食品工业科技

评价指标	评分细则	感官评分
色泽	有光泽，色泽亮丽均匀	16~20
稍有光泽，颜色偏褐	11~15
无光泽，颜色较黯	6~10
无光泽，颜色黯淡	1~5

评价指标	评分细则	感官评分
色泽	有光泽，色泽亮丽均匀	16~20
稍有光泽，颜色偏褐	11~15
无光泽，颜色较黯	6~10
无光泽，颜色黯淡	1~5

辐照剂量（kGy）	水分（%）	总淀粉（%）	直链淀粉（%）	粗蛋白（%）	粗脂肪（%）
0	6.01±0.15^a	60.53±0.23^a	30.81±0.31^b	31.62±0.03^a	0.64±0.01^a
3	6.00±0.22^a	60.34±0.70^a	29.94±0.36^a	32.02±0.45^a	0.66±0.01^a
6	6.03±0.11^a	60.29±0.65^a	29.59±0.30^a	32.49±0.44^a	0.66±0.03^a
9	5.93±0.11^a	59.80±0.81^a	30.26±0.30^a	32.25±0.49^a	0.67±0.09^a
12	6.06±0.00^a	59.75±0.47^a	30.10±0.66^a	32.36±0.90^a	0.66±0.07^a
15	6.08±0.18^a	59.65±0.59^a	29.94±0.72^a	32.95±0.35^a	0.67±0.02^a
20	5.94±0.07^a	59.65±0.42^a	30.42±0.81^b	32.19±0.89^a	0.68±0.01^a

辐照剂量（kGy）	水分（%）	总淀粉（%）	直链淀粉（%）	粗蛋白（%）	粗脂肪（%）
0	6.01±0.15^a	60.53±0.23^a	30.81±0.31^b	31.62±0.03^a	0.64±0.01^a
3	6.00±0.22^a	60.34±0.70^a	29.94±0.36^a	32.02±0.45^a	0.66±0.01^a
6	6.03±0.11^a	60.29±0.65^a	29.59±0.30^a	32.49±0.44^a	0.66±0.03^a
9	5.93±0.11^a	59.80±0.81^a	30.26±0.30^a	32.25±0.49^a	0.67±0.09^a
12	6.06±0.00^a	59.75±0.47^a	30.10±0.66^a	32.36±0.90^a	0.66±0.07^a
15	6.08±0.18^a	59.65±0.59^a	29.94±0.72^a	32.95±0.35^a	0.67±0.02^a
20	5.94±0.07^a	59.65±0.42^a	30.42±0.81^b	32.19±0.89^a	0.68±0.01^a

辐照剂量（kGy）	硬度（g）	弹性	粘聚性	咀嚼度	粘附性
0	9420.79±72.28^f	0.16±0.00^d	0.23±0.00^d	354.70±7.20^f	−65.63±0.34^a
3	7563.79±258.37^e	0.13±0.00^c	0.19±0.00^c	189.74±4.14^e	−65.32±0.19^a
6	7225.30±102.48^e	0.10±0.01^b	0.18±0.01^c	166.04±18.40^d	−65.47±2.07^a
9	5119.02±192.85^d	0.07±0.02^a	0.15±0.01^b	111.87±0.82^c	−65.72±1.45^a
12	4565.55±47.20^c	0.07±0.02^a	0.11±0.00^a	54.45±1.78^b	−64.69±0.21^a
15	3189.06±138.97^b	0.07±0.01^a	0.11±0.00^a	33.19±0.34^a	−65.43±0.46^a
20	2460.69±114.12^a	0.06±0.01^a	0.11±0.01^a	18.55±0.35^a	−66.33±0.61^a

辐照剂量（kGy）	硬度（g）	弹性	粘聚性	咀嚼度	粘附性
0	9420.79±72.28^f	0.16±0.00^d	0.23±0.00^d	354.70±7.20^f	−65.63±0.34^a
3	7563.79±258.37^e	0.13±0.00^c	0.19±0.00^c	189.74±4.14^e	−65.32±0.19^a
6	7225.30±102.48^e	0.10±0.01^b	0.18±0.01^c	166.04±18.40^d	−65.47±2.07^a
9	5119.02±192.85^d	0.07±0.02^a	0.15±0.01^b	111.87±0.82^c	−65.72±1.45^a
12	4565.55±47.20^c	0.07±0.02^a	0.11±0.00^a	54.45±1.78^b	−64.69±0.21^a
15	3189.06±138.97^b	0.07±0.01^a	0.11±0.00^a	33.19±0.34^a	−65.43±0.46^a
20	2460.69±114.12^a	0.06±0.01^a	0.11±0.01^a	18.55±0.35^a	−66.33±0.61^a

辐照剂量（kGy）	L^*	a^*	b^*
0	76.61±0.40^ab	0.71±0.01^a	17.99±0.01^ab
3	76.33±0.12^a	0.72±0.01^a	18.04±0.03^b
6	76.52±0.30^ab	0.74±0.01^a	18.08±0.16^b
9	77.02±0.70^ab	0.73±0.04^a	17.46±0.21^ab
12	77.04±0.52^ab	0.73±0.01^a	17.37±0.36^a
15	76.78±0.11^ab	1.31±0.01^b	17.60±0.45^ab
20	77.52±0.26^b	1.87±0.01^c	17.85±0.29^ab

辐照剂量（kGy）	L^*	a^*	b^*
0	76.61±0.40^ab	0.71±0.01^a	17.99±0.01^ab
3	76.33±0.12^a	0.72±0.01^a	18.04±0.03^b
6	76.52±0.30^ab	0.74±0.01^a	18.08±0.16^b
9	77.02±0.70^ab	0.73±0.04^a	17.46±0.21^ab
12	77.04±0.52^ab	0.73±0.01^a	17.37±0.36^a
15	76.78±0.11^ab	1.31±0.01^b	17.60±0.45^ab
20	77.52±0.26^b	1.87±0.01^c	17.85±0.29^ab

剂量（kGy）	总黄酮（mg/g）	总多酚（mg/g）
0	0.87±0.64^a	2.30±0.09^a
3	0.80±0.64^a	2.43±0.02^bc
6	0.84±0.56^a	2.46±0.10^c
9	0.86±0.32^a	2.53±0.03^cd
12	0.82±0.32^a	2.64±0.02^e
15	0.80±0.85^a	2.58±0.01^de
20	0.80±0.32^a	2.35±0.04^ab

剂量（kGy）	总黄酮（mg/g）	总多酚（mg/g）
0	0.87±0.64^a	2.30±0.09^a
3	0.80±0.64^a	2.43±0.02^bc
6	0.84±0.56^a	2.46±0.10^c
9	0.86±0.32^a	2.53±0.03^cd
12	0.82±0.32^a	2.64±0.02^e
15	0.80±0.85^a	2.58±0.01^de
20	0.80±0.32^a	2.35±0.04^ab

