食品工业科技

评分（分）	标准
10~20	腥味非常重
21~40	腥味较重
41~60	仍存在腥味
61~80	轻微腥味
81~100	无腥味

评分（分）	标准
10~20	腥味非常重
21~40	腥味较重
41~60	仍存在腥味
61~80	轻微腥味
81~100	无腥味

序号	化合物名称	质量浓度（μg/g）		相对气味活度值（rOAV）
注：a、b和c代表不同组别之间同一化合物的显著性差异（P<0.05）；“−”未检测到或不存在。
1	己醛	0.21±0.07^a	0.01±0^c	0.11±0.08^ab	0.02±0.02^bc	0.15	0.01	0.08	0.01
2	壬醛	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	0.25±0.07^a	0.09±0.03^b	0.02	0.02	0.08	0.03
3	（E,Z）-2,6-壬二烯醛	0.02±0.01^d	2.74±0.48^b	4.11±0.18^a	0.89±0.02^c	0.01	1.10	1.64	0.36
4	十二醛	−	0.09±0.02^b	0.47±0.05^a	0.01±0.00^c	−	0.00	0.01	0.00
5	3-辛酮	1.79±0.17^c	2.94±0.35^b	0.55±0.27^d	3.87±0.03^a	1.37	2.26	0.42	2.98
6	苯乙酮	0.05±0^c	0.11±0.03^b	0.24±0.04^a	0.1±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
7	2-壬酮	0.15±0.04^c	0.13±0.02^c	1±0.13^a	0.31±0.04^b	0.00	0.00	0.03	0.01
8	异薄荷酮	−	6.68±1.2^b	8.7±0.46^a	2.06±0.12^c	−	1.42	1.85	0.44
9	2-十一酮	0.16±0.05^b	0.07±0.01^b	0.42±0.09^a	0.12±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
10	香叶丙酮	0.02±0.00^c	0.13±0.02^bc	0.43±0.08^b	2.00±0.39^a	0.00	0.00	0.01	0.03
11	β-紫罗兰酮	0.26±0.03^c	0.79±0.09^b	2.15±0.42^a	1.17±0.25^b	2.19	6.62	17.93	9.73
12	1-戊醇	0.05±0.01^a	−	0.03±0.01^b	−	0.00	−	0.00	−
13	1-己醇	2.31±0.93^b	0.23±0.19^c	8.98±1.16^a	0.14±0.04^c	0.00	0.00	0.01	0.00
14	2-庚醇	−	−	0.01±0.00	−	−	−	0.00	−
15	1-辛烯-3-醇	1.85±0.16^b	0.59±0.26^d	1.09±0.16^c	3.43±0.16^a	0.68	0.22	0.40	1.27
16	2-乙基己烷-1-醇	0.06±0.01^c	0.97±0.03^a	0.11±0.02^b	0.15±0.03^b	0.00	0.00	0.00	0.00
17	1-辛醇	0.02±0.00^b	0.01±0.01^b	0.47±0.04^a	0.04±0.00^b	0.00	0.00	0.02	0.00
18	2-壬醇	−	0.01±0.01^c	0.72±0.02^a	0.22±0.16^b	−	0.00	0.00	0.00
19	苯乙醇	0.02±0.00^b	0.22±0.27^b	0.03±0.02^b	1.28±0.44^a	0.00	0.01	0.00	0.06
20	3,6-壬二烯-1-醇	−	0.01±0.00^b	0.33±0.09^a	0.31±0.02^a	−	0.00	0.11	0.10
21	壬醇	0.02±0.01^b	0.49±0.84^b	5.57±0.74^a	0.78±1.34^b	0.00	0.03	0.31	0.04
22	α-松油醇	−	1.37±0.12^b	1.38±1.18^b	14.67±2.96^a	−	0.00	0.00	0.02
23	桃金娘醇	0.06±0.01^b	0.04±0.01^c	0.09±0.01^a	0.07±0.01^b	0.01	0.01	0.01	0.01
24	苯乙烯	0.32±0.01^b	0.56±0.11^b	1.65±0.25^a	1.35±0.19^a	0.00	0.01	0.02	0.02
25	α-蒎烯	0.01±0.00^b	0.03±0.01^b	0.01±0.01^b	15.96±4.2^a	0.00	0.00	0.00	0.16
26	月桂烯	0.01±0.00^b	0.04±0.03^b	0.01±0.01^b	2.77±0.64^a	0.00	0.00	0.00	0.02
27	γ-萜品烯	0.11±0.02^b	0.12±0.03^b	0.13±0.04^b	0.37±0.04^a	0.00	0.00	0.00	0.00
28	石竹烯	−	3.89±1.53^b	27.79±4.56^a	26.3±8.66^a	−	0.00	0.00	0.00
29	α-法呢烯	−	0.03±0.02^b	0.75±0.22^a	1.17±0.43^a	−	0.00	0.01	0.01
30	百里酚	−	1.45±0.22^a	0.35±0.07^b	1.67±0.33^a	−	0.03	0.01	0.03
31	香芹酚	−	0.02±0.01^b	0.03±0.01^b	4.58±0.76^a	−	0.00	0.00	0.03
32	丁子香酚	−	−	17.07±6.14^b	95.66±65^a	−	−	27.98	156.82
33	甲基丁香酚	−	0.01±0.01^c	0.35±0.05^b	1.74±0.28^a	−	0.00	0.01	0.03
34	异丁香酚	−	0.54±0.48^c	11.88±1.04^a	3.37±0.26^b	−	0.01	0.12	0.03
35	乙酸己酯	0.19±0.11^b	0.01±0.01^b	1.26±0.49^a	0.15±0.09^b	0.00	0.00	0.00	0.00
36	γ-己内酯	−	0.09±0.02^a	−	0.01±0.00^b	−	0.00	−	0.00
37	苯甲酸甲酯	−	−	0.49±0.02^a	0.02±0^b	−	−	0.32	0.02
38	邻氨基苯甲酸芳樟酯	0.02±0^c	1.2±0.2^b	0.94±0.03^b	20.28±0.83^a	0.00	0.01	0.15	0.02
39	水杨酸甲酯	−	0.37±0.17^c	8.78±0.8^a	1.47±0.19^b	−	0.00	0.00	0.03
40	（3E，6Z）-3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯	0.02±0.01^c	0.18±0.05^b	0.55±0.07^a	0.48±0.06^a	0.00	0.01	0.04	0.03
41	γ-七内酯	0.02±0^b	0.05±0.03^ab	0.12±0.07^a	0.13±0.06^a	0.00	0.00	0.00	0.00
42	邻二甲苯	0.22±0.05^a	0.28±0.15^a	0.24±0.07^a	0.18±0.12^a	0.00	0.00	0.00	0.00
43	2,5-二甲基吡嗪	0.04±0.01^a	0.04±0.01^a	0.04±0.02^a	0.04±0.03^a	0.00	0.00	0.00	0.00
44	2-戊基呋喃	0.14±0.02^a	0.16±0.03^a	0.23±0.03^a	0.21±0.10^a	0.01	0.01	0.01	0.01
45	桉树脑	−	−	−	53.35±0.95	−	−	−	17.21
46	1-甲基-4-（丙-1-烯-2-基）苯	−	0.02±0.01^b	0.01±0.00^b	1.38±0.15^a	−	0.00	0.00	0.00
47	芬科尔	−	0.01±0.00^b	0.02±0.01^b	1.39±0.06^a	−	0.00	0.00	0.01
48	樟脑	−	2.72±0.18^b	4.62±0.15^b	9.83±2.12^a	−	0.00	0.00	0.00
49	冰片	−	−	−	51.51±6.09	−	−	−	0.99
50	4-烯丙基苯甲醚	−	0.03±0.01^bc	0.13±0.03^b	1.00±0.13^a	−	0.23	1.04	7.73
51	普莱贡	−	0.25±0.04^a	0.25±0.03^a	0.19±0.02^b	−	0.00	0.00	0.00
52	黄樟素	−	−	−	0.01±0.01	−	−	−	0.20

