食品工业科技

项目	好（91~100分）	较好（81~90分）	一般（71~80分）	较差（61~70分）	差（60分及以下）
色泽	色泽微黄、油润有光泽、可引起食欲	颜色微微发暗黄或发白、但有光泽度	颜色发暗或发白、无光泽、无食欲	颜色微微发黑、无光泽、无食欲	颜色发黑、无食欲
咸度	咸度适中、滋味协调、无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、但滋味协调且无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、后味有淡淡的腥味回味	咸度较咸或较淡、后味的腥味回味较明显	咸度过咸或过淡、后味的腥味回味特别明显
鲜度	鲜度适中、滋味协调、无其他异常滋味	鲜味较淡、但滋味协调且无其他异常滋味	鲜味较淡、后味有淡淡的腥味回味	鲜味很淡、后味的腥味回味较明显	无鲜味、后味的腥味回味特别明显
总体喜好	喜欢	较喜欢	一般	不喜欢但能接受	不喜欢

项目	好（91~100分）	较好（81~90分）	一般（71~80分）	较差（61~70分）	差（60分及以下）
色泽	色泽微黄、油润有光泽、可引起食欲	颜色微微发暗黄或发白、但有光泽度	颜色发暗或发白、无光泽、无食欲	颜色微微发黑、无光泽、无食欲	颜色发黑、无食欲
咸度	咸度适中、滋味协调、无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、但滋味协调且无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、后味有淡淡的腥味回味	咸度较咸或较淡、后味的腥味回味较明显	咸度过咸或过淡、后味的腥味回味特别明显
鲜度	鲜度适中、滋味协调、无其他异常滋味	鲜味较淡、但滋味协调且无其他异常滋味	鲜味较淡、后味有淡淡的腥味回味	鲜味很淡、后味的腥味回味较明显	无鲜味、后味的腥味回味特别明显
总体喜好	喜欢	较喜欢	一般	不喜欢但能接受	不喜欢

滋味	S0	S1	S2	S3	S4	S5
咸味	3.76±0.31^a	3.64±0.43^a	3.66±0.51^a	2.98±0.56^ab	2.97±0.68^ab	2.00±0.96^b
鲜味	10.54±0.13^d	11.01±0.27^d	12.07±0.14^c	12.51±0.28^b	13.68±0.24^a	13.70±0.36^a

滋味	S0	S1	S2	S3	S4	S5
咸味	3.76±0.31^a	3.64±0.43^a	3.66±0.51^a	2.98±0.56^ab	2.97±0.68^ab	2.00±0.96^b
鲜味	10.54±0.13^d	11.01±0.27^d	12.07±0.14^c	12.51±0.28^b	13.68±0.24^a	13.70±0.36^a

氨基酸名称	呈味特征	味觉阈值（mg/g）	S0（mg/g）	TAV	S4（mg/g）	TAV
天冬氨酸Asp	鲜/甜（+）	1	0.44±0.01	0.44	0.64±0.01^***	0.64
谷氨酸Glu	鲜味（+）	0.3	0.61±0.01	2.03	1.26±0.02^***	4.20
^#苏氨酸Thr	甜味（+）	2.6	0.54±0.00	0.21	0.42±0.00	0.16
丝氨酸Ser	甜味（+）	1.5	0.71±0.01	0.47	0.85±0.01^**	0.57
甘氨酸Gly	甜味（+）	1.3	1.24±0.03	0.95	1.37±0.01^*	1.05
丙氨酸Ala	甜味（+）	0.6	1.97±0.06	3.28	2.15±0.03	3.58
脯氨酸Pro	甜味（+）	3	0.15±0.00	0.05	0.20±0.00	0.07
精氨酸Arg	苦/甜（+）	0.5	1.48±0.01	2.96	1.54±0.01^*	3.08
^#赖氨酸Lys	苦/甜（−）	0.5	0.27±0.00	0.54	0.36±0.00	0.72
组氨酸His	苦/甜（−）	0.2	0.11±0.00	0.55	0.14±0.00	0.70
^#缬氨酸Val	苦味（−）	0.4	0.23±0.00	0.58	0.35±0.00	0.88
^#甲硫氨酸Met	苦/甜（−）	0.3	0.08±0.00	0.27	0.12±0.01^*	0.40
^#异亮氨酸Ile	苦味（−）	0.9	0.16±0.00	0.18	0.25±0.00	0.28
^#亮氨酸Leu	苦味（−）	1.9	0.24±0.01	0.13	0.35±0.00^**	0.18
酪氨酸Tyr	苦味（−）	2.6	0.34±0.01	0.17	0.34±0.01	0.13
^#苯丙氨酸Phe	苦味（−）	0.9	0.15±0.01	0.17	0.22±0.00^*	0.24
鲜味氨基酸			1.04±0.02		1.90±0.03^***
甜味氨基酸			4.61±0.09		4.98±0.06^*
苦味氨基酸			3.07±0.01		3.66±0.01^***
必需氨基酸			1.68±0.02		2.07±0.00^***
游离氨基酸总量			8.72±0.09		10.54±0.11^**

氨基酸名称	呈味特征	味觉阈值（mg/g）	S0（mg/g）	TAV	S4（mg/g）	TAV
天冬氨酸Asp	鲜/甜（+）	1	0.44±0.01	0.44	0.64±0.01^***	0.64
谷氨酸Glu	鲜味（+）	0.3	0.61±0.01	2.03	1.26±0.02^***	4.20
^#苏氨酸Thr	甜味（+）	2.6	0.54±0.00	0.21	0.42±0.00	0.16
丝氨酸Ser	甜味（+）	1.5	0.71±0.01	0.47	0.85±0.01^**	0.57
甘氨酸Gly	甜味（+）	1.3	1.24±0.03	0.95	1.37±0.01^*	1.05
丙氨酸Ala	甜味（+）	0.6	1.97±0.06	3.28	2.15±0.03	3.58
脯氨酸Pro	甜味（+）	3	0.15±0.00	0.05	0.20±0.00	0.07
精氨酸Arg	苦/甜（+）	0.5	1.48±0.01	2.96	1.54±0.01^*	3.08
^#赖氨酸Lys	苦/甜（−）	0.5	0.27±0.00	0.54	0.36±0.00	0.72
组氨酸His	苦/甜（−）	0.2	0.11±0.00	0.55	0.14±0.00	0.70
^#缬氨酸Val	苦味（−）	0.4	0.23±0.00	0.58	0.35±0.00	0.88
^#甲硫氨酸Met	苦/甜（−）	0.3	0.08±0.00	0.27	0.12±0.01^*	0.40
^#异亮氨酸Ile	苦味（−）	0.9	0.16±0.00	0.18	0.25±0.00	0.28
^#亮氨酸Leu	苦味（−）	1.9	0.24±0.01	0.13	0.35±0.00^**	0.18
酪氨酸Tyr	苦味（−）	2.6	0.34±0.01	0.17	0.34±0.01	0.13
^#苯丙氨酸Phe	苦味（−）	0.9	0.15±0.01	0.17	0.22±0.00^*	0.24
鲜味氨基酸			1.04±0.02		1.90±0.03^***
甜味氨基酸			4.61±0.09		4.98±0.06^*
苦味氨基酸			3.07±0.01		3.66±0.01^***
必需氨基酸			1.68±0.02		2.07±0.00^***
游离氨基酸总量			8.72±0.09		10.54±0.11^**