电子束辐照对绿豆沙食用品质及功能特性的影响

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李敏 ¹^,² , 杨思梵 ¹ , 彭乃卫 ³ , 张艳艳 ¹^,² , 王宏伟 ¹^,² , 申慧珊 ¹^,² , 刘兴丽 ¹^,² , 张华 ¹^,²^,^*

食品工业科技 | 工艺技术 2026,47(14): 254-264

收起

食品工业科技 |工艺技术 2026 , 47 (14) : 254 -264

电子束辐照对绿豆沙食用品质及功能特性的影响

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李敏¹^,², 杨思梵¹, 彭乃卫³, 张艳艳¹^,², 王宏伟¹^,², 申慧珊¹^,², 刘兴丽¹^,², 张华¹^,²^,^*

作者信息

¹郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450001

²面制食品国家地方联合工程研究中心（河南），河南郑州 450001

³郑州宏源生物工程有限公司，河南郑州 450001

通讯作者:

张华（1975−），男，博士，教授，研究方向：速冻食品加工与安全控制，E-mail：2009046@zzuli.edu.cn。

作者简介:

李敏（1989−），女，博士，讲师，研究方向：农产品加工与安全控制，E-mail：2017074@zzuli.edu.cn

Effects of Electron Beam Irradiation on the Edible Quality and Functional Properties of Mung Bean Paste

Min LI¹^,², Sifan YANG¹, Naiwei PENG³, Yanyan ZHANG¹^,², Hongwei WANG¹^,², Huishan SHEN¹^,², Xingli LIU¹^,², Hua ZHANG¹^,²^,^*

Affiliations

¹College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China

²National & Local Joint Engineering Research Center of Cereal-Based Foods (Henan), Zhengzhou 450001, China

³Zhengzhou Hongyuan Bioengineering Co., Ltd., Zhengzhou 450001, China

出版时间: 2026-07-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060258

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摘要

收起

本研究旨在探讨电子束辐照（EBI）对绿豆沙品质及功能特性的影响。首先优化绿豆沙提取工艺的关键参数（浸泡时间与温度、料液比和蒸煮时间），随后采用0~20 kGy剂量的EBI处理绿豆，测定处理后绿豆沙的出沙率、品质指标（基本成分、质构特性、流变特性、持油性、色泽）及功能特性（总黄酮含量、总多酚含量、抗氧化活性）。结果显示，最佳提取条件为40 ℃浸泡6 h、料液比1:6（g:mL）、蒸煮时间35 min，此条件下出沙率为67.57%；EBI处理后，出沙率呈先稳定后下降的趋势；水分、总淀粉、蛋白质和脂肪含量未发生显著变化，而直链淀粉含量则出现小幅降低；硬度、咀嚼度及储能模量（G'）、损耗模量（G''）均随辐照剂量增加而显著降低，而持油性呈剂量依赖性增加；L^*和b^*值无显著变化，但当剂量大于12 kGy时，a^*值显著上升；此外，总黄酮含量无显著变化，总多酚含量及DPPH、ABTS⁺自由基清除能力均呈上升的趋势。本研究为提升绿豆沙加工效率与产品品质提供技术支撑，也为EBI技术在豆类加工中的应用奠定了基础。

关键词

电子束辐照 / 绿豆沙 / 食用品质 / 功能特性 / 加工工艺优化

Abstract

收起

In this study, the effects of electron beam irradiation (EBI) on the edible quality and functional properties of mung bean paste were investigated. Key parameters of the extraction process, including soaking time and temperature, solid-to-liquid ratio, and cooking time, were optimized. Subsequently, the mung beans were treated with EBI at doses ranging from 0 to 20 kGy. The yield, quality attributes (proximate composition, texture, rheological properties, oil-holding capacity, and color parameters), and functional characteristics (total flavonoid content, total phenolic content, and antioxidant activity) of the resulting mung bean paste were measured. The optimal extraction conditions were soaking at 40 ℃ for 6 h with a solid-to-liquid ratio of 1:6 (g:mL) and a cooking time of 35 min. Under these conditions, the paste yield reached 67.57%. After EBI treatment, the yield initially remained stable before decreasing. No significant changes were observed in moisture, total starch, crude protein, and crude fat, while a minor reduction was found in amylose content. However, hardness, chewiness, storage modulus (G'), and loss modulus (G'') decreased significantly with increasing irradiation dose, while oil-holding capacity showed a dose-dependent increase. The L^* and b^* values did not significantly change. However, the a^* value was notably increased at doses exceeding 12 kGy. In addition, while total flavonoid content remained unchanged, total polyphenol content and the DPPH and ABTS⁺ radical scavenging capacities exhibited increasing trends. This study provides technical support to improve the processing efficiency and product quality of mung bean paste, and also lays the foundation for the application of EBI technology in legume processing.

Key words

electron beam irradiation / mung bean paste / edible quality / functional properties / processing technology optimization

引用本文

李敏, 杨思梵, 彭乃卫, 张艳艳, 王宏伟, 申慧珊, 刘兴丽, 张华. 电子束辐照对绿豆沙食用品质及功能特性的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (14) : 254 -264 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060258

Min LI, Sifan YANG, Naiwei PENG, Yanyan ZHANG, Hongwei WANG, Huishan SHEN, Xingli LIU, Hua ZHANG. Effects of Electron Beam Irradiation on the Edible Quality and Functional Properties of Mung Bean Paste[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (14) : 254 -264 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060258

正文

收起

绿豆是我国重要的豆类作物，富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质，营养价值突出^[1]。此外，还含有多酚、黄酮和皂苷等生物活性物质，使其具有抗氧化、降血脂和控血糖等功能特性^[2]。经蒸煮、制沙、过筛等工艺制成的绿豆沙，香甜细腻、香气浓郁，广泛用作绿豆糕、绿豆冰沙及馅料等产品的原料，深受消费者喜爱^[3]。然而，绿豆种皮致密、组织坚硬导致水渗透性差，蒸煮耗时较长^[4]。现行加工需依赖长时间浸泡以软化豆粒结构^[5−6]，这不仅显著延长制沙流程的整体耗时、降低日常食用的便利性，还会引起多酚、黄酮等抗氧化物质降解，造成营养与功能成分流失^[7]。此外，传统蒸煮或研磨工艺还易使豆沙颗粒粗大、硬度过高、咀嚼感过强，影响口感及消费者的接受度^[8]。目前已采用多种加工技术改良绿豆的特性，以提升绿豆沙的加工效率与食用品质。

