中浊度明显上升，相比贮藏0 d的茶汤，MF1上升了234.77%、MF3上升了89.29%，MF1上升幅度更大。该结果与陈玉琼等^[10]的研究结果一致。在贮藏期28 d内，MF1和MF3的可溶性固形物含量无显著变化（图3）。结果显示经过贮藏，茶汤中虽然形成了大粒径颗粒，但尚未大量形成沉淀。在贮藏过程中，茶汤浊度上升主要是茶汤中儿茶素等茶多酚与蛋白质、咖啡碱形成络合物导致的。该过程不仅受茶汤中相关物质浓度的影响^[11]，也在一定程度上受pH影响。陈金定等^[12]发现，在相同贮藏条件下，高酸绿茶饮料的浊度增幅大于低酸绿茶饮料。对贮藏期间MF1和MF3的pH进行了测定，结果如图4所示，贮藏0 d的两者pH接近。随着贮藏时间延长，MF1和MF3的pH都呈下降趋势。在贮藏28 d后，MF1的pH降低了1.2、MF3的pH降低了0.9，MF1的pH降幅更大。贮藏过程中，茶汤pH的降低可能与酯型儿茶素降解形成没食子酸等酸性产物有关^[13]。

2.3　基本成分的稳定性差异

对茶汤中的基本成分（多酚、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱）进行测定，结果如图5所示。在贮藏期间，MF1和MF3中上述成分的含量基本无显著变化。这可能是由于贮藏实验的温度条件较为温和（25 ℃）、贮藏时期也较短（28 d），茶汤中的成分虽然发生了改变、导致感官品质和理化性质也相应出现了显著变化，但某类成分的整体含量变化并不明显。多酚类是茶汤中非常重要的一类品质成分。后续对茶汤中的8种儿茶素单体、3种儿茶素降解产物、7种黄酮醇苷（均属于多酚类）含量进行了测定。

2.4　儿茶素及降解产物的变化差异

儿茶素类成分是茶汤中重要的风味物质和生理活性成分，也是茶汤苦、涩、回甘滋味的主要贡献者^[14−15]。儿茶素类成分氧化降解形成的有色物质，与汤色的变深变暗密切相关^[16]；在此过程中，它们还可与黄酮醇及其苷类物质互作，加速茶汤色泽的劣化^[17]。茶汤中的常见儿茶素有8种，根据构型不同，可分为表型儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）和非表型儿茶素（GCG、CG、GC、C）；根据C环3位上是否连有没食子酸基团，可分为酯型儿茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）和非酯型儿茶素（EGC、GC、EC、C）。由于表型儿茶素空间位阻较大、相对不稳定，在一定条件下可通过异构化反应转变为非表型儿茶素^[18]。酯型儿茶素由于酯键相对不稳定，在一定条件下可发生水解反应，降解为非酯型儿茶素和GA^[19]。

对贮藏不同时间的MF1、MF3中各种儿茶素含量进行测定，发现贮藏0 d时MF1中总儿茶素含量低于MF3，在贮藏过程中MF1中总儿茶素降低速度较MF3更快，在贮藏28 d时MF1中总儿茶素降幅大于MF3（图6 A2）。总儿茶素的降低主要由表型儿茶素的降低引起，MF1中表型儿茶素的降低速度较MF3更快、幅度更大；而非表型儿茶素的含量变化较小，MF3中非表型儿茶素含量在贮藏期内甚至无显著变化（图6 C1、图6C2）。在贮藏过程中，酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量均明显降低，非酯型儿茶素的降幅比酯型儿茶素更大；MF1中酯型、非酯型儿茶素的降幅均大于MF3（图6 D2、图6E2），GA增幅大于MF3（图7 A2）。

表2显示了贮藏期间MF1、MF3中8种儿茶素的变化情况。CG含量在贮藏28 d后，有所上升；MF1中GCG在贮藏期间含量下降，MF3中GCG呈小幅度上升；MF1中CG在贮藏期间含量不变，MF3中CG呈小幅度上升；其余儿茶素在贮藏期间含量都呈明显下降趋势。EGCG、ECG、EGC是茶汤含量最高的三种儿茶素，其中EGCG、EGC下降幅度均为MF1>MF3，ECG无显著变化。MF1中GC下降幅度也明显高于MF3。

