食品工业科技

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维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干品质劣化的抑制作用

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颜娜 , 何婉莹 ^* , 黄展锐 ^* , 周衡平 , 陈浩 , 周小虎 , 赵良忠

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(13): 377-385

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食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (13) : 377 -385

维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干品质劣化的抑制作用

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颜娜（2001−），女，硕士研究生，研究方向：豆制品加工与安全控制，E-mail：3219439032@qq.com

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颜娜, 何婉莹^*, 黄展锐^*, 周衡平, 陈浩, 周小虎, 赵良忠

作者信息

邵阳学院食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心，湖南邵阳 422000

通讯作者:

何婉莹（1992−），女，硕士，实验师，研究方向：食品质量与安全，E-mail：hewy228@163.com。

黄展锐（1992−），男，博士，副教授，研究方向：豆制品安全控制，E-mail：zhanrui_huang@163.com。

作者简介:

颜娜（2001−），女，硕士研究生，研究方向：豆制品加工与安全控制，E-mail：3219439032@qq.com

Inhibitory Effect of Vitamin E on the Quality Deterioration of Leisure Dried Tofu Induced by Oxidative Initiators

Na YAN, Wanying HE^*, Zhanrui HUANG^*, Hengping ZHOU, Hao CHEN, Xiaohu ZHOU, Liangzhong ZHAO

Affiliations

College of Food and Chemical Engineering, Shaoyang University, Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control, Hunan Engineering Research Center of Green Processing and Equipment of Hunan-style Food, Shaoyang 422000, China

出版时间: 2026-07-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070125

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摘要

收起

该研究采用维生素E和氧化引发剂（叶绿素和偶氮二异庚腈）处理的卤汁制备休闲豆干，从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析维生素E对休闲豆干品质劣化的抑制作用。对比引发剂组和引发剂+维生素E组豆干品质特性变化趋势发现，贮藏45 d时维生素E可有效抑制豆干蛋白质（18.69 g/100 g）和脂肪（12.97 g/100 g）的氧化损失，并抑制POV（0.16 g/100 g）和TBARS值（1.38 mg/kg）的早期积累；分子间作用力分析表明维生素E在0~45 d时能稳定豆干疏水相互作用在0.20~0.22范围，且蛋白凝胶结构网络较致密；在60~90 d时维生素E的抑制效能快速衰退，蛋白质含量下降至15.46 g/100 g，蛋白凝胶孔隙显著增多，且POV、TBARS值、茴香胺值和b^*值显著增加。结果表明维生素E可用于油脂氧化引起豆干品质变化的贮藏初期快速干预，在60~90 d抑制作用较弱或不明显。该研究结果可为维生素E应用拓展及休闲豆干质量安全控制提供理论支撑。

关键词

休闲豆干 / 油脂氧化 / 维生素E / 品质变化 / 抗氧化

Abstract

收起

In this study, leisure dried tofu (LD-tofu) was prepared with the marinade treated with vitamin E (V_E) and oxidation initiators (chlorophyl and 2,4-dimethylvaleronitrile), and the inhibitory effects of V_E on the quality deterioration of LD-tofu were analyzed from the perspectives of nutritional composition, characteristic oxidation indicators, texture characteristics, intermolecular forces and microstructure. Compared the change trend of LD-tofu quality characteristics between initiators group and initiators+V_E group, it was found that V_E could effectively inhibit the oxidative loss of protein (18.69 g/100 g) and fat (12.97 g/100 g) of LD-tofu under storage for 45 d, and inhibit the early accumulation of POV (0.16 g/100 g) and TBARS value (1.38 mg/kg). The intermolecular force analysis showed that V_E could stabilize the hydrophobic interaction of LD-tofu in the range of 0.20~0.22 in 0~45 d, and the protein gel structure network was relatively dense. The inhibitory effect of V_E declined rapidly, the protein content decreased to 15.46 g/100 g, the pores of protein gel increased significantly, and the POV, TBARS, anisidine and b^* values increased significantly in 60~90 d. The results showed that V_E could be used for rapid intervention in the early stage of storage of LD-tofu caused by oil oxidation, and the inhibitory effect was weak or not obvious in 60~90 d. The research results can provide theoretical support for the expansion of V_E application and the quality and safety control of LD-tofu.