Kumari等^[9]研究表明，黑豆和黄豆经12 h浸泡后，其总酚含量分别降低11%和6%。Xu等^[10]也发现，浸泡会使青豌豆、黄豌豆与鹰嘴豆的总多酚下降，降幅分别为4.9%~11.5%、2.2%~11.6%及2.77%~9.0%；而采用常规蒸煮处理时，三者总多酚的降幅显著增大，分别达到43.9%~47.4%、41.5%~48.1%和50.0%~55.7%。罗佳燕等^[11]系统比较了不同蒸煮方式对预浸泡红豆的影响，结果显示12 h浸泡会导致红豆中黄酮和总酚的损失率分别达39.51%和38.23%，后续的蒸煮处理（尤其是高压煮制）进一步加剧这些活性成分的流失；不过，高压煮制得到的豆沙硬度与黏度适中、口感细腻，更受消费者欢迎。为缓解上述问题，Sikora等^[2]采用NaHCO₃溶液浸泡绿豆，不仅显著缩短了蒸煮时间，还提高了绿豆沙中的总多酚含量与抗氧化能力，同时增加了抗性淀粉含量、降低了淀粉消化率，但该方法仍需长时间浸泡，难以适应现代快节奏的生活需求。因此，开发新型高效的绿豆加工技术，仍是当前推动豆类产业发展的关键。

电子束辐照（Electron beam irradiation，EBI）是一种新型非热加工技术，其原理是利用高能电子加速器产生的电子束射线对物料进行辐照处理，使电子束流与物质之间发生一系列物理、化学和生物反应，最终达到物料改性的目的^[12]。该技术主要应用于灭虫、杀菌保鲜、抑制发芽、品种改良等领域^[13−14]，与其他技术相比，具有穿透力强、无残留、安全性高、操作简单、耗能较低等优势^[15]。近年来，EBI在改变食品的功能特性和提升食品品质方面受到广泛关注。陈雪从等^[16]研究发现，经EBI处理后的青稞米，其基本营养成分含量与氨基酸组成无显著变化，但糊化特性降低，弹性模量和储能模量升高，而质构和感官品质基本保持不变。徐鹏程等^[17]对留胚米的研究表明，EBI可抑制脂肪酶活性，显著延长保质期。低剂量辐照对留胚米的理化指标和食用品质影响较小；而高剂量处理则会增加爆腰率与碎米率，降低水分含量，提高直链淀粉含量，导致米饭硬度增大，最终使食用品质下降。由此可见，EBI对不同类型食品品质的影响具有差异性^[18]，这可能与其细胞壁结构及主要成分（淀粉/蛋白质比例）的不同有关。绿豆种皮坚硬，细胞壁含有纤维素、半纤维素和果胶，且其蛋白质含量（占总干重20%~25%）远高于青稞米、留胚米等谷物类食品^[19]。这些结构特性和成分上的显著差异，可能导致绿豆在EBI下的响应与谷物不同。然而，目前EBI对绿豆及其制品（如绿豆沙）食用品质与功能特性的影响尚未见报道。

本研究以绿豆为研究对象，采用EBI技术进行处理，系统探究不同辐照剂量对其制品——绿豆沙的出沙率、食用品质及功能特性的影响，以期为EBI技术应用于改良绿豆沙品质提供理论依据，进而推动豆类产业的健康发展。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

绿豆（品种‘明光’，2024年秋季收获；水分含量10.38%，总淀粉含量51.15%，直链淀粉含量23.45%，蛋白质含量9.39%）　福建省辉业食品集团有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH）　西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸，ABTS）　上海麦克林生化有限公司；马铃薯直链淀粉、福林酚（BR）、碘（AR）、碘化钾（AR）、没食子酸（HPLC≥98%）、芦丁（HPLC≥98%）　上海源叶生物科技有限公司；亚甲基蓝、亚甲基蓝指示剂、硝酸铝（AR）、亚硝酸钠（AR）、硼酸（AR）　上海阿拉丁生化科技股份有限公司；亚铁氰化钾（AR）、酒石酸钾钠（AR）、硫酸铜（AR）、硫酸钠（AR）、乙酸铅（GR）　天津市科密欧化学试剂有限公司。

TA-XT Plus质构仪　英国Stable Micro System公司；UV-1100紫外分光光度计　上海美普达仪器有限公司；Discovery流变仪　美国TA公司；XH-T旋涡混合器　金坛区白塔新宝仪器厂；3K15离心机　德国Sigma公司；DZKW-4水浴锅　北京中兴伟业仪器有限公司；DHG-9076A烘箱　上海精宏实验设备有限公司；WSC-80C全自动色差计　北京康光光学仪器有限公司；DZ-10 MeV/20 kW电子直线加速器（能量10 MeV，剂量率3.3 kGy/s）　郑州宏源生物工程有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　绿豆沙的制备

取50 g绿豆，清洗后置于500 mL烧杯中，按料液比1:6（g:mL）加入蒸馏水，于40 ℃条件下浸泡6 h。浸泡完成后，将烧杯置于电炉上蒸煮35 min。将煮熟的绿豆转移至40目筛，通过手工反复揉搓（揉搓方式为单向，每操作30 s间歇10 s，以手心轻柔力度持续揉搓至豆皮脱落）使豆沙充分释出，期间不断加水直至细沙完全滤入下方容器，制沙洗沙时间不少于30 min。样品经6000 r/min离心10 min后，去除上清液，收集管底沉淀物，经冷冻干燥处理制得绿豆沙。

1.2.2　绿豆沙制备工艺选择

以绿豆吸水率为指标，分别对浸泡温度（常温、30、40、50、60 ℃），浸泡时间（1、2、4、6、8、10、12 h），蒸煮时间（5、15、25、35、45 min），料液比（1:4、1:6、1:8、1:10 g:mL）进行优化。当优化其中一个因素时，其他因素均设定为最优条件。

1.2.3　绿豆辐照处理

将绿豆装于尺寸为20 cm×32 cm的自封袋中（500 g/每袋）进行密封包装，确保铺平后的厚度≤2 cm。然后送至郑州宏源生物工程有限公司采用电子直线加速器对绿豆进行辐照处理，辐照剂量分别为0、3、6、9、12、15、20 kGy（剂量选择范围参考同类谷物的辐照研究^[20]），每个剂量3个平行，其中0 kGy为未辐照对照样品。辐照处理后，所有样品均置于4 ℃条件下保存备用。

1.2.4　绿豆固形物含量的测定

准确称取40 g绿豆样品（w₁），转移至500 mL烧杯中，加入200 mL蒸馏水，置于电炉上加热，沸腾后继续煮制35 min。煮制结束后，用纱布过滤，收集绿豆汤，经冷冻干燥后得到固形物（w₂）。固形物含量按下式计算：

$ \rm{可}溶性固形物含量(\text{%})=(w_2/w_1)\times100 $

1.2.5　绿豆沙基本成分的测定

绿豆沙的水分、粗脂肪、总淀粉、粗蛋白及直链淀粉含量分别依据食品安全国家标准GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》、GB 5009.9-2023《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》和GB/T 7648-1987《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》进行测定。

