食品工业科技

编号	香气成分	保留指数	香气特征	FD值
1	乙醛	711	−	青香，醚样气味	64	64	64
2	乙酸乙酯	892	−	菠萝香	64	128	128
3	1,1-二乙氧基乙烷	895	732	青草香，木香，威士忌味道	128	256	128
4	3-甲基丁醛	925	−	青草香，麦芽香	256	512	512
5	丙酸乙酯	967	717	苹果香	4	4	4
6	2-甲基丙酸乙酯	973	759	菠萝香，甜香	128	256	256
7	2,3-丁二酮	996	−	甜香，奶油香，黄油香	32	64	128
8	仲丁醇	1030	−	醇香	8	8	16
9	丁酸乙酯	1037	808	苹果香，菠萝香	512	1024	1024
10	正丙醇	1047	−	酒香，醇香	8	16	16
11	2-甲基丁酸乙酯	1049	853	新鲜苹果香，菠萝蜜香	128	256	256
12	3-甲基丁酸乙酯	1065	870	苹果香，甜香	256	512	512
13	二甲基二硫	1069	748	强烈的洋葱气息	8	16	32
14	己醛	1083	805	青香，木香，草香	32	64	64
15	异丁醇	1098	−	指甲油气味	4	4	4
16	乙酸异戊酯	1121	880	香蕉香，梨香	4	8	8
17	戊酸乙酯	1132	910	草莓香，菠萝蜜香	32	64	64
18	正丁醇	1145	−	香蕉味，威士忌	16	32	32
19	月桂烯	1162	993	蜡香，青香，柑橘香	2	2	2
20	4-甲基戊酸乙酯	1188	968	水果香，花香	64	128	128
21	D-柠檬烯	1193	1026	甜香，柑橘香	2	2	2
22	异戊醇	1210	769	发酵香，指甲油，臭味	32	64	64
23	丁酸丁酯	1216	998	强烈、甜润的水果香气	16	32	32
24	2-戊基呋喃	1232	993	泥土香，水果香	4	8	4
25	己酸乙酯	1244	1001	菠萝香，香蕉香，窖香	2048	4096	4096
26	对伞花烃	1267	1022	胡萝卜，萜烯香气	2	2	2
27	3-羟基-2-丁酮	1286	908	愉悦的奶油香气	64	128	128
28	1-辛烯-3-酮	1302	980	清新泥土，蘑菇香，蔬菜香	2	2	2
29	庚酸乙酯	1338	1101	菠萝蜜香气	4	8	8
30	乳酸乙酯	1346	829	清甜、带酸味的水果香气	8	8	8
31	正己醇	1354	877	青香，醇香，醚香	8	4	8
32	二甲基三硫	1380	964	硫磺，卷心菜味	128	256	512
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	1387	996	杏仁味，烘焙香，甜香	32	32	32
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	1393	999	焙烤香	8	8	8
35	2,3,5-三甲基吡嗪	1408	1001	坚果味，烤谷物味	4	8	4
36	2,6-二乙基吡嗪	1434	1077	花香，烘焙香	4	4	4
37	辛酸乙酯	1438	1203	奶油香，菠萝香	64	128	128
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	1448	1081	坚果香，咖啡香，巧克力香	8	8	8
39	1-辛烯-3-醇	1448	982	蘑菇香，青香	16	32	32
40	乙酸	1449	−	乳酪酸香	32	64	64
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	1462	1086	坚果香，烤香	4	4	4
42	氧化芳樟醇	1469	1087	木香，花香	4	8	8
43	糠醛	1470	841	面包香，焦糖香	32	64	64
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	1477	1085	坚果香，霉味	4	4	4
45	2-乙酰基呋喃	1512	918	坚果，烤香，焦糖味	4	4	4
46	右旋樟脑	1517	1140	类似薄荷的清凉香气	2	2	2
47	苯甲醛	1531	967	杏仁香，坚果香	8	16	16
48	丙酸	1537	723	刺激、尖酸的气味	4	4	4
49	芳樟醇	1546	1101	柑橘香，玫瑰香，浆果香	4	4	4
50	α-柏木烯	1564	1407	花香，草药香	2	2	2
51	异丁酸	1567	760	奶酪味，酸味	32	32	32
52	5-甲基糠醛	1583	964	咖啡香，甜香	4	4	4
53	己酸己酯	1612	1391	青香，蜡香，浆果香韵	4	8	4
54	γ-丁内酯	1619	915	奶油香，脂肪香	32	64	64
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	1623	1043	坚果，可可，烤面包	4	4	4
56	丁酸	1625	832	哈喇味，奶酪味	256	512	512
57	2-糠酸乙酯	1628	1059	烧焦的气味	4	4	4
58	癸酸乙酯	1640	1397	梨和白兰地似的香韵	4	4	4
59	苯乙醛	1653	1047	甜香，玫瑰香，巧克力香	64	64	128
60	异戊酸	1669	855	汗臭，酸臭，脂肪臭	16	32	32
61	丁二酸二乙酯	1679	1185	熟苹果味	2	2	2
62	γ-己内酯	1711	1058	甜而浓的奶油味	2	2	2
63	戊酸	1738	916	奶酪味，汗臭味	64	128	128
64	苯乙酸乙酯	1790	1249	玫瑰香，蜂蜜香	16	16	16
65	4-甲基戊酸	1804	969	汗臭，腐臭	32	64	64
66	乙酸苯乙酯	1820	1256	柑桔带有酵母香的味道	2	2	2
67	β-大马酮	1823	1383	甜的木香，花香	8	8	16
68	香叶基丙酮	1830	1435	花生香，坚果香	2	2	2
69	二氢-β-紫罗兰酮	1833	1437	木香，紫罗兰香	4	8	8
70	十二酸乙酯	1843	1596	朗姆酒香，甜香，花香	2	2	2
71	己酸	1846	1074	奶酪味，汗臭味	256	512	512
72	愈创木酚	1867	1088	辛香，药香，木香	2	2	2
73	苯丙酸乙酯	1890	1354	菠萝蜜香，蜂蜜香，干花香	32	32	64
74	β-苯乙醇	1917	1118	清甜的玫瑰样花香	8	16	16
75	β-紫罗兰酮	1943	1483	浆果香，紫罗兰香	4	4	4
76	4-甲基愈创木酚	1963	1191	辛香，药香，香荚兰香气	2	2	2
77	2-乙酰基吡咯	1980	1062	面包香，胡桃香	4	4	4
78	橙花叔醇	1999	1533	温和的苹果味道	2	2	2
79	4-乙基愈创木酚	2036	1278	辛香，类似丁香香气	2	2	2
80	γ-壬内酯	2038	1361	奶油香，椰子样香气	32	64	64
81	4-甲基苯酚	2088	1083	药香，烟熏香	8	8	8
82	柏木脑	2120	1596	温和的柏木香气	2	2	2
83	4-乙烯基愈创木酚	2205	1315	丁香味，甜香	4	4	4
84	香草醛	2582	1396	甜香，奶油香	32	64	32

编号	香气成分	保留指数	香气特征	FD值
1	乙醛	711	−	青香，醚样气味	64	64	64
2	乙酸乙酯	892	−	菠萝香	64	128	128
3	1,1-二乙氧基乙烷	895	732	青草香，木香，威士忌味道	128	256	128
4	3-甲基丁醛	925	−	青草香，麦芽香	256	512	512
5	丙酸乙酯	967	717	苹果香	4	4	4
6	2-甲基丙酸乙酯	973	759	菠萝香，甜香	128	256	256
7	2,3-丁二酮	996	−	甜香，奶油香，黄油香	32	64	128
8	仲丁醇	1030	−	醇香	8	8	16
9	丁酸乙酯	1037	808	苹果香，菠萝香	512	1024	1024
10	正丙醇	1047	−	酒香，醇香	8	16	16
11	2-甲基丁酸乙酯	1049	853	新鲜苹果香，菠萝蜜香	128	256	256
12	3-甲基丁酸乙酯	1065	870	苹果香，甜香	256	512	512
13	二甲基二硫	1069	748	强烈的洋葱气息	8	16	32
14	己醛	1083	805	青香，木香，草香	32	64	64
15	异丁醇	1098	−	指甲油气味	4	4	4
16	乙酸异戊酯	1121	880	香蕉香，梨香	4	8	8
17	戊酸乙酯	1132	910	草莓香，菠萝蜜香	32	64	64
18	正丁醇	1145	−	香蕉味，威士忌	16	32	32
19	月桂烯	1162	993	蜡香，青香，柑橘香	2	2	2
20	4-甲基戊酸乙酯	1188	968	水果香，花香	64	128	128
21	D-柠檬烯	1193	1026	甜香，柑橘香	2	2	2
22	异戊醇	1210	769	发酵香，指甲油，臭味	32	64	64
23	丁酸丁酯	1216	998	强烈、甜润的水果香气	16	32	32
24	2-戊基呋喃	1232	993	泥土香，水果香	4	8	4
25	己酸乙酯	1244	1001	菠萝香，香蕉香，窖香	2048	4096	4096
26	对伞花烃	1267	1022	胡萝卜，萜烯香气	2	2	2
27	3-羟基-2-丁酮	1286	908	愉悦的奶油香气	64	128	128
28	1-辛烯-3-酮	1302	980	清新泥土，蘑菇香，蔬菜香	2	2	2
29	庚酸乙酯	1338	1101	菠萝蜜香气	4	8	8
30	乳酸乙酯	1346	829	清甜、带酸味的水果香气	8	8	8
31	正己醇	1354	877	青香，醇香，醚香	8	4	8
32	二甲基三硫	1380	964	硫磺，卷心菜味	128	256	512
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	1387	996	杏仁味，烘焙香，甜香	32	32	32
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	1393	999	焙烤香	8	8	8
35	2,3,5-三甲基吡嗪	1408	1001	坚果味，烤谷物味	4	8	4
36	2,6-二乙基吡嗪	1434	1077	花香，烘焙香	4	4	4
37	辛酸乙酯	1438	1203	奶油香，菠萝香	64	128	128
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	1448	1081	坚果香，咖啡香，巧克力香	8	8	8
39	1-辛烯-3-醇	1448	982	蘑菇香，青香	16	32	32
40	乙酸	1449	−	乳酪酸香	32	64	64
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	1462	1086	坚果香，烤香	4	4	4
42	氧化芳樟醇	1469	1087	木香，花香	4	8	8
43	糠醛	1470	841	面包香，焦糖香	32	64	64
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	1477	1085	坚果香，霉味	4	4	4
45	2-乙酰基呋喃	1512	918	坚果，烤香，焦糖味	4	4	4
46	右旋樟脑	1517	1140	类似薄荷的清凉香气	2	2	2
47	苯甲醛	1531	967	杏仁香，坚果香	8	16	16
48	丙酸	1537	723	刺激、尖酸的气味	4	4	4
49	芳樟醇	1546	1101	柑橘香，玫瑰香，浆果香	4	4	4
50	α-柏木烯	1564	1407	花香，草药香	2	2	2
51	异丁酸	1567	760	奶酪味，酸味	32	32	32
52	5-甲基糠醛	1583	964	咖啡香，甜香	4	4	4
53	己酸己酯	1612	1391	青香，蜡香，浆果香韵	4	8	4
54	γ-丁内酯	1619	915	奶油香，脂肪香	32	64	64
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	1623	1043	坚果，可可，烤面包	4	4	4
56	丁酸	1625	832	哈喇味，奶酪味	256	512	512
57	2-糠酸乙酯	1628	1059	烧焦的气味	4	4	4
58	癸酸乙酯	1640	1397	梨和白兰地似的香韵	4	4	4
59	苯乙醛	1653	1047	甜香，玫瑰香，巧克力香	64	64	128
60	异戊酸	1669	855	汗臭，酸臭，脂肪臭	16	32	32
61	丁二酸二乙酯	1679	1185	熟苹果味	2	2	2
62	γ-己内酯	1711	1058	甜而浓的奶油味	2	2	2
63	戊酸	1738	916	奶酪味，汗臭味	64	128	128
64	苯乙酸乙酯	1790	1249	玫瑰香，蜂蜜香	16	16	16
65	4-甲基戊酸	1804	969	汗臭，腐臭	32	64	64
66	乙酸苯乙酯	1820	1256	柑桔带有酵母香的味道	2	2	2
67	β-大马酮	1823	1383	甜的木香，花香	8	8	16
68	香叶基丙酮	1830	1435	花生香，坚果香	2	2	2
69	二氢-β-紫罗兰酮	1833	1437	木香，紫罗兰香	4	8	8
70	十二酸乙酯	1843	1596	朗姆酒香，甜香，花香	2	2	2
71	己酸	1846	1074	奶酪味，汗臭味	256	512	512
72	愈创木酚	1867	1088	辛香，药香，木香	2	2	2
73	苯丙酸乙酯	1890	1354	菠萝蜜香，蜂蜜香，干花香	32	32	64
74	β-苯乙醇	1917	1118	清甜的玫瑰样花香	8	16	16
75	β-紫罗兰酮	1943	1483	浆果香，紫罗兰香	4	4	4
76	4-甲基愈创木酚	1963	1191	辛香，药香，香荚兰香气	2	2	2
77	2-乙酰基吡咯	1980	1062	面包香，胡桃香	4	4	4
78	橙花叔醇	1999	1533	温和的苹果味道	2	2	2
79	4-乙基愈创木酚	2036	1278	辛香，类似丁香香气	2	2	2
80	γ-壬内酯	2038	1361	奶油香，椰子样香气	32	64	64
81	4-甲基苯酚	2088	1083	药香，烟熏香	8	8	8
82	柏木脑	2120	1596	温和的柏木香气	2	2	2
83	4-乙烯基愈创木酚	2205	1315	丁香味，甜香	4	4	4
84	香草醛	2582	1396	甜香，奶油香	32	64	32