上述结果表明，对于儿茶素而言，MF3稳定性优于MF1。鉴于在贮藏期间，总儿茶素含量下降，这表明儿茶素发生了异构化和酯键水解反应以外的降解反应。有研究显示，5,7-二羟基香豆素是茶汤呈现出黄色调的标志性代谢化合物之一^[20]，本实验中5,7-二羟基香豆素与b^*值（黄度）呈显著正相关，也进一步佐证该观点。EGC可降解产生原儿茶酸^[21]，该成分具有涩味，在相关研究中被鉴定为与绿茶饮料在贮藏过程中汤色变黄、涩味加重有关^[22]。如图7B1、图7B2所示，贮藏28 d时MF1中5,7-二羟基香豆素的上升幅度明显大于MF3；如图7C1、图7C2所示，贮藏7 d后，MF1中原儿茶酸就有明显上升，而MF3中原儿茶酸贮藏28 d后才有显著上升（P<0.05）。这与MF1中EGCG、EGC降解更快相符合，可能也是在相同贮藏时间内MF1汤色变黄、涩味加重更明显的原因之一。

相关性分析显示（图8），EGCG、EGC、GC、EC与茶汤L^*值极显著正相关（P<0.01）、与a^*和b^*值显著负相关（P<0.05，P<0.01），儿茶素降解产物5,7-二羟基香豆素、原儿茶酸与L^*值极显著负相关（P<0.01）、与a^*和b^*值显著正相关（P<0.05，P<0.01），说明贮藏期间茶汤汤色变暗、变黄确实与儿茶素（特别是表型儿茶素）的降解有关。表型儿茶素还与滋味得分和pH呈现出极显著的正相关性（P<0.01），提示表型儿茶素的降解与贮藏过程中茶汤滋味的劣化和pH降低关联密切。EGCG和ECG还与浊度呈现极显著的负相关性（P<0.01），结合先前文献中提到的多酚易与其它物质形成大粒径颗粒^[11]，也进一步说明了EGCG和ECG浓度较高的茶汤经过贮藏后可能更易浑浊。

2.5　黄酮醇苷类物质的变化差异

黄酮醇苷类成分是茶汤中另一类重要的风味物质和生理活性物质。先前的研究表明黄酮醇苷类物质对茶汤涩味产生影响，部分黄酮醇苷自身具有涩味，部分黄酮醇苷本身基本无味、但对咖啡因的苦味有显著增强效果^[23]。黄酮醇苷类成分也是绿茶茶汤中的主要呈色物质^[24]；黄酮醇苷类物质与儿茶素共同作用是绿茶茶汤色泽劣变的主要原因。杨梅素苷、槲皮素苷、山奈酚苷是茶汤中的主要黄酮醇苷类型。

贮藏期间7种黄酮醇苷类物质的变化情况如图9所示。杨梅素苷的降幅明显大于槲皮素苷和山奈酚苷。贮藏28 d时，MF1和MF3中杨梅素苷均值分别约降低30%、20%；而槲皮素苷、山奈酚苷相对稳定，最大降幅仅约10%。这主要是因为杨梅素B环上有3个羟基，而槲皮素和山奈酚分别只有2个和1个羟基，所以杨梅素苷的化学性质更为活泼、在贮藏过程中更易被降解^[13]。

相关性分析显示（图10），杨梅素苷、槲皮素苷与L^*值呈极显著正相关（P<0.05），a^*、b^*值呈显著负相关，其中单糖苷的相关性更高。李云飞^[25]发现，在茶汤色泽劣变的过程中，黄酮醇单糖苷的作用大于双糖苷。朱博等^[26]发现杨梅素苷与绿茶茶汤的红绿度、黄蓝度呈显著负相关，这与本实验的实验结果一致。杨梅素苷、槲皮素苷、山奈酚-芸香糖苷与滋味得分呈现正相关，表明在贮藏期间这些黄酮醇苷浓度的降低与滋味变差相关联。可能的原因是这些黄酮醇苷降解生成了具有与其相似的滋味属性（苦、涩）、但阈值更低的苷元^[27]。