名称	呈味特征	阈值（mg/100 g）	S0 （mg/100 g）	TAV	S4 （mg/100 g）	TAV
IMP	鲜味	5	1.08±0.06	0.22	<0.67	−
GMP	鲜味	13	<0.5	−	<0.5	−
AMP	鲜/甜味	25	1.67±0.04	0.07	<0.5	−

名称	呈味特征	阈值（mg/100 g）	S0 （mg/100 g）	TAV	S4 （mg/100 g）	TAV
IMP	鲜味	5	1.08±0.06	0.22	<0.67	−
GMP	鲜味	13	<0.5	−	<0.5	−
AMP	鲜/甜味	25	1.67±0.04	0.07	<0.5	−

序号	挥发性化合物	CAS	风味描述^a	峰体积（a.u.）
1	5-甲基-2-呋喃甲醇	C3857258	特殊香气	128.53	1024.60
2	正己醇	C111273	果香和脂肪气息	393.71	577.78
3	正戊醇-M	C71410	杂醇油气味	2074.30	1728.84
4	正戊醇-D	C71410	杂醇油气味	3249.74	3053.63
5	异戊醇-M	C123513	苹果白兰地香气	6336.44	6470.62
6	异戊醇-D	C123513	苹果白兰地香气	1543.22	1512.04
7	3-甲基-3-丁烯-1-醇-M	C763326	甜果味	4331.95	4453.11
8	3-甲基-3-丁烯-1-醇-D	C763326	甜果味	6291.38	6170.77
9	正丁醇-M	C71363	酒精味	3303.70	3691.05
10	正丁醇-D	C71363	酒精味	3561.78	4185.79
11	丙硫醇-M	C107039	卷心菜味	283.84	166.67
12	丙硫醇-D	C107039	卷心菜味	1601.33	1385.56
13	顺-2-戊烯醇	C1576950	果香味	257.64	268.52
14	2,3-丁二醇	C513859	果味	87.27	164.49
15	2-甲基-3-呋喃硫醇	C28588741	肉香	73.42	142.85
16	3-甲基-1-戊醇	C589355	果味	93.36	157.26
共16种醇类化合物
17	5-甲基糠醛-M	C620020	香料味	168.07	4077.98
18	5-甲基糠醛-D	C620020	香料味	403.27	3071.82
19	（E）-2-庚烯醛-D	C18829555	脂肪味	705.06	622.78
20	（E）-2-庚烯醛-M	C18829555	脂肪味	177.08	339.19
21	庚醛	C111717	脂肪味	249.87	336.08
22	糠醛-M	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	326.50	404.05
23	糠醛-D	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	1209.82	1139.96
24	正己醛-M	C66251	油脂和青草气及苹果香味	133.07	342.29
25	正己醛-D	C66251	油脂和青草气及苹果香味	766.40	1092.41
26	正丁醛	C123728	刺激气味	764.61	916.35
27	2-己烯醛	C505577	甜杏仁味	179.82	188.70
28	2-甲基-2-戊烯醛	C623369	略带果味的气味	43.16	266.35
29	反式-2-戊烯醛	C1576870	辛辣味	115.44	190.39
共13种醛类化合物
30	二甲基三硫	C3658808	洋葱味、肉味	291.56	1106.38
31	莰烯	C79925	樟脑香气	2308.79	2593.82
32	二烯丙基硫醚	C592881	硫磺、洋葱、大蒜、辣根金属味	1205.21	1535.04
33	异丁酸	C79312	酸奶酪气味	306.47	453.45
34	丁酸	C107926	酸奶酪气味	93.64	216.90
35	罗勒烯	C13877913	柑橘味	392.18	446.76
共6种烷烃类化合物
36	3-庚烯-2-酮	C1119444	香菜味	591.79	640.59
37	4-甲基-3-戊烯-2-酮	C141797	薄荷味	784.88	1025.41
38	3-羟基-2-丁酮-M	C513860	黄油味	7044.91	5745.36
39	3-羟基-2-丁酮-D	C513860	黄油味	2562.72	2636.87
40	2,3-戊二酮	C600146	辛辣味、黄油味、奶油味	734.27	780.81
41	2,3-丁二酮	C431038	浓黄油味	1070.93	1164.93
42	2-戊酮	C107879	甜果香、酒香、木质香	574.06	741.47
43	2-己酮	C591786	果味	14.57	57.89
44	环戊酮	C120923	令人愉快的薄荷气味	123.77	222.83
45	1-戊烯-3-酮	C1629589	辛辣的胡椒味	773.11	744.32
46	2-丁酮-M	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	1421.49	1624.75
47	2-丁酮-D	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	556.19	845.52
共12种酮类化合物
48	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	C13925070	炒可可和杏仁似香味	2317.10	2698.09
49	2-乙基-5-甲基吡嗪	C13360640	咖啡味	263.62	295.16
50	2,3-二甲基吡嗪	C5910894	坚果气味	499.87	549.95
51	2,5-二甲基呋喃	C625865	烤肉味	270.09	571.72
52	2-乙基-6-甲基吡嗪	C13925036	烤土豆的气味	904.34	1173.55
53	2-乙酰基-3-甲基吡嗪	C23787806	坚果，烤榛子、烤谷物味	563.69	795.83
共6种杂环类化合物
54	3-甲硫基丙酸乙酯	C13327565	洋葱、水果似香甜气味	1201.16	1562.84
55	反式-2-己烯酸乙酯	C27829727	果味，蔬菜味	736.08	888.53
56	2-甲基丁酸丁酯	C15706737	水果香气	204.48	273.22
57	乙酸己酯	C142927	果香气味	225.87	284.39
58	2-甲基丁酸乙酯	C7452791	强烈苹果皮、菠萝皮和未成熟李子皮香气	534.04	1853.08
59	乙酸乙酯-M	C141786	水果香味	1247.79	1309.20
60	乙酸乙酯-D	C141786	水果香味	1657.92	1474.76
61	反式-2-丁烯酸乙酯	C62a3701	辛辣，甜味，蒜味	404.58	469.29
共8种酯类化合物