序号	化合物名称	质量浓度（μg/g）		相对气味活度值（rOAV）
注：a、b和c代表不同组别之间同一化合物的显著性差异（P<0.05）；“−”未检测到或不存在。
1	己醛	0.21±0.07^a	0.01±0^c	0.11±0.08^ab	0.02±0.02^bc	0.15	0.01	0.08	0.01
2	壬醛	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	0.25±0.07^a	0.09±0.03^b	0.02	0.02	0.08	0.03
3	（E,Z）-2,6-壬二烯醛	0.02±0.01^d	2.74±0.48^b	4.11±0.18^a	0.89±0.02^c	0.01	1.10	1.64	0.36
4	十二醛	−	0.09±0.02^b	0.47±0.05^a	0.01±0.00^c	−	0.00	0.01	0.00
5	3-辛酮	1.79±0.17^c	2.94±0.35^b	0.55±0.27^d	3.87±0.03^a	1.37	2.26	0.42	2.98
6	苯乙酮	0.05±0^c	0.11±0.03^b	0.24±0.04^a	0.1±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
7	2-壬酮	0.15±0.04^c	0.13±0.02^c	1±0.13^a	0.31±0.04^b	0.00	0.00	0.03	0.01
8	异薄荷酮	−	6.68±1.2^b	8.7±0.46^a	2.06±0.12^c	−	1.42	1.85	0.44
9	2-十一酮	0.16±0.05^b	0.07±0.01^b	0.42±0.09^a	0.12±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
10	香叶丙酮	0.02±0.00^c	0.13±0.02^bc	0.43±0.08^b	2.00±0.39^a	0.00	0.00	0.01	0.03
11	β-紫罗兰酮	0.26±0.03^c	0.79±0.09^b	2.15±0.42^a	1.17±0.25^b	2.19	6.62	17.93	9.73
12	1-戊醇	0.05±0.01^a	−	0.03±0.01^b	−	0.00	−	0.00	−
13	1-己醇	2.31±0.93^b	0.23±0.19^c	8.98±1.16^a	0.14±0.04^c	0.00	0.00	0.01	0.00
14	2-庚醇	−	−	0.01±0.00	−	−	−	0.00	−
15	1-辛烯-3-醇	1.85±0.16^b	0.59±0.26^d	1.09±0.16^c	3.43±0.16^a	0.68	0.22	0.40	1.27
16	2-乙基己烷-1-醇	0.06±0.01^c	0.97±0.03^a	0.11±0.02^b	0.15±0.03^b	0.00	0.00	0.00	0.00
17	1-辛醇	0.02±0.00^b	0.01±0.01^b	0.47±0.04^a	0.04±0.00^b	0.00	0.00	0.02	0.00
18	2-壬醇	−	0.01±0.01^c	0.72±0.02^a	0.22±0.16^b	−	0.00	0.00	0.00
19	苯乙醇	0.02±0.00^b	0.22±0.27^b	0.03±0.02^b	1.28±0.44^a	0.00	0.01	0.00	0.06
20	3,6-壬二烯-1-醇	−	0.01±0.00^b	0.33±0.09^a	0.31±0.02^a	−	0.00	0.11	0.10
21	壬醇	0.02±0.01^b	0.49±0.84^b	5.57±0.74^a	0.78±1.34^b	0.00	0.03	0.31	0.04
22	α-松油醇	−	1.37±0.12^b	1.38±1.18^b	14.67±2.96^a	−	0.00	0.00	0.02
23	桃金娘醇	0.06±0.01^b	0.04±0.01^c	0.09±0.01^a	0.07±0.01^b	0.01	0.01	0.01	0.01
24	苯乙烯	0.32±0.01^b	0.56±0.11^b	1.65±0.25^a	1.35±0.19^a	0.00	0.01	0.02	0.02
25	α-蒎烯	0.01±0.00^b	0.03±0.01^b	0.01±0.01^b	15.96±4.2^a	0.00	0.00	0.00	0.16
26	月桂烯	0.01±0.00^b	0.04±0.03^b	0.01±0.01^b	2.77±0.64^a	0.00	0.00	0.00	0.02
27	γ-萜品烯	0.11±0.02^b	0.12±0.03^b	0.13±0.04^b	0.37±0.04^a	0.00	0.00	0.00	0.00
28	石竹烯	−	3.89±1.53^b	27.79±4.56^a	26.3±8.66^a	−	0.00	0.00	0.00
29	α-法呢烯	−	0.03±0.02^b	0.75±0.22^a	1.17±0.43^a	−	0.00	0.01	0.01
30	百里酚	−	1.45±0.22^a	0.35±0.07^b	1.67±0.33^a	−	0.03	0.01	0.03
31	香芹酚	−	0.02±0.01^b	0.03±0.01^b	4.58±0.76^a	−	0.00	0.00	0.03
32	丁子香酚	−	−	17.07±6.14^b	95.66±65^a	−	−	27.98	156.82
33	甲基丁香酚	−	0.01±0.01^c	0.35±0.05^b	1.74±0.28^a	−	0.00	0.01	0.03
34	异丁香酚	−	0.54±0.48^c	11.88±1.04^a	3.37±0.26^b	−	0.01	0.12	0.03
35	乙酸己酯	0.19±0.11^b	0.01±0.01^b	1.26±0.49^a	0.15±0.09^b	0.00	0.00	0.00	0.00
36	γ-己内酯	−	0.09±0.02^a	−	0.01±0.00^b	−	0.00	−	0.00
37	苯甲酸甲酯	−	−	0.49±0.02^a	0.02±0^b	−	−	0.32	0.02
38	邻氨基苯甲酸芳樟酯	0.02±0^c	1.2±0.2^b	0.94±0.03^b	20.28±0.83^a	0.00	0.01	0.15	0.02
39	水杨酸甲酯	−	0.37±0.17^c	8.78±0.8^a	1.47±0.19^b	−	0.00	0.00	0.03
40	（3E，6Z）-3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯	0.02±0.01^c	0.18±0.05^b	0.55±0.07^a	0.48±0.06^a	0.00	0.01	0.04	0.03
41	γ-七内酯	0.02±0^b	0.05±0.03^ab	0.12±0.07^a	0.13±0.06^a	0.00	0.00	0.00	0.00
42	邻二甲苯	0.22±0.05^a	0.28±0.15^a	0.24±0.07^a	0.18±0.12^a	0.00	0.00	0.00	0.00
43	2,5-二甲基吡嗪	0.04±0.01^a	0.04±0.01^a	0.04±0.02^a	0.04±0.03^a	0.00	0.00	0.00	0.00
44	2-戊基呋喃	0.14±0.02^a	0.16±0.03^a	0.23±0.03^a	0.21±0.10^a	0.01	0.01	0.01	0.01
45	桉树脑	−	−	−	53.35±0.95	−	−	−	17.21
46	1-甲基-4-（丙-1-烯-2-基）苯	−	0.02±0.01^b	0.01±0.00^b	1.38±0.15^a	−	0.00	0.00	0.00
47	芬科尔	−	0.01±0.00^b	0.02±0.01^b	1.39±0.06^a	−	0.00	0.00	0.01
48	樟脑	−	2.72±0.18^b	4.62±0.15^b	9.83±2.12^a	−	0.00	0.00	0.00
49	冰片	−	−	−	51.51±6.09	−	−	−	0.99
50	4-烯丙基苯甲醚	−	0.03±0.01^bc	0.13±0.03^b	1.00±0.13^a	−	0.23	1.04	7.73
51	普莱贡	−	0.25±0.04^a	0.25±0.03^a	0.19±0.02^b	−	0.00	0.00	0.00
52	黄樟素	−	−	−	0.01±0.01	−	−	−	0.20