Key words

leisure dried tofu / oil oxidation / vitamin E / quality change / antioxidant

引用本文

颜娜, 何婉莹, 黄展锐, 周衡平, 陈浩, 周小虎, 赵良忠. 维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干品质劣化的抑制作用. 食品工业科技, 2026 , 47 (13) : 377 -385 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070125

Na YAN, Wanying HE, Zhanrui HUANG, Hengping ZHOU, Hao CHEN, Xiaohu ZHOU, Liangzhong ZHAO. Inhibitory Effect of Vitamin E on the Quality Deterioration of Leisure Dried Tofu Induced by Oxidative Initiators[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (13) : 377 -385 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070125

正文

收起

休闲豆干，通常是以酸浆豆腐作为坯子，经烘干、卤制、调味、杀菌和包装而成的休闲豆制食品，因具有独特的风味和丰富的营养物质而颇受消费者喜爱，已成为休闲卤制食品的典型代表，休闲豆干产业已成为湖南省豆制品产业发展的中流砥柱^[1]。豆干卤制作为休闲豆干生产加工最为关键的一环，卤汁的品质影响休闲豆干的质量，若卤汁贮存不当或经不同应激条件暴露，其卤制出的豆干在组织微观结构、营养成分及蛋白凝胶特性等方面均会受到不同程度的影响^[2]。在湖湘地区的卤制工艺中，常选用富含多不饱和脂肪酸的菜籽油作为卤汁熬制的基础油脂^[3]。然而，由于多不饱和脂肪酸结构中存在多个双键，化学性质活泼，致使卤汁在温度波动、氧气接触及光照等环境因素作用下，极易发生油脂氧化反应^[4]。该氧化过程会产生大量自由基与过氧化物，不仅加速卤制品的氧化酸败进程，还可能引发一系列食品安全问题，对产品品质与消费者健康构成潜在威胁^[5]。

研究表明，油脂氧化酸败产生的自由基不仅会破坏人体细胞膜、损伤蛋白质和基因、诱发心肌梗死和高血压，还会诱导产品中蛋白质氧化而导致其质构特性下降及色香味发生异变等质量问题^[6−7]。基于以上研究现状，本课题组前期系统探究了叶绿素、偶氮二异庚腈等不同氧化引发剂对卤汁及卤豆干营养成分的影响规律。研究结果表明，相较于单一引发剂作用，叶绿素与偶氮二异庚腈协同作用时，卤豆干营养成分的变化更为显著^[8]。然而，针对光酶引发剂诱导卤汁氧化导致休闲豆干品质改变的有效控制策略鲜有研究，基于天然抗氧化剂的应用防控技术亟待深入研究与开发。

目前，抑制油脂氧化主要包括低温贮藏、气调保鲜、添加抗氧化剂等措施^[9]，其中维生素E是一种强有效的脂溶性植物源抗氧化剂，主链是生育酚，有一个长的烃链，可嵌入细胞膜或蛋白质的疏水区域^[10]。维生素E的抗氧化作用主要是通过提供氢原子，终止脂质过氧化链式反应，可更有效地保护疏水区域，减少疏水相互作用的异常增强，防止疏水基团的暴露^[11−12]。魏红艳等^[13]在双低菜籽油中添加0.2 g/kg维生素E，发现贮藏期间双低菜籽油的酸值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值及过氧化值显著降低。胥亚夫等^[14]分析了在虾油萃取阶段添加维生素E对磷虾油质量品质与氧化活性的影响，结果表明0.2%维生素E抗氧化效果明显强于茶多酚和迷迭香提取物。常旋等^[15]研究了维生素E对椰子油乳液氧化稳定的影响及在咖啡饮料中的应用，结果表明添加维生素E组椰子油在55 ℃贮藏8周期间粒径D_[4,3]和粒径分布无显著性变化，维生素E的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积，能有效抑制油脂氧化异味的产生，香气更加协调。目前，相关研究主要聚焦于单一抗氧化剂的作用效果或特定贮藏条件的影响，而对于光酶协同引发剂诱导的氧化机制解析及其有效防控策略的研究仍鲜有报道。

因此，本研究将维生素E与光敏氧化引发剂（叶绿素、偶氮二异庚腈）同步添加至卤汁体系，通过构建不同处理试验组进行豆干卤制，豆干经105 ℃、30 min杀菌后，系统分析各试验组休闲豆干在90 d贮藏期内营养成分含量、特征氧化指标、质构特性、色差、分子间作用力和微观结构变化规律，深入探究维生素E对豆干品质劣变的抑制作用机理。本研究创新性地将维生素E与光酶引发剂结合应用于卤汁及卤制品体系，系统研究其对豆干长期贮藏品质的抑制保护效应，为复杂氧化环境下豆干品质控制提供新思路。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