序号	挥发性化合物	CAS	风味描述^a	峰体积（a.u.）
1	5-甲基-2-呋喃甲醇	C3857258	特殊香气	128.53	1024.60
2	正己醇	C111273	果香和脂肪气息	393.71	577.78
3	正戊醇-M	C71410	杂醇油气味	2074.30	1728.84
4	正戊醇-D	C71410	杂醇油气味	3249.74	3053.63
5	异戊醇-M	C123513	苹果白兰地香气	6336.44	6470.62
6	异戊醇-D	C123513	苹果白兰地香气	1543.22	1512.04
7	3-甲基-3-丁烯-1-醇-M	C763326	甜果味	4331.95	4453.11
8	3-甲基-3-丁烯-1-醇-D	C763326	甜果味	6291.38	6170.77
9	正丁醇-M	C71363	酒精味	3303.70	3691.05
10	正丁醇-D	C71363	酒精味	3561.78	4185.79
11	丙硫醇-M	C107039	卷心菜味	283.84	166.67
12	丙硫醇-D	C107039	卷心菜味	1601.33	1385.56
13	顺-2-戊烯醇	C1576950	果香味	257.64	268.52
14	2,3-丁二醇	C513859	果味	87.27	164.49
15	2-甲基-3-呋喃硫醇	C28588741	肉香	73.42	142.85
16	3-甲基-1-戊醇	C589355	果味	93.36	157.26
共16种醇类化合物
17	5-甲基糠醛-M	C620020	香料味	168.07	4077.98
18	5-甲基糠醛-D	C620020	香料味	403.27	3071.82
19	（E）-2-庚烯醛-D	C18829555	脂肪味	705.06	622.78
20	（E）-2-庚烯醛-M	C18829555	脂肪味	177.08	339.19
21	庚醛	C111717	脂肪味	249.87	336.08
22	糠醛-M	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	326.50	404.05
23	糠醛-D	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	1209.82	1139.96
24	正己醛-M	C66251	油脂和青草气及苹果香味	133.07	342.29
25	正己醛-D	C66251	油脂和青草气及苹果香味	766.40	1092.41
26	正丁醛	C123728	刺激气味	764.61	916.35
27	2-己烯醛	C505577	甜杏仁味	179.82	188.70
28	2-甲基-2-戊烯醛	C623369	略带果味的气味	43.16	266.35
29	反式-2-戊烯醛	C1576870	辛辣味	115.44	190.39
共13种醛类化合物
30	二甲基三硫	C3658808	洋葱味、肉味	291.56	1106.38
31	莰烯	C79925	樟脑香气	2308.79	2593.82
32	二烯丙基硫醚	C592881	硫磺、洋葱、大蒜、辣根金属味	1205.21	1535.04
33	异丁酸	C79312	酸奶酪气味	306.47	453.45
34	丁酸	C107926	酸奶酪气味	93.64	216.90
35	罗勒烯	C13877913	柑橘味	392.18	446.76
共6种烷烃类化合物
36	3-庚烯-2-酮	C1119444	香菜味	591.79	640.59
37	4-甲基-3-戊烯-2-酮	C141797	薄荷味	784.88	1025.41
38	3-羟基-2-丁酮-M	C513860	黄油味	7044.91	5745.36
39	3-羟基-2-丁酮-D	C513860	黄油味	2562.72	2636.87
40	2,3-戊二酮	C600146	辛辣味、黄油味、奶油味	734.27	780.81
41	2,3-丁二酮	C431038	浓黄油味	1070.93	1164.93
42	2-戊酮	C107879	甜果香、酒香、木质香	574.06	741.47
43	2-己酮	C591786	果味	14.57	57.89
44	环戊酮	C120923	令人愉快的薄荷气味	123.77	222.83
45	1-戊烯-3-酮	C1629589	辛辣的胡椒味	773.11	744.32
46	2-丁酮-M	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	1421.49	1624.75
47	2-丁酮-D	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	556.19	845.52
共12种酮类化合物
48	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	C13925070	炒可可和杏仁似香味	2317.10	2698.09
49	2-乙基-5-甲基吡嗪	C13360640	咖啡味	263.62	295.16
50	2,3-二甲基吡嗪	C5910894	坚果气味	499.87	549.95
51	2,5-二甲基呋喃	C625865	烤肉味	270.09	571.72
52	2-乙基-6-甲基吡嗪	C13925036	烤土豆的气味	904.34	1173.55
53	2-乙酰基-3-甲基吡嗪	C23787806	坚果，烤榛子、烤谷物味	563.69	795.83
共6种杂环类化合物
54	3-甲硫基丙酸乙酯	C13327565	洋葱、水果似香甜气味	1201.16	1562.84
55	反式-2-己烯酸乙酯	C27829727	果味，蔬菜味	736.08	888.53
56	2-甲基丁酸丁酯	C15706737	水果香气	204.48	273.22
57	乙酸己酯	C142927	果香气味	225.87	284.39
58	2-甲基丁酸乙酯	C7452791	强烈苹果皮、菠萝皮和未成熟李子皮香气	534.04	1853.08
59	乙酸乙酯-M	C141786	水果香味	1247.79	1309.20
60	乙酸乙酯-D	C141786	水果香味	1657.92	1474.76
61	反式-2-丁烯酸乙酯	C62a3701	辛辣，甜味，蒜味	404.58	469.29
共8种酯类化合物

硬壳蛤超高压处理液冻干粉对山药蛤蜊酱减盐增鲜效果的影响

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蒋平 ¹^,² , 郭永军 ³ , 李永仁 ³ , 周纷 ¹^,² , 任小青 ¹^,²^,^*

食品工业科技 | 研究与探讨 2026,47(11): 167-174

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食品工业科技 |研究与探讨 2026 , 47 (11) : 167 -174

硬壳蛤超高压处理液冻干粉对山药蛤蜊酱减盐增鲜效果的影响

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蒋平¹^,², 郭永军³, 李永仁³, 周纷¹^,², 任小青¹^,²^,^*

作者信息

¹天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392

²国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津），天津 300392

³天津农学院水产学院，天津 300392

通讯作者:

任小青（1976−），女，博士，副教授，研究方向：水产品精深加工技术，E-mail：rrr76@sina.com。

作者简介:

蒋平（1996−），女，硕士研究生，研究方向：水产品精深加工技术，E-mail：2869796206@qq.com

Effect of Salt Reduction and Umami Enhancement of the MFP₃-D on the Sauce with Yam and Clam

Ping JIANG¹^,², Yongjun GUO³, Yongren LI³, Fen ZHOU¹^,², Xiaoqing REN¹^,²^,^*

Affiliations

¹College of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

²National Bulk Freshwater Fish Processing Technology R & D Sub-center (Tianjin), Tianjin 300392, China

³College of Fisheries, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

出版时间: 2026-06-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060163

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摘要

收起

本研究以硬壳蛤超高压处理液冻干粉（MFP₃-D）为原料，将其按不同比例（0:2、1:2、1:3、1:1、3:1、2:0）替代山药蛤蜊酱中的食用盐（分别编号为S0、S1、S2、S3、S4、S5），探究其减盐增鲜的效果。结果表明，随着MFP₃-D替代量的增加，产品的盐分含量极显著下降（P<0.01），与对照组S0相比，S5组的咸味值显著降低（P<0.05），S4组的咸味值与对照组S0无显著差异（P>0.05），S2、S3、S4、S5组的鲜味值均极显著高于对照组S0（P<0.01），其中S4、S5组鲜味值最高。相比S0，S4中起增鲜作用的谷氨酸和天冬氨酸的含量极显著增加（P<0.001），呈良好香气和可增强咸鲜味感知的正丁醛、乙酸乙酯、2-丁酮等挥发性物质的浓度增加。综上结果表明，S4组不仅能达到“减盐增鲜”的目的，还可以丰富山药蛤蜊酱的香气。

关键词

硬壳蛤 / 超高压处理液 / 冻干粉 / 减盐增鲜 / 山药蛤蜊酱

Abstract

收起

In order to explore the effect of salt reduction and umami enhancement of the MFP₃-D (freeze-dried powder obtained with ultra-high pressure treatment liquid of Mercenaria mercenaria) on the sauce with yam and clam. The MFP₃-D was used to replace the edible salt in sauce with yam and clam in different ratios (0:2, 1:2, 1:3, 1:1, 3:1, 2:0) (numbered group S0, S1, S2, S3, S4, S5, respectively). The results showed that with the increasing of MFP₃-D, the salt content of the products showed a significant decreasing trend (P<0.01), compared with the control group S0, the saltiness of group S5 was significantly lower than that of S0 (P<0.05), while the saltiness of group S4 showed no significant difference with that of S0 (P>0.05), the umami of group S2, S3, S4, S5 was significantly higher than that of S0 (P<0.01), and the umami of group S4, S5 was the highest. Compared with control group S0, the contents of glutamic acid and aspartic acid of group S4 which play a role in enhancing umami were significantly increased (P<0.001), the contents of volatile substances such as butyraldehyde, ethyl acetate, and 2-butanone which play a role in presenting a good aroma and enhancing the perception of salty and umami flavors were increased. In conclusion, the group S4 can not only achieve the objective of reducing salt and enhancing umami, but also enrich the aroma of the sauce with yam and clam.