植物提取物浸泡预处理对裙带菜品质及脱腥效果的影响

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林思佳 ¹^,² , 赵慧琳 ¹ , 刘婧靓 ¹ , 郭焱 ³ , 秦磊 ¹^,² , 黄旭辉 ^*^,¹^,²

食品工业科技 | 特邀主编专栏 2026,47(9): 1-10

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食品工业科技 | 特邀主编专栏 2026, 47(9): 1-10

植物提取物浸泡预处理对裙带菜品质及脱腥效果的影响

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林思佳¹^,², 赵慧琳¹, 刘婧靓¹, 郭焱³, 秦磊¹^,², 黄旭辉^*^,¹^,²

作者信息

^1．大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034

^2．大连星海湾实验室，辽宁大连 116034

^3．大连浩和食品有限公司，辽宁大连 116035

林思佳（2000−），女，硕士研究生，研究方向：食品风味分析，E-mail：3130967770@qq.com

通讯作者:

黄旭辉（1990−），男，博士，副教授，研究方向：食品风味与品质调控技术，E-mail：xuhuisos@dlpu.edu.cn。

Effect of Plant Extract Soaking Pretreatment on the Quality and Deodorization Effect of Undaria pinnatifida

Sijia LIN¹^,², Huilin ZHAO¹, Jingliang LIU¹, Yan GUO³, Lei QIN¹^,², Xuhui HUANG^*^,¹^,²

Affiliations

^1.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China

^2.Dalian Xinghai Bay Laboratory, Dalian 116034, China

^3.Dalian KOWA Foods Co., Ltd., Dalian 116035, China

出版时间: 2026-05-01 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050257

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摘要

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本研究利用迷迭香、丁香、薄荷提取物制备的浸泡液对裙带菜进行预处理，结合电子感官及气相色谱-质谱联用分析技术，解析了不同提取物添加量、料液比和浸泡时间对裙带菜品质及脱腥效果的影响规律，筛选出最佳预处理工艺。结果表明：最佳脱腥工艺为提取物浓度4 g/L、料液比1:4 （g/mL）、浸泡时间40 min。薄荷、迷迭香提取物有护色作用（ΔE<2，中等色差），丁香提取物能提升裙带菜的质构特性（P<0.05）。电子鼻结果显示，经丁香、迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中氮氧化物和无机硫化物含量最高。气相色谱-质谱仪共鉴定出裙带菜中52种挥发物，其中关键风味物质6种。迷迭香提取物降低了裙带菜中己醛、1-戊醇、2-庚醇等腥味物质含量，提升了3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚花果香化合物的含量。本研究为裙带菜深加工过程脱腥及品质保持提供了理论基础。

关键词

裙带菜 / 脱腥 / 电子感官 / 气相色谱-质谱法（GC-MS）

Abstract

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In this study, soaking solutions prepared from rosemary, clove, and mint extracts were used for the pretreatment of Undaria pinnatifida. Combined with electronic sensory analysis and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) techniques, the effects of different extract addition amounts, solid-liquid ratios, and soaking times on the quality and deodorization effect of Undaria pinnatifida were analyzed, and the optimal pretreatment process was screened out. The results showed that the optimal deodorization process was as follows: extract concentration of 4 g/L, solid-liquid ratio of 1:4 (g/mL), and soaking time of 40 min. Mint and rosemary extracts exhibited color-protecting effects (ΔE<2, moderate color difference), while clove extract could improve the texture properties of Undaria pinnatifida (P<0.05). The electronic nose results indicated that the contents of nitrogen oxides and inorganic sulfides in Undaria pinnatifida soaked with clove and rosemary extracts were the highest. A total of 52 volatile compounds were identified in Undaria pinnatifida by GC-MS, among which 6 were key flavor substances. Rosemary extract reduced the contents of fishy substances such as hexanal, 1-pentanol, and 2-heptanol in Undaria pinnatifida, and increased the contents of floral and fruity compounds including 3-octanone, β-ionone, 1-octen-3-ol, eugenol, eucalyptol, and 4-allylanisole. This study provides a theoretical basis for deodorization and quality preservation during the deep processing of Undaria pinnatifida.

Key words

Undaria pinnatifida / deodorization / electronic sensory / gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

引用本文

林思佳, 赵慧琳, 刘婧靓, 郭焱, 秦磊, 黄旭辉. 植物提取物浸泡预处理对裙带菜品质及脱腥效果的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (9) : 1 -10 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050257

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正文

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裙带菜（Undaria pinnatifida）属于大型一年生温带褐藻，又名裙带、海芥菜，主要分布在辽宁、山东等地^[1]。新鲜裙带菜的预加工会影响最终品质，如清洗不当导致泥沙残留、浸泡不充分造成盐含量过度、切割不均影响最终口感。裙带菜中含有藻类特有腥味物质（含氮化合物、挥发性醛类）。新鲜度不足、清洗不彻底或加工前未经有效的脱腥处理，生产的裙带菜产品的腥味更明显。裙带菜的腥味主要由一些气味阈值较低的醛类、酮类和醇类物质组成，包括1-辛烯-3-酮、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E, Z）-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇等^[2]。因此，预加工处理对裙带菜产品深加工很重要。为了降低裙带菜的腥味，使用以下几种脱腥方式^[3]：化学法利用有机溶剂、酸碱盐或臭氧脱腥，但加工过程中易造成有机试剂残留；发酵法使用酿酒酵母、植物乳杆菌和乳酸菌等生物活性菌对裙带菜发酵，但不适用于鲜食裙带菜制品^[4]；物理法相对于其他脱腥手段更安全可靠。近年来，植物的天然成分因其安全性和有效性而备受关注。选择合适的植物提取物改善裙带菜等大型可食用藻类异味，为可食用藻类深加工提供有效帮助。