2.6　茶汤香气劣变相关挥发性化合物的变化差异

在贮藏过程中，绿茶茶汤产生熟闷气味是其香气品质劣化的主要表现。根据本研究的感官审评结果（表1），也发现从贮藏中期（贮藏14 d）开始，茶汤就出现熟闷气味，且随着贮藏时间延长，程度加重。因此，采用GC-MS对12种已报道的与绿茶茶汤熟闷气味有关的香气化合物进行了定量检测^[8−9]。在这12种化合物中，除了反式-β-紫罗兰酮和α-紫罗兰酮与熟闷气味呈负相关，其余均对熟闷气味有正向贡献。

如表3、表4、图11所示，贮藏28 d的茶汤样品中异戊醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、水杨酸甲酯的含量与贮藏0 d的茶汤相比都有明显上升，且MF1增幅高于MF3；茶螺烷、反式-β-大马烯酮在0 d时未检测出、但在28 d时可测得，MF1和MF3中含量水平接近。如图11所示，反式-β-紫罗兰酮含量随着贮藏时间增加而降低，且MF1降幅高于MF3。反式-β-紫罗兰酮是绿茶“清香”的关键香气活性成分^[28]，水杨酸甲酯对清香类香气物质有掩蔽作用^[29]。Cao等^[22]的研究表明无糖绿茶饮料在贮藏过程中香气劣变可能与反式-β-紫罗兰酮降低、水杨酸甲酯含量增多有关，本实验的结果与文献所述相符。窦宏亮^[30]研究发现儿茶素的氧化是导致茶饮料中香气变化的主要原因。在本实验中，贮藏过程中MF3的总儿茶素、主要儿茶素（如EGCG）减少幅度小于MF1，这可能使得生成的熟闷味关键挥发性香气成分含量也少。上述结果表明，在贮藏过程中MF1有更多种类的熟闷气味相关挥发性成分变幅大于MF3，可能是贮藏后MF1熟闷气味比MF3更明显的原因。

3　结论

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在本研究的贮藏条件下，MF1、MF3的感官品质（包括滋味、香气、汤色）明显下降，出现熟闷气味、汤色变深变暗。与MF1相比，MF3的感官品质稳定性更高。贮藏后，MF1的浊度和pH变化较MF3更大，说明MF3在理化性质方面也比MF1稳定。整个贮藏过程中，MF1和MF3的咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、多酚含量无显著变化，但是总儿茶素含量明显下降，特别是EGCG、EGC，降解状况严重。MF1中儿茶素的稳定性不如MF3，产生了更多的没食子酸、5,7-二羟基香豆素等儿茶素氧化降解产物。此外，黄酮醇苷含量也有所下降，主要由杨梅素苷降解引起，MF1中杨梅素苷降幅大于MF3。在挥发性成分方面，经过贮藏后，MF1中异戊醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、水杨酸甲酯等与香气劣变有关的挥发性成分增幅大于MF3。相关性分析结果表明，表型儿茶素、杨梅素苷与香气得分、滋味得分呈正相关，MF1感官品质劣变较MF3更明显更可能是由于MF1中这些成分降解更严重所致。综上所述，三级黄山毛峰比一级黄山毛峰绿茶更宜作为茶饮料工业生产的原料茶。本文的研究结果不仅有助于解决茶饮料货架期短的问题，同时在实际绿茶饮料生产过程中也有利于降低企业生产成本。

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

排序方式：

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DOU Hongliang. Study on the change of the main Biochemistry、Aroma components as well as their influence on the flavor of green tea beverages during storage[D]. Wuhan: Huazhong Agricultural University, 2007.

2026年第47卷第11期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070281

接收时间：2025-07-25
首发时间：2026-10-22
出版时间：2026-06-01

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收稿日期：2025-07-25

基金

作者信息

¹中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008

²安徽农业大学茶业学院，安徽合肥 230000

通讯作者:

高颖（1988−），女，博士，副研究员，研究方向：茶深加工与多元化利用，E-mail：yinggao@tricaas.com。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025070281

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

样品名称	贮藏时间（d）	滋味		香气
MF1	0	鲜爽	92.33±2.88^a		清高	91.33±1.15^a
7	鲜爽	83.67±1.54^b		清香略甜	88.33±1.15^ab
14	较鲜爽	80.00±1.00^b		较熟闷	86.66±1.54^b
21	略涩	78.00±5.29^bc		熟闷	84.00±1.00^bc
28	苦涩	75.00±6.08^c		熟闷气重	80.66±2.87^c
MF3	0	清爽	88.67±1.54^a		纯正	86.67±2.88^a
7	较清爽	85.33±3.51^b		略熟甜	85.00±1.00^a
14	醇和	82.33±4.50^b		略熟闷	83.66±1.15^b
21	尚醇和	79.33±6.11^c		较熟闷	82.00±1.00^bc
28	尚醇和	77.00±7.54^c		熟闷	80.33±0.57^c