1.2.6　绿豆沙质构特性的测定

使用模具将绿豆沙制成Φ30 mm×20 mm的圆柱形，采用质构仪（P/36圆柱形探头）对其质构特性进行测定。测定条件如下：形变量50%，测前、测中、测后速度分别为1.0、5.0和5.0 mm/s。

1.2.7　绿豆沙流变特性的测定

参考赵贵婷^[21]的方法，使用Discovery流变仪进行测定。具体步骤如下：称取1.5 g绿豆沙，加入15 mL蒸馏水，配制成浓度为10%（w/v）的悬浮液。将该悬浮液置于95 ℃水浴锅中加热15 min，加热期间每隔30 s用玻璃棒手动搅拌一次，以形成均匀的淀粉凝胶。将凝胶室温冷却1 min，并转移至直径40 mm、间距2 mm的平行板上，随后通过频率扫描测试（频率范围0.1~10 Hz，应变0.1%）获取储能模量（G'）和损耗模量（G''）随频率的变化曲线。

1.2.8　绿豆沙持油性的测定

参考王玲玉等^[22]的方法测定豆沙的持油性。将0.1 g（m₁）绿豆沙置于已预先称重的离心管（m₂）中，加入8 mL大豆油，振荡充分混匀，室温下静置60 min后，于4000 r/min条件下离心20 min；移去上清液，使用滤纸条吸净管壁和残留物表面的油后，记录离心管与残留物总质量m₃。

$ \mathrm{持油性(g/g)=(m}_{ \mathrm{3}} \mathrm{-m}_{ \mathrm{2}} \mathrm{-m}_{ \mathrm{1}} \mathrm{)/m}_{ \mathrm{1}} $

1.2.9　绿豆沙色泽的测定

使用色差仪测定绿豆沙的色泽，记录三维矩形颜色空间参数L^*、a^*和b^*。其中L^*代表亮度（0=黑，100=白）；a^*代表绿色（−）和红色（+）；b^*代表蓝色（−）和黄色（+）。

1.2.10　绿豆沙色泽的感官评价

参考杨益叶等^[23]的方法对绿豆沙色泽进行感官评价。各取30 g经不同剂量EBI处理后的绿豆沙，由10名具有食品相关专业背景及基础感官评价经验的品评人员（7男3女）组成感官评价小组，对绿豆沙的色泽进行感官评价。评价采用4级评分制，分别为优（16~20）、良（11~15）、中（6~10）、差（1~5）。具体感官评分标准见表1。

1.2.11　总黄酮、总多酚含量的测定

参考刘仙俊等^[24]的方法测定绿豆沙中总黄酮和总多酚含量。

提取液的制备：称取1.0 g绿豆沙，置于50 mL离心管中，加入20 mL 75%乙醇溶液进行超声处理20 min（常温，功率250 W），离心（4000 r/min，10 min）后，收集上清液。往残留物中再次加入同等体积的75%乙醇溶液，重复上述超声、离心步骤。最后合并两次获得的上清液，转移至50 mL容量瓶中，定容至刻度，混匀备用。

总黄酮含量的测定：取绿豆沙提取液0.80 mL置于体积为10 mL的具塞比色管中，补加3.2 mL蒸馏水。依次加入0.4 mL NaNO₂溶液（50 mg/mL），混匀静置6 min；继续加入0.4 mL Al（NO₃）₃溶液（100 mg/mL），混匀后再次静置6 min；随后加入1.6 mL NaOH溶液（4 mg/mL），蒸馏水定容至刻度，混匀静置15 min。以试剂空白作为参比，于510 nm波长下测定溶液的吸光度。以芦丁为标准品配制不同浓度梯度的溶液，通过绘制浓度-吸光度标准曲线得到回归方程y=1.12x+0.001（R²=0.9997），进而计算绿豆沙中总黄酮的含量。

总多酚含量的测定：取绿豆沙提取液0.2 mL置于体积为10 mL的具塞比色管中，加入福林酚试剂0.5 mL，混合均匀后静置3 min。随后加入1.5 mL Na₂CO₃溶液（质量分数为10%），用蒸馏水定容至刻度，混匀静置20 min。以空白试样溶液为参比，于765 nm波长下测定溶液的吸光度。以没食子酸标准品建立浓度-吸光度标准曲线，根据回归方程y=0.2258x+0.0656（R²=0.9949），计算绿豆沙中总多酚含量。

1.2.12　DPPH自由基清除能力的测定

取1 mL绿豆沙提取液，依次加入1×10⁻⁴ mol/L DPPH溶液2 mL和无水乙醇2 mL，混匀，避光静置30 min，在波长517 nm下测定溶液的吸光度值A₁。同时设置两组对照组：第一组将3 mL无水乙醇与2 mL DPPH溶液混合，测定吸光度A₂；第二组将4 mL无水乙醇与1 mL绿豆沙提取液混合，测定吸光度值A₀。DPPH自由基清除率根据以下公式计算：

$ \mathrm{DPPH自由基清除率(\text{%})=[(A}_{ \mathrm{2}} \mathrm{-(A}_{ \mathrm{1}} \mathrm{-A}_{ \mathrm{0}} \mathrm{))/A}_{ \mathrm{2}} \mathrm{]\times 100} $

1.2.13　ABTS⁺自由基清除能力的测定

吸取样品提取液1 mL，再加入ABTS工作液5 mL，涡旋振荡后室温反应6 min，于724 nm波长下测样品吸光度A₁；用无水乙醇代替ABTS工作液作为空白吸收度A₀；用无水乙醇代替样品，作为ABTS工作液吸光度A₂。根据下列公式计算提取液对ABTS⁺自由基的清除率：

$ \mathrm{ABTS^+自由基清除率(\text{%})=[(A}_{\mathrm{2}}\mathrm{-(A}_{\mathrm{1}}\mathrm{-A}_{\mathrm{0}}\mathrm{))/A}_{\mathrm{2}}\mathrm{]\times100} $

1.3　数据处理

实验数据均以“平均值±标准差”表示，每组设置3次平行重复。利用Excel进行数据整理，通过IBM SPSS Statistics 27进行单因素方差和Duncan检验，采用Origin 2021绘图。组间显著性差异采用不同上标字母标注（P<0.05）。