序号	香气成分	质量浓度（µg/L）	阈值（µg/L）^[14,44]	OAV
1	乙醛^*	290.06±8.32^b	387.57±23.62^a	308.71±24.42^b	25000	12	16	12
2	乙酸乙酯^*	959.85±21.51^c	1587.13±22.41^a	1258.35±24.03^b	32600	29	49	39
3	1,1-二乙氧基乙烷^*	272.76±10.77^b	343.02±9.42^a	289.85±4.33^b	2090	131	164	139
4	3-甲基丁醛^*	17.63±0.64^c	25.69±1.76^b	31.12±2.45^a	178	99	144	175
5	丙酸乙酯^*	20.32±0.79^b	26.37±1.57^a	26.61±1.17^a	19000	1	1	1
6	2-甲基丙酸乙酯^*	6.21±0.26^c	10.36±0.81^a	8.07±0.57^b	57.5	108	180	140
7	2,3-丁二酮	579.45±32.56^c	1069.39±41.10^b	3496.15±1203.81^a	100	6	11	37
8	仲丁醇^*	46.18±3.16^c	60.99±1.23^b	76.63±1.87^a	16000	3	4	5
9	丁酸乙酯^*	126.61±2.90^c	199.17±3.66^b	210.40±3.73^a	140	904	1423	1503
10	正丙醇^*	408.59±8.96^c	507.89±10.11^b	570.92±11.96^a	314000	1	2	2
11	2-甲基丁酸乙酯	1755.08±109.56^b	2456.29±168.01^a	2270.39±166.03^a	8	219	307	284
12	3-甲基丁酸乙酯	4341.01±218.06^b	6410.02±389.98^a	6838.45±366.59^a	15	289	427	456
13	二甲基二硫	16.48±1.42^c	88.71±5.25^b	113.88±10.21^a	9.13	2	10	12
14	己醛	888.25±71.23^c	1075.40±42.99^b	1398.23±67.71^a	88	10	12	16
15	异丁醇^*	83.45±3.55^c	139.31±0.61^b	161.02±2.35^a	200000	<1	<1	<1
16	乙酸异戊酯	613.18±28.02^b	1326.25±107.63^a	1204.49±106.16^a	500	1	3	2
17	戊酸乙酯^*	24.17±1.21^b	32.82±1.82^a	36.17±2.19^a	900	27	36	40
18	正丁醇^*	85.38±1.45^b	126.63±1.23^a	124.78±2.78^a	2730	31	46	46
20	4-甲基戊酸乙酯	604.98±11.79^b	895.05±76.16^a	986.49±81.63^a	5	121	179	197
22	异戊醇^*	198.17±5.08^c	308.90±3.27^b	366.93±5.25^a	70000	3	4	5
23	丁酸丁酯	246.95±17.62^c	467.27±38.11^a	383.26±12.68^b	28	9	17	14
24	2-戊基呋喃	4.31±0.21^c	11.15±0.98^a	8.18±0.75^b	14.5	<1	<1	<1
25	己酸乙酯^*	860.98±18.73^c	1276.93±27.76^a	1198.69±17.39^b	200	4305	6385	5993
27	3-羟基-2-丁酮^*	16.21±0.31^b	31.46±2.44^a	28.89±2.14^a	259	63	121	112
29	庚酸乙酯^*	6.66±0.10^c	12.36±0.74^a	10.48±0.21^b	400	17	31	26
30	乳酸乙酯^*	686.08±39.32^b	992.97±15.34^a	1017.16±34.33^a	250000	3	4	4
31	正己醇^*	27.21±0.41^c	36.73±0.34^b	40.66±0.77^a	4000	7	9	10
32	二甲基三硫	27.18±1.67^c	64.98±0.84^b	121.23±4.37^a	0.36	75	180	337
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	35.55±0.18^c	45.90±0.57^a	42.45±0.22^b	5.4	7	9	8
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	15.96±0.28^b	20.32±0.70^a	19.89±0.38^a	10	2	2	2
35	2,3,5-三甲基吡嗪	217.19±4.83^c	399.04±26.05^a	284.94±8.62^b	378.5	<1	1	<1
36	2,6-二乙基吡嗪	4.19±0.07^b	5.18±0.15^a	5.09±0.21^a	11.57	<1	<1	<1
37	辛酸乙酯^*	6.82±0.08^c	11.47±0.14^b	12.21±0.02^a	900	8	13	14
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	15.82±0.51^c	24.50±0.76^a	21.15±0.75^b	10.1	2	2	2
39	1-辛烯-3-醇	41.30±1.85^b	55.00±4.67^a	60.23±2.81^a	6.12	7	9	10
40	乙酸^*	363.97±18.56^b	678.26±5.97^a	697.31±50.06^a	200000	2	3	3
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	31.42±0.35^c	50.22±1.08^a	41.45±0.55^b	95	<1	<1	<1
42	氧化芳樟醇	31.52±2.00^c	38.87±1.22^b	49.86±4.30^a	36.2	<1	1	1
43	糠醛^*	46.62±0.68^b	68.65±6.06^a	65.03±5.73^a	3000	16	23	22
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	152.06±6.04^c	485.59±28.36^a	171.42±6.04^b	58280	<1	<1	<1
45	2-乙酰基呋喃	195.56±6.09^b	269.48±3.25^a	266.43±5.04^a	80000	<1	<1	<1
47	苯甲醛	993.77±43.17^b	1757.70±45.46^a	1644.59±60.31^a	990	1	2	2
48	丙酸^*	18.31±1.78^a	16.02±1.34^b	20.73±1.93^a	18100	1	<1	1
49	芳樟醇	8.60±0.34^c	13.32±0.11^b	17.83±0.12^a	30	<1	<1	<1
51	异丁酸	3797.20±304.81^b	7802.66±716.86^a	6680.23±540.73^a	1580	2	5	4
52	5-甲基糠醛	147.57±4.29^b	192.78±6.97^a	199.95±3.09^a	466000	<1	<1	<1
53	己酸己酯	903.77±64.23^b	1736.72±97.40^a	1029.08±59.63^b	500	2	3	2
54	γ-丁内酯	314.09±21.64^c	486.32±16.52^a	405.74±28.12^b	35	9	14	12
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	166.82±0.39^c	273.49±7.58^a	228.84±2.64^b	40870	<1	<1	<1
56	丁酸^*	73.81±3.37^c	102.12±6.36^b	135.64±4.85^a	964	77	106	141
57	2-糠酸乙酯	245.95±7.57^a	241.08±13.56^a	138.38±5.06^b	16000	<1	<1	<1
58	癸酸乙酯	681.13±59.35^b	1004.47±87.55^a	1107.97±102.07^a	1120	<1	<1	<1
59	苯乙醛	964.39±26.06^c	1114.78±89.92^b	2321.03±51.07^a	25	39	45	93
60	异戊酸^*	7.36±0.51^b	11.93±1.17^a	10.28±0.84^a	1050	7	11	10
63	戊酸^*	18.91±1.50^c	26.46±1.10^b	32.06±1.61^a	389	49	68	82
64	苯乙酸乙酯	1062.26±25.91^b	1288.21±60.65^a	1180.09±42.42^a	407	3	3	3
65	4-甲基戊酸	1384.38±114.51^b	2203.57±218.27^a	2387.21±155.11^a	144	10	15	17
67	β-大马酮	8.12±0.81^c	10.01±0.63^b	12.70±1.47^a	2.5	3	4	5
69	二氢-β-紫罗兰酮	0.62±0.09^b	0.84±0.11^a	1.12±0.14^a	0.9	<1	<1	1
71	己酸^*	458.22±6.59^c	573.81±4.20^b	670.66±5.30^a	2520	182	228	266
73	苯丙酸乙酯	534.19±17.12^c	652.83±3.83^b	866.08±14.23^a	125	4	5	7
74	β-苯乙醇^*	5.58±0.03^b	11.07±0.36^a	10.50±0.01^a	8500	<1	1	1
75	β-紫罗兰酮	0.91±0.11^b	1.03±0.05^b	1.59±0.18^a	0.8	1	1	2
76	2-乙酰基吡咯	47.68±1.34^b	56.62±3.73^a	54.16±2.72^a	2000	<1	<1	<1
80	γ-壬内酯	61.13±5.34^b	70.93±7.02^a	78.57±4.19^a	11.2	5	6	7
81	4-甲基苯酚	392.66±10.33^b	406.78±7.80^b	434.72±12.56^a	167	2	2	3
83	4-乙烯基愈创木酚	6.89±0.67^b	5.33±0.49^c	12.69±0.93^a	40	<1	<1	<1
84	香草醛	35.21±3.23^b	52.39±3.87^a	40.18±3.76^b	26	1	2	2