Key words

Mercenaria mercenaria / ultra-high pressure treatment liquid / freeze-dried powder / salt reduction and umami enhancement / sauce with yam and clam

引用本文

蒋平, 郭永军, 李永仁, 周纷, 任小青. 硬壳蛤超高压处理液冻干粉对山药蛤蜊酱减盐增鲜效果的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (11) : 167 -174 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060163

Ping JIANG, Yongjun GUO, Yongren LI, Fen ZHOU, Xiaoqing REN. Effect of Salt Reduction and Umami Enhancement of the MFP₃-D on the Sauce with Yam and Clam[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (11) : 167 -174 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060163

正文

收起

食用盐在水产制品的加工及储存中起着不可或缺的作用，对产品的理化品质、感官品质及货架期具有重要影响，摄入过量的钠会增加高血压和心血管疾病、肾脏病等慢性疾病的患病风险^[1−3]。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，人均每日摄入盐少于5 g，但中国成年人平均每日膳食盐摄入量仍高达10.5 g^[4]。所以水产制品的研究方向应向低盐化趋势发展，目前水产制品的减盐主要聚焦于替代食用盐、改善食用盐形态、应用新技术提高食用盐的使用效率、减少食用盐的使用量等方面^[5]。

硬壳蛤（Mercenaria mercenaria）具有高营养和高经济价值，但其个大壳厚使得热加工开壳时间长，易造成品质改变，影响后续产品的深加工。因此非热技术逐渐走上舞台，其中超高压开壳技术能较好地保留产品的色泽和香气，保持产品原有的营养和感官品质^[6]，但脱壳取肉后遗留下的处理液，直接排放会给环境造成污染。硬壳蛤超高压处理液同其他水煮液/蒸煮液等液体副产物一样，经多批次重复利用后会富集许多风味和营养物质，目前关于贝类液体副产物相关研究和利用的报道多集中在水煮液和蒸煮液方面。比如，黄会等^[7]研究发现栉孔扇贝蒸煮开壳后遗留的蒸煮液中存在大量的多糖、蛋白质、牛磺酸、多肽和皂苷等营养成分；步营等^[8]采用酶解处理蓝蛤蒸煮液，并对比了蓝蛤蒸煮液和蓝蛤酶解液加入到花蛤酱后对酱的风味改善情况；魏婉露^[9]以扇贝废弃液多糖为原料，对扇贝废弃液多糖进行了分离纯化以及模拟消化实验。课题组前期对硬壳蛤超高压处理液经脱盐、浓缩、冻干等工序制成的冻干粉（MFP₃-D）进行了滋味特征研究，发现MFP₃-D咸鲜味浓郁，可开发为一种香气丰富、咸鲜味浓郁的海鲜调味料。

山药是一种营养丰富的药食同源的物质，含有多种生物活性成分，如多糖、多酚、皂苷等，这些生物活性物质具有抗糖尿病、抗氧化、调节免疫、缓解肠炎等功能特性^[10]，因其独特的价值深受消费者喜欢。近年来，山药和其他原材料联合应用的研究层出不穷，比如山药奶制品^[11]、山药面制品^[12]、山药调味品^[13]、山药肉制品^[14]等，课题组前期用山药和蛤肉开发出含盐量2%的山药蛤蜊酱，但由于无法满足低盐的要求，本研究用MFP₃-D以6种不同比例（0:2、1:2、1:3、1:1、3:1、2:0）替代山药蛤蜊酱中的食用盐，通过电子舌技术探究最佳替代比，通过对比对照组和最佳替代比之间的挥发性风味、游离氨基酸、核苷酸指标，分析MFP₃-D添加对山药蛤蜊酱风味的影响，为MFP₃-D在减盐增鲜领域的应用提供理论依据。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

硬壳蛤　天津农学院水产学院养殖基地天津恒仟水产养殖公司提供；山药、大葱、生姜、大蒜、白胡椒粉、小米椒、料酒（食品级）　天津市西青区大润发超市；大豆油（食品级）　金龙鱼粮油食品股份有限公司；硝酸银、基准氯化钠、浓硝酸　分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

SA402B电子舌　日本INSENT公司；CM-5000高效液相色谱仪　日本日立公司、SYKAM433D氨基酸分析仪　德国曼默博尔公司；ACL-2007电磁炉　江门市威多福电器有限公司；ML204T/02电子天平　梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；EDC-PB1破壁机　宜盾普（广东）智能科技有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　MFP₃-D制备

硬壳蛤从基地取回后进行清洗处理，在实验室暂养2 d后进行分选处理，剔除死亡的硬壳蛤，并将鲜活的硬壳蛤表面刷洗干净。按照水:硬壳蛤为1:3的比例装袋放入超高压设备，施加300 MPa，保压6 min，开袋分离蛤壳、蛤肉和处理液，处理液循环使用，留取最终超高压处理液用中速滤纸过滤，参考何成等^[15]的方法进行脱盐，再旋转浓缩，将浓缩液冻干处理，所得冻干粉命名为MFP₃-D。

1.2.2　替代实验设计

根据MFP₃-D替代食用盐的不同比例将实验分为以下6组（以山药蛤蜊酱基础配方为基础）：对照组S0（0:2），添加2%食用盐；实验组分别为S1（1:2）：添加0.05% MFP₃-D+1.95%食用盐；S2（1:3）：添加0.5% MFP₃-D+1.5%食用盐；S3（1:1）：添加1.0% MFP₃-D+1.0% NaCl；S4（3:1）：添加1.5% MFP₃-D+0.5%食用盐；S5（2:0）：2% MFP₃-D。每个组别只有食用盐和MFP₃-D的添加量不同，其他辅料及工艺均一致。

1.2.3　山药蛤蜊酱基础配方

通过前期预实验结果得出山药蛤蜊酱基础配方为：新鲜硬壳蛤蛤肉51.5%、大豆油22%、山药泥18%、料酒3.3%、大葱1.6%、大蒜1.53%、生姜1.1%、小米椒0.93%、白胡椒粉0.08%、食用盐2%。

1.2.4　工艺流程和操作要点

1.2.4.1　工艺流程

原料预处理→腌制→斩拌→炒制→混匀→包装→成品。

1.2.4.2　操作要点

新鲜硬壳蛤蛤肉预处理：将超高压处理好的硬壳蛤蛤肉清洗后，用厨房用纸吸干表面水分，备用。

山药泥预处理：将山药去皮后切成小段，隔水蒸熟后捣成泥状后备用。

腌制：将生姜切片、大葱斜切小段、大蒜拍碎后和白胡椒粉、料酒一起放入蛤肉中，抓拌均匀腌制30 min。

斩拌：将腌制后的蛤肉放置于破壁机中打成肉泥，直到看不见蛤肉肉块。

炒制：小米辣切碎（0.2 mm左右），将油温加热至150 ℃，将小米椒下入锅中，炒至辣椒碎微微发白，倒入蛤肉泥，继续翻炒，炒至油色清亮。

混匀：加入山药泥，最后加入食用盐，搅拌均匀后关火起锅即可。炒制温度不可过高，炒制时要勤搅拌，不可糊锅。

包装：趁热装入瓶中，高温杀菌后得成品。

1.2.5　指标测定

1.2.5.1　盐分检测

按照SC/T 3011-2001《水产品中盐分的测定》中直接滴定法测定。

1.2.5.2　感官评价

按照GB/T 16291.2-2010《感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》，筛选11人（男4人、女7人）组成感官评价小组，参照马金魁等^[16]的方法，对山药蛤蜊酱的色泽、咸度、鲜度、总体喜好进行感官评价。采用百分制评分标准，具体见表1。