样品名称

贮藏时间
（d）

滋味

香气

术语

得分

术语

得分

MF1

鲜爽

92.33±2.88^a

清高

91.33±1.15^a

鲜爽

83.67±1.54^b

清香略甜

88.33±1.15^ab

较鲜爽

80.00±1.00^b

较熟闷

86.66±1.54^b

略涩

78.00±5.29^bc

熟闷

84.00±1.00^bc

苦涩

75.00±6.08^c

熟闷气重

80.66±2.87^c

MF3

清爽

88.67±1.54^a

纯正

86.67±2.88^a

较清爽

85.33±3.51^b

略熟甜

85.00±1.00^a

醇和

82.33±4.50^b

略熟闷

83.66±1.15^b

尚醇和

79.33±6.11^c

较熟闷

82.00±1.00^bc

尚醇和

77.00±7.54^c

熟闷

80.33±0.57^c

物质（μg/mL）	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
GC	9.92±0.56^a	8.55±0.87^ab	7.6±0.16^bc	6.22±1.11^cd	6.17±0.34^d	10.82±0.58^a	10.99±0.62^a	9.70±1.15^ab	9.34±0.65^b	9.17±0.33^b
EGC	85.25±5.26^a	62.54±6.50^b	47.73±2.19^c	35.93±4.99^d	29.06±2.02^d	111.60±4.22^a	92.71±4.91^b	80.79±3.85^c	69.02±3.02^d	61.63±3.78^d
C	7.30±0.44^a	7.17±1.06^a	6.71±0.81^a	5.79±1.41^a	6.17±0.21^a	6.60±0.48^a	6.06±0.33^ab	5.72±0.45^b	5.55±0.22^b	5.96±0.23^ab
EGCG	97.98±9.57^a	80.68±3.89^b	68.03±3.42^c	58.87±4.03^cd	48.86±3.43^d	101.14±1.91^a	92.10±5.67^b	86.00±3.91^b	75.45±3.74^c	70.60±1.92^c
EC	32.23±1.62^a	30.23±3.24^ab	28.98±1.78^ab	24.44±5.22^b	26.7±1.16^ab	34.38±0.59^a	32.25±2.60^ab	30.15±2.52^b	28.96±1.31^b	29.57±0.95^b
GCG	3.55±0.31^b	3.97±0.03^a	3.83±0.27^ab	3.88±0.14^ab	3.33±0.48^c	5.29±0.20^ab	6.38±0.09^a	6.02±0.40^a	6.34±0.40^a	5.86±0.22^b
ECG	45.79±6.41^a	45.10±4.83^a	40.22±5.37^a	36.35±1.668^a	37.89±4.98^a	42.06±2.51^a	39.57±3.68^a	37.54±4.02^a	36.09±2.33^a	35.93±2.22^a
CG	6.03±0.73^a	6.82±0.97^a	6.55±0.59^a	6.46±0.69^a	7.40±1.81^a	5.71±0.34^b	6.11±0.33^b	6.01±0.67^b	6.47±0.46^b	7.94±1.28^a