序号	香气成分	质量浓度（µg/L）	阈值（µg/L）^[14,44]	OAV
1	乙醛^*	290.06±8.32^b	387.57±23.62^a	308.71±24.42^b	25000	12	16	12
2	乙酸乙酯^*	959.85±21.51^c	1587.13±22.41^a	1258.35±24.03^b	32600	29	49	39
3	1,1-二乙氧基乙烷^*	272.76±10.77^b	343.02±9.42^a	289.85±4.33^b	2090	131	164	139
4	3-甲基丁醛^*	17.63±0.64^c	25.69±1.76^b	31.12±2.45^a	178	99	144	175
5	丙酸乙酯^*	20.32±0.79^b	26.37±1.57^a	26.61±1.17^a	19000	1	1	1
6	2-甲基丙酸乙酯^*	6.21±0.26^c	10.36±0.81^a	8.07±0.57^b	57.5	108	180	140
7	2,3-丁二酮	579.45±32.56^c	1069.39±41.10^b	3496.15±1203.81^a	100	6	11	37
8	仲丁醇^*	46.18±3.16^c	60.99±1.23^b	76.63±1.87^a	16000	3	4	5
9	丁酸乙酯^*	126.61±2.90^c	199.17±3.66^b	210.40±3.73^a	140	904	1423	1503
10	正丙醇^*	408.59±8.96^c	507.89±10.11^b	570.92±11.96^a	314000	1	2	2
11	2-甲基丁酸乙酯	1755.08±109.56^b	2456.29±168.01^a	2270.39±166.03^a	8	219	307	284
12	3-甲基丁酸乙酯	4341.01±218.06^b	6410.02±389.98^a	6838.45±366.59^a	15	289	427	456
13	二甲基二硫	16.48±1.42^c	88.71±5.25^b	113.88±10.21^a	9.13	2	10	12
14	己醛	888.25±71.23^c	1075.40±42.99^b	1398.23±67.71^a	88	10	12	16
15	异丁醇^*	83.45±3.55^c	139.31±0.61^b	161.02±2.35^a	200000	<1	<1	<1
16	乙酸异戊酯	613.18±28.02^b	1326.25±107.63^a	1204.49±106.16^a	500	1	3	2
17	戊酸乙酯^*	24.17±1.21^b	32.82±1.82^a	36.17±2.19^a	900	27	36	40
18	正丁醇^*	85.38±1.45^b	126.63±1.23^a	124.78±2.78^a	2730	31	46	46
20	4-甲基戊酸乙酯	604.98±11.79^b	895.05±76.16^a	986.49±81.63^a	5	121	179	197
22	异戊醇^*	198.17±5.08^c	308.90±3.27^b	366.93±5.25^a	70000	3	4	5
23	丁酸丁酯	246.95±17.62^c	467.27±38.11^a	383.26±12.68^b	28	9	17	14
24	2-戊基呋喃	4.31±0.21^c	11.15±0.98^a	8.18±0.75^b	14.5	<1	<1	<1
25	己酸乙酯^*	860.98±18.73^c	1276.93±27.76^a	1198.69±17.39^b	200	4305	6385	5993
27	3-羟基-2-丁酮^*	16.21±0.31^b	31.46±2.44^a	28.89±2.14^a	259	63	121	112
29	庚酸乙酯^*	6.66±0.10^c	12.36±0.74^a	10.48±0.21^b	400	17	31	26
30	乳酸乙酯^*	686.08±39.32^b	992.97±15.34^a	1017.16±34.33^a	250000	3	4	4
31	正己醇^*	27.21±0.41^c	36.73±0.34^b	40.66±0.77^a	4000	7	9	10
32	二甲基三硫	27.18±1.67^c	64.98±0.84^b	121.23±4.37^a	0.36	75	180	337
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	35.55±0.18^c	45.90±0.57^a	42.45±0.22^b	5.4	7	9	8
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	15.96±0.28^b	20.32±0.70^a	19.89±0.38^a	10	2	2	2
35	2,3,5-三甲基吡嗪	217.19±4.83^c	399.04±26.05^a	284.94±8.62^b	378.5	<1	1	<1
36	2,6-二乙基吡嗪	4.19±0.07^b	5.18±0.15^a	5.09±0.21^a	11.57	<1	<1	<1
37	辛酸乙酯^*	6.82±0.08^c	11.47±0.14^b	12.21±0.02^a	900	8	13	14
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	15.82±0.51^c	24.50±0.76^a	21.15±0.75^b	10.1	2	2	2
39	1-辛烯-3-醇	41.30±1.85^b	55.00±4.67^a	60.23±2.81^a	6.12	7	9	10
40	乙酸^*	363.97±18.56^b	678.26±5.97^a	697.31±50.06^a	200000	2	3	3
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	31.42±0.35^c	50.22±1.08^a	41.45±0.55^b	95	<1	<1	<1
42	氧化芳樟醇	31.52±2.00^c	38.87±1.22^b	49.86±4.30^a	36.2	<1	1	1
43	糠醛^*	46.62±0.68^b	68.65±6.06^a	65.03±5.73^a	3000	16	23	22
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	152.06±6.04^c	485.59±28.36^a	171.42±6.04^b	58280	<1	<1	<1
45	2-乙酰基呋喃	195.56±6.09^b	269.48±3.25^a	266.43±5.04^a	80000	<1	<1	<1
47	苯甲醛	993.77±43.17^b	1757.70±45.46^a	1644.59±60.31^a	990	1	2	2
48	丙酸^*	18.31±1.78^a	16.02±1.34^b	20.73±1.93^a	18100	1	<1	1
49	芳樟醇	8.60±0.34^c	13.32±0.11^b	17.83±0.12^a	30	<1	<1	<1
51	异丁酸	3797.20±304.81^b	7802.66±716.86^a	6680.23±540.73^a	1580	2	5	4
52	5-甲基糠醛	147.57±4.29^b	192.78±6.97^a	199.95±3.09^a	466000	<1	<1	<1
53	己酸己酯	903.77±64.23^b	1736.72±97.40^a	1029.08±59.63^b	500	2	3	2
54	γ-丁内酯	314.09±21.64^c	486.32±16.52^a	405.74±28.12^b	35	9	14	12
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	166.82±0.39^c	273.49±7.58^a	228.84±2.64^b	40870	<1	<1	<1
56	丁酸^*	73.81±3.37^c	102.12±6.36^b	135.64±4.85^a	964	77	106	141
57	2-糠酸乙酯	245.95±7.57^a	241.08±13.56^a	138.38±5.06^b	16000	<1	<1	<1
58	癸酸乙酯	681.13±59.35^b	1004.47±87.55^a	1107.97±102.07^a	1120	<1	<1	<1
59	苯乙醛	964.39±26.06^c	1114.78±89.92^b	2321.03±51.07^a	25	39	45	93
60	异戊酸^*	7.36±0.51^b	11.93±1.17^a	10.28±0.84^a	1050	7	11	10
63	戊酸^*	18.91±1.50^c	26.46±1.10^b	32.06±1.61^a	389	49	68	82
64	苯乙酸乙酯	1062.26±25.91^b	1288.21±60.65^a	1180.09±42.42^a	407	3	3	3
65	4-甲基戊酸	1384.38±114.51^b	2203.57±218.27^a	2387.21±155.11^a	144	10	15	17
67	β-大马酮	8.12±0.81^c	10.01±0.63^b	12.70±1.47^a	2.5	3	4	5
69	二氢-β-紫罗兰酮	0.62±0.09^b	0.84±0.11^a	1.12±0.14^a	0.9	<1	<1	1
71	己酸^*	458.22±6.59^c	573.81±4.20^b	670.66±5.30^a	2520	182	228	266
73	苯丙酸乙酯	534.19±17.12^c	652.83±3.83^b	866.08±14.23^a	125	4	5	7
74	β-苯乙醇^*	5.58±0.03^b	11.07±0.36^a	10.50±0.01^a	8500	<1	1	1
75	β-紫罗兰酮	0.91±0.11^b	1.03±0.05^b	1.59±0.18^a	0.8	1	1	2
76	2-乙酰基吡咯	47.68±1.34^b	56.62±3.73^a	54.16±2.72^a	2000	<1	<1	<1
80	γ-壬内酯	61.13±5.34^b	70.93±7.02^a	78.57±4.19^a	11.2	5	6	7
81	4-甲基苯酚	392.66±10.33^b	406.78±7.80^b	434.72±12.56^a	167	2	2	3
83	4-乙烯基愈创木酚	6.89±0.67^b	5.33±0.49^c	12.69±0.93^a	40	<1	<1	<1
84	香草醛	35.21±3.23^b	52.39±3.87^a	40.18±3.76^b	26	1	2	2

序号	二元混合物	实验阈值（µg/L）	理论阈值（µg/L）	实验阈值/理论阈值	相互作用
1	己酸乙酯+二甲基三硫	1266.31	344.40	3.68	掩盖作用
2	己酸乙酯+己酸	1173.25	580.84	2.02	掩盖作用
3	己酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	347.36	430.87	0.81	加成作用
4	己酸乙酯+3-甲基丁醛	728.45	318.54	2.29	掩盖作用
5	己酸乙酯+3-甲基丁酸乙酯	192.36	350.19	0.55	加成作用
6	3-甲基丁酸乙酯+二甲基三硫	23.94	15.24	1.57	掩盖作用
7	3-甲基丁酸乙酯+己酸	838.90	2 280.03	0.37	协同作用
8	3-甲基丁酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	323.65	486.60	0.67	加成作用
9	3-甲基丁酸乙酯+3-甲基丁醛	37.34	44.21	0.84	加成作用

序号	二元混合物	实验阈值（µg/L）	理论阈值（µg/L）	实验阈值/理论阈值	相互作用
1	己酸乙酯+二甲基三硫	1266.31	344.40	3.68	掩盖作用
2	己酸乙酯+己酸	1173.25	580.84	2.02	掩盖作用
3	己酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	347.36	430.87	0.81	加成作用
4	己酸乙酯+3-甲基丁醛	728.45	318.54	2.29	掩盖作用
5	己酸乙酯+3-甲基丁酸乙酯	192.36	350.19	0.55	加成作用
6	3-甲基丁酸乙酯+二甲基三硫	23.94	15.24	1.57	掩盖作用
7	3-甲基丁酸乙酯+己酸	838.90	2 280.03	0.37	协同作用
8	3-甲基丁酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	323.65	486.60	0.67	加成作用
9	3-甲基丁酸乙酯+3-甲基丁醛	37.34	44.21	0.84	加成作用

毛铺草本白酒关键香气成分及其相互作用分析

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孙细珍 ¹^,²^,^* , 熊亚青 ¹ , 倪兴婷 ¹ , 吴鑫 ¹ , 李强 ¹^,² , 柯锋 ¹ , 杨强 ¹^,²

食品工业科技 | 营养与保健 2026,47(6): 306-318

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食品工业科技 |营养与保健 2026 , 47 (6) : 306 -318

毛铺草本白酒关键香气成分及其相互作用分析

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孙细珍¹^,²^,^*, 熊亚青¹, 倪兴婷¹, 吴鑫¹, 李强¹^,², 柯锋¹, 杨强¹^,²

作者信息

¹劲牌有限公司，湖北黄石 435100

²中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北黄石 435100

通讯作者:

孙细珍（1974−），女，本科，正高级工程师，研究方向：食品安全与食品风味化学，E-mail：347739489@qq.com。

作者简介:

孙细珍（1974−），女，本科，高级工程师，研究方向：食品安全与食品风味化学，E-mail：347739489@qq.com

Key Aroma Compounds and Their Interactions in Maopu Herbal Baijiu

Xizhen SUN¹^,²^,^*, Yaqing XIONG¹, Xingting NI¹, Xin WU¹, Qiang LI¹^,², Feng KE¹, Qiang YANG¹^,²

Affiliations

¹Jing Brand Co., Ltd., Huangshi 435100, China

²Hubei Key Laboratory of Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine & Health Food, Huangshi 435100, China

出版时间: 2026-03-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030280

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摘要

收起

本研究旨在明确毛铺草本白酒的香气成分差异、特征香气成分及其相互作用机制。采用香气萃取物稀释分析（AEDA）测定三种草本白酒（草本8年、草本12年、草本15年）的挥发性成分及香气活性成分（FD≥2），运用液液萃取、顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）对香气活性成分进行定量。基于FD值、香气活性值（OAV）与香气重组实验筛选并验证重要及特征香气成分，通过Feller加和模型和S曲线法探究特征香气成分间的相互作用。结果表明，从草本白酒中共鉴定出84种香气活性成分，主要包括酯类、酸类、醛类、萜烯类等，三种产品间挥发性物质含量存在显著差异（P<0.05）；三种草本白酒（草本8年、草本12年、草本15年）中OAV≥1的重要香气物质分别为51、53、54种，己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸、己酸、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷等10种物质被鉴定为草本白酒的特征香气成分；不同成分间存在掩盖、加成和协同等相互作用，如己酸乙酯与二甲基三硫间为掩盖作用，己酸乙酯与3-甲基丁酸乙酯间为加成作用，3-甲基丁酸乙酯与己酸间为协同作用。本研究结果可为草本白酒产品设计、风味重构以及品质提升提供理论依据与数据参考。

关键词

草本白酒 / 香气活性值 / 香气重组 / 特征香气成分 / Feller加和模型 / S曲线法

Abstract

收起

Aroma extract dilution analysis (AEDA) was employed to detect the aroma-active compounds of Maopu herbal Baijiu. The aroma-active compounds with FD≥2 were quantified through liquid-liquid extraction and headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The characteristic compounds were investigated via their FD values, aroma activity values (OAVs), and aroma recombination experiment. The interactions among these compounds were then investigated using the Feller additive model and S-curve. The result showed that a total of 84 aroma-active compounds were identified, mainly esters, acids, aldehydes, and terpenes. Significant differences were distinguished in the content of aroma compounds of the three herbal Baijiu (P<0.05). Furthermore, a total of 51, 53, and 54 compounds with OAV≥1 were confirmed as important aroma compounds in the three herbal Baijiu, respectively. The result revealed that ethyl hexanoate and ethyl butanoate played critical roles in the overall aroma characteristics. In addition, 3-methylbutanal, butanoic acid, hexanoic acid, ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylpropanoate, ethyl 2-methylbutanoate, dimethyl trisulphide, and 1,1-diethoxyethane also significantly contributed to the aroma characteristics. Further experimental results showed interactions between different compounds, including masking, addition, and synergism. For example, a masking effect occurs between ethyl hexanoate and dimethyl trisulfide, an additive effect occurs between ethyl hexanoate and ethyl 3-methylbutyrate, and a synergistic effect occurs between ethyl 3-methylbutyrate and hexanoic acid. The findings of this study can offer theoretical foundations and data-driven references for product design, flavor reconstruction, and quality enhancement in the herbal Baijiu industry.