2　结果与分析

收起

2.1　绿豆沙提取工艺的优化

2.1.1　绿豆浸泡温度和浸泡时间对绿豆吸水率的影响

绿豆结构致密、组织坚硬，蒸煮前需经浸泡处理以软化种皮，适宜的浸泡条件可促进豆粒吸水膨胀，从而加速蒸煮过程中淀粉的糊化，缩短蒸煮时间^[25]。若浸泡时间过短，豆粒无法充分吸水膨胀，将不利于蒸煮时淀粉的糊化；而浸泡时间过长，则会导致豆皮色素及豆粒内容物溶出，造成营养成分流失^[26]。为此，本研究对绿豆浸泡时间和温度对绿豆吸水率的影响进行了考察。由图1可知，当浸泡时间低于4 h时，绿豆吸水率随浸泡温度升高而增加，表明高温显著加速了水分扩散进程。然而，当浸泡时间超过4 h后，50 ℃和60 ℃下的吸水率反而低于低温条件。这可能归因于高温诱导的淀粉糊化与蛋白质变性^[27]，导致细胞壁结构致密化，阻碍水分进一步吸收。此外，实验过程中观察到，温度高于50 ℃时，浸泡仅1 h溶液颜色即明显加深。这表明过高的温度可能使豆粒酶系失活并破坏组织结构，导致内容物快速溶出，造成营养成分流失。由此可见，浸泡温度不宜超过50 ℃。

在40 ℃下浸泡时，相同浸泡时间的吸水率均高于30 ℃和常温浸泡。但浸泡时间超过6 h后，溶液颜色开始变深，溶出物开始析出。综合考虑能耗、生产效率及营养成分保留等因素，最终确定绿豆浸泡条件为40 ℃、6 h。在此条件下，绿豆吸水率可达104.59%，且溶液保持澄清，表明无可溶物溶出。

2.1.2　蒸煮时间对出沙率的影响

由图2可知，出沙率随蒸煮时间延长呈先升后降趋势，并于35 min时达到峰值（67.57%）。蒸煮时间过短时，绿豆细胞结构保存完整。此时，细胞壁和蛋白质会阻碍水分渗透^[28]，致使淀粉未能完全糊化，进而导致出沙率较低。此外，蒸煮时间不足会使细胞颗粒间的果胶溶解不完全，破碎的细胞聚集体无法完全通过筛网，进一步降低出沙率^[4]。随着蒸煮时间延长至适宜范围，豆粒淀粉颗粒吸水溶胀、结构松弛，显著提升其α化程度与糊化度，从而有利于出沙率的提升。然而，当蒸煮时间过长时，出沙率开始下降。这可能是因为过度加热破坏了细胞壁中的蛋白质结构，使淀粉颗粒从细胞中溶出^[29]。因此，选择绿豆的蒸煮时间为35 min。

2.1.3　料液比对出沙率的影响

由图3可知，出沙率随料液比的增加呈现先上升后趋于稳定的趋势，在料液比为1:6时达到峰值（67.57%）。料液比过低时，水分不足导致绿豆淀粉在糊化过程中无法充分吸水膨胀，糊化程度较低^[25]。随着料液比增加，水分供应充足，淀粉得以充分糊化。然而，当料液比继续增大时，出沙率不再显著提高并趋于平稳。这可能是由于此时淀粉已基本完全糊化，其形成的凝胶网络会阻碍水分进一步向未糊化淀粉颗粒内部渗透，使得剩余淀粉颗粒的糊化变得困难^[30]。而此时蒸煮温度不变，这部分淀粉难以继续糊化，因此出沙率保持稳定。因此，料液比选择1:6（g:mL）。

综上，绿豆沙最佳制备工艺参数为：浸泡温度40 ℃，浸泡时间6 h，蒸煮时间35 min，料液比为1:6（g:mL）。

2.2　EBI对绿豆沙出沙率的影响

在绿豆沙最佳制备工艺的基础上，考察了EBI对其出沙率的影响（图4）。由图4可看出，在辐照剂量为3 kGy时，出沙率达到最大值（66.24%），与未辐照组相比无显著性差异。类似地，李湘等^[31]的研究指出，低剂量EBI对大米的脂肪酸值无显著影响。当剂量继续增至6 kGy时，出沙率显著下降至60.58%。此后，在9 kGy和12 kGy下，出沙率保持基本稳定的趋势。但当剂量继续增加至15 kGy时，出沙率降至最低值（56.92%），并在之后更高剂量下趋于平衡。综上，出沙率随辐照剂量的增加呈总体下降趋势。经测定，当辐照剂量从0增加至20 kGy时，绿豆汤中固形物含量由4.34 g/100 g升高至7.66 g/100 g，其中溶出淀粉在固形物中的占比为7.44%至30.66%。由此可见，辐照处理会促使绿豆中的固形物更多地溶出并进入绿豆汤中，进而导致绿豆出沙率降低。同样地，Yuan等^[32]使用2、4和6 kGy的辐照剂量处理大黄米，测定其蒸煮特性时发现：固形物含量随剂量增加由54.17 mg/g显著升高至179.92 mg/g。他们推测，辐照导致大黄米淀粉降解，表现为长链断裂为短链片段，从而促进了淀粉的溶出和溶解度的提高，进而使固形物含量升高。Li等^[20]采用EBI处理糯性和非糯性小米也观察到类似规律：当辐照剂量从0 kGy增加至20 kGy时，非糯性小米的可溶性固形物含量从5%增加至49.02%，糯性小米则从16.81%增加至53.70%。综合可见，EBI提高谷物蒸煮体系中固形物的溶出量，是导致绿豆出沙率降低的关键因素。

2.3　EBI对绿豆沙品质的影响

2.3.1　基本成分

由表2可知，未辐照绿豆沙的水分、总淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪含量分别为6.01%、60.53%、30.81%、31.62%和0.64%。经EBI处理后，绿豆沙的水分、总淀粉、蛋白质及脂肪含量均未发生显著变化；而直链淀粉含量呈现总体下降的趋势，但下降幅度较小。Luo等^[33]采用EBI对玉米进行了辐照处理，结果表明辐照显著降低了玉米中的直链淀粉含量：当辐照剂量从5 kGy增加至50 kGy时，直链淀粉含量从22.28%降低至10.19%。他们推测辐照降解了直链淀粉链，进而导致其与碘结合的能力下降。Li等^[20]采用0~20 kGy剂量的EBI处理糯性和非糯性小米，研究发现，与对照组相比，EBI均未改变两种小米中水分、直链淀粉、蛋白质和粗脂肪等基本成分的含量，这一结果与本研究结论一致。然而，Xue等^[34]报道称，玉米粉的水分含量随辐照剂量的增加成比例升高。当剂量从0 kGy增加至5.4 kGy时，水分含量从11.95%增加至13.12%。他们解释道，经辐照的玉米粉暴露于空气中而非密封储存，导致玉米粉与空气中的水分子间吸附作用增强。在本研究中，绿豆沙制备后及时进行了水分含量的测定，降低了空气中水分的影响。此外，在本实验辐照过程中未观察到绿豆表面温度的显著变化。Reddy等^[35]研究发现，当辐照剂量从0 kGy增加至15 kGy时，小米粉中粗蛋白质含量从6.85 g/100 g显著增加至8.51 g/100 g，可归因于辐照将复杂蛋白质分子分解为简单形式，从而提高提取率。Cui等^[36]对鲜玉米进行了辐照处理后发现，当辐照剂量达到10 kGy时，玉米粗脂肪含量较未辐照组增加了42.68%。这可能是由于辐照破坏了玉米的组织结构，导致结合脂质与淀粉/蛋白质之间的连接断裂，促使结合脂质分离并使游离脂质含量增加^[37]。综上，EBI对不同谷物基本成分的影响具有差异性。这些差异可能与谷物种类、辐照环境和条件等因素有关，导致其敏感性不同。本研究推测绿豆沙对辐照的敏感性较低，主要表现为除直链淀粉含量略有变化外，其他基本成分均未发生显著变化。