1.2.5.3　电子舌检测

参考栾宏伟等^[17]的方法，称取5.0 g山药蛤蜊酱样品，溶于100 mL蒸馏水中均质，10000 r/min离心10 min，取上清液备用。按照Insent电子舌系统的预定检测程序进行，不同样品各检测4次，除去第1次结果（测定甜味时，不同样品各检测5次，除去前两次结果），以后三次结果为准。

1.2.5.4　游离氨基酸检测

按照GB/T 22492-2008《大豆肽粉》的附录B中的B.4.2 游离氨基酸含量的测定方法，用氨基酸自动分析仪以外标法测定。

1.2.5.5　核苷酸检测

按照GB 5413.40-2016《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定》，采用液相色谱法测定样品中核苷酸组分次黄嘌呤核苷酸IMP、鸟嘌呤核苷酸GMP和腺嘌呤核苷酸AMP。

1.2.5.6　GC-IMS检测

参考Wu等^[18]的方法稍有修改，称取2 g山药蛤蜊酱，置于20 mL顶空瓶中，孵育温度60 ℃，孵育时间20 min，载气高纯氮气（纯度≥99.999%），柱温60 ℃，进样针温度85 ℃，进样体积500 μL，分析时间20 min。采用Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析软件及GC×IMS Library对GC-IMS数据进行采集和定性，根据保留时间/迁移时间进行二维谱图物质定性分析，峰体积进行半定量分析。采用Reporter和Gallery插件程序构建挥发性有机物的差异图谱和指纹图谱，比较不同样品间挥发性有机物差异进行相对定量。

1.2.5.7　味觉活性值（TAV）分析

TAV是用于评估某一化合物对滋味和香气的贡献值，一般认为TAV>1的化合物对滋味的贡献较大，其计算公式如下：

$ \mathrm{TAV=C/T} $

式中：C为仪器测定出的呈味物质的浓度（mg/g）；T为该呈味物质的呈味阈值（mg/g）。

1.3　数据处理

数据结果用平均值±标准偏差表示，采用SPSS 27.0软件进行t检验，单因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比较分析，P<0.05表示差异具有显著性。采用Origin Pro 2021软件进行可视化分析。

2　结果与分析

收起

2.1　MFP₃-D的添加对山药蛤蜊酱盐分的影响

为探究MFP₃-D的添加对山药蛤蜊酱盐分的影响，对6组产品进行了盐分测定，其结果见图1。由图1可知，随着MFP₃-D的增加，山药蛤蜊酱的盐分呈现极显著下降趋势（P<0.01），说明MFP₃-D具有很好的减盐效果，这可能与MFP₃-D的风味有关系，与MFP₃-D中所含的呈鲜咸味的氨基酸等滋味物质有关，这与步营等^[8]关于蓝蛤蒸煮液的研究相一致。

2.2　MFP₃-D的添加对山药蛤蜊酱感官评价的影响

MFP₃-D的添加对山药蛤蜊酱感官评价的影响见图2。由图2可知，除S5外，其他组山药蛤蜊酱的色泽、鲜度、咸度、总体喜好方面的评分都在80分及以上，说明MFP₃-D的适当添加不影响山药蛤蜊酱的整体喜好度，但各组山药蛤蜊酱的具体咸味和鲜味的差异还需要用电子舌进一步检测。

2.3　MFP₃-D的添加对山药蛤蜊酱电子舌结果的影响

通过感官评价可知，随着MFP₃-D添加量的增加，山药蛤蜊酱的咸味和鲜味发生变化，采用电子舌对6组山药蛤蜊酱的咸味和鲜味的强度值进行测定，其检测结果见表2。由表2可知，S5的咸味值显著低于S0（P<0.05），S4的咸味值与S0无显著差异（P>0.05）；S2、S3、S4的鲜味值与S0具有极显著差异（P<0.01），其中S4鲜味值最高。这表明S4组为MFP₃-D最佳替代山药蛤蜊酱中食用盐的比例，能达到“减盐不减咸，减盐增鲜”的目的。

2.4　S4组与对照组游离氨基酸比较分析

游离氨基酸是一类重要的呈味活性成分，直接反映水产品食物的味道以及鲜美程度^[19]，鲜味氨基酸是重要的鲜味剂；苦味氨基酸虽然呈苦味，但能与其他氨基酸协同作用以增加厚味；甜味氨基酸可丰富产品口感，协调鲜味^[20]。

为探究S4组中“减盐增鲜”的滋味物质以及增鲜原理，测定了S4组和对照组山药蛤蜊酱的游离氨基酸含量，结果见表3。由表3可知，S4组和对照组均可鉴定出16种游离氨基酸（色氨酸除外），与对照组相比，S4中的游离氨基酸总量由8.72 mg/g显著增加到10.54 mg/g（P<0.01）；S4中的鲜味氨基酸由1.04 mg/g显著增加到1.90 mg/g（P<0.001），鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高，由0.61±0.01 mg/g显著增加到1.26 mg/g（P<0.001），且TAV大于1，是主要的鲜味呈味物质；S4中的甜味氨基酸总量由4.61 mg/g显著增加到4.98 mg/g（P<0.05），丝氨酸和甘氨酸等甜味氨基酸可以协同鲜味氨基酸增加厚味^[20]，其中丝氨酸和甘氨酸含量显著增加（P<0.05），苏氨酸略有下降（P>0.05），这可能与山药蛤蜊酱和冻干粉中的还原糖与氨基酸末端的α-氨基发生的交联反应有关^[21]；S4中的苦味氨基酸总量由3.07 mg/g显著增加至3.66 mg/g（P<0.001），这些苦味氨基酸与其他氨基酸具有协同增鲜的作用，比如精氨酸可与谷氨酸协同增鲜^[22−23]，对S4的鲜味有较大的贡献。

2.5　S4组与对照组核苷酸比较分析

核苷酸是决定水产品特征鲜味的关键物质之一，IMP、GMP和AMP是主要呈鲜核苷酸，对某些鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）具有协同增鲜的效果^[25]。为探究S4组中“减盐增鲜”的滋味物质以及增鲜原理，测定了山药蛤蜊酱的核苷酸含量，其结果见表4。由表4可知，S0组检测到IMP和AMP两种核苷酸，而S4组中三种核苷酸的检出值都低于该核苷酸的定量限。在适当的食盐浓度下可以有效缓解IMP的降解^[26]，因此，MFP₃-D替代山药蛤蜊酱中的食用盐后，导致IMP的降解含量降低，但并不代表S4组中没有呈鲜味的核苷酸，因为极低浓度的IMP和AMP同时存在时，鲜味和复杂性味觉仍然会被激发出来^[27]。

2.6　S4组与对照组S0的GC-IMS比较分析

食品的风味不仅可以通过气味和滋味以独立的方式影响，还可通过跨膜肽感知交互作用增强和改善，谷氨酸钠和谷氨酸钾以及NaCl，均能显著增强食品的香气感知，而某些气味也可以增强味觉的感知强度，即气味诱导的滋味增强^[28]。为探究MFP₃-D替代食用盐对山药蛤蜊酱中挥发性化合物的影响，采用GC-IMS对S0组和S4组的山药蛤蜊酱进行了挥发性化合物的检测，绘制了二维图谱，如图3所示。图中红色峰为RIP，其右侧的每一个点代表一种挥发性物质，同一种化合物可能会产生多个信号点，代表单体、二聚体或多聚体，具体取决于挥发性成分的浓度和性质^[29]，颜色代表物质的峰强度，蓝色代表峰强度较低，红色表示峰强度较高，颜色越深表示峰强度越高^[30]。由图3可以看出S4组的图中红色信号峰多于蓝色信号峰，表明MFP₃-D的添加使山药蛤蜊酱挥发性风味物质的种类和含量增加。