Key words

herbal Baijiu / odor activity value / aroma recombination experiment / characteristic compounds / Feller additive model / S-curve

引用本文

孙细珍, 熊亚青, 倪兴婷, 吴鑫, 李强, 柯锋, 杨强. 毛铺草本白酒关键香气成分及其相互作用分析. 食品工业科技, 2026 , 47 (6) : 306 -318 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030280

Xizhen SUN, Yaqing XIONG, Xingting NI, Xin WU, Qiang LI, Feng KE, Qiang YANG. Key Aroma Compounds and Their Interactions in Maopu Herbal Baijiu[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (6) : 306 -318 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030280

正文

收起

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一^[1]。按照风格特征的差异，中国白酒由最初的三大香型发展为12种香型，主要包括清香、浓香、酱香、米香、兼香、药香、凤型、特香、芝麻香、老白干、馥郁香和豉香型等^[2]。近年来，随着酿造技术的飞速发展，白酒的酿造过程更加精细化和智能化。同时，酿酒原料的选择也呈现出多样化的趋势，从传统的粮食原料到水果、草本植物等新型原料的引入，为白酒的风味带来了新的变化。这些变化使得不同香型白酒之间的风味界限逐渐模糊，复合香型白酒作为融合多种传统香型的创新产品，以其独特的风味和丰富的层次感赢得了消费者的喜爱。随着消费水平与需求的不断提升与变化，消费者在享受饮酒乐趣的同时，更加追求产品的品质与健康。草本白酒是以白酒为酒基，利用可食用或按照传统既是食品又是中药材（或符合相关规定）的植物及其制品，经再加工制成，不直接或间接添加食品添加剂，不改变或基本保持白酒风格^[3]。毛铺草本白酒选用贵州茅台镇酱香、四川宜宾浓香、湖北黄石清香三种地标原酒为基酒，按照科学的比例勾调形成复合香型白酒，既有酱香的醇厚丰满、浓香的浓郁甘冽，又有清香的纯正柔和。同时，毛铺草本白酒还添加了苦荞麦、葛根、枸杞子等草本植物提取物，可增强其烘焙香、青草香和甜香，还赋予减小肝损伤、辅助降血脂的健康功能^[4−5]，深受消费者喜爱，有望成为未来白酒行业的重要发展趋势。

香气是中国白酒的重要属性，决定着白酒的风味品质，直接影响消费者对产品的接受度与认可度^[6]。中国白酒中98%的成分为乙醇和水，余下约2%的微量成分对白酒的质量起着至关重要的作用^[7]。相较于世界上其他蒸馏酒，白酒中微量组分种类繁多，包括酯、有机酸、醇、醛、酮及硫化物等，且不同组分的极性、溶解度以及含量差异跨度大。白酒中不同微量组分的含量及其比例，以及组分之间的相互作用等因素影响着白酒的风味特征及其品质^[8]。近年来，气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、香气活度值（odor activity value，OAV）、感官组学等方法广泛应用于白酒香气成分研究，为白酒的品质提升及风味调控提供了良好的数据指导^[9−10]。Wang等^[11]确定了清香型白酒中14种香气化合物在52%乙醇水基质中的阈值，并利用费勒加成模型和OAV方法对清香型白酒中主要香气化合物之间的相互作用进行了全面分析。易封萍等^[12]采用GC-O和OAV方法，明确了酱香型习酒主要特征性香气成分，并利用Feller加和模型和S曲线法研究了习酒中11种关键香气物质间的感官交互作用。牛云蔚等^[13]采用多种技术手段将45种香气成分鉴定为茅台酒的关键香气物质，并研究了三种关键酯类香气成分间的感知相互作用。与传统白酒一样，香气同样是草本白酒重要的风味品质，目前针对草本白酒特征香气成分的研究已取得阶段性进展^[14−15]，但这些研究并未考虑香气成分之间的相互作用，导致特征香气成分鉴定结果不完全准确，难以实现对特定香气成分及产品香气风格的靶向调控，制约了草本白酒品质提升与风味设计的科学化发展。

本研究以毛铺草本白酒系列产品为研究对象，基于感官评价定量描述，采用液液萃取、顶空固相微萃取法联合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-O技术对草本白酒中的香气成分进行定性和定量分析，通过芳香萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、OAV鉴定三种草本白酒的重要香气成分，应用香气重组实验对重要香气成分进行验证，并采用热图分析三种草本白酒间香气物质的差异性，最后利用Feller加和模型和S曲线法对草本白酒中关键香气成分之间的相互作用进行研究。通过全面解析草本白酒的香气轮廓与香气成分差异，以期为提高复合香型草本白酒的香气质量及新型白酒的酿造开发提供数据参考。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

毛铺草本白酒系列酒（草本8年（Y1）、草本12年（Y2）、草本15年（Y3））　乙醇体积分数为52%，劲牌有限公司（中国湖北），生产日期为2022年，500 mL/瓶，所有样品于4 ℃环境中贮存；乙醛、乙酸乙酯、二甲基二硫、氧化芳樟醇、1,1-二乙氧基乙烷、糠醛、γ-丁内酯、3-甲基丁醛、4-甲基戊酸、丙酸乙酯、苯甲醛、2-甲基丙酸乙酯、γ-壬内酯、β-大马酮、2,3-丁二酮、仲丁醇、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、丁酸乙酯、正丙醇、2-甲基丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己醛、异丁醇、乙酸异戊酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、戊酸乙酯、正丁醇、4-甲基戊酸乙酯、异戊醇、丁酸丁酯、异戊酸、2-糠酸乙酯、β-苯乙醇　纯度均大于98%，上海安谱实验科技股份有限公司；2-戊基呋喃、己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、庚酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、香草醛、乳酸乙酯、正己醇、二甲基三硫、2,3,5-三甲基吡嗪、苯丙酸乙酯、2,6-二乙基吡嗪、辛酸乙酯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、乙酸、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、丙酸、异丁酸、5-甲基糠醛、己酸己酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸、癸酸乙酯、苯乙醛、戊酸、苯乙酸乙酯、己酸、β-紫罗兰酮、2-乙酰基吡咯、4-甲基苯酚、2-辛醇（IS1）、正己醛-d₁₂（IS2）、2-甲基丁酸-d₃（IS3）、辛酸乙酯-d₁₅（IS4）、C₇~C₃₀正构烷烃标准品　纯度均大于98%，美国Sigma-Aldrich上海分公司；二氯甲烷（使用前重蒸）、无水乙醇、氯化钠（NaCl）、无水硫酸钠（Na₂SO₄）　分析纯，中国国药集团化学试剂有限公司。

8890-5977B气质联用仪、DB-FFAP毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、HP-5色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）　美国Agilent科技有限公司；ODP4嗅闻仪、MPS 2多功能样品前处理平台　德国Gerstel公司；50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取纤维头　美国Supelco公司；DC12H氮吹仪　上海安谱科技有限公司；Flex 2纯水系统　上海威立雅水处理技术有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　液液萃取流程

参考文献[16]将试验酒样（50 mL）用超纯水稀释至体积分数为10%，加入20 μL内标液（2-辛醇、正己醛-d₁₂、2-甲基丁酸-d₃）充分混合均匀后，用颗粒状NaCl使溶液达到饱和，接着用二氯甲烷分三次萃取（40、30、30 mL），收集并合并萃取液于三角瓶中，向三角瓶中加入适量无水Na₂SO₄，摇匀后静置过夜。将萃取物用氮吹仪缓慢浓缩至0.5~1.0 mL，保存于−20 ℃冰箱中，供进样分析。

1.2.2　HS-SPME条件

参考文献[17]的方法，将试验样品用超纯水稀释至体积分数为10%，取8 mL稀释液，转移至20 mL顶空瓶中，向顶空瓶中加入20 μL内标液（辛酸乙酯-d₁₅），并加入NaCl约3 g使溶液饱和，以增强挥发性化合物的萃取效率，将50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取纤维头插入顶空瓶上方，将顶空瓶置于50 ℃下振动萃取45 min，以确保充分吸附目标化合物。萃取结束后，立即将纤维头插入气相色谱进样口，在250 ℃下脱附5 min进行GC-MS分析。每次使用前后，将萃取头在250 ℃下老化15 min，以去除残留物，确保后续分析的准确性。

1.2.3　GC-MS分析条件

GC条件：采用两种极性色谱柱（DB-FFAP和HP-5色谱柱），不分流模式；载气为高纯氦气（99.999%），恒流模式，柱流速设定为1.2 mL/min。柱温箱温度初始为40 ℃，保持5 min后以3 ℃/min升至150 ℃，保持10 min，然后以5 ℃/min升至250 ℃，最终保持10 min。

MS条件：使用EI电子轰击离子源（能量为 70 eV）；离子源和四极杆温度分别为230和150 ℃，传输线温度为280 ℃；全扫描模式，质量扫描范围为m/z 30~500。

1.2.4　GC-O分析过程

由3名经过训练的实验人员（1男2女）开展嗅闻实验，记录香气物质的保留时间和香气特征。嗅闻口和传输线温度分别为200 ℃和280 ℃，加湿器空气流速为50 mL/min。用二氯甲烷将液液萃取所获得的萃取物按照体积1:2ⁿ（n = 0, 1, 2, 3……）进行逐级稀释后，在FFAP极性柱进行GC-O分析^[18]。香气物质被嗅闻到的最高稀释比例，记为稀释因子（flavor dilution，FD）值。每位实验人员对每个样品连续嗅闻两次，且两次间保持足够间歇以防嗅觉疲劳。

1.2.5　定性与定量分析

将C₇~C₃₀正构烷烃标准溶液与样品在相同条件下，经DB-FFAP极性柱和HP-5非极性柱分析，根据改进的Kovats法计算各化合物的保留指数（retention index，RI）；采用安捷伦Masshunter软件的解卷积功能对质谱数据进行处理后，通过NIST20.L谱库对化合物进行匹配检索，以双柱RI计算值与文献报道值差值不超过20为初步鉴定标准，结合化合物的MS谱图、RI及GC-O嗅闻结果与它们的标准品进行对照确认^[19]。

以乙醇水溶液（52 %vol，pH4.2）为溶剂，配制待测组分系列标准溶液，按照与试验样品同样的方法处理后经DB-FFAP柱进行GC-MS分析。以目标物与内标物的浓度比为横坐标，定量离子响应值比为纵坐标，绘制各香气物质的标准曲线并进行定量。每个样品重复测定3次。

1.2.6　OAV计算

通过OAV评估气味物对试验样品整体香气的贡献。OAV定义为气味物的定量浓度与气味阈值的比值，气味阈值通过查阅文献获得。在不考虑基质效应与风味物质相互影响的情况下，OAVs大于1表示气味物对试验样品总体香气特征有贡献，OAVs越大则该化合物的香气贡献越大^[20]。

1.2.7　感官分析

感官评价小组由经过闻香训练且考核合格的11名感官评价员组成，包括6名男性，5名女性，其中国家级评酒委员6名，省级评酒委员5人。感官评价在恒温实验室（20±1 ℃）进行，小组成员对70种气味物的系列浓度标准溶液和草本白酒样品进行三个月的鼻前嗅闻实验，要求能准确描述每种气味物的气味特征、香气强度以及草本白酒的整体香气特征。