物质（μg/mL）

MF1-0 d

MF1-7 d

MF1-14 d

MF1-21 d

MF1-28 d

MF3-0 d

MF3-7 d

MF3-14 d

MF3-21 d

MF3-28 d

9.92±0.56^a

8.55±0.87^ab

7.6±0.16^bc

6.22±1.11^cd

6.17±0.34^d

10.82±0.58^a

10.99±0.62^a

9.70±1.15^ab

9.34±0.65^b

9.17±0.33^b

EGC

85.25±5.26^a

62.54±6.50^b

47.73±2.19^c

35.93±4.99^d

29.06±2.02^d

111.60±4.22^a

92.71±4.91^b

80.79±3.85^c

69.02±3.02^d

61.63±3.78^d

7.30±0.44^a

7.17±1.06^a

6.71±0.81^a

5.79±1.41^a

6.17±0.21^a

6.60±0.48^a

6.06±0.33^ab

5.72±0.45^b

5.55±0.22^b

5.96±0.23^ab

EGCG

97.98±9.57^a

80.68±3.89^b

68.03±3.42^c

58.87±4.03^cd

48.86±3.43^d

101.14±1.91^a

92.10±5.67^b

86.00±3.91^b

75.45±3.74^c

70.60±1.92^c

32.23±1.62^a

30.23±3.24^ab

28.98±1.78^ab

24.44±5.22^b

26.7±1.16^ab

34.38±0.59^a

32.25±2.60^ab

30.15±2.52^b

28.96±1.31^b

29.57±0.95^b

GCG

3.55±0.31^b

3.97±0.03^a

3.83±0.27^ab

3.88±0.14^ab

3.33±0.48^c

5.29±0.20^ab

6.38±0.09^a

6.02±0.40^a

6.34±0.40^a

5.86±0.22^b

ECG

45.79±6.41^a

45.10±4.83^a

40.22±5.37^a

36.35±1.668^a

37.89±4.98^a

42.06±2.51^a

39.57±3.68^a

37.54±4.02^a

36.09±2.33^a

35.93±2.22^a

6.03±0.73^a

6.82±0.97^a

6.55±0.59^a

6.46±0.69^a

7.40±1.81^a

5.71±0.34^b

6.11±0.33^b

6.01±0.67^b

6.47±0.46^b

7.94±1.28^a

序号	物质	MF1-0 d	MF1-7 d	MF1-14 d	MF1-21 d	MF1-28 d
1	异戊醛	0.005±0.002^c	0.014±0.002^b	0.012±0.002^b	0.010±0.001^bc	0.027±0.005^a
2	苯甲醛	0.060±0.008^d	0.098±0.044^cd	0.173±0.020^ab	0.128±0.017^bc	0.186±0.013^a
3	苯乙醛	0.013±0.005^c	0.031±0.008^b	0.038±0.008^b	0.036±0.008^b	0.059±0.006^a
4	芳樟醇	0.546±0.017^b	0.976±0.122^a	0.976±0.268^a	0.985±0.098^a	1.229±0.085^a
5	香叶醇	0.294±0.082^b	0.492±0.084^a	0.569±0.125^a	0.513±0.084^a	0.566±0.093^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.008±0.003
7	壬醛	0.084±0.011^b	0.117±0.019^ab	0.091±0.027^b	0.112±0.011^ab	0.144±0.021^a
8	ɑ−松油醇	0.026±0.008^c	0.031±0.027^bc	0.053±0.012^abc	0.057±0.009^ab	0.082±0.01^a
9	茶螺烷	−	0.014±0.001^c	0.028±0.003^b	0.034±0.005^ab	0.045±0.013^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.188±0.017^ab	0.239±0.035^a	0.202±0.051^ab	0.161±0.011^b	0.148±0.006^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.031±0.004^b	0.044±0.010^a	0.037±0.009^ab	0.028±0.002^b	0.028±0.002^b
12	水杨酸甲酯	0.036±0.004^b	0.048±0.011^ab	0.049±0.010^ab	0.048±0.005^ab	0.058±0.007^a