利用NIST数据库和IMS数据库对山药蛤蜊酱风味物质进行GC-IMS分析，结果如图4和表5所示。由图4可以看到，从两组山药蛤蜊酱中检测到了16种醇类、13种醛类、6种烷烃类、12种酮类、6种杂环类、8种酯类共计61种挥发性风味物质。醛类化合物在高浓度时会闻到令人不愉快的腥味，但在低浓度时有坚果、青草香、果香的香气，酯类物质常为发酵或者脂类代谢生成的酸与醇经酯化反应而形成^[31]，醇类物质由脂肪酸氧化和羰基化合物还原产生，阈值偏高，对食品的风味贡献较小，但高浓度和以不饱和形式存在的醇类物质，它们产生的气味比较柔和，类似于水果或植物的清香^[32]，酮类挥发性化合物通常带有类似桉叶气味、花香、脂肪气味，但是对腥味有一定的叠加作用^[31]，其他挥发性化合物包括酚类化合物、杂环类化合物、醚类化合物、呋喃类化合物等，具有很强的肉香味、果香、焦香味^[33]。图4中红色框中的正丁醇、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2-丁酮、3-甲基-1-戊醇等30种挥发性成分在S4组中的含量明显高于S0组，这些化合物在表5中的峰体积数据也表明S4中这些物质的含量高于S0组，且这些挥发性物质多表现出青草味、花香、果香，说明MFP₃-D的添加有利于增强山药蛤蜊酱的良好香气。Ogasawara等^[34]研究发现鲣鱼干的蒸汽馏出物中的硫化合物、吡嗪、醇和愈创木酚等挥发性化合物可显著增强低盐溶液（0.68%~0.83%）的咸味感知强度和整体口感；Niimi等^[35]研究发现，不同浓度的2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、丁酸等可显著增强切达奶酪的鲜味感知。MFP₃-D的添加使得S4组中2-丁酮、二甲基三硫、丁酸、2-甲基丁酸乙酯以及吡嗪类等挥发性化合物的含量增加，有利于增强山药蛤蜊酱的咸味和鲜味感知，可助力MFP₃-D“减盐增鲜”效果。

3　结论

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本研究探究了不同比例MFP₃-D替代山药蛤蜊酱中的食用盐的效果。S4组即MFP₃-D按3:1比例替代山药蛤蜊酱中的食用盐时，与对照组相比，山药蛤蜊酱虽盐分降低，但咸味值无显著差异（P>0.05），同时鲜味值得到极大提高（由10.54±0.13提高至13.68±0.24），而且MFP₃-D的部分替代提高了谷氨酸和天冬氨酸的含量，改变了挥发性物质的种类和浓度，改善了山药蛤蜊酱的整体风味。综上所述，MFP₃-D的部分替代可以起到“减盐增鲜”的作用。本研究不仅说明MFP₃-D有望成为一种很好的食盐替代品，而且也为减盐增鲜领域的发展提供了有价值的参考。

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

排序方式：

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2026年第47卷第11期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025060163

接收时间：2025-06-16
首发时间：2026-10-22
出版时间：2026-06-01

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收稿日期：2025-06-16

基金

作者信息

¹天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392

²国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津），天津 300392

³天津农学院水产学院，天津 300392

通讯作者:

任小青（1976−），女，博士，副教授，研究方向：水产品精深加工技术，E-mail：rrr76@sina.com。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025060163

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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项目	好（91~100分）	较好（81~90分）	一般（71~80分）	较差（61~70分）	差（60分及以下）
色泽	色泽微黄、油润有光泽、可引起食欲	颜色微微发暗黄或发白、但有光泽度	颜色发暗或发白、无光泽、无食欲	颜色微微发黑、无光泽、无食欲	颜色发黑、无食欲
咸度	咸度适中、滋味协调、无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、但滋味协调且无其他异常滋味	咸度微咸或微淡、后味有淡淡的腥味回味	咸度较咸或较淡、后味的腥味回味较明显	咸度过咸或过淡、后味的腥味回味特别明显
鲜度	鲜度适中、滋味协调、无其他异常滋味	鲜味较淡、但滋味协调且无其他异常滋味	鲜味较淡、后味有淡淡的腥味回味	鲜味很淡、后味的腥味回味较明显	无鲜味、后味的腥味回味特别明显
总体喜好	喜欢	较喜欢	一般	不喜欢但能接受	不喜欢

项目

好（91~100分）

较好（81~90分）

一般（71~80分）

较差（61~70分）

差（60分及以下）

色泽

色泽微黄、油润有光泽、可引起食欲

颜色微微发暗黄或发白、但有光泽度

颜色发暗或发白、无光泽、无食欲

颜色微微发黑、无光泽、无食欲

颜色发黑、无食欲

咸度

咸度适中、滋味协调、无其他异常滋味

咸度微咸或微淡、但滋味协调且无其他异常滋味

咸度微咸或微淡、后味有淡淡的腥味回味

咸度较咸或较淡、后味的腥味回味较明显

咸度过咸或过淡、后味的腥味回味特别明显

鲜度

鲜度适中、滋味协调、无其他异常滋味

鲜味较淡、但滋味协调且无其他异常滋味

鲜味较淡、后味有淡淡的腥味回味

鲜味很淡、后味的腥味回味较明显

无鲜味、后味的腥味回味特别明显

总体喜好

喜欢

较喜欢

一般

不喜欢但能接受

不喜欢

滋味	S0	S1	S2	S3	S4	S5
咸味	3.76±0.31^a	3.64±0.43^a	3.66±0.51^a	2.98±0.56^ab	2.97±0.68^ab	2.00±0.96^b
鲜味	10.54±0.13^d	11.01±0.27^d	12.07±0.14^c	12.51±0.28^b	13.68±0.24^a	13.70±0.36^a