参照文献[21]的方法并略作改进，将15 mL实验样品倒入白酒专用品评杯中，评价员对样品进行嗅闻并尽可能多地记录感官描述词，根据描述词的出现频次进行排序，由评价小组充分讨论后选取9个描述词用于评价草本白酒的感官属性，包括果香（异戊酸乙酯）、甜香（γ-壬内酯）、陈香（葫芦巴内酯）、花香（乙酸苯乙酯）、粮香（4-乙烯基愈创木酚）、酸香（乙酸）、醇香（乙醇）、青草香（1,1-二乙氧基乙烷）和烘焙香（2-乙基-3,5-二甲基吡嗪）。

评价小组在9个感官属性上对样品的香气强度从0至5进行打分，0表示未闻到香气，5表示香气最强；剔除离群值后计算所有评价员打分结果的平均值，绘制香气轮廓图。每次嗅闻不低于90 s，不同轮次间隔30 min，所有实验均重复3次。

1.2.8　香气重组试验

通过香气重组实验对AEDA和OAV法从3个草本白酒中筛选出来的关键香气成分进行确认^[16]。以乙醇水溶液（52 %vol，pH4.2）为模拟基质，将OAV≥1的香气物质按其质量浓度建立对应的香气重组模型，对重组模型与原始酒样进行感官评价，分别在9个感官属性上打分。

1.2.9　关键香气物质间的协同作用

参照文献[22]方法测定气味物在52%v/v乙醇水溶液中的嗅觉阈值。将实验过程中筛选出来的重要香气物质配制成不同浓度梯度的标准溶液，组织感官评价小组进行嗅辨训练。正式实验中，参照每种气味物在草本白酒中的定量结果配制最高浓度的标准溶液，然后按2倍稀释梯度进行逐级稀释。采用三点选配法测定气味阈值，共三个样品瓶，其中一个含待测物，另外两个对照样为52%v/v乙醇水溶液。

由小组成员对三个样品进行嗅辨，能正确嗅辨含待测物的样品，则继续测试下一个低浓度样品，直至无法正确辨别，实验重复三次。使用校正公式（1）对正确识别概率进行校正^[23]。以待测物浓度的对数值为横坐标（x），校正概率（P）为纵坐标绘制曲线，采用S曲线（式（2））拟合数据点，x₀为待测物的嗅觉检测阈值；D为函数的陡坡。

$\rm {P} =\mathrm{(3A-1)/2} $

(1)

式中：P为校正后的正确识别概率；A为实测值。

$\rm P =1/\left[1+\exp \left(\frac{x-{\mathrm{x}}_{0}}{D}\right)\right] $

(2)

式中：x₀为待测物的嗅觉检测阈值；D为函数的陡坡。

按照草本白酒中香气物质的定量浓度配制二元混合物（A+B），采用上述相同方法测定其阈值。气味物A和B的正确检测概率分别为P（A）和P（B），按加合公式（3）计算二元混合物（A+B）的正确检测概率；二元混合物的理论阈值采用S曲线拟合，计算实验阈值与理论阈值的比值R。若R≤0.5，表明混合物间存在协同作用；若0.5<R<1，则为加成作用；若R=1，表明无相互作用；若R>1，则为掩盖作用^[24]。

$ \mathrm{P(AB)=P(A)+P(B)-P(A)P(B)} $

(3)

1.3　数据处理

使用 SPSS 22.0 软件进行单因素方差分析（ANOVA），以确定样本间的最小显著差异。P<0.05被认为具有统计意义。使用Origin 2021软件进行线性和非线性回归图形绘制。所有试验均重复3次，气味物的定量结果以重复试验的均值±标准差表示。

2　结果与分析

收起

2.1　AEDA技术鉴定草本白酒中的香气物质

采用AEDA法从三种草本白酒中鉴别出FD≥2的气味物共84种，其中酯类21种、醇类8种、醛及缩醛类共6种，酮类为3种，酸类8种，吡嗪和呋喃分别为7种和6种，酚类5种，硫化物和萜烯类分别为2种和13种，其他类5种。根据表1数据，三种草本白酒FD居前的香气物质种类基本一致，但是在气味强度上存在一定的差异，如己酸乙酯在三种草本白酒中FD均居于首位，高达2048、4096、4096；其次为丁酸乙酯，分别为512、1024、1024。整体而言，Y2与Y3中香气物质的气味强度无显著差异（P>0.05），但二者的气味强度均显著高于Y1（P<0.05）。Y1中共有6种高风味稀释倍数（FD≥256）香气物质，分别为己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、3-甲基丁酸乙酯、丁酸和己酸；Y3中高FD香气物质在Y1的基础上另增3种，为二甲基三硫、2-甲基丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯，总数为9种；Y2则在Y3基础上再增加一种高FD香气物质1,1-二乙氧基乙烷，共计10种。

从表1可知，酯类是草本白酒中种类最多的香气物质，大多呈果香、花香、甜香等悦人的香气，是中国白酒中重要的风味物质。白酒中的酯类来源主要有三种途径：a. 在白酒的酿造过程中相关微生物代谢形成；b. 发酵过程中酵母和部分微生物活动产生；c. 在发酵的后期或者贮存过程中，游离的酸醇分子通过化学反应合成相应的酯类物质^[25]。其中乙酯主要由酵母、丝状真菌等微生物代谢以及有机酸在发酵过程中经酯化反应而形成^[26]。其中己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯和苯丙酸乙酯因具有较高的香气强度（FD≥32），对草本白酒的果香和甜香具有重要贡献。

酸类物质大多呈现酸味、奶酪香，对白酒的香气与口感具有非常重要的影响，主要由酿酒原料中的淀粉、蛋白质、脂肪在细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用下转化而成，此外部分醇类及醛类物质发生氧化也能生成酸类物质^[27]。如表1所示，己酸和丁酸在草本白酒中均具有较高的香气强度（FD≥256），它们对形成草本白酒的风味轮廓具有重要贡献。己酸和丁酸在浓香型白酒“泥香”和“烤香”中起到关键作用^[28]，适量有机酸能使酒体丰满、协调，有效地降低白酒的辛辣味和苦味，增加白酒的甜度^[29]。

与其他白酒一样，醇类物质是草本白酒中重要的香气活性物质。通过GC-O，从草本白酒中共鉴定出8种醇类物质，大多呈现青香、果香、酒香。这些醇类物质主要由酵母在发酵过程中通过氨基酸降解途径和酮酸合成途径产生^[30]，其含量及种类与原料、菌种及发酵条件（如温度、湿度、时间等）等有关^[31]。正丁醇、异戊醇、1-辛烯-3-醇和β-苯乙醇具有较大的香气强度，对草本白酒的香气轮廓具有重要影响。

醛酮类化合物是草本白酒中非常重要的香气物质，本实验从草本白酒中共检出5种醛类、1种缩醛类和3种酮类物质，大多具有青草香、果香、花香和甜香。白酒中醛酮类化合物生成途径众多，如醇氧化、氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧等^[32]，其中乙醛来源于丙氨酸，3-甲基丁醛来源于异亮氨酸和亮氨酸^[33]，乙缩醛则主要来源于乙醛与乙醇的缩合反应，缩醛在酸的作用下易分解为原来的醛和醇；此外草本植物也是草本白酒中醛酮类的重要来源途径之一。3-甲基丁醛、乙醛、乙缩醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮具有较高的香气强度，对形成草本白酒的香气特征具有重要影响。

除上述化合物外，7种吡嗪、6种呋喃、5种酚类、2种硫化物、13种萜烯类以及5种其他类化合物被检测出来。吡嗪类物质主要由于糖和氨基酸在高温下产生^[34]，草本植物在热提取的过程中也会产生一些吡嗪类物质，大多具有烘焙和坚果的香气，赋予酒体典型、优雅的风格^[35]，同时具有扩张人体血管并改善微循环，以及抑制血小板积聚、保肝护肝等健康功能^[36]。二甲基三硫、β-大马酮、糠醛、γ-丁内酯和γ-壬内酯也具有较高的FD值，对草本白酒的香气影响不可忽略。其中二甲基三硫由一些含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸通过热分解产生，其气味阈值较低^[37−38]，呈煮熟的卷心菜气味，是白酒中重要的香气化合物之一。糠醛通常表现出甜香、焦糖香，一般由糖和氨基酸相互作用形成，对白酒的风味有积极的贡献^[39−40]，γ-丁内酯和γ-壬内酯具有奶油香、甜香，同时还具有抗菌、抗肿瘤和抗炎等生理作用^[41−42]。从草本白酒中检测出13种萜烯类化合物，萜烯类大多呈现愉悦的花香，对提高草本白酒的花香与细腻度具有重要作用，如β-大马酮具在较强的花香和甜香，草本白酒中萜烯类化合物主要来源于草本植物。此外氧化芳樟醇、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮的香气强度并不高，但是对草本白酒的香气影响也需要关注。

2.2　定量与OAV分析

GC-O与AEDA方法通过构建感官与气味物间的联系，将气味物的香气强度进行数据化，解决了饮料酒香气活性化合物的有效鉴定问题。但是AEDA并不能全面地评价气味物对整体香气的贡献，基质效应对气味物的香气表达具有巨大影响^[43]，比如基质中的主要成分乙醇会影响酒中微量成分的挥发性，因此，需要在AEDA法的基础上结合OAV对气味物的香气表达进行进一步的探究。本实验对表1中FD≥4的68种气味物进行了定量分析，定量结果与OAV如表2所示。

根据表2中的定量结果对三种草本白酒中香气物质的总体含量分布进行对比分析。从图1可知，Y2中挥发性物质最为丰富，Y1中挥发性物质总量少于另外两种产品。酯类、酸类及醇类物质是三种草本白酒中含量最为丰富的挥发性成分，三者总量占挥发性物质总量的80%以上，构成了酒体风味的物质基础；醛与缩醛类物质在草本白酒中绝对含量相对较低，但在草本白酒的放香、香气层次构建与风味平衡中发挥着重要作用；此外，吡嗪类、萜烯类、内酯类等微量成分在草本白酒中的含量较低，但是对整体风味轮廓的形成、增强酒体的协调性及独特性具有重要作用。

进一步，对三种草本白酒中含量较高的骨架指标（100 mg/L以上）进行对比分析，从图2可知，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是草本白酒中含量最为丰富的酯类物质。其中，乙酸乙酯的含量最高，达900~1600 mg/L，赋予酒体菠萝香与清香气息；己酸乙酯的含量次之，对白酒的甜香、香蕉等水果香的形成具有重要作用。有机酸在草本白酒中的含量也较为丰富，尤其乙酸、己酸的含量居前，有机酸可增强白酒的后味，使口感更显绵柔圆润。正丙醇是草本白酒中除乙醇外含量最高的醇类物质，含量适当时可增强酒体的醇厚感，与酯类、有机酸等共同形成草本白酒的风味骨架。

根据香气物质的定量结果和气味阈值计算OAV，OAV大于1的物质被认为对样品的香气有贡献。从表2可知，三种草本白酒（草本8年、草本12年、草本15年）中OAVs大于1的化合物分别为51、53、54种。结合表1，发现高OAV物质通常具有高FD值，如己酸乙酯、丁酸乙酯，另有少部分香气物质尽管FD值很高，但却有很低的OAV，或者相反。如苯丙酸乙酯、异戊醇和香草醛具有较高的FD，但是OAV却相对较低，正己醇的FD值并不高，但是具有较高的OAV；2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯和γ-己内酯的FD均大于4，但是它们的OAV却小于1。分析原因可能为基质效应对气味物的香气表达存在一定的影响，同时也可能存在检测误差等干扰因素，后续需采用香气重组实验进一步明晰气味物的香气贡献。