大豆、卤料、菜籽油等原料　邵阳市双清区志成商行；油溶性叶绿素、偶氮二异庚腈　天津市科密欧化学试剂有限公司；维生素E标准品、1-丁醇、2-硫代巴比妥酸　上海源叶生物科技有限公司；无水硫酸钠、异辛烷、p-茴香胺　广东光华科技有限公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、无水硫酸钠　迈森生物科技有限公司；其它化学试剂　国药集团化学试剂有限公司。

ZJJC-100-RC-001智能集成制浆设备、FYLZ-1真空脉冲卤制设备　北京康得利智能科技有限公司；UDK139自动凯氏定氮仪　北京盈盛恒泰科技有限责任公司；LS-5质构仪　美国阿美特克有限公司；CR-400色差仪　日本柯尼卡美能达公司；T-8紫外可见分光光度计　南京菲勒仪器有限公司；MC1000扫描电子显微镜　日本HITACHI有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　卤汁与休闲豆干的制备

参考伍涛等^[16]方法熬制和配制卤汁，根据前期实验设置引发剂（叶绿素和偶氮二异庚腈）浓度^[8]，并将卤汁与引发剂混合。卤汁设3个处理组，包括空白组、引发剂组和引发剂+维生素E组，具体处理如下：

空白对照组：卤汁中不添加任何引发剂或维生素E，避光贮藏；

引发剂组：卤汁中添加30 mg/kg叶绿素（光敏剂）与0.2 mmol偶氮二异庚腈（自由基引发剂）；

引发剂+维生素E组：在引发剂组基础上额外添加0.2%（w/w）维生素E（浓度选择基于国标限量要求，并根据前期优化试验确定）。

所有组别卤汁均质处理后用于卤制豆干，确保处理条件一致性。按照Huang等^[2]方法制备豆干，将制作完成的豆腐白胚切块（7 cm×4 cm×1.5 cm，40.00±0.50 g），置于85 ℃带式机烘干3 h，冷却后即得金黄色豆干。选取贮藏28 d各试验组卤汁，按照Huang等^[2]方法将豆干置于真空脉冲卤制设备中卤制80 min（0.03 MPa，80 ℃），真空包装后置于反式灭菌锅105 ℃杀菌30 min后得到休闲豆干。分别将各实验组休闲豆干置于25 ℃环境下贮藏90 d，在15、30、45、60、75、90 d贮藏时间节点每组随机选择豆干样品，进行营养成分含量、特征氧化指标、质构特性、色差、分子间作用力和微观结构检测。

1.2.2　休闲豆干营养成分测定

豆干样品蛋白质含量、脂肪含量、水分含量和碳水化合物含量参照Huang等^[2]方法进行测定。使用直接干燥法测定每个豆干样品的水分含量；采用凯氏定氮法测定蛋白质含量（蛋白质转化系数为6.25）；采用乙醚提取法测定脂肪含量；通过苯酚-硫酸法测定包括粗纤维在内的总碳水化合物，其中苯酚溶液（0.5 g/L）用作酚类化合物，D-葡萄糖用作标准糖源。

1.2.3　休闲豆干特征氧化指标测定

POV值、酸价的测定分别参考GB/T 5009.227-2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》、GB/T 5009.229-2025《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。

硫代巴比妥酸值（TBARS值）参照Huang等^[2]方法进行测定。

茴香胺值参照侯天宇等^[17]方法进行测定。取2.0 g充分均质豆干样品置于25 mL容量瓶中，加入异辛烷溶解并定容至刻度。取5 mL溶解液加1 mL冰醋酸，摇匀后23±3 ℃暗处放10 min（未反应溶液组）。另取5 mL溶解液加1 mL茴香胺试剂，同条件放置10 min（反应溶液组）。取5 mL异辛烷加1 mL茴香胺试剂，同条件放置10 min（空白组）。将以上溶液置于350 nm处测定吸光度，并根据下式计算样品中茴香胺值：

$\rm X=\frac{100\times QV}{m}\left[1.2\times \left({A}_{1}-{A}_{2}-{A}_{0}\right)\right] $