滋味

咸味

3.76±0.31^a

3.64±0.43^a

3.66±0.51^a

2.98±0.56^ab

2.97±0.68^ab

2.00±0.96^b

鲜味

10.54±0.13^d

11.01±0.27^d

12.07±0.14^c

12.51±0.28^b

13.68±0.24^a

13.70±0.36^a

氨基酸名称	呈味特征	味觉阈值（mg/g）	S0（mg/g）	TAV	S4（mg/g）	TAV
天冬氨酸Asp	鲜/甜（+）	1	0.44±0.01	0.44	0.64±0.01^***	0.64
谷氨酸Glu	鲜味（+）	0.3	0.61±0.01	2.03	1.26±0.02^***	4.20
^#苏氨酸Thr	甜味（+）	2.6	0.54±0.00	0.21	0.42±0.00	0.16
丝氨酸Ser	甜味（+）	1.5	0.71±0.01	0.47	0.85±0.01^**	0.57
甘氨酸Gly	甜味（+）	1.3	1.24±0.03	0.95	1.37±0.01^*	1.05
丙氨酸Ala	甜味（+）	0.6	1.97±0.06	3.28	2.15±0.03	3.58
脯氨酸Pro	甜味（+）	3	0.15±0.00	0.05	0.20±0.00	0.07
精氨酸Arg	苦/甜（+）	0.5	1.48±0.01	2.96	1.54±0.01^*	3.08
^#赖氨酸Lys	苦/甜（−）	0.5	0.27±0.00	0.54	0.36±0.00	0.72
组氨酸His	苦/甜（−）	0.2	0.11±0.00	0.55	0.14±0.00	0.70
^#缬氨酸Val	苦味（−）	0.4	0.23±0.00	0.58	0.35±0.00	0.88
^#甲硫氨酸Met	苦/甜（−）	0.3	0.08±0.00	0.27	0.12±0.01^*	0.40
^#异亮氨酸Ile	苦味（−）	0.9	0.16±0.00	0.18	0.25±0.00	0.28
^#亮氨酸Leu	苦味（−）	1.9	0.24±0.01	0.13	0.35±0.00^**	0.18
酪氨酸Tyr	苦味（−）	2.6	0.34±0.01	0.17	0.34±0.01	0.13
^#苯丙氨酸Phe	苦味（−）	0.9	0.15±0.01	0.17	0.22±0.00^*	0.24
鲜味氨基酸			1.04±0.02		1.90±0.03^***
甜味氨基酸			4.61±0.09		4.98±0.06^*
苦味氨基酸			3.07±0.01		3.66±0.01^***
必需氨基酸			1.68±0.02		2.07±0.00^***
游离氨基酸总量			8.72±0.09		10.54±0.11^**

氨基酸名称

呈味特征

味觉阈值（mg/g）

S0（mg/g）

TAV

S4（mg/g）

TAV

天冬氨酸Asp

鲜/甜（+）

0.44±0.01

0.44

0.64±0.01^***

0.64

谷氨酸Glu

鲜味（+）

0.3

0.61±0.01

2.03

1.26±0.02^***

4.20

^#苏氨酸Thr

甜味（+）

2.6

0.54±0.00

0.21

0.42±0.00

0.16

丝氨酸Ser

甜味（+）

1.5

0.71±0.01

0.47

0.85±0.01^**

0.57

甘氨酸Gly

甜味（+）

1.3

1.24±0.03

0.95

1.37±0.01^*

1.05

丙氨酸Ala

甜味（+）

0.6

1.97±0.06

3.28

2.15±0.03

3.58

脯氨酸Pro

甜味（+）

0.15±0.00

0.05

0.20±0.00

0.07

精氨酸Arg

苦/甜（+）

0.5

1.48±0.01

2.96

1.54±0.01^*

3.08

^#赖氨酸Lys

苦/甜（−）

0.5

0.27±0.00

0.54

0.36±0.00

0.72

组氨酸His

苦/甜（−）

0.2

0.11±0.00

0.55

0.14±0.00

0.70

^#缬氨酸Val

苦味（−）

0.4

0.23±0.00

0.58

0.35±0.00

0.88

^#甲硫氨酸Met

苦/甜（−）

0.3

0.08±0.00

0.27

0.12±0.01^*

0.40

^#异亮氨酸Ile

苦味（−）

0.9

0.16±0.00

0.18

0.25±0.00

0.28

^#亮氨酸Leu

苦味（−）

1.9

0.24±0.01

0.13

0.35±0.00^**

0.18

酪氨酸Tyr

苦味（−）

2.6

0.34±0.01

0.17

0.34±0.01

0.13

^#苯丙氨酸Phe

苦味（−）

0.9

0.15±0.01

0.17

0.22±0.00^*

0.24

鲜味氨基酸

1.04±0.02

1.90±0.03^***

甜味氨基酸

4.61±0.09

4.98±0.06^*

苦味氨基酸

3.07±0.01

3.66±0.01^***

必需氨基酸

1.68±0.02

2.07±0.00^***

游离氨基酸总量

8.72±0.09

10.54±0.11^**

名称	呈味特征	阈值（mg/100 g）	S0 （mg/100 g）	TAV	S4 （mg/100 g）	TAV
IMP	鲜味	5	1.08±0.06	0.22	<0.67	−
GMP	鲜味	13	<0.5	−	<0.5	−
AMP	鲜/甜味	25	1.67±0.04	0.07	<0.5	−

名称

呈味特征

阈值
（mg/100 g）

S0
（mg/100 g）

TAV

S4
（mg/100 g）

TAV

IMP

鲜味

1.08±0.06

0.22

<0.67

−

GMP

鲜味

<0.5

−

<0.5

−

AMP

鲜/甜味

1.67±0.04

0.07

<0.5

−

序号	挥发性化合物	CAS	风味描述^a	峰体积（a.u.）
1	5-甲基-2-呋喃甲醇	C3857258	特殊香气	128.53	1024.60
2	正己醇	C111273	果香和脂肪气息	393.71	577.78
3	正戊醇-M	C71410	杂醇油气味	2074.30	1728.84
4	正戊醇-D	C71410	杂醇油气味	3249.74	3053.63
5	异戊醇-M	C123513	苹果白兰地香气	6336.44	6470.62
6	异戊醇-D	C123513	苹果白兰地香气	1543.22	1512.04
7	3-甲基-3-丁烯-1-醇-M	C763326	甜果味	4331.95	4453.11
8	3-甲基-3-丁烯-1-醇-D	C763326	甜果味	6291.38	6170.77
9	正丁醇-M	C71363	酒精味	3303.70	3691.05
10	正丁醇-D	C71363	酒精味	3561.78	4185.79
11	丙硫醇-M	C107039	卷心菜味	283.84	166.67
12	丙硫醇-D	C107039	卷心菜味	1601.33	1385.56
13	顺-2-戊烯醇	C1576950	果香味	257.64	268.52
14	2,3-丁二醇	C513859	果味	87.27	164.49
15	2-甲基-3-呋喃硫醇	C28588741	肉香	73.42	142.85
16	3-甲基-1-戊醇	C589355	果味	93.36	157.26
共16种醇类化合物
17	5-甲基糠醛-M	C620020	香料味	168.07	4077.98
18	5-甲基糠醛-D	C620020	香料味	403.27	3071.82
19	（E）-2-庚烯醛-D	C18829555	脂肪味	705.06	622.78
20	（E）-2-庚烯醛-M	C18829555	脂肪味	177.08	339.19
21	庚醛	C111717	脂肪味	249.87	336.08
22	糠醛-M	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	326.50	404.05
23	糠醛-D	C98011	甜木香杏仁香烤面包混合气味	1209.82	1139.96
24	正己醛-M	C66251	油脂和青草气及苹果香味	133.07	342.29
25	正己醛-D	C66251	油脂和青草气及苹果香味	766.40	1092.41
26	正丁醛	C123728	刺激气味	764.61	916.35
27	2-己烯醛	C505577	甜杏仁味	179.82	188.70
28	2-甲基-2-戊烯醛	C623369	略带果味的气味	43.16	266.35
29	反式-2-戊烯醛	C1576870	辛辣味	115.44	190.39
共13种醛类化合物
30	二甲基三硫	C3658808	洋葱味、肉味	291.56	1106.38
31	莰烯	C79925	樟脑香气	2308.79	2593.82
32	二烯丙基硫醚	C592881	硫磺、洋葱、大蒜、辣根金属味	1205.21	1535.04
33	异丁酸	C79312	酸奶酪气味	306.47	453.45
34	丁酸	C107926	酸奶酪气味	93.64	216.90
35	罗勒烯	C13877913	柑橘味	392.18	446.76
共6种烷烃类化合物
36	3-庚烯-2-酮	C1119444	香菜味	591.79	640.59
37	4-甲基-3-戊烯-2-酮	C141797	薄荷味	784.88	1025.41
38	3-羟基-2-丁酮-M	C513860	黄油味	7044.91	5745.36
39	3-羟基-2-丁酮-D	C513860	黄油味	2562.72	2636.87
40	2,3-戊二酮	C600146	辛辣味、黄油味、奶油味	734.27	780.81
41	2,3-丁二酮	C431038	浓黄油味	1070.93	1164.93
42	2-戊酮	C107879	甜果香、酒香、木质香	574.06	741.47
43	2-己酮	C591786	果味	14.57	57.89
44	环戊酮	C120923	令人愉快的薄荷气味	123.77	222.83
45	1-戊烯-3-酮	C1629589	辛辣的胡椒味	773.11	744.32
46	2-丁酮-M	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	1421.49	1624.75
47	2-丁酮-D	C78933	飘逸的醚香、果香、青香	556.19	845.52
共12种酮类化合物
48	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	C13925070	炒可可和杏仁似香味	2317.10	2698.09
49	2-乙基-5-甲基吡嗪	C13360640	咖啡味	263.62	295.16
50	2,3-二甲基吡嗪	C5910894	坚果气味	499.87	549.95
51	2,5-二甲基呋喃	C625865	烤肉味	270.09	571.72
52	2-乙基-6-甲基吡嗪	C13925036	烤土豆的气味	904.34	1173.55
53	2-乙酰基-3-甲基吡嗪	C23787806	坚果，烤榛子、烤谷物味	563.69	795.83
共6种杂环类化合物
54	3-甲硫基丙酸乙酯	C13327565	洋葱、水果似香甜气味	1201.16	1562.84
55	反式-2-己烯酸乙酯	C27829727	果味，蔬菜味	736.08	888.53
56	2-甲基丁酸丁酯	C15706737	水果香气	204.48	273.22
57	乙酸己酯	C142927	果香气味	225.87	284.39
58	2-甲基丁酸乙酯	C7452791	强烈苹果皮、菠萝皮和未成熟李子皮香气	534.04	1853.08
59	乙酸乙酯-M	C141786	水果香味	1247.79	1309.20
60	乙酸乙酯-D	C141786	水果香味	1657.92	1474.76
61	反式-2-丁烯酸乙酯	C62a3701	辛辣，甜味，蒜味	404.58	469.29
共8种酯类化合物