一般来说，化合物的OAV越大，其香气贡献越大，进一步对三种草本白酒中关键香气物质（OAV≥100）进行对比分析（图3）。从图3可知，己酸乙酯（4305~6385）、丁酸乙酯（904~1503）、异戊酸乙酯（289~456）、异丁酸乙酯（108~180）、2-甲基丁酸乙酯（219~307）、二甲基三硫（75~337）、己酸（182~266）、丁酸（77~141）、乙缩醛（131~164）、3-甲基丁醛（99~175）等在三种草本白酒中均具有较高OAV，这些化合物对形成草本白酒的香气特征具有重要影响。结合图2和图3，可以发现含量高的化合物并不一定具有高OAV，单纯通过含量判断风味贡献具有局限性，需结合气味阈值综合评估。如乙酸乙酯在草本白酒中含量最高，但由于其气味阈值也较高，OAV并不高；相反地，3-甲基丁醛、二甲基三硫在草本白酒中含量较低，但因低阈值而成为草本白酒中重要的香气物质。

为系统剖析草本白酒的香气特征，采用热图对三种草本白酒中重要香气物质（OAV≥1）进行综合对比（图4）。统计分析显示，三种草本白酒中重要香气物质含量存在显著差异（P<0.05），其中Y1与其余两种草本样品的差异尤为突出，这些差异赋予三种草本白酒各具特色的香气特征。Y1中香气物质的整体含量明显低于Y2和Y3，这与草本白酒8年淡雅型风格特征较为吻合。具体来看，Y1与Y2间主要的差异物质为辛酸乙酯、正丁醇、二甲基三硫、乙酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、乙酸和己酸等；而Y2与Y3之间主要差异物质则包括苯丙酸乙酯、己酸、二甲基三硫、苯乙醛、乙酸乙酯、异戊醇、仲丁醇等。值得注意的是，Y3中有机酸以及β-大马酮、二氢-β-紫罗兰酮等萜烯类物质的含量显著高于Y2；同时，1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛以及醇类在Y3中的含量较高，这些特征共同形成了草本白酒15年香气馥郁优雅、口感醇厚饱满、风味层次丰富细腻的风格。此外，在果香相关的酯类物质方面，如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，Y2的含量最高；而具有烘焙香气的2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪，它们在Y2中的含量也明显高于Y1和Y3，共同形成了草本白酒12年香气和谐，口感绵甜、圆润顺滑的风格特征。

2.3　香气重组实验

由于气味物在空气与乙醇中的嗅觉阈值存在差异，且气味物在不同基质中表现出来的香气特征也不相同，故采用香气重组实验对AEDA和OAVs方法的识别结果进行验证，以进一步评估上述气味物对草本白酒香气特征形成的贡献度。将表2中OAV≥1的香气物质按其定量结果溶解于模拟基质中，获得3个香气重组模型。在9个感官描述属性（果香、甜香、醇香、花香、粮香、青草香、陈香、酸香和烘焙香）上，感官评价小组分别对香气重组模型与原始样品进行打分，根据得分平均值绘制风味轮廓图（图5）。

通过图5（A）的感官分析可知，草本12年与15年的香气轮廓无显著差异（P>0.05），而草本8年在果香、甜香、烘焙香等9个关键感官属性评分上均低于其他两个样品（P<0.05）；草本12年与15年的果香和甜香特征突出，主要归因于其较高含量的酯类物质，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯等，与此同时β-大马酮也呈现甜香香韵；2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等吡嗪类对提升这两款产品的烘焙香气具有促进作用。草本15年的酸香、陈香、花香强度均高于另外两款样品，这与其较长的贮存年份密切相关，其中己酸、丁酸、乙酸等有机酸是酸香的主要贡献物质；香草醛、二甲基三硫等对陈香的形成具有重要作用；β-大马酮、二氢-β-紫罗兰酮等萜烯类化合物则显著提升了花香感知。此外，推测1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、乳酸乙酯可能是草本12年和15年粮香更为浓郁的影响因素；而草本12年青草香较高，这与其乙醛、1,1-二乙氧基乙烷的含量较高密切相关。

图5（B）~图5（D）显示，在果香、青草香、酸香、花香上，三个草本白酒的重组模型均与各自的原始酒样基本一致，而重组模型的醇香均高于原始酒样（P>0.05），分析原因为采用乙醇水溶液作为重组基质，乙醇与香气物质间尚未产生充分的缔合作用，故醇香更强。此外，重组模型YR1的烘焙香、粮香、陈香低于原始酒样；草本12重组模型（YR2）与原始酒样在烘焙香、陈香、粮香、花香香韵得分上略有差异（P>0.05），其他香韵基本一致；草本15重组模型（YR3）与原始酒样在整体香气轮廓上相似，重组模型YR3的烘焙香香韵得分低于原始酒样，醇香得分高于原始酒样。推测产生上述差异的主要原因包括以下几方面，首先由于草本白酒微量成分的多样性与复杂性，可能还有一些量小香大的化合物未被识别出来；其次某些含量较低的香气物质定量结果可能存在实验误差，影响香气重组模型准确度；最后，样品中存在一些不挥发或难挥发组分，虽然不直接贡献香气，但是对气味物的呈香具有交互作用，显然重组实验并没有考虑该因素。综合以上结果，重组模型可以成功地模拟三种草本白酒原始样品的香气轮廓，但是要实现所有感官属性的完全重组还需要进一步研究。

2.4　关键香气成分间相互作用

FD和OAV结果表明酯类是草本白酒中非常重要的香气物质，如己酸乙酯、丁酸乙酯等直链脂肪酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯等支链脂肪酸乙酯；此外，二甲基三硫、己酸、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛对草本白酒的香气也具有重要的影响，这些化合物与酯类物质间的相互作用尚不清楚。故选择Y2中的己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯分别作为直链和支链酯的代表，考察二甲基三硫、己酸、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛与它们间的感官交互作用。6种化合物组成9个二元混合物，每种化合物按其在Y2样品中的实际质量浓度混合（表3）。

获取的实验阈值与Feller加和模型计算得到的理论阈值进行比较^[12]，结果如图6所示，二元混合物1#、2#、4#、6#的R值分别为3.68、2.02、2.29和1.57，均大于1，表明己酸乙酯与二甲基三硫、己酸、3-甲基丁醛之间，以及3-甲基丁酸乙酸与二甲基三硫之间均存在掩盖作用。而3#、5#、8#、9#的R值分别为0.81、0.55、0.67和0.84，均介于0.5和1之间，表明己酸乙酯与1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁酸乙酯之间，3-甲基丁酸乙酯与1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛之间均为加成作用。7#的R值为0.37，小于0.5，表明3-甲基丁酸乙酯与己酸间出现了协同作用。

实验结果表明，草本白酒中二甲基三硫含量较低，却对其香气表达影响重大，二甲基三硫能够掩盖草本白酒中酯类香气，削弱酒中的果香与甜香香韵。1,1-二乙氧基乙烷与草本白酒中酯类间呈现出香气增强作用，可促进草本白酒放香；但是，在1,1-二乙氧基乙烷与己酸乙酯组成的二元混合体系中，果香与甜香强度却低于己酸乙酯单独构成的一元体系，说明香气成分间的相互作用与香韵间的相互作用规律并不一致。己酸和3-甲基丁醛对草本白酒香气表达同样关键，它们会掩盖己酸乙酯的香气，与3-甲基丁酸乙酯间却具有增强作用；己酸乙酯与3-甲基丁酸乙酯两种酯之间则存在互相增强作用。由此可见，香气成分间的交互作用机制极为复杂。以己酸为例，其与不同酯类之间的交互作用机制截然不同。表明香气成分间的交互作用机制，与它们的含量比例、化学结构、香韵等性质紧密相关，因此有必要深入探究香气物质在多元体系下的相互作用，明确各香气物质对草本白酒香气的贡献，以期定向调控草本白酒的香气品质。

3　讨论与结论

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通过LLE、HS-SPME结合GC-MS-O技术对草本白酒中的香气成分进行提取分离和定性分析，并采用AEDA从三种草本白酒中共鉴定出84种挥发性香气成分（FD≥2）。基于定量结果与气味阈值，从三种草本白酒中分别鉴定出51、53、54种OAV≥1的重要香气物质，通过香气重组实验，己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸、己酸、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷由于具有高FD和OAV被鉴定为草本白酒的特征香气成分。通过热图分析，发现三种草本白酒在香气物质种类上基本无差异，在香气物质含量与比例上存在显著差异（P<0.05）。两种方法结合使用有利于草本白酒中香气成分的定性与定量分析，其中SPME方法对于酯类具有较好的重复性与准确度，LLE方法对于酸类、醛类具有良好的选择性。

研究了二甲基三硫、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛、己酸与己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯间的香气相互作用。Feller加和模型和S曲线法研究结果表明，二甲基三硫、3-甲基丁醛、己酸与己酸乙酯混合后具有掩盖作用，1,1-二乙氧基乙烷与己酸乙酯间存在加成作用；二甲基三硫与3-甲基丁酸乙酯间则为掩盖作用，1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醛与3-甲基丁酸乙酯混合后发生加成作用，己酸与3-甲基丁酸乙酯间存在协同作用；己酸乙酯与3-甲基丁酸乙酯间为加成作用。实验结果表明香气物质间的交互作用机制极为复杂，与它们的含量比例、化学结构、香韵等性质存在紧密关系，香气成分间的交互作用与香韵间的相互作用规律不一致，有必要深入研究多元体系下香气物质间的交互作用，以及不同香韵的相互作用。综上，本研究明确了三种草本白酒的特征香气成分及其香气作用机制，对实现特征香气成分及产品香气风格的靶向调控具有良好的指导作用，也为草本白酒的产品设计、风味重构提供理论参考，对提升草本白酒的风味品质具有重要意义。

参考文献

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2026年第47卷第6期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030280

接收时间：2025-03-20
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-03-15

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收稿日期：2025-03-20

基金

作者信息

¹劲牌有限公司，湖北黄石 435100

²中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北黄石 435100

通讯作者:

孙细珍（1974−），女，本科，正高级工程师，研究方向：食品安全与食品风味化学，E-mail：347739489@qq.com。

参考文献

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025030280

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

编号	香气成分	保留指数	香气特征	FD值
1	乙醛	711	−	青香，醚样气味	64	64	64
2	乙酸乙酯	892	−	菠萝香	64	128	128
3	1,1-二乙氧基乙烷	895	732	青草香，木香，威士忌味道	128	256	128
4	3-甲基丁醛	925	−	青草香，麦芽香	256	512	512
5	丙酸乙酯	967	717	苹果香	4	4	4
6	2-甲基丙酸乙酯	973	759	菠萝香，甜香	128	256	256
7	2,3-丁二酮	996	−	甜香，奶油香，黄油香	32	64	128
8	仲丁醇	1030	−	醇香	8	8	16
9	丁酸乙酯	1037	808	苹果香，菠萝香	512	1024	1024
10	正丙醇	1047	−	酒香，醇香	8	16	16
11	2-甲基丁酸乙酯	1049	853	新鲜苹果香，菠萝蜜香	128	256	256
12	3-甲基丁酸乙酯	1065	870	苹果香，甜香	256	512	512
13	二甲基二硫	1069	748	强烈的洋葱气息	8	16	32
14	己醛	1083	805	青香，木香，草香	32	64	64
15	异丁醇	1098	−	指甲油气味	4	4	4
16	乙酸异戊酯	1121	880	香蕉香，梨香	4	8	8
17	戊酸乙酯	1132	910	草莓香，菠萝蜜香	32	64	64
18	正丁醇	1145	−	香蕉味，威士忌	16	32	32
19	月桂烯	1162	993	蜡香，青香，柑橘香	2	2	2
20	4-甲基戊酸乙酯	1188	968	水果香，花香	64	128	128
21	D-柠檬烯	1193	1026	甜香，柑橘香	2	2	2
22	异戊醇	1210	769	发酵香，指甲油，臭味	32	64	64
23	丁酸丁酯	1216	998	强烈、甜润的水果香气	16	32	32
24	2-戊基呋喃	1232	993	泥土香，水果香	4	8	4
25	己酸乙酯	1244	1001	菠萝香，香蕉香，窖香	2048	4096	4096
26	对伞花烃	1267	1022	胡萝卜，萜烯香气	2	2	2
27	3-羟基-2-丁酮	1286	908	愉悦的奶油香气	64	128	128
28	1-辛烯-3-酮	1302	980	清新泥土，蘑菇香，蔬菜香	2	2	2
29	庚酸乙酯	1338	1101	菠萝蜜香气	4	8	8
30	乳酸乙酯	1346	829	清甜、带酸味的水果香气	8	8	8
31	正己醇	1354	877	青香，醇香，醚香	8	4	8
32	二甲基三硫	1380	964	硫磺，卷心菜味	128	256	512
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	1387	996	杏仁味，烘焙香，甜香	32	32	32
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	1393	999	焙烤香	8	8	8
35	2,3,5-三甲基吡嗪	1408	1001	坚果味，烤谷物味	4	8	4
36	2,6-二乙基吡嗪	1434	1077	花香，烘焙香	4	4	4
37	辛酸乙酯	1438	1203	奶油香，菠萝香	64	128	128
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	1448	1081	坚果香，咖啡香，巧克力香	8	8	8
39	1-辛烯-3-醇	1448	982	蘑菇香，青香	16	32	32
40	乙酸	1449	−	乳酪酸香	32	64	64
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	1462	1086	坚果香，烤香	4	4	4
42	氧化芳樟醇	1469	1087	木香，花香	4	8	8
43	糠醛	1470	841	面包香，焦糖香	32	64	64
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	1477	1085	坚果香，霉味	4	4	4
45	2-乙酰基呋喃	1512	918	坚果，烤香，焦糖味	4	4	4
46	右旋樟脑	1517	1140	类似薄荷的清凉香气	2	2	2
47	苯甲醛	1531	967	杏仁香，坚果香	8	16	16
48	丙酸	1537	723	刺激、尖酸的气味	4	4	4
49	芳樟醇	1546	1101	柑橘香，玫瑰香，浆果香	4	4	4
50	α-柏木烯	1564	1407	花香，草药香	2	2	2
51	异丁酸	1567	760	奶酪味，酸味	32	32	32
52	5-甲基糠醛	1583	964	咖啡香，甜香	4	4	4
53	己酸己酯	1612	1391	青香，蜡香，浆果香韵	4	8	4
54	γ-丁内酯	1619	915	奶油香，脂肪香	32	64	64
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	1623	1043	坚果，可可，烤面包	4	4	4
56	丁酸	1625	832	哈喇味，奶酪味	256	512	512
57	2-糠酸乙酯	1628	1059	烧焦的气味	4	4	4
58	癸酸乙酯	1640	1397	梨和白兰地似的香韵	4	4	4
59	苯乙醛	1653	1047	甜香，玫瑰香，巧克力香	64	64	128
60	异戊酸	1669	855	汗臭，酸臭，脂肪臭	16	32	32
61	丁二酸二乙酯	1679	1185	熟苹果味	2	2	2
62	γ-己内酯	1711	1058	甜而浓的奶油味	2	2	2
63	戊酸	1738	916	奶酪味，汗臭味	64	128	128
64	苯乙酸乙酯	1790	1249	玫瑰香，蜂蜜香	16	16	16
65	4-甲基戊酸	1804	969	汗臭，腐臭	32	64	64
66	乙酸苯乙酯	1820	1256	柑桔带有酵母香的味道	2	2	2
67	β-大马酮	1823	1383	甜的木香，花香	8	8	16
68	香叶基丙酮	1830	1435	花生香，坚果香	2	2	2
69	二氢-β-紫罗兰酮	1833	1437	木香，紫罗兰香	4	8	8
70	十二酸乙酯	1843	1596	朗姆酒香，甜香，花香	2	2	2
71	己酸	1846	1074	奶酪味，汗臭味	256	512	512
72	愈创木酚	1867	1088	辛香，药香，木香	2	2	2
73	苯丙酸乙酯	1890	1354	菠萝蜜香，蜂蜜香，干花香	32	32	64
74	β-苯乙醇	1917	1118	清甜的玫瑰样花香	8	16	16
75	β-紫罗兰酮	1943	1483	浆果香，紫罗兰香	4	4	4
76	4-甲基愈创木酚	1963	1191	辛香，药香，香荚兰香气	2	2	2
77	2-乙酰基吡咯	1980	1062	面包香，胡桃香	4	4	4
78	橙花叔醇	1999	1533	温和的苹果味道	2	2	2
79	4-乙基愈创木酚	2036	1278	辛香，类似丁香香气	2	2	2
80	γ-壬内酯	2038	1361	奶油香，椰子样香气	32	64	64
81	4-甲基苯酚	2088	1083	药香，烟熏香	8	8	8
82	柏木脑	2120	1596	温和的柏木香气	2	2	2
83	4-乙烯基愈创木酚	2205	1315	丁香味，甜香	4	4	4
84	香草醛	2582	1396	甜香，奶油香	32	64	32