式中：Q表示测定溶液中样品质量浓度（0.01 g/mL）；V表示溶解样品异辛烷体积，mL；m表示样品的质量，g；A₀表示未反应溶液组吸光度；A₁表示反应溶液组吸光度；A₂表示空白组吸光度；1.2表示1 mL茴香胺试剂或冰乙酸溶液稀释测试溶液的校正因子。

1.2.4　休闲豆干质构特性测定

豆干样品质构特性（硬度、咀嚼度、内聚性、弹性）参照伍涛等^[16]方法进行测定。采用质构分析仪在豆干的四个角和中心测定质构特性，探针模型为P/0.5（12.7 mm），测试模式为TPA（Texture Profile Analysis）。测试前、测试中和测试后的速度分别为2.0、1.0和1.0 mm/s，压缩距离设置为4 mm，间隔时间为2.0 s，同时使用触发类型“自动”和数据采集频率为50.0 PPS（每秒脉冲数）。

1.2.5　休闲豆干色差测定

采用色差仪测定豆干样品的亮度（L^*）、红度（a^*）和黄度（b^*）。将豆干切成厚度均匀（10 mm）的片状，色差仪设置为透射模式，校正调零后进行测定，亮度值L^*（范围为0~100，100代表白色，0代表黑色）、红绿值a^*（+代表红色，-代表绿色）和黄蓝值b^*（+代表黄色，-代表蓝色）。

1.2.6　休闲豆干分子间作用力测定

参照毛佳怡^[18]方法测定豆干样品分子间作用力（氢键作用力、二硫键作用力、疏水相互作用）。将豆干样品全部冷冻干燥后粉碎过100目筛细网，取0.25 g样品于烧杯中，分别加入10 mL下述各试剂：a.0.035 mol/L pH7.6磷酸盐缓冲液；b.0.035 mol/L pH7.6磷酸盐缓冲液、8 mol/L尿素溶液；c.0.035 mol/L pH7.6磷酸盐缓冲液、0.1 mol/L 2-巯基乙醇溶液；d.0.035 mol/L pH7.6磷酸盐缓冲液、1.5% SDS溶液；常温下搅拌浸提1 h后离心15 min（12000×g、10 ℃），取上清液置于4 ℃贮存备用，沉淀再次加入上述试剂，重复两次浸提离心，弃沉淀，将上清液混合。取0.05 mL上清液于1.5 mL离心管中，加入0.95 mL去离子水，混匀后，采用BCA法测定各样品中可溶性蛋白含量，通过计算上清液蛋白质浓度与总蛋白质浓度百分比计算蛋白质溶解度。不同豆干样品蛋白质氢键作用力为溶解度b-a，蛋白质二硫键为溶解度c-a，蛋白质疏水相互作用为溶解度d-a。

1.2.7　休闲豆干微观结构测定

参照毛佳怡^[18]方法采用扫描电子显微镜观察豆干样品微观结构。将豆干样品均切分成0.5 cm×0.5 cm×0.1 cm薄片，放置于pH6.8戊二醛溶液中室温固定2 h，再转移至4 ℃保存，再用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液（pH6.8）冲洗样品2~3次（每次15 min），依次置于浓度30%、50%、70%、90%、95%乙醇中进行脱水（每次15 min），脱水完成后放入100 %乙醇-叔丁醇（1:1）溶液中置换15 min，放入冷冻干燥机中冻干，沾样、喷金，进行微观结构观察。

1.3　数据处理

每个样品均重复进行3次实验，实验数据均以“平均值±标准差”表示，分别采用SPSS 22.0和Origin 9.1进行方差分析及作图，显著性差异水平设置为P<0.05。

2　结果与分析

收起

2.1　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干营养成分变化的影响

不同贮藏阶段下维生素E干预对豆干营养成分的影响呈现显著的时间依赖性（图1）。引发剂+维生素E组在贮藏前45 d内表现出对蛋白质和脂肪氧化的有效抑制作用，其蛋白质含量在45 d时维持在18.69 g/100 g（较引发剂组高11.58%），脂肪含量达12.97 g/100 g（较引发剂组高7.37%），且碳水化合物损失率降低至0.71%（引发剂组为6.01%）。此阶段水分含量仅从48.55 g/100 g微增至50.12 g/100 g，显著低于引发剂组的增幅（P<0.05）。这种现象与维生素E的脂溶性抗氧化特性密切相关，其通过嵌入脂质双分子层阻断自由基链式反应^[19]，抑制卤汁中油脂初级氧化产物的生成，从而延缓蛋白质侧链氨基酸（如组氨酸、蛋氨酸）的氧化修饰^[20]，维持豆干凝胶网络对水分和小分子营养物质的束缚能力。