2.3.2　质构特性

质构特性参数是评价谷物品质的常用指标。如表3所示，不同辐照剂量下绿豆沙的硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性和粘附性均发生变化。其中，豆沙的硬度是决定消费者选择的重要因素，也是描述豆沙口感的关键指标，质地柔软的豆沙会更受消费者青睐。与对照组相比，辐照处理的绿豆沙硬度随辐照剂量增加呈剂量依赖性降低。当辐照剂量增至20 kGy时，硬度从9420.79 g降至2460.69 g，降幅达73.88%。与本研究结果一致，Li等^[20]发现EBI处理后糯性小米的硬度显著下降，从0 kGy时的3208.63 g显著降至20 kGy时的982.58 g，并推测辐照破坏了糯性小米中的支链淀粉，降低了其黏性，进而导致其硬度下降。Tappiban等^[38]采用EBI处理马铃薯淀粉，结果显示，与未辐照组相比（硬度35.46 gf），2 kGy处理后硬度降至22.22 gf。他们推测，这是由于直链淀粉和支链淀粉的广泛降解导致质地变软。此外，已有研究^[39]提出直链淀粉含量与硬度呈正相关，但本研究中EBI未明显改变绿豆沙中直链淀粉的含量。因此推测，辐照处理后绿豆沙质构的下降，可能归因于辐照破坏了绿豆中的淀粉结构，削弱了淀粉链间的结合力，导致蒸煮后颗粒质地软化^[40]。值得注意的是，蒸煮过程中淀粉及其他可溶性化合物的浸出也会使硬度降低^[41]，本文中出沙率降低的结果与之相一致。

咀嚼度是表征固体食物从咀嚼到可吞咽状态所需时间与能量的关键质地特性，与消费者体验和口感直接相关。从理论上讲，较低的咀嚼度值表明该食物更容易咀嚼（消耗更少的能量或咀嚼次数），这对提升食品适口性和消费者满意度至关重要^[42]。还有研究指出，煮熟谷物的硬度直接影响其咀嚼度，硬度越大，咀嚼度越大^[32]。由表3可知，随着辐照剂量的增加，绿豆沙的咀嚼度降低，当辐照剂量从0 kGy增加至20 kGy时，咀嚼度从354.70降低至18.55，这与硬度的变化趋势一致。结果表明，EBI可显著降低绿豆沙的咀嚼度，优化其整体口感品质，满足消费者的需求，增强产品的市场竞争力。Yuan等^[32]研究发现，EBI可显著降低大黄米的咀嚼度：在2、4和6 kGy时，咀嚼度分别降低18.09%、30.17%和97.86%，本文研究结果与之一致。

弹性是研究豆沙质构特性的重要指标，表征了食品受压后回弹至初始状态的能力。其测量原理基于样品在两次连续压缩（第一次与第二次）间所表现的恢复程度^[42]。从表3可以看出，随着辐照剂量的增加，绿豆沙的弹性呈现先降低后趋于稳定的趋势，并在20 kGy时达到最低值。同样地，Tappiban等^[38]研究发现，辐照降低了马铃薯淀粉的弹性。

粘聚性是指食品内部颗粒或分子间相互吸引并紧密结合的能力，反映了食品内部结构的紧密程度和稳定性^[42]。从表3可以看出，EBI处理降低了绿豆沙的粘聚性，这一现象可能是由于辐照处理通过破坏分子间作用力（如分子链断裂）并促进固形物溶出，进而导致粘聚性下降。此外，EBI技术对绿豆沙的粘附性没有显著性影响。

综上所述，EBI对绿豆沙的质构特性有一定的影响，能够使豆沙质地变软。

2.3.3　流变特性

通过动态扫描对不同辐照剂量下绿豆沙的流变特性进行了评价。其中，储能模量G'与损耗模量G"分别表征样品的弹性和黏性特性。由图5可知，G'>G"，表明绿豆沙体系的弹性大于黏性，适合固体产品的开发^[43]。未辐照和辐照处理的绿豆沙均表现出G'和G''随频率增加而增大的趋势。然而，在相同频率范围内，辐照样品的G'和G''值均显著低于未辐照样品，且该降低幅度随辐照剂量的增加而更显著。这些结果表明，EBI处理显著降低了绿豆沙的黏弹性。这可能是因为辐照产生的高能电子导致绿豆淀粉分子发生断链，致使长链聚合物降解为短链片段，从而削弱了淀粉凝胶网络的强度^[44]。此外，辐照能量还破坏淀粉分子间及淀粉-蛋白质间的氢键作用力，使凝胶结构变得松散，最终导致G'和G''值的下降^[45]。类似地，Du等^[46]的研究表明，EBI会导致藜麦粉的G'和G"降低。该发现反映出EBI削弱了藜麦粉颗粒间及淀粉间的相互作用，以及藜麦粉所形成凝胶网络的牢固性。Shen等^[47]采用EBI处理燕麦淀粉时，也观察到G'和G''呈现类似的下降趋势。

2.3.4　持油性

持油性是豆沙类食品的重要品质指标，直接影响产品的口感、保质期及加工适应性。不同辐照剂量下绿豆沙的持油性如图6所示。由图6可知，绿豆沙的持油性随辐照剂量的增加呈上升趋势：当辐照剂量从0 kGy增加至20 kGy时，持油性从1.5%提升至2.5%。这一变化意味着绿豆沙在加工或储存过程中对油脂的保留能力增强，不仅能改善绿豆沙的口感，使其更湿润、细腻，还能延长货架期并提高营养保留率^[22]。这一现象可能是由于EBI导致蛋白质构象发生变化，暴露出原本折叠在内部的疏水基团。表面疏水性的增加使得蛋白质和油滴之间发生更有效的吸附与扩散，从而增加了蛋白-油相互作用。申慧珊等^[48]报道指出，辐照可显著提升面筋蛋白的持油性，且在15 kGy剂量下达到最大值（4.33 g/g），该结论与本研究的结果一致。Yao等^[49]对大米蛋白的辐照处理研究中，也观察到持油性呈现类似的变化趋势。