天然植物包括蔬菜、香料、谷物、茶类等。植物提取液或植物中的活性成分对裙带菜脱腥具有良好的效果。利用含有多酚类、黄酮类等天然抗氧化剂的植物浸出液处理裙带菜，能有效降低脂肪酸的自氧化对裙带菜风味产生的影响^[5]。这些天然植物提取液还可以将腥味物质吸附脱除，如儿茶素类化合物具备独特的性质，能够消除甲基硫醇化合物，与氨基酸发生结合作用，同时还展现出一定的酶钝化和杀菌效果^[6]。Huang等^[7]研究发现迷迭香提取物可降低水产品腥味。迷迭香的主要脱腥成分是迷迭香酸、桉树醇、樟脑、芳樟醇等^[8−9]。此外，丁香和薄荷中主要活性成分为丁香酚和薄荷醇，通过浸泡对裙带菜腥味脱除也具有一定的效果^[10−11]。

本文通过探究不同植物提取物对裙带菜品质影响，进一步采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子感官分析不同植物提取物对裙带菜的脱腥效果，以期为裙带菜深加工利用提供新思路。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

新鲜裙带菜、薄荷叶、迷迭香、丁香　大连长兴市场；氯化钾、D-（-）-酒石酸　分析级，美国Aladdin试剂公司；环己酮、C₇~C₃₀正构烷烃　色谱级，美国Macklin试剂公司。

MM400混合研磨机　德国RETSCH公司；PEN3电子鼻　德国Airsense公司；TS-5000Z电子舌　日本INSENT公司；Ultra Scan Pro测色仪　美国Hunter Lab公司；TA-XT PLUS质构仪　英国Stable Micro Systems公司；7890B-5977A气相色谱-四极杆质谱联用仪　美国安捷伦公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品制备

取新鲜裙带菜梗段，清洗后切成1 cm小段，4 ℃冷藏。薄荷、迷迭香、丁香于研磨机中粉碎，200目过筛，常温保存。

1.2.2　单因素实验

以脱腥液浓度、料液比和浸泡时间为考察因素进行单因素实验，以腥味感官评分确定三种植物提取物对裙带菜脱腥的最佳工艺。

1.2.2.1　提取物浓度对裙带菜脱腥效果测定

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末分别按照0、4、8、12、16、20 g/L的浓度加水浸泡30 min，并取上清液备用。将裙带菜梗与提取液以料液比1:4（g/mL）浸泡40 min，对不同浓度提取液浸泡的裙带菜梗脱腥效果进行感官评价。

1.2.2.2　料液比对裙带菜脱腥效果测定

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末以4 g/L加水浸泡30 min，取上清液备用。将裙带菜梗与迷迭香、丁香、薄荷提取液按料液比1:0、1:1、1:2、1:3、1:4、1:5（g/mL）浸泡40 min，对不同料液比浸泡的裙带菜梗脱腥效果进行感官评价。

1.2.2.3　浸泡时间对裙带菜脱腥效果测定

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末以4 g/L加水浸泡30 min，取上清液备用。将裙带菜梗与迷迭香、丁香、薄荷提取液按料液比1:4（g/mL）浸泡0、10、20、30、40、50 min，对不同浸泡时间的裙带菜梗脱腥效果进行感官评价。

1.2.3　三种植物提取物对裙带菜色度、质构影响测定

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末以4 g/L加水浸泡30 min，取上清液备用。将裙带菜梗与迷迭香、丁香、薄荷提取物以料液比1:4（g/mL）浸泡40 min后，4 ℃保存。使用Ultra Scan Pro测色仪测定裙带菜梗色度。在投射模式下，用白板和黑板对色度仪校准，测定裙带菜梗的亮度值（L^*）、红绿值（a^*）、黄蓝值（b^*）。使用质构仪测定裙带菜梗质地。测试探头：P/5，测前速率、测试速率、测后速度：1 mm/s，TPA模式，压缩深度：30%，间隔时间：5 s^[12]。

1.2.4　三种植物提取物对裙带菜电子鼻、电子舌影响测定

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末以4 g/L加水浸泡30 min，取上清液备用。将裙带菜梗与迷迭香、丁香、薄荷提取物以料液比1:4（g/mL）浸泡40 min后，4 ℃保存。使用PEN3电子鼻测定裙带菜梗的挥发性物质信息。将2 g裙带菜梗切碎，置于20 mL棕色样品瓶，60 ℃水浴孵育30 min。进样流速为1 L/min，测试时间为180 s和清洁时间100 s^[13]。使用TS-5000Z电子舌测定裙带菜梗的滋味信息。将2 g裙带菜梗切碎并加入20 mL去离子水，匀浆2 min，8000 r/min、4 ℃离心10 min，取上清液^[14]。取40 mL稀释20倍的上清液加入电子舌感官杯中，采用两步洗脱方式测定裙带菜滋味信息。

1.2.5　顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定裙带菜中挥发性化合物

将过筛后的迷迭香、丁香、薄荷粉末以4 g/L加水浸泡30 min，取上清液备用。将裙带菜梗与迷迭香、丁香、薄荷提取物以料液比1:4（g/mL）浸泡40 min后，4 ℃备用。将2 g裙带菜梗段切碎后置于20 mL棕色样品瓶中，加入20 μL环己酮（100 μg/mL）作为内标物。采用顶空固相微萃取结合7890B-5977A气相色谱-四级杆质谱仪提取裙带菜中的挥发性风味化合物。程序升温条件：初始温度35 ℃，保持3 min，升至50 ℃，后以5 ℃/min升温到250 ℃，不分流进样，载气流量（He）：l.5 mL/min，进样量：1 μL。全谱扫描：质量扫描在35~500 amu之间；电子轰击离子源：70 eV的电子能量；输送线路的工作温度为280 ℃，四极杆工作温度为150 ℃；离子源的温度为230 ℃^[15]。

1.2.6　裙带菜中挥发性化合物的定性、定量分析

通过在NIST11质谱库对挥发性物质的质谱结果进行检索，选择匹配度大于90%的结果对未知化合物进行定性。同时使用保留指数（Retention index，RI）对挥发物进行定性：在GC-MS中注入C₇~C₃₀正构烷烃并通过Kovats法计算得到保留指数RI^[16]:

$ \mathrm{RI}_{(\mathrm{X})}=\left(\frac{\mathrm{Rt}_{(\mathrm{x})}-\mathrm{Rt}_{(\mathrm{n})}}{\mathrm{Rt}_{(\mathrm{n}+1)}-\mathrm{Rt}_{(\mathrm{n})}}+\mathrm{n}\right)\times 100 $

式(1)

式中：Rt_（x）、Rt_（n）和Rt_（n+1）分别为化合物X、化合物X前后的第n个和第n+1个正构烷烃的保留时间。

挥发物定量根据下式计算^[17]：

$ \rm{C_i}=\frac{C_sA_i}{A_s} $

式(2)

式中：C_i代表未知化合物的浓度，C_s代表内标浓度，A_s代表内标峰面积，A_i代表未知化合物的峰面积。

相对气味活度值（Relative odor activity values，rOAV）根据下式计算^[18]：

$\rm \mathrm{rOAV}=\frac{{C_i}}{{Oti}} $

式(3)