然而在60~90 d贮藏后期，维生素E的保护效能显著减弱。贮藏90 d时蛋白质含量较45 d下降了17.28%（15.46 g/100 g），脂肪含量降至11.09 g/100 g，与引发剂组差异不显著（P>0.05）。水分含量则快速上升至55.78 g/100 g，接近引发剂组水平。需说明的是，真空包装常温贮藏的休闲豆干常规保质期为60~90 d，本研究中60 d时引发剂+维生素E组蛋白质损失率仅10.77%（引发剂组达16.22%），仍符合产品营养品质要求；90 d时引发剂组蛋白质损失率超20%，已超出品质阈值，而引发剂+维生素E组虽效能衰退，但仍能延缓营养劣化速度。推测这可能与两方面机制相关：其一，维生素E分子在长期贮藏中因自身氧化消耗导致浓度阈值失效，其二，豆干体系内水分活度升高引发相分离，使脂溶性维生素E在亲水性蛋白基质中分布不均，局部抗氧化效能降低。碳水化合物含量贮藏90 d时仍保持7.81 g/100 g（较引发剂组高10.16%），表明维生素E对糖类物质的抑制作用具有持续性，可能与α-生育酚醌等降解产物对美拉德反应的抑制作用有关^[21]。

2.2　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干特征氧化指标变化的影响

维生素E对氧化引发剂诱导豆干特征氧化指标变化的抑制作用呈现显著的阶段性特征（图2）。在贮藏前45 d内，引发剂+维生素E组豆干的POV、酸价及TBARS值分别被控制在0.16 g/100 g、0.73 mg/g、1.38 mg/kg以下，较引发剂组降低41.49%~44.35%，且茴香胺值增幅减缓，45 d时仅增高至23.87（引发剂组为42.38）。POV、酸价、TBARS值是衡量氧化异味的核心指标，行业可接受阈值分别为0.2 g/100 g、1.0 mg/g、2.0 mg/kg，此阶段引发剂+维生素E组远低于阈值，表明无氧化异味风险。其原因推测是维生素E通过其苯并二氢吡喃环结构优先捕捉脂质过氧自由基，同时阻断脂氧合酶（LOX）与底物的结合位点，显著延缓初级氧化产物的积累^[22]。这与油脂体系中α-生育酚对氢过氧化物分解的抑制作用高度相关，其效能在前中期可维持脂质氧化诱导期延长2~3倍^[23]。

然而，75~90 d贮藏后期，维生素E的氧化抑制能力显著衰退。贮藏90 d时POV、酸价及TBARS值分别飙升至0.40 g/100 g、1.79 mg/g、2.97 mg/kg（均已突破氧化酸败阈值），与引发剂组差异缩小至4.68%~12.13%。茴香胺值达94.16，较45 d时增加了70.29，表明次级氧化产物大量生成。这种现象可能源于两方面：其一，维生素E在持续抗氧化过程中被氧化生成α-生育醌，其自由基清除效率仅为母体化合物的22%~27%^[24]；其二，豆干水分迁移导致局部区域A_w值过高（超过0.85），脂溶性维生素E在亲水-疏水界面发生相分离，形成抗氧化盲区^[25]。

2.3　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干质构特性变化的影响

维生素E对氧化引发剂诱导豆干质构特性变化的抑制作用呈现显著的时间差异性（图3）。在贮藏15~45 d内，引发剂+维生素E组豆干硬度维持在1051.03~1132.48 gf范围（较引发剂组高3.12%~11.42%），咀嚼性达862.24~896.33 gf，与空白对照组差异较小。质构中硬度是影响豆干口感的关键指标，行业普遍认为硬度降幅≤20%时口感无显著变差，此阶段引发剂+维生素E组硬度仅发生小幅下降，表明产品货架期内的感官品质稳定性好且符合消费者可接受口感要求。此阶段内聚性和弹性分别稳定在1.31~1.41和0.89~0.91，表明维生素E通过抑制脂质氧化维持蛋白质三级结构完整性。其作用机制与α-生育酚嵌入脂质双层阻止膜流动性异常升高有关，同时通过减少丙二醛对肌原纤维蛋白的交联破坏^[26]，维持凝胶网络持水能力。研究证实，维生素E可有效提升大豆分离蛋白的β-折叠含量^[27]，这有助于增强蛋白质分子间氢键作用力。