2.3.5　色差

绿豆沙的色泽直接影响其外观品质，是吸引消费者的关键因素^[50]。采用色差仪对绿豆沙的色泽进行了量化分析，如表4所示。相较于对照组，辐照处理对绿豆沙的L^*和b^*值未产生显著影响。当辐照剂量≤12 kGy时，a^*值基本保持不变；然而，当剂量>12 kGy后，a^*值则呈现显著上升趋势，表明辐照处理增强了绿豆沙的红色色调。原因可能是高剂量辐照（>12 kGy）抑制了多酚氧化酶的活性，阻断了花青素的酶促氧化降解途径，从而更好地保留绿豆种皮中花青素所呈现的天然红色^[51]。此外，也有可能是由于辐照过程中淀粉与蛋白质发生降解，其产生的小分子物质发生美拉德反应所致。Luo等^[52]采用EBI处理玉米籽粒时发现，随辐照剂量的增加，a^*和b^*值显著降低。他们推测，色泽的变化是由于辐照诱导了胡萝卜素、花青素等决定玉米籽粒颜色的重要色素分解所致。Bhat等^[53]报道称，全麦粉的L^*和b^*值随辐照剂量的增加而降低，但变化并不显著。由此可见，EBI对不同样品色差的影响存在差异，这些差异可能归因于基质种类的不同。

色泽是产品带给消费者的第一印象，是决定其喜好的最直观因素。绿豆沙色泽的感官评价结果如图7所示。当辐照剂量<15 kGy时，绿豆沙的色泽感官评分与对照组相比无显著差异，该结果与色差测定数据一致。当辐照剂量≥15 kGy时，绿豆沙呈现出有光泽但略微偏褐的色泽，其感官评分有所下降，但仍处于消费者可接受的范围内。

2.4　EBI对绿豆沙功能特性的影响

2.4.1　EBI对总黄酮和总多酚含量的影响

绿豆富含黄酮和多酚类物质，其中黄酮和多酚通过其抗炎、抗衰老、促进新陈代谢和预防癌症等生物活性，对人体健康产生积极影响^[51]。EBI处理对绿豆沙总黄酮和总多酚含量的影响如表5所示。相较于对照组，辐照处理未显著改变绿豆沙的总黄酮含量。这一结果可能与黄酮类物质的结构有关，在杂豆中黄酮多以糖苷形式存在^[54]，糖苷结构中的糖基可能通过空间位阻效应降低了其辐照敏感性。

由表5可知，随着辐照剂量的增加，绿豆沙中总多酚含量呈现先上升后下降的趋势，并在12 kGy时达到最大值。尽管存在这一峰值变化，但与未辐照对照组相比，在实验剂量范围内，总多酚含量整体上仍呈现上升趋势。这一变化可能与辐照破坏植物细胞壁的化学结构，进而促进多酚类物质的溶出有关。Han等^[55]和邹光铭等^[56]研究发现，EBI处理可使南瓜皮和核桃青皮的表面结构变得破碎、粗糙，并出现不规则形状、孔洞和裂纹，这为上述机理的解释提供了支撑。此外，杨苗等^[57]的研究也表明，辐照处理有效提高了粳糯糜子的总多酚含量，本文研究结果与之一致。

2.4.2　EBI对绿豆沙抗氧化活性的影响

植物提取物的抗氧化活性主要通过供氢作用体现。绿豆沙中富含黄酮、多酚等具有供氢能力的物质，因此表现出较高的抗氧化活性。本研究通过测定EBI后绿豆沙对DPPH和ABTS⁺自由基清除能力，以评估其抗氧化活性的变化。

DPPH在乙醇溶液中呈深紫色，在517 nm波长下具有最大吸收峰。当体系中含有抗氧化物质时，DPPH自由基会被还原为黄色DPPH-H分子。由图8（A）可以看出，辐照组的DPPH自由基清除率高于对照组，并在12 kGy时达到最大值（78.57%），较对照组增幅达19.28%。

ABTS在过硫酸钾的氧化作用下会生成稳定的阳离子自由基ABTS⁺，该物质呈现蓝绿色，并且在724 nm波长处具有最大吸收峰。当体系中含有抗氧化剂时，ABTS⁺会被还原为 ABTS，进而导致溶液颜色变浅。抗氧化剂的抗氧化活性越强，其促使这一还原转变的能力就越强。由图8（B）可知，ABTS⁺自由基清除率随辐照剂量增加呈先上升后趋于稳定的趋势，且整体上高于对照组。当辐照剂量为12 kGy时，清除率达到最大值（98.33%），较对照组提高了2.80%。

DPPH和ABTS⁺自由基清除实验结果表明，EBI有效提升了绿豆沙的抗氧化活性。这一结果可能与辐照处理提高了绿豆沙的总多酚含量有关^[58]。Fernandes等^[59]发现，电子束处理可显著增强食用菌的DPPH自由基清除能力；Wang等^[60]研究也表明，佛手提取物的DPPH、ABTS⁺自由基清除能力随辐照剂量增加而升高，本研究结果与之一致。

3　结论

收起

本研究首先对绿豆沙提取工艺的关键工序参数进行优化，最终确定其最佳提取工艺为：浸泡时间6 h，浸泡温度40 ℃，料液比1:6（g:mL）、蒸煮时间35 min。在此基础上，进一步探究了EBI对绿豆沙品质及功能特性的影响。实验结果表明，EBI未显著改变绿豆沙的基本成分（水分、总淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪含量），但其储能模量G'、损耗模量G"、硬度及咀嚼度均显著降低，同时绿豆沙的持油性得到显著提升，且色差也受到一定影响。进一步分析显示，总黄酮含量无显著变化，总多酚含量呈先上升后下降的趋势（但整体仍高于未辐照组）；DPPH和ABTS⁺自由基清除能力显著提升，表明EBI有效增强了绿豆沙的抗氧化活性。这项工作表明，EBI技术在保持绿豆沙基本营养成分的同时，通过显著降低硬度和咀嚼度有效改善了其质构特性（使质地变软），并提升了持油性和抗氧化活性等关键功能特性。综合实验结果，EBI处理绿豆的剂量不宜超过3 kGy，此剂量下出沙率稳定，且质构与功能特性改善效果显著。该技术提高了绿豆沙制作的便利性，并有效避免了浸泡过程中黄酮、多酚等功能成分的损失，在绿豆沙制品（如绿豆糕）工业化生产的预处理环节中具有潜在的应用潜力。后续研究将重点分析EBI处理对绿豆沙挥发性风味物质、保质期等的影响，并结合感官评价结果进一步优化辐照工艺参数，从而为EBI技术在豆类产业中的广泛应用提供理论支撑。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第14期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060258