序号

挥发性化合物

CAS

风味描述^a

峰体积（a.u.）

5-甲基-2-呋喃甲醇

C3857258

特殊香气

128.53

1024.60

正己醇

C111273

果香和脂肪气息

393.71

577.78

正戊醇-M

C71410

杂醇油气味

2074.30

1728.84

正戊醇-D

C71410

杂醇油气味

3249.74

3053.63

异戊醇-M

C123513

苹果白兰地香气

6336.44

6470.62

异戊醇-D

C123513

苹果白兰地香气

1543.22

1512.04

3-甲基-3-丁烯-1-醇-M

C763326

甜果味

4331.95

4453.11

3-甲基-3-丁烯-1-醇-D

C763326

甜果味

6291.38

6170.77

正丁醇-M

C71363

酒精味

3303.70

3691.05

正丁醇-D

C71363

酒精味

3561.78

4185.79

丙硫醇-M

C107039

卷心菜味

283.84

166.67

丙硫醇-D

C107039

卷心菜味

1601.33

1385.56

顺-2-戊烯醇

C1576950

果香味

257.64

268.52

2,3-丁二醇

C513859

果味

87.27

164.49

2-甲基-3-呋喃硫醇

C28588741

肉香

73.42

142.85

3-甲基-1-戊醇

C589355

果味

93.36

157.26

共16种醇类化合物

5-甲基糠醛-M

C620020

香料味

168.07

4077.98

5-甲基糠醛-D

C620020

香料味

403.27

3071.82

（E）-2-庚烯醛-D

C18829555

脂肪味

705.06

622.78

（E）-2-庚烯醛-M

C18829555

脂肪味

177.08

339.19

庚醛

C111717

脂肪味

249.87

336.08

糠醛-M

C98011

甜木香杏仁香烤面包混合气味

326.50

404.05

糠醛-D

C98011

甜木香杏仁香烤面包混合气味

1209.82

1139.96

正己醛-M

C66251

油脂和青草气及苹果香味

133.07

342.29

正己醛-D

C66251

油脂和青草气及苹果香味

766.40

1092.41

正丁醛

C123728

刺激气味

764.61

916.35

2-己烯醛

C505577

甜杏仁味

179.82

188.70

2-甲基-2-戊烯醛

C623369

略带果味的气味

43.16

266.35

反式-2-戊烯醛

C1576870

辛辣味

115.44

190.39

共13种醛类化合物

二甲基三硫

C3658808

洋葱味、肉味

291.56

1106.38

莰烯

C79925

樟脑香气

2308.79

2593.82

二烯丙基硫醚

C592881

硫磺、洋葱、大蒜、辣根金属味

1205.21

1535.04

异丁酸

C79312

酸奶酪气味

306.47

453.45

丁酸

C107926

酸奶酪气味

93.64

216.90

罗勒烯

C13877913

柑橘味

392.18

446.76

共6种烷烃类化合物

3-庚烯-2-酮

C1119444

香菜味

591.79

640.59

4-甲基-3-戊烯-2-酮

C141797

薄荷味

784.88

1025.41

3-羟基-2-丁酮-M

C513860

黄油味

7044.91

5745.36

3-羟基-2-丁酮-D

C513860

黄油味

2562.72

2636.87

2,3-戊二酮

C600146

辛辣味、黄油味、奶油味

734.27

780.81

2,3-丁二酮

C431038

浓黄油味

1070.93

1164.93

2-戊酮

C107879

甜果香、酒香、木质香

574.06

741.47

2-己酮

C591786

果味

14.57

57.89

环戊酮

C120923

令人愉快的薄荷气味

123.77

222.83

1-戊烯-3-酮

C1629589

辛辣的胡椒味

773.11

744.32

2-丁酮-M

C78933

飘逸的醚香、果香、青香

1421.49

1624.75

2-丁酮-D

C78933

飘逸的醚香、果香、青香

556.19

845.52

共12种酮类化合物

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

C13925070

炒可可和杏仁似香味

2317.10

2698.09

2-乙基-5-甲基吡嗪

C13360640

咖啡味

263.62

295.16

2,3-二甲基吡嗪

C5910894

坚果气味

499.87

549.95

2,5-二甲基呋喃

C625865

烤肉味

270.09

571.72

2-乙基-6-甲基吡嗪

C13925036

烤土豆的气味

904.34

1173.55

2-乙酰基-3-甲基吡嗪

C23787806

坚果，烤榛子、烤谷物味

563.69

795.83

共6种杂环类化合物

3-甲硫基丙酸乙酯

C13327565

洋葱、水果似香甜气味

1201.16

1562.84

反式-2-己烯酸乙酯

C27829727

果味，蔬菜味

736.08

888.53

2-甲基丁酸丁酯

C15706737

水果香气

204.48

273.22

乙酸己酯

C142927

果香气味

225.87

284.39

2-甲基丁酸乙酯

C7452791

强烈苹果皮、菠萝皮和未成熟李子皮香气

534.04

1853.08

乙酸乙酯-M

C141786

水果香味

1247.79

1309.20

乙酸乙酯-D

C141786

水果香味

1657.92

1474.76

反式-2-丁烯酸乙酯

C62a3701

辛辣，甜味，蒜味

404.58

469.29

共8种酯类化合物