但在60~90 d贮藏中后期，引发剂+维生素E组豆干的质构劣化显著加速。硬度从45 d的1051.03 gf骤降至90 d的830.12 gf（降幅达21.02%），咀嚼性同步下降至681.86 gf，与引发剂组差异缩小至22.78 gf。此时引发剂+维生素E组硬度降幅略超20%阈值，但仍低于引发剂组的28.16%（已严重影响口感），说明维生素E仍能延缓质构劣化，使产品在保质期内保持相对较好的口感。同时，在60~90 d贮藏期豆干内聚性降至0.91（较45 d降低30.53%），弹性下降至0.83，表明凝胶网络出现不可逆破坏。这可能归因于两方面：其一，维生素E自身氧化生成的生育酚醌具有促氧化活性，加速蛋白质巯基氧化为二硫键^[26]；其二，自由水增加以及水分迁移引发的相分离导致局部区域疏水作用力失衡，使蛋白质-脂质复合体解离。尽管后期质构参数恶化，引发剂+维生素E组在60~75 d时的弹性仍较引发剂组高4.68%~7.42%，提示其对蛋白质构象的早期保护具有残留效应。

2.4　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干色差变化的影响

不同贮藏时间下空白组、引发剂组和引发剂+维生素E组豆干色差变化如图4所示，各试验组豆干a^*值均随贮藏时间延长出现小幅增高趋势，分别从初始值13.68逐渐增加至15.17、15.57、15.63。与空白组和引发剂组相比发现，维生素E对氧化引发剂引起休闲豆干L^*值和b^*值变化的抑制作用呈现明显的阶段性差异。在贮藏前45 d内，引发剂+维生素E组豆干L^*值稳定在42.73~43.11范围（变异系数<2.1%），b^*值增幅被控制在1.97/30 d（引发剂组为2.66/30 d）。此阶段色差值始终低于3.0（食品工业可接受阈值），表明维生素E通过抑制初级氧化产物（如氢过氧化物）的积累，有效延缓美拉德反应前期阶段（氨基-羰基缩合）的进程^[28]。

已有研究证实，α-生育酚可降低己醛生成量，这类短链醛类是形成黄褐色聚合物的关键前体物质^[29]。此外，维生素E通过维持细胞膜完整性，减少油脂色素（如叶黄素）的氧化降解，从而延缓豆干表面淡黄色向暗黄色的转变^[30]。但在60~90 d贮藏中后期，维生素E对豆干色泽的保护效能显著衰退，表现为豆干L^*值从45 d的42.73骤降至90 d时的36.91（降幅达13.62%），b^*值加速上升至42.74（日均增幅0.18/d）。这种现象可能与两个机制相关：其一，维生素E氧化生成的α-生育酚醌具有光敏特性，在光照条件下催化单线态氧生成，加速类胡萝卜素等色素的氧化分解^[31]；其二，体系水分活度升高（A_w>0.85）促使美拉德反应进入高级阶段（如Strecker降解）。

2.5　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干蛋白质分子间作用力变化的影响

对比不同贮藏时间下空白组、引发剂组和引发剂+维生素E组豆干蛋白分子间作用力变化发现，维生素E对氢键作用力的保护效能呈现显著局限性（表1）。在15~90 d贮藏期内，引发剂+维生素E组氢键作用力始终低于引发剂组（0.17~0.33 vs 0.18~0.36），但与引发剂组差异较小。这种弱势保护源于维生素E的分子特性：其脂溶性结构优先嵌入蛋白质疏水核心，对极性氢键区域的直接干预能力有限^[32]。虽然维生素E通过清除脂质过氧自由基（LOO·）减少了氧化应激源，但无法有效阻断极性氧化产物（如羟基自由基·OH）对氢键供体/受体基团（如-NH、-OH）的攻击^[32−33]。