接收时间：2025-06-20
首发时间：2026-10-22
出版时间：2026-07-15

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收稿日期：2025-06-20

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作者信息

¹郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450001

²面制食品国家地方联合工程研究中心（河南），河南郑州 450001

³郑州宏源生物工程有限公司，河南郑州 450001

通讯作者:

张华（1975−），男，博士，教授，研究方向：速冻食品加工与安全控制，E-mail：2009046@zzuli.edu.cn。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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评价指标	评分细则	感官评分
色泽	有光泽，色泽亮丽均匀	16~20
稍有光泽，颜色偏褐	11~15
无光泽，颜色较黯	6~10
无光泽，颜色黯淡	1~5

评价指标

评分细则

感官评分

色泽

有光泽，色泽亮丽均匀

16~20

稍有光泽，颜色偏褐

11~15

无光泽，颜色较黯

6~10

无光泽，颜色黯淡

1~5

辐照剂量（kGy）	水分（%）	总淀粉（%）	直链淀粉（%）	粗蛋白（%）	粗脂肪（%）
0	6.01±0.15^a	60.53±0.23^a	30.81±0.31^b	31.62±0.03^a	0.64±0.01^a
3	6.00±0.22^a	60.34±0.70^a	29.94±0.36^a	32.02±0.45^a	0.66±0.01^a
6	6.03±0.11^a	60.29±0.65^a	29.59±0.30^a	32.49±0.44^a	0.66±0.03^a
9	5.93±0.11^a	59.80±0.81^a	30.26±0.30^a	32.25±0.49^a	0.67±0.09^a
12	6.06±0.00^a	59.75±0.47^a	30.10±0.66^a	32.36±0.90^a	0.66±0.07^a
15	6.08±0.18^a	59.65±0.59^a	29.94±0.72^a	32.95±0.35^a	0.67±0.02^a
20	5.94±0.07^a	59.65±0.42^a	30.42±0.81^b	32.19±0.89^a	0.68±0.01^a

辐照剂量
（kGy）

水分（%）

总淀粉（%）

直链淀粉（%）

粗蛋白（%）

粗脂肪（%）

6.01±0.15^a

60.53±0.23^a

30.81±0.31^b

31.62±0.03^a

0.64±0.01^a

6.00±0.22^a

60.34±0.70^a

29.94±0.36^a

32.02±0.45^a

0.66±0.01^a

6.03±0.11^a

60.29±0.65^a

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0.66±0.03^a

5.93±0.11^a

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0.67±0.09^a

6.06±0.00^a

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0.66±0.07^a

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0.67±0.02^a

5.94±0.07^a

59.65±0.42^a

30.42±0.81^b

32.19±0.89^a

0.68±0.01^a

辐照剂量（kGy）	硬度（g）	弹性	粘聚性	咀嚼度	粘附性
0	9420.79±72.28^f	0.16±0.00^d	0.23±0.00^d	354.70±7.20^f	−65.63±0.34^a
3	7563.79±258.37^e	0.13±0.00^c	0.19±0.00^c	189.74±4.14^e	−65.32±0.19^a
6	7225.30±102.48^e	0.10±0.01^b	0.18±0.01^c	166.04±18.40^d	−65.47±2.07^a
9	5119.02±192.85^d	0.07±0.02^a	0.15±0.01^b	111.87±0.82^c	−65.72±1.45^a
12	4565.55±47.20^c	0.07±0.02^a	0.11±0.00^a	54.45±1.78^b	−64.69±0.21^a
15	3189.06±138.97^b	0.07±0.01^a	0.11±0.00^a	33.19±0.34^a	−65.43±0.46^a
20	2460.69±114.12^a	0.06±0.01^a	0.11±0.01^a	18.55±0.35^a	−66.33±0.61^a

辐照剂量（kGy）

硬度（g）

弹性

粘聚性

咀嚼度

粘附性

9420.79±72.28^f

0.16±0.00^d

0.23±0.00^d

354.70±7.20^f

−65.63±0.34^a

7563.79±258.37^e

0.13±0.00^c

0.19±0.00^c

189.74±4.14^e

−65.32±0.19^a

7225.30±102.48^e

0.10±0.01^b

0.18±0.01^c

166.04±18.40^d

−65.47±2.07^a

5119.02±192.85^d

0.07±0.02^a

0.15±0.01^b

111.87±0.82^c

−65.72±1.45^a

4565.55±47.20^c

0.07±0.02^a

0.11±0.00^a

54.45±1.78^b

−64.69±0.21^a

3189.06±138.97^b

0.07±0.01^a

0.11±0.00^a

33.19±0.34^a

−65.43±0.46^a

2460.69±114.12^a

0.06±0.01^a

0.11±0.01^a

18.55±0.35^a

−66.33±0.61^a

辐照剂量（kGy）	L^*	a^*	b^*
0	76.61±0.40^ab	0.71±0.01^a	17.99±0.01^ab
3	76.33±0.12^a	0.72±0.01^a	18.04±0.03^b
6	76.52±0.30^ab	0.74±0.01^a	18.08±0.16^b
9	77.02±0.70^ab	0.73±0.04^a	17.46±0.21^ab
12	77.04±0.52^ab	0.73±0.01^a	17.37±0.36^a
15	76.78±0.11^ab	1.31±0.01^b	17.60±0.45^ab
20	77.52±0.26^b	1.87±0.01^c	17.85±0.29^ab

辐照剂量（kGy）

L^*

a^*

b^*

76.61±0.40^ab

0.71±0.01^a

17.99±0.01^ab

76.33±0.12^a

0.72±0.01^a

18.04±0.03^b

76.52±0.30^ab

0.74±0.01^a

18.08±0.16^b

77.02±0.70^ab

0.73±0.04^a

17.46±0.21^ab

77.04±0.52^ab

0.73±0.01^a

17.37±0.36^a

76.78±0.11^ab

1.31±0.01^b

17.60±0.45^ab

77.52±0.26^b

1.87±0.01^c

17.85±0.29^ab

剂量（kGy）	总黄酮（mg/g）	总多酚（mg/g）
0	0.87±0.64^a	2.30±0.09^a
3	0.80±0.64^a	2.43±0.02^bc
6	0.84±0.56^a	2.46±0.10^c
9	0.86±0.32^a	2.53±0.03^cd
12	0.82±0.32^a	2.64±0.02^e
15	0.80±0.85^a	2.58±0.01^de
20	0.80±0.32^a	2.35±0.04^ab

剂量（kGy）

总黄酮（mg/g）

总多酚（mg/g）

0.87±0.64^a

2.30±0.09^a

0.80±0.64^a

2.43±0.02^bc

0.84±0.56^a

2.46±0.10^c

0.86±0.32^a

2.53±0.03^cd

0.82±0.32^a

2.64±0.02^e

0.80±0.85^a

2.58±0.01^de

0.80±0.32^a

2.35±0.04^ab