式中：C_i为分析物的质量浓度（μg/g）；Oti为分析物在水中的嗅觉阈值（mg/kg）。

1.2.7　感官评价

感官评价是裙带菜梗腥味最有效的评判标准。感官评价人员为15名对裙带菜梗不过敏的老师及同学。感官小组成员坐在感官评价室的隔间中，灯光为白炽灯，温度25 ℃。裙带菜梗放在感官评定杯中并标注相应的英文随机代码。在每组感官样品旁放置漱口杯和饮用水，测试前漱口，参照表1的标准，对样品腥味评分^[19]。

1.3　数据处理

利用Microsoft Office Excel（Microsoft, US）对数据进行收集整理，使用Origin Lab 2021，（Microsoft，USA）绘制柱状图和雷达图，使用IBM SPSS Statistics 25（SPSS Inc., Chicago, USA）对数据进行ANOVA方差分析和Duncan多重比较法分析（P<0.05）。

2　结果与分析

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2.1　不同植物提取物对裙带菜腥味强度的影响

图1为丁香、迷迭香、薄荷三种植物提取物对裙带菜脱腥感官评分结果。裙带菜异味主要来源于褐藻素、硫化物。微生物分解裙带菜中的蛋白质产生醛类物质，这类化合物主要为酸败、腐臭味^[20]。图1（A）可知，三种植物提取物对裙带菜脱腥均有效果。丁香、薄荷提取物浓度在4 g/L后增加，脱腥效果不再发生变化。迷迭香提取物在4 g/L后增加，裙带菜脱腥效果明显增强。黄丕苗^[21]认为，相比于其他香料提取物（花椒和山奈），使用迷迭香提取物对鱼肉脱腥最有效，在迷迭香提取物浓度0.17%，料液比1:3.4（g/mL），浸泡时间41 min的条件下，鱼肉的腥味值最低。因此，迷迭香对水产品的脱腥效果相较于其他香料具有更大的优势。图1（B）为料液比对裙带菜脱腥效果的影响。利用丁香、薄荷提取物对裙带菜浸泡，随着料液比不断上升，脱腥效果没有明显变化。裙带菜梗段使用迷迭香提取物浸泡后，随着料液比从0不断上升至1:4，裙带菜梗的脱腥效果与迷迭香提取液的料液比成正比。这是因为迷迭香中的酚自由基与裙带菜中挥发性化合物发生特定反应。酚类氧化引起了与挥发性化合物（如硫醇和其他有机含硫化合物）结合的自由基醌的形成，产生了没有气味或具有香气的酚挥发性复合物，降低了裙带菜异味^[22]。图1（C）所示，浸泡时间增加到40 min时，裙带菜的脱腥效果最好。最终选择裙带菜的最优脱腥工艺为：植物提取物浓度4 g/L、料液比1:4（g/mL）、浸泡时间40 min。在此条件下，裙带菜具有最佳的脱腥效果。

2.2　不同植物提取物对裙带菜颜色的影响

裙带菜颜色主要由自身色素组成、生长阶段及加工方式共同影响。裙带菜中的色素多为水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素等。经植物提取物浸泡后，内部色素难免随水提液溶解，造成裙带菜颜色变淡^[23]。图2是三种植物提取物对裙带菜色泽的影响。从图中可以看出，薄荷提取物浸泡后的裙带菜亮度（L^*）降低，绿度（a^*）增加，黄度（b^*）增加，总色差值为1.53（1.0<ΔE<2.0：中等色差），颜色变为深绿色。裙带菜的绿度明显增加，可能与裙带菜在薄荷提取物溶液中浸泡有关。薄荷本身含有较为丰富的叶绿素，浸泡使裙带菜的颜色更绿^[24]。丁香提取物浸泡后的裙带菜亮度（L^*）增加，绿度（a^*）降低，黄度（b^*）增加，总色差值为3.91（3.0<ΔE<4.0：高等色差）。丁香中使裙带菜颜色改变的主要物质是丁香酚，它是丁香中主要的活性成分。丁香酚与裙带菜中的叶绿素发生反应形成脱镁叶绿素，导致裙带菜的绿色减弱。此外，裙带菜中的叶绿素被类胡萝卜素取代导致裙带菜中黄色显现，因此裙带菜出现绿色减弱，黄色增强^[25]。迷迭香提取物浸泡后的裙带菜亮度（L^*）不变，绿度（a^*）增加，黄度（b^*）增加，总色差值达到1.12（1.0<ΔE<2.0：中等色差），颜色与新鲜裙带菜颜色相近。迷迭香中具有天然维生素E，是一种脂溶性抗氧化剂，能够保护裙带菜中的色素分子免受氧化损伤，延缓降解，对裙带菜具有较好的护色作用^[26]。

2.3　不同植物提取物对裙带菜质地的影响

裙带菜梗主要依靠内部纤维素和细胞间基质支撑。纤维素提供裙带菜梗段的机械强度和刚性；细胞间基质（如褐藻胶、岩藻聚糖等）增强裙带菜的韧性和弹性^[27]。图3为三种植物提取物对裙带菜质地影响。从图3中可以看出，经过丁香提取物浸泡后的裙带菜硬度、胶着度及咀嚼度显著增加，回复性显著下降（P<0.05）。丁香中的单宁酸是由多酚介导与蛋白质交联反应的中间产物（奎宁）发生缩合反应后形成的化合物^[28]。丁香酚的酚羟基可与裙带菜多糖分子中的羟基（-OH）、羧基（-COOH）等基团形成氢键，增强分子之间的连接，提升裙带菜硬度。另外，丁香提取液呈酸性，进一步促使裙带菜中的多糖凝胶化，降低裙带菜的回复性^[29]。丁香提取物能增强许多果蔬的质地特性。例如，付文存等^[30]探究丁香精油抗菌保鲜剂对草莓采后保鲜效果的影响，提出经过丁香精油处理后的草莓硬度明显增强。此外，经迷迭香、薄荷提取物浸泡过的裙带菜，质构特性并没有出现较为显著的变化。可能因为迷迭香、薄荷提取物中缺乏与裙带菜中蛋白质、多糖直接作用的交联基团。

2.4　不同植物提取物对裙带菜风味特性的影响

2.4.1　不同植物提取物对裙带菜的电子感官分析

由图4（A）可知，不同植物提取物浸泡后的裙带菜的电子鼻传感器响应值存在差异。裙带菜的异味来源于自身硫化物及胺类^[31]。W1W（对无机硫化物灵敏）、W5S（对氮氧化合物灵敏）两种传感器可较好区分不同植物提取物对裙带菜脱腥效果。林晓娟等^[32]测定不同脱腥方式海带的电子鼻结果显示，W1W可较好的区分不同脱腥海带的挥发性成分差异。与新鲜裙带菜相比，经过丁香、迷迭香提取物浸泡后裙带菜的W1W传感器响应值增加明显。这两种提取物中的多酚类物质能够将裙带菜中的有机硫化物还原成无机硫化物（如硫化氢）。经过迷迭香提取物浸泡后的裙带菜，其W5S传感器响应值最高，其次是丁香提取物，最后是薄荷提取物。与丁香、薄荷中的活性成分相比，迷迭香中的迷迭香酸具有较强的抗氧化能力。迷迭香酸可以改变裙带菜中蛋白质构象，并进一步与腥味物质竞争风味结合位点，降低腥味^[33]。黄丕苗^[21]认为迷迭香酸、鼠尾草酸和鼠尾草酚是白鲢鱼肉的主要脱腥物质，其中迷迭香酸的脱腥效果最好。如图4（B）所示，PC₁的贡献率为94.38%，PC₂的贡献率为3.7%，两个主成分的总贡献率为98.08%，用于鉴别挥发性风味成分的差异。主成分分析图表明，新鲜裙带菜和脱腥后的裙带菜可分为四组，每组裙带菜样品在主成分分析图中相互独立，主要分布于二、三象限，可以较好区分样品之间的差异。经过丁香提取物浸泡后，裙带菜的挥发性风味组分主要集中于第三象限，与新鲜裙带菜、薄荷及迷迭香提取物浸泡后的裙带菜相距较远。说明经丁香提取物浸泡后，与新鲜裙带菜风味差异较大。而薄荷提取物对裙带菜的风味无突出贡献。迷迭香提取物浸泡后的裙带菜与新鲜裙带菜的挥发性成分同在第二象限，说明迷迭香提取物对裙带菜具有较好的脱腥效果。