同时，维生素E对豆干蛋白质分子二硫键的抑制作用随贮藏时间延长呈逐渐减弱趋势。在0~60 d贮藏阶段，引发剂+维生素E组豆干二硫键含量略比引发剂组高，但这种差异在75~90 d快速缩小。表明维生素E抑制作用具有间接性，维生素E可通过抑制脂质过氧化副产物（如MDA）的生成，减少MDA与半胱氨酸残基的Schiff碱交联，从而延缓二硫键断裂^[20]。然而，维生素E对硫醇基（-SH）的直接抗氧化效率低于茶多酚，且其分子缺乏与二硫键的定向结合位点。直至贮藏后期（75~90 d），维生素E氧化生成的α-生育酚醌甚至可能催化硫醇-二硫键交换反应^[21]，导致抑制作用可忽略不计。

此外，维生素E对豆干蛋白质分子疏水相互作用展现出全阶段优势。引发剂+维生素E组疏水作用力在90 d时为0.27，显著低于引发剂组（0.47，P<0.05）。维生素E的这种特异性抑制作用可能源于其分子结构的双重优势：a.空间锚定效应：维生素E的植醇侧链（16碳疏水链）可深入蛋白质疏水腔，与缬氨酸、亮氨酸等疏水残基形成范德华力，阻断氧化介质对核心疏水区的侵袭^[34]；b.自由基清除靶向性：其苯并二氢吡喃环优先淬灭脂溶性自由基（如脂质烷氧自由基RO·），有效保护疏水界面稳定性^[35]。

2.6　维生素E对氧化引发剂诱导的休闲豆干微观结构变化的影响

对比不同贮藏时间下空白组、引发剂组和引发剂+维生素E组豆干微观结构变化发现，维生素E对豆干微观结构的抑制作用呈现“前密后疏”的阶段性特征（图5）。在贮藏前30 d时，引发剂+维生素E组豆干的蛋白质凝胶网络保持致密均匀，无明显断裂现象出现。出现上述现象的原因一方面可能是维生素E的植醇侧链嵌入脂质双层，抑制氧化导致的膜流动性异常增加，减少脂质过氧化物向蛋白基质的扩散^[26]；另一方面是维生素E的苯并二氢吡喃环优先清除脂溶性自由基，阻断丙二醛（MDA）对疏水氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸）的交联破坏^[36]。

但在60~90 d贮藏中后期，维生素E组的微观结构劣化显著加速，孔隙率逐渐增高、局部区域出现塌陷孔洞。微观结构劣化与营养成分、质构指标变化高度关联：60 d后凝胶网络孔隙增多，导致水分束缚能力下降（水分含量升高）、蛋白质交联破坏（硬度下降），进一步验证了维生素E在后期效能衰退的机制，且这种微观变化与产品保质期内的宏观品质劣化直接对应。推测出现上述转变现象相关的作用机理包括：a.维生素E氧化生成的α-生育酚醌具有促氧化活性，催化蛋白质酪氨酸残基形成二酪氨酸交联，破坏网络均一性^[20]；b.水分活度升高导致维生素E在亲水-疏水界面分布系数下降，形成抗氧化盲区；c.贮藏后期积累的脂氢过氧化物浓度超过阈值，引发链式氧化反应，导致凝胶结构崩溃^[22]。

3　结论

收起

本研究旨在从营养成分、特征氧化指标、质构特性和微观结构等角度分析维生素E对休闲豆干品质劣化的抑制作用。研究发现0.2%维生素E在贮藏前期（0~45 d）可通过抑制蛋白质氧化、二硫键断裂、疏水相互作用和凝胶网络结构破坏，能显著拮抗氧化引发剂的负向劣化效应，表明维生素E可应用于贮藏初期干预因油脂氧化引起的豆干品质劣变。该研究成果为维生素E应用拓展及休闲豆干质量安全控制提供理论支撑，后续将进一步探究维生素E与氧化产物相互作用、特定氧化产物与色差关联性、维生素E抗氧化作用递送效能与稳定性提升。

参考文献

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文献

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排序方式：

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2026年第47卷第13期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025070125

接收时间：2025-07-10
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-07-01

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收稿日期：2025-07-10

基金

作者信息

邵阳学院食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心，湖南邵阳 422000

通讯作者:

何婉莹（1992−），女，硕士，实验师，研究方向：食品质量与安全，E-mail：hewy228@163.com。

黄展锐（1992−），男，博士，副教授，研究方向：豆制品安全控制，E-mail：zhanrui_huang@163.com。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025070125

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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