序号

物质

MF1-0 d

MF1-7 d

MF1-14 d

MF1-21 d

MF1-28 d

异戊醛

0.005±0.002^c

0.014±0.002^b

0.012±0.002^b

0.010±0.001^bc

0.027±0.005^a

苯甲醛

0.060±0.008^d

0.098±0.044^cd

0.173±0.020^ab

0.128±0.017^bc

0.186±0.013^a

苯乙醛

0.013±0.005^c

0.031±0.008^b

0.038±0.008^b

0.036±0.008^b

0.059±0.006^a

芳樟醇

0.546±0.017^b

0.976±0.122^a

0.976±0.268^a

0.985±0.098^a

1.229±0.085^a

香叶醇

0.294±0.082^b

0.492±0.084^a

0.569±0.125^a

0.513±0.084^a

0.566±0.093^a

反式-β-大马烯酮

−

0.008±0.003

壬醛

0.084±0.011^b

0.117±0.019^ab

0.091±0.027^b

0.112±0.011^ab

0.144±0.021^a

ɑ−松油醇

0.026±0.008^c

0.031±0.027^bc

0.053±0.012^abc

0.057±0.009^ab

0.082±0.01^a

茶螺烷

−

0.014±0.001^c

0.028±0.003^b

0.034±0.005^ab

0.045±0.013^a

反式-β−紫罗兰酮

0.188±0.017^ab

0.239±0.035^a

0.202±0.051^ab

0.161±0.011^b

0.148±0.006^b

ɑ−紫罗兰酮

0.031±0.004^b

0.044±0.010^a

0.037±0.009^ab

0.028±0.002^b

水杨酸甲酯

0.036±0.004^b

0.048±0.011^ab

0.049±0.010^ab

0.048±0.005^ab

0.058±0.007^a

序号	物质	MF3-0 d	MF3-7 d	MF3-14 d	MF3-21 d	MF3-28 d
1	异戊醛	0.004±0.001^c	0.006±0.001^bc	0.011±0.001^ab	0.008±0.002^bc	0.017±0.003^a
2	苯甲醛	0.078±0.009^d	0.090±0.012^cd	0.156±0.021^a	0.114±0.003^bc	0.134±0.013^ab
3	苯乙醛	0.008±0.001^d	0.013±0.001^cd	0.016±0.003^c	0.022±0.003^b	0.032±0.005^a
4	芳樟醇	0.584±0.049^b	0.800±0.057^ab	0.821±0.093^ab	0.814±0.101^ab	0.996±0.082^a
5	香叶醇	0.101±0.015^a	0.159±0.013^a	0.146±0.019^a	0.143±0.021^a	0.170±0.019^a
6	反式-β-大马烯酮	−	−	−	−	0.006±0.001
7	壬醛	0.096±0.003^c	0.123±0.020^c	0.116±0.006^c	0.402±0.085^b	0.541±0.049^a
8	ɑ−松油醇	0.006±0.001^b	0.008±0.001^b	0.017±0.008^b	0.029±0.007^ab	0.058±0.011^a
9	茶螺烷	−	0.015±0.001^c	0.031±0.005^b	0.053±0.010^a	0.057±0.006^a
10	反式-β−紫罗兰酮	0.219±0.026^b	0.277±0.015^a	0.229±0.014^b	0.197±0.031^b	0.213±0.001^b
11	ɑ−紫罗兰酮	0.046±0.007^a	0.054±0.014^a	0.054±0.002^a	0.046±0.007^a	0.051±0.001^a
12	水杨酸甲酯	0.027±0.004^b	0.023±0.020^b	0.030±0.003^b	0.033±0.007^b	0.042±0.003^a

序号

物质

MF3-0 d

MF3-7 d

MF3-14 d

MF3-21 d

MF3-28 d

异戊醛

0.004±0.001^c

0.006±0.001^bc

0.011±0.001^ab

0.008±0.002^bc

0.017±0.003^a

苯甲醛

0.078±0.009^d

0.090±0.012^cd

0.156±0.021^a

0.114±0.003^bc

0.134±0.013^ab

苯乙醛

0.008±0.001^d

0.013±0.001^cd

0.016±0.003^c

0.022±0.003^b

0.032±0.005^a

芳樟醇

0.584±0.049^b

0.800±0.057^ab

0.821±0.093^ab

0.814±0.101^ab

0.996±0.082^a

香叶醇

0.101±0.015^a

0.159±0.013^a

0.146±0.019^a

0.143±0.021^a

0.170±0.019^a

反式-β-大马烯酮

−

0.006±0.001

壬醛

0.096±0.003^c

0.123±0.020^c

0.116±0.006^c

0.402±0.085^b

0.541±0.049^a

ɑ−松油醇

0.006±0.001^b

0.008±0.001^b

0.017±0.008^b

0.029±0.007^ab

0.058±0.011^a

茶螺烷

−

0.015±0.001^c

0.031±0.005^b

0.053±0.010^a

0.057±0.006^a

反式-β−紫罗兰酮

0.219±0.026^b

0.277±0.015^a

0.229±0.014^b

0.197±0.031^b

0.213±0.001^b

ɑ−紫罗兰酮

0.046±0.007^a

0.054±0.014^a

0.054±0.002^a

0.046±0.007^a

0.051±0.001^a

水杨酸甲酯

0.027±0.004^b

0.023±0.020^b

0.030±0.003^b

0.033±0.007^b

0.042±0.003^a