裙带菜的滋味主要来源于其鲜味成分、海水中的盐分、天然糖类及蛋白质物质，但会在加工工艺、运输环境、贮藏方式等过程中产生一定的损失，造成裙带菜风味品质下降^[34]。图4（C）、图4（D）为三种植物提取物对裙带菜脱腥效果。电子舌的检测结果分为25个刻度，高于25说明增加味物质的浓度之后，人们尝不出味觉变化，低于0说明味物质浓度低于人的尝味阈值范围。如图4（D）所示，经三种植物提取物浸泡后的裙带菜的苦味、苦味回味、涩味回味、鲜味及丰富度五种电子舌传感器的响应值大于0，认为这五种滋味对裙带菜的风味存在贡献^[35]。经三种植物提取物浸泡后裙带菜的苦味、苦味回味、涩味回味增加，而鲜味和咸味显著降低（P<0.05）。在浸泡过程中盐分会从裙带菜表面溶解在脱腥液中，水分也会通过渗透作用进入裙带菜内部，进一步降低裙带菜的盐含量，导致裙带菜咸味降低。而裙带菜中的盐含量与人体的鲜味感知呈现协同效应，在盐含量下降的情况下，鲜味也会明显减弱，风味也受到一定的影响^[36]。此外，裙带菜中的鲜味物质也会随着浸泡被溶解到脱腥液中，导致裙带菜的鲜味减弱^[37]。薄荷、丁香、迷迭香经水提后，植物中的一些苦味、涩味的化合物会进入到提取液中，如丁香中的单宁酸溶解在水中就会呈现苦味。这些苦涩味的化合物被吸附在裙带菜上，使裙带菜的苦涩味略微增加。

2.4.2　不同植物提取物对裙带菜的关键挥发性风味成分影响

采用SPME-GC-MS技术对裙带菜脱腥效果检测，鉴定出7大类共52种包括4种醛类、7种酮类、12种醇类、6种烯烃类、5种酚类、7种酯类及11种其他类挥发性化合物。图5为三种植物提取物对裙带菜脱腥效果影响。由图5可知，新鲜裙带菜中己醛、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、2-庚醇、邻二甲苯等化合物含量丰富。裙带菜中腥味主要来源于一些低阈值的挥发性化合物，主要包括己醛、1-辛烯-3-酮、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，这些挥发性化合物相互作用直接影响其风味品质、营养价值及消费者接受度^[20]。经过迷迭香提取物浸泡后的裙带菜的己醛、1-戊醇、2-庚醇含量降低，这类化合物主要为油脂、腐败等味道。由表2可知，迷迭香提取物浸泡后的裙带菜中rOAV>1的主要挥发性化合物有六种，包括3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑、4-烯丙基苯甲醚，它们主要为裙带菜提供青草香、花果香气，明显降低裙带菜的腥味。其中，丁子香酚和桉树脑在裙带菜中增量较高。新鲜裙带菜中，这两种挥发性风味化合物并没有被检测出。但经迷迭香提取物浸泡后，裙带菜中的丁子香酚（rOAV=156.82）的含量从0 μg/g增加到95.66±65 μg/g，桉树脑（rOAV=17.21）的含量从0 μg/g增加到53.35±0.95 μg/g。王源渊等^[38]研究迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响，他提出迷迭香可以降低鱼腥味，增加果香味、酒香味及奶油香气。此外，从表2可知，相比迷迭香，经过薄荷和丁香提取物浸泡后的裙带菜，rOAV>1的挥发性风味化合物的含量变化并不突出。由此可以说明，迷迭香能够在裙带菜脱腥中发挥重要作用。色度和电子鼻结果也显示，迷迭香提取物能够保护裙带菜的颜色，维持裙带菜的风味。因此，迷迭香或可为裙带菜脱腥提供帮助。

3　结论

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本实验深入研究了迷迭香、丁香、薄荷三种植物提取物对裙带菜品质及风味影响规律。结果显示，使用4 g/L迷迭香提取物，按料液比1:4（g/mL）对新鲜裙带菜浸泡40 min后，裙带菜的颜色影响较小（1.0<ΔE=1.53<2.0，中等色差），降低己醛、1-戊醇、2-庚醇（油脂、腐败味）的含量，提升3-辛酮、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-醇、丁子香酚、桉树脑及4-烯丙基苯甲醚（rOAV>1，青草、花果香）的含量，同步提升无机硫化物、氮氧化物含量（P<0.05）。目前，对裙带菜的研究大多为有益成分（岩藻多糖、褐藻多酚）的开发利用。对新鲜裙带菜原料的品质及风味维持的研究相对较少。本研究在原料阶段对裙带菜采取植物提取物浸泡处理，对维持裙带菜的风味品质具有良好的效果，进一步为裙带菜的深加工提供有效帮助。然而，本研究仅从单一植物提取物的角度脱除裙带菜异味，未来将深入研究不同植物提取物复配工艺进一步提升裙带菜的品质及风味。

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2026年第47卷第9期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025050257

接收时间：2025-05-28
首发时间：2026-05-13
出版时间：2026-05-01

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收稿日期：2025-05-28

基金

作者信息

^1．大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034

^2．大连星海湾实验室，辽宁大连 116034

^3．大连浩和食品有限公司，辽宁大连 116035

通讯作者:

黄旭辉（1990−），男，博士，副教授，研究方向：食品风味与品质调控技术，E-mail：xuhuisos@dlpu.edu.cn。

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025050257

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

评分（分）	标准
10~20	腥味非常重
21~40	腥味较重
41~60	仍存在腥味
61~80	轻微腥味
81~100	无腥味

评分（分）

标准

10~20

腥味非常重

21~40

腥味较重

41~60

仍存在腥味

61~80

轻微腥味

81~100

无腥味

序号	化合物名称	质量浓度（μg/g）		相对气味活度值（rOAV）
注：a、b和c代表不同组别之间同一化合物的显著性差异（P<0.05）；“−”未检测到或不存在。
1	己醛	0.21±0.07^a	0.01±0^c	0.11±0.08^ab	0.02±0.02^bc	0.15	0.01	0.08	0.01
2	壬醛	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	0.25±0.07^a	0.09±0.03^b	0.02	0.02	0.08	0.03
3	（E,Z）-2,6-壬二烯醛	0.02±0.01^d	2.74±0.48^b	4.11±0.18^a	0.89±0.02^c	0.01	1.10	1.64	0.36
4	十二醛	−	0.09±0.02^b	0.47±0.05^a	0.01±0.00^c	−	0.00	0.01	0.00
5	3-辛酮	1.79±0.17^c	2.94±0.35^b	0.55±0.27^d	3.87±0.03^a	1.37	2.26	0.42	2.98
6	苯乙酮	0.05±0^c	0.11±0.03^b	0.24±0.04^a	0.1±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
7	2-壬酮	0.15±0.04^c	0.13±0.02^c	1±0.13^a	0.31±0.04^b	0.00	0.00	0.03	0.01
8	异薄荷酮	−	6.68±1.2^b	8.7±0.46^a	2.06±0.12^c	−	1.42	1.85	0.44
9	2-十一酮	0.16±0.05^b	0.07±0.01^b	0.42±0.09^a	0.12±0.02^b	0.00	0.00	0.00	0.00
10	香叶丙酮	0.02±0.00^c	0.13±0.02^bc	0.43±0.08^b	2.00±0.39^a	0.00	0.00	0.01	0.03
11	β-紫罗兰酮	0.26±0.03^c	0.79±0.09^b	2.15±0.42^a	1.17±0.25^b	2.19	6.62	17.93	9.73
12	1-戊醇	0.05±0.01^a	−	0.03±0.01^b	−	0.00	−	0.00	−
13	1-己醇	2.31±0.93^b	0.23±0.19^c	8.98±1.16^a	0.14±0.04^c	0.00	0.00	0.01	0.00
14	2-庚醇	−	−	0.01±0.00	−	−	−	0.00	−
15	1-辛烯-3-醇	1.85±0.16^b	0.59±0.26^d	1.09±0.16^c	3.43±0.16^a	0.68	0.22	0.40	1.27
16	2-乙基己烷-1-醇	0.06±0.01^c	0.97±0.03^a	0.11±0.02^b	0.15±0.03^b	0.00	0.00	0.00	0.00
17	1-辛醇	0.02±0.00^b	0.01±0.01^b	0.47±0.04^a	0.04±0.00^b	0.00	0.00	0.02	0.00
18	2-壬醇	−	0.01±0.01^c	0.72±0.02^a	0.22±0.16^b	−	0.00	0.00	0.00
19	苯乙醇	0.02±0.00^b	0.22±0.27^b	0.03±0.02^b	1.28±0.44^a	0.00	0.01	0.00	0.06
20	3,6-壬二烯-1-醇	−	0.01±0.00^b	0.33±0.09^a	0.31±0.02^a	−	0.00	0.11	0.10
21	壬醇	0.02±0.01^b	0.49±0.84^b	5.57±0.74^a	0.78±1.34^b	0.00	0.03	0.31	0.04
22	α-松油醇	−	1.37±0.12^b	1.38±1.18^b	14.67±2.96^a	−	0.00	0.00	0.02
23	桃金娘醇	0.06±0.01^b	0.04±0.01^c	0.09±0.01^a	0.07±0.01^b	0.01	0.01	0.01	0.01
24	苯乙烯	0.32±0.01^b	0.56±0.11^b	1.65±0.25^a	1.35±0.19^a	0.00	0.01	0.02	0.02
25	α-蒎烯	0.01±0.00^b	0.03±0.01^b	0.01±0.01^b	15.96±4.2^a	0.00	0.00	0.00	0.16
26	月桂烯	0.01±0.00^b	0.04±0.03^b	0.01±0.01^b	2.77±0.64^a	0.00	0.00	0.00	0.02
27	γ-萜品烯	0.11±0.02^b	0.12±0.03^b	0.13±0.04^b	0.37±0.04^a	0.00	0.00	0.00	0.00
28	石竹烯	−	3.89±1.53^b	27.79±4.56^a	26.3±8.66^a	−	0.00	0.00	0.00
29	α-法呢烯	−	0.03±0.02^b	0.75±0.22^a	1.17±0.43^a	−	0.00	0.01	0.01
30	百里酚	−	1.45±0.22^a	0.35±0.07^b	1.67±0.33^a	−	0.03	0.01	0.03
31	香芹酚	−	0.02±0.01^b	0.03±0.01^b	4.58±0.76^a	−	0.00	0.00	0.03
32	丁子香酚	−	−	17.07±6.14^b	95.66±65^a	−	−	27.98	156.82
33	甲基丁香酚	−	0.01±0.01^c	0.35±0.05^b	1.74±0.28^a	−	0.00	0.01	0.03
34	异丁香酚	−	0.54±0.48^c	11.88±1.04^a	3.37±0.26^b	−	0.01	0.12	0.03
35	乙酸己酯	0.19±0.11^b	0.01±0.01^b	1.26±0.49^a	0.15±0.09^b	0.00	0.00	0.00	0.00
36	γ-己内酯	−	0.09±0.02^a	−	0.01±0.00^b	−	0.00	−	0.00
37	苯甲酸甲酯	−	−	0.49±0.02^a	0.02±0^b	−	−	0.32	0.02
38	邻氨基苯甲酸芳樟酯	0.02±0^c	1.2±0.2^b	0.94±0.03^b	20.28±0.83^a	0.00	0.01	0.15	0.02
39	水杨酸甲酯	−	0.37±0.17^c	8.78±0.8^a	1.47±0.19^b	−	0.00	0.00	0.03
40	（3E，6Z）-3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯	0.02±0.01^c	0.18±0.05^b	0.55±0.07^a	0.48±0.06^a	0.00	0.01	0.04	0.03
41	γ-七内酯	0.02±0^b	0.05±0.03^ab	0.12±0.07^a	0.13±0.06^a	0.00	0.00	0.00	0.00
42	邻二甲苯	0.22±0.05^a	0.28±0.15^a	0.24±0.07^a	0.18±0.12^a	0.00	0.00	0.00	0.00
43	2,5-二甲基吡嗪	0.04±0.01^a	0.04±0.01^a	0.04±0.02^a	0.04±0.03^a	0.00	0.00	0.00	0.00
44	2-戊基呋喃	0.14±0.02^a	0.16±0.03^a	0.23±0.03^a	0.21±0.10^a	0.01	0.01	0.01	0.01
45	桉树脑	−	−	−	53.35±0.95	−	−	−	17.21
46	1-甲基-4-（丙-1-烯-2-基）苯	−	0.02±0.01^b	0.01±0.00^b	1.38±0.15^a	−	0.00	0.00	0.00
47	芬科尔	−	0.01±0.00^b	0.02±0.01^b	1.39±0.06^a	−	0.00	0.00	0.01
48	樟脑	−	2.72±0.18^b	4.62±0.15^b	9.83±2.12^a	−	0.00	0.00	0.00
49	冰片	−	−	−	51.51±6.09	−	−	−	0.99
50	4-烯丙基苯甲醚	−	0.03±0.01^bc	0.13±0.03^b	1.00±0.13^a	−	0.23	1.04	7.73
51	普莱贡	−	0.25±0.04^a	0.25±0.03^a	0.19±0.02^b	−	0.00	0.00	0.00
52	黄樟素	−	−	−	0.01±0.01	−	−	−	0.20

序号

化合物名称

质量浓度（μg/g）

相对气味活度值（rOAV）

新鲜裙带菜

薄荷提取物

丁香提取物

迷迭香提取物

新鲜裙带菜

薄荷提取物

丁香提取物

迷迭香提取物

注：a、b和c代表不同组别之间同一化合物的显著性差异（P<0.05）；“−”未检测到或不存在。

己醛

0.21±0.07^a

0.01±0^c

0.11±0.08^ab

0.02±0.02^bc

0.15

0.01

0.08

0.01

壬醛

0.05±0.01^b

0.25±0.07^a

0.09±0.03^b

0.02

0.08

0.03

（E,Z）-2,6-壬二烯醛

0.02±0.01^d

2.74±0.48^b

4.11±0.18^a

0.89±0.02^c

0.01

1.10

1.64

0.36

十二醛

−

0.09±0.02^b

0.47±0.05^a

0.01±0.00^c

−

0.00

0.01

0.00

3-辛酮

1.79±0.17^c

2.94±0.35^b

0.55±0.27^d

3.87±0.03^a

1.37

2.26

0.42

2.98

苯乙酮

0.05±0^c

0.11±0.03^b

0.24±0.04^a

0.1±0.02^b

0.00

2-壬酮

0.15±0.04^c

0.13±0.02^c

1±0.13^a

0.31±0.04^b

0.00

0.03

0.01

异薄荷酮

−

6.68±1.2^b

8.7±0.46^a

2.06±0.12^c

−

1.42

1.85

0.44

2-十一酮

0.16±0.05^b

0.07±0.01^b

0.42±0.09^a

0.12±0.02^b

0.00

香叶丙酮

0.02±0.00^c

0.13±0.02^bc

0.43±0.08^b

2.00±0.39^a

0.00

0.01

0.03

β-紫罗兰酮

0.26±0.03^c

0.79±0.09^b

2.15±0.42^a

1.17±0.25^b

2.19

6.62

17.93

9.73

1-戊醇

0.05±0.01^a

−

0.03±0.01^b

−

0.00

−

0.00

−

1-己醇

2.31±0.93^b

0.23±0.19^c

8.98±1.16^a

0.14±0.04^c

0.00

0.01

0.00

2-庚醇

−

0.01±0.00

−

0.00

−

1-辛烯-3-醇

1.85±0.16^b

0.59±0.26^d

1.09±0.16^c

3.43±0.16^a

0.68

0.22

0.40

1.27

2-乙基己烷-1-醇

0.06±0.01^c

0.97±0.03^a

0.11±0.02^b

0.15±0.03^b

0.00

1-辛醇

0.02±0.00^b

0.01±0.01^b

0.47±0.04^a

0.04±0.00^b

0.00

0.02

0.00

2-壬醇

−

0.01±0.01^c

0.72±0.02^a

0.22±0.16^b

−

0.00

苯乙醇

0.02±0.00^b

0.22±0.27^b

0.03±0.02^b

1.28±0.44^a

0.00

0.01

0.00

0.06

3,6-壬二烯-1-醇

−

0.01±0.00^b

0.33±0.09^a

0.31±0.02^a

−

0.00

0.11

0.10

壬醇

0.02±0.01^b

0.49±0.84^b

5.57±0.74^a

0.78±1.34^b

0.00

0.03

0.31

0.04

α-松油醇

−

1.37±0.12^b

1.38±1.18^b

14.67±2.96^a

−

0.00

0.02

桃金娘醇

0.06±0.01^b

0.04±0.01^c

0.09±0.01^a

0.07±0.01^b

0.01

苯乙烯

0.32±0.01^b

0.56±0.11^b

1.65±0.25^a

1.35±0.19^a

0.00

0.01

0.02

α-蒎烯

0.01±0.00^b

0.03±0.01^b

0.01±0.01^b

15.96±4.2^a

0.00

0.16

月桂烯

0.01±0.00^b

0.04±0.03^b

0.01±0.01^b

2.77±0.64^a

0.00

0.02

γ-萜品烯

0.11±0.02^b

0.12±0.03^b

0.13±0.04^b

0.37±0.04^a

0.00

石竹烯

−

3.89±1.53^b

27.79±4.56^a

26.3±8.66^a

−

0.00

α-法呢烯

−

0.03±0.02^b

0.75±0.22^a

1.17±0.43^a

−

0.00

0.01

百里酚

−

1.45±0.22^a

0.35±0.07^b

1.67±0.33^a

−

0.03

0.01

0.03

香芹酚

−

0.02±0.01^b

0.03±0.01^b

4.58±0.76^a

−

0.00

0.03

丁子香酚

−

17.07±6.14^b

95.66±65^a

−

27.98

156.82

甲基丁香酚

−

0.01±0.01^c

0.35±0.05^b

1.74±0.28^a

−

0.00

0.01

0.03

异丁香酚

−

0.54±0.48^c

11.88±1.04^a

3.37±0.26^b

−

0.01

0.12

0.03

乙酸己酯

0.19±0.11^b

0.01±0.01^b

1.26±0.49^a

0.15±0.09^b

0.00

γ-己内酯

−

0.09±0.02^a

−

0.01±0.00^b

−

0.00

−

0.00

苯甲酸甲酯

−

0.49±0.02^a

0.02±0^b

−

0.32

0.02

邻氨基苯甲酸芳樟酯

0.02±0^c

1.2±0.2^b

0.94±0.03^b

20.28±0.83^a

0.00

0.01

0.15

0.02

水杨酸甲酯

−

0.37±0.17^c

8.78±0.8^a

1.47±0.19^b

−

0.00

0.03

（3E，6Z）-3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯

0.02±0.01^c

0.18±0.05^b

0.55±0.07^a

0.48±0.06^a

0.00

0.01

0.04

0.03

γ-七内酯

0.02±0^b

0.05±0.03^ab

0.12±0.07^a

0.13±0.06^a

0.00

邻二甲苯

0.22±0.05^a

0.28±0.15^a

0.24±0.07^a

0.18±0.12^a

0.00

2,5-二甲基吡嗪

0.04±0.01^a

0.04±0.02^a

0.04±0.03^a

0.00

2-戊基呋喃

0.14±0.02^a

0.16±0.03^a

0.23±0.03^a

0.21±0.10^a

0.01

桉树脑

−

53.35±0.95

−

17.21

1-甲基-4-（丙-1-烯-2-基）苯

−

0.02±0.01^b

0.01±0.00^b

1.38±0.15^a

−

0.00

芬科尔

−

0.01±0.00^b

0.02±0.01^b

1.39±0.06^a

−

0.00

0.01

樟脑

−

2.72±0.18^b

4.62±0.15^b

9.83±2.12^a

−

0.00

冰片

−

51.51±6.09

−

0.99

4-烯丙基苯甲醚

−

0.03±0.01^bc

0.13±0.03^b

1.00±0.13^a

−

0.23

1.04

7.73

普莱贡

−

0.25±0.04^a

0.25±0.03^a

0.19±0.02^b

−

0.00

黄樟素

−

0.01±0.01

−

0.20