编号

香气成分

保留指数

香气特征

FD值

DB-FFAP

HP-5MS

乙醛

711

−

青香，醚样气味

乙酸乙酯

892

−

菠萝香

128

1,1-二乙氧基乙烷

895

732

青草香，木香，威士忌味道

128

256

128

3-甲基丁醛

925

−

青草香，麦芽香

256

512

丙酸乙酯

967

717

苹果香

2-甲基丙酸乙酯

973

759

菠萝香，甜香

128

256

2,3-丁二酮

996

−

甜香，奶油香，黄油香

128

仲丁醇

1030

−

醇香

丁酸乙酯

1037

808

苹果香，菠萝香

512

1024

正丙醇

1047

−

酒香，醇香

2-甲基丁酸乙酯

1049

853

新鲜苹果香，菠萝蜜香

128

256

3-甲基丁酸乙酯

1065

870

苹果香，甜香

256

512

二甲基二硫

1069

748

强烈的洋葱气息

己醛

1083

805

青香，木香，草香

异丁醇

1098

−

指甲油气味

乙酸异戊酯

1121

880

香蕉香，梨香

戊酸乙酯

1132

910

草莓香，菠萝蜜香

正丁醇

1145

−

香蕉味，威士忌

月桂烯

1162

993

蜡香，青香，柑橘香

4-甲基戊酸乙酯

1188

968

水果香，花香

128

D-柠檬烯

1193

1026

甜香，柑橘香

异戊醇

1210

769

发酵香，指甲油，臭味

丁酸丁酯

1216

998

强烈、甜润的水果香气

2-戊基呋喃

1232

993

泥土香，水果香

己酸乙酯

1244

1001

菠萝香，香蕉香，窖香

2048

4096

对伞花烃

1267

1022

胡萝卜，萜烯香气

3-羟基-2-丁酮

1286

908

愉悦的奶油香气

128

1-辛烯-3-酮

1302

980

清新泥土，蘑菇香，蔬菜香

庚酸乙酯

1338

1101

菠萝蜜香气

乳酸乙酯

1346

829

清甜、带酸味的水果香气

正己醇

1354

877

青香，醇香，醚香

二甲基三硫

1380

964

硫磺，卷心菜味

128

256

512

2-乙基-6-甲基吡嗪

1387

996

杏仁味，烘焙香，甜香

2-乙基-5-甲基吡嗪

1393

999

焙烤香

2,3,5-三甲基吡嗪

1408

1001

坚果味，烤谷物味

2,6-二乙基吡嗪

1434

1077

花香，烘焙香

辛酸乙酯

1438

1203

奶油香，菠萝香

128

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

1448

1081

坚果香，咖啡香，巧克力香

1-辛烯-3-醇

1448

982

蘑菇香，青香

乙酸

1449

−

乳酪酸香

2,3-二甲基-5-乙基吡嗪

1462

1086

坚果香，烤香

氧化芳樟醇

1469

1087

木香，花香

糠醛

1470

841

面包香，焦糖香

2,3,5,6-四甲基吡嗪

1477

1085

坚果香，霉味

2-乙酰基呋喃

1512

918

坚果，烤香，焦糖味

右旋樟脑

1517

1140

类似薄荷的清凉香气

苯甲醛

1531

967

杏仁香，坚果香

丙酸

1537

723

刺激、尖酸的气味

芳樟醇

1546

1101

柑橘香，玫瑰香，浆果香

α-柏木烯

1564

1407

花香，草药香

异丁酸

1567

760

奶酪味，酸味

5-甲基糠醛

1583

964

咖啡香，甜香

己酸己酯

1612

1391

青香，蜡香，浆果香韵

γ-丁内酯

1619

915

奶油香，脂肪香

2-乙酰基-5-甲基呋喃

1623

1043

坚果，可可，烤面包

丁酸

1625

832

哈喇味，奶酪味

256

512

2-糠酸乙酯

1628

1059

烧焦的气味

癸酸乙酯

1640

1397

梨和白兰地似的香韵

苯乙醛

1653

1047

甜香，玫瑰香，巧克力香

128

异戊酸

1669

855

汗臭，酸臭，脂肪臭

丁二酸二乙酯

1679

1185

熟苹果味

γ-己内酯

1711

1058

甜而浓的奶油味

戊酸

1738

916

奶酪味，汗臭味

128

苯乙酸乙酯

1790

1249

玫瑰香，蜂蜜香

4-甲基戊酸

1804

969

汗臭，腐臭

乙酸苯乙酯

1820

1256

柑桔带有酵母香的味道

β-大马酮

1823

1383

甜的木香，花香

香叶基丙酮

1830

1435

花生香，坚果香

二氢-β-紫罗兰酮

1833

1437

木香，紫罗兰香

十二酸乙酯

1843

1596

朗姆酒香，甜香，花香

己酸

1846

1074

奶酪味，汗臭味

256

512

愈创木酚

1867

1088

辛香，药香，木香

苯丙酸乙酯

1890

1354

菠萝蜜香，蜂蜜香，干花香

β-苯乙醇

1917

1118

清甜的玫瑰样花香

β-紫罗兰酮

1943

1483

浆果香，紫罗兰香

4-甲基愈创木酚

1963

1191

辛香，药香，香荚兰香气

2-乙酰基吡咯

1980

1062

面包香，胡桃香

橙花叔醇

1999

1533

温和的苹果味道

4-乙基愈创木酚

2036

1278

辛香，类似丁香香气

γ-壬内酯

2038

1361

奶油香，椰子样香气

4-甲基苯酚

2088

1083

药香，烟熏香

柏木脑

2120

1596

温和的柏木香气

4-乙烯基愈创木酚

2205

1315

丁香味，甜香

香草醛

2582

1396

甜香，奶油香

序号	香气成分	质量浓度（µg/L）	阈值（µg/L）^[14,44]	OAV
1	乙醛^*	290.06±8.32^b	387.57±23.62^a	308.71±24.42^b	25000	12	16	12
2	乙酸乙酯^*	959.85±21.51^c	1587.13±22.41^a	1258.35±24.03^b	32600	29	49	39
3	1,1-二乙氧基乙烷^*	272.76±10.77^b	343.02±9.42^a	289.85±4.33^b	2090	131	164	139
4	3-甲基丁醛^*	17.63±0.64^c	25.69±1.76^b	31.12±2.45^a	178	99	144	175
5	丙酸乙酯^*	20.32±0.79^b	26.37±1.57^a	26.61±1.17^a	19000	1	1	1
6	2-甲基丙酸乙酯^*	6.21±0.26^c	10.36±0.81^a	8.07±0.57^b	57.5	108	180	140
7	2,3-丁二酮	579.45±32.56^c	1069.39±41.10^b	3496.15±1203.81^a	100	6	11	37
8	仲丁醇^*	46.18±3.16^c	60.99±1.23^b	76.63±1.87^a	16000	3	4	5
9	丁酸乙酯^*	126.61±2.90^c	199.17±3.66^b	210.40±3.73^a	140	904	1423	1503
10	正丙醇^*	408.59±8.96^c	507.89±10.11^b	570.92±11.96^a	314000	1	2	2
11	2-甲基丁酸乙酯	1755.08±109.56^b	2456.29±168.01^a	2270.39±166.03^a	8	219	307	284
12	3-甲基丁酸乙酯	4341.01±218.06^b	6410.02±389.98^a	6838.45±366.59^a	15	289	427	456
13	二甲基二硫	16.48±1.42^c	88.71±5.25^b	113.88±10.21^a	9.13	2	10	12
14	己醛	888.25±71.23^c	1075.40±42.99^b	1398.23±67.71^a	88	10	12	16
15	异丁醇^*	83.45±3.55^c	139.31±0.61^b	161.02±2.35^a	200000	<1	<1	<1
16	乙酸异戊酯	613.18±28.02^b	1326.25±107.63^a	1204.49±106.16^a	500	1	3	2
17	戊酸乙酯^*	24.17±1.21^b	32.82±1.82^a	36.17±2.19^a	900	27	36	40
18	正丁醇^*	85.38±1.45^b	126.63±1.23^a	124.78±2.78^a	2730	31	46	46
20	4-甲基戊酸乙酯	604.98±11.79^b	895.05±76.16^a	986.49±81.63^a	5	121	179	197
22	异戊醇^*	198.17±5.08^c	308.90±3.27^b	366.93±5.25^a	70000	3	4	5
23	丁酸丁酯	246.95±17.62^c	467.27±38.11^a	383.26±12.68^b	28	9	17	14
24	2-戊基呋喃	4.31±0.21^c	11.15±0.98^a	8.18±0.75^b	14.5	<1	<1	<1
25	己酸乙酯^*	860.98±18.73^c	1276.93±27.76^a	1198.69±17.39^b	200	4305	6385	5993
27	3-羟基-2-丁酮^*	16.21±0.31^b	31.46±2.44^a	28.89±2.14^a	259	63	121	112
29	庚酸乙酯^*	6.66±0.10^c	12.36±0.74^a	10.48±0.21^b	400	17	31	26
30	乳酸乙酯^*	686.08±39.32^b	992.97±15.34^a	1017.16±34.33^a	250000	3	4	4
31	正己醇^*	27.21±0.41^c	36.73±0.34^b	40.66±0.77^a	4000	7	9	10
32	二甲基三硫	27.18±1.67^c	64.98±0.84^b	121.23±4.37^a	0.36	75	180	337
33	2-乙基-6-甲基吡嗪	35.55±0.18^c	45.90±0.57^a	42.45±0.22^b	5.4	7	9	8
34	2-乙基-5-甲基吡嗪	15.96±0.28^b	20.32±0.70^a	19.89±0.38^a	10	2	2	2
35	2,3,5-三甲基吡嗪	217.19±4.83^c	399.04±26.05^a	284.94±8.62^b	378.5	<1	1	<1
36	2,6-二乙基吡嗪	4.19±0.07^b	5.18±0.15^a	5.09±0.21^a	11.57	<1	<1	<1
37	辛酸乙酯^*	6.82±0.08^c	11.47±0.14^b	12.21±0.02^a	900	8	13	14
38	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	15.82±0.51^c	24.50±0.76^a	21.15±0.75^b	10.1	2	2	2
39	1-辛烯-3-醇	41.30±1.85^b	55.00±4.67^a	60.23±2.81^a	6.12	7	9	10
40	乙酸^*	363.97±18.56^b	678.26±5.97^a	697.31±50.06^a	200000	2	3	3
41	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	31.42±0.35^c	50.22±1.08^a	41.45±0.55^b	95	<1	<1	<1
42	氧化芳樟醇	31.52±2.00^c	38.87±1.22^b	49.86±4.30^a	36.2	<1	1	1
43	糠醛^*	46.62±0.68^b	68.65±6.06^a	65.03±5.73^a	3000	16	23	22
44	2,3,5,6-四甲基吡嗪	152.06±6.04^c	485.59±28.36^a	171.42±6.04^b	58280	<1	<1	<1
45	2-乙酰基呋喃	195.56±6.09^b	269.48±3.25^a	266.43±5.04^a	80000	<1	<1	<1
47	苯甲醛	993.77±43.17^b	1757.70±45.46^a	1644.59±60.31^a	990	1	2	2
48	丙酸^*	18.31±1.78^a	16.02±1.34^b	20.73±1.93^a	18100	1	<1	1
49	芳樟醇	8.60±0.34^c	13.32±0.11^b	17.83±0.12^a	30	<1	<1	<1
51	异丁酸	3797.20±304.81^b	7802.66±716.86^a	6680.23±540.73^a	1580	2	5	4
52	5-甲基糠醛	147.57±4.29^b	192.78±6.97^a	199.95±3.09^a	466000	<1	<1	<1
53	己酸己酯	903.77±64.23^b	1736.72±97.40^a	1029.08±59.63^b	500	2	3	2
54	γ-丁内酯	314.09±21.64^c	486.32±16.52^a	405.74±28.12^b	35	9	14	12
55	2-乙酰基-5-甲基呋喃	166.82±0.39^c	273.49±7.58^a	228.84±2.64^b	40870	<1	<1	<1
56	丁酸^*	73.81±3.37^c	102.12±6.36^b	135.64±4.85^a	964	77	106	141
57	2-糠酸乙酯	245.95±7.57^a	241.08±13.56^a	138.38±5.06^b	16000	<1	<1	<1
58	癸酸乙酯	681.13±59.35^b	1004.47±87.55^a	1107.97±102.07^a	1120	<1	<1	<1
59	苯乙醛	964.39±26.06^c	1114.78±89.92^b	2321.03±51.07^a	25	39	45	93
60	异戊酸^*	7.36±0.51^b	11.93±1.17^a	10.28±0.84^a	1050	7	11	10
63	戊酸^*	18.91±1.50^c	26.46±1.10^b	32.06±1.61^a	389	49	68	82
64	苯乙酸乙酯	1062.26±25.91^b	1288.21±60.65^a	1180.09±42.42^a	407	3	3	3
65	4-甲基戊酸	1384.38±114.51^b	2203.57±218.27^a	2387.21±155.11^a	144	10	15	17
67	β-大马酮	8.12±0.81^c	10.01±0.63^b	12.70±1.47^a	2.5	3	4	5
69	二氢-β-紫罗兰酮	0.62±0.09^b	0.84±0.11^a	1.12±0.14^a	0.9	<1	<1	1
71	己酸^*	458.22±6.59^c	573.81±4.20^b	670.66±5.30^a	2520	182	228	266
73	苯丙酸乙酯	534.19±17.12^c	652.83±3.83^b	866.08±14.23^a	125	4	5	7
74	β-苯乙醇^*	5.58±0.03^b	11.07±0.36^a	10.50±0.01^a	8500	<1	1	1
75	β-紫罗兰酮	0.91±0.11^b	1.03±0.05^b	1.59±0.18^a	0.8	1	1	2
76	2-乙酰基吡咯	47.68±1.34^b	56.62±3.73^a	54.16±2.72^a	2000	<1	<1	<1
80	γ-壬内酯	61.13±5.34^b	70.93±7.02^a	78.57±4.19^a	11.2	5	6	7
81	4-甲基苯酚	392.66±10.33^b	406.78±7.80^b	434.72±12.56^a	167	2	2	3
83	4-乙烯基愈创木酚	6.89±0.67^b	5.33±0.49^c	12.69±0.93^a	40	<1	<1	<1
84	香草醛	35.21±3.23^b	52.39±3.87^a	40.18±3.76^b	26	1	2	2

序号

香气成分

质量浓度（µg/L）

阈值
（µg/L）^[14,44]

OAV

乙醛^*

290.06±8.32^b

387.57±23.62^a

308.71±24.42^b

25000

乙酸乙酯^*

959.85±21.51^c

1587.13±22.41^a

1258.35±24.03^b

32600

1,1-二乙氧基乙烷^*

272.76±10.77^b

343.02±9.42^a

289.85±4.33^b

2090

131

164

139

3-甲基丁醛^*

17.63±0.64^c

25.69±1.76^b

31.12±2.45^a

178

144

175

丙酸乙酯^*

20.32±0.79^b

26.37±1.57^a

26.61±1.17^a

19000

2-甲基丙酸乙酯^*

6.21±0.26^c

10.36±0.81^a

8.07±0.57^b

57.5

108

180

140

2,3-丁二酮

579.45±32.56^c

1069.39±41.10^b

3496.15±1203.81^a

100

仲丁醇^*

46.18±3.16^c

60.99±1.23^b

76.63±1.87^a

16000

丁酸乙酯^*

126.61±2.90^c

199.17±3.66^b

210.40±3.73^a

140

904

1423

1503

正丙醇^*

408.59±8.96^c

507.89±10.11^b

570.92±11.96^a

314000

2-甲基丁酸乙酯

1755.08±109.56^b

2456.29±168.01^a

2270.39±166.03^a

219

307

284

3-甲基丁酸乙酯

4341.01±218.06^b

6410.02±389.98^a

6838.45±366.59^a

289

427

456

二甲基二硫

16.48±1.42^c

88.71±5.25^b

113.88±10.21^a

9.13

己醛

888.25±71.23^c

1075.40±42.99^b

1398.23±67.71^a

异丁醇^*

83.45±3.55^c

139.31±0.61^b

161.02±2.35^a

200000

乙酸异戊酯

613.18±28.02^b

1326.25±107.63^a

1204.49±106.16^a

500

戊酸乙酯^*

24.17±1.21^b

32.82±1.82^a

36.17±2.19^a

900

正丁醇^*

85.38±1.45^b

126.63±1.23^a

124.78±2.78^a

2730

4-甲基戊酸乙酯

604.98±11.79^b

895.05±76.16^a

986.49±81.63^a

121

179

197

异戊醇^*

198.17±5.08^c

308.90±3.27^b

366.93±5.25^a

70000

丁酸丁酯

246.95±17.62^c

467.27±38.11^a

383.26±12.68^b

2-戊基呋喃

4.31±0.21^c

11.15±0.98^a

8.18±0.75^b

14.5

己酸乙酯^*

860.98±18.73^c

1276.93±27.76^a

1198.69±17.39^b

200

4305

6385

5993

3-羟基-2-丁酮^*

16.21±0.31^b

31.46±2.44^a

28.89±2.14^a

259

121

112

庚酸乙酯^*

6.66±0.10^c

12.36±0.74^a

10.48±0.21^b

400

乳酸乙酯^*

686.08±39.32^b

992.97±15.34^a

1017.16±34.33^a

250000

正己醇^*

27.21±0.41^c

36.73±0.34^b

40.66±0.77^a

4000

二甲基三硫

27.18±1.67^c

64.98±0.84^b

121.23±4.37^a

0.36

180

337

2-乙基-6-甲基吡嗪

35.55±0.18^c

45.90±0.57^a

42.45±0.22^b

5.4

2-乙基-5-甲基吡嗪

15.96±0.28^b

20.32±0.70^a

19.89±0.38^a

2,3,5-三甲基吡嗪

217.19±4.83^c

399.04±26.05^a

284.94±8.62^b

378.5

2,6-二乙基吡嗪

4.19±0.07^b

5.18±0.15^a

5.09±0.21^a

11.57

辛酸乙酯^*

6.82±0.08^c

11.47±0.14^b

12.21±0.02^a

900

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

15.82±0.51^c

24.50±0.76^a

21.15±0.75^b

10.1

1-辛烯-3-醇

41.30±1.85^b

55.00±4.67^a

60.23±2.81^a

6.12

乙酸^*

363.97±18.56^b

678.26±5.97^a

697.31±50.06^a

200000

2,3-二甲基-5-乙基吡嗪

31.42±0.35^c

50.22±1.08^a

41.45±0.55^b

氧化芳樟醇

31.52±2.00^c

38.87±1.22^b

49.86±4.30^a

36.2

糠醛^*

46.62±0.68^b

68.65±6.06^a

65.03±5.73^a

3000

2,3,5,6-四甲基吡嗪

152.06±6.04^c

485.59±28.36^a

171.42±6.04^b

58280

2-乙酰基呋喃

195.56±6.09^b

269.48±3.25^a

266.43±5.04^a

80000

苯甲醛

993.77±43.17^b

1757.70±45.46^a

1644.59±60.31^a

990

丙酸^*

18.31±1.78^a

16.02±1.34^b

20.73±1.93^a

18100

芳樟醇

8.60±0.34^c

13.32±0.11^b

17.83±0.12^a

异丁酸

3797.20±304.81^b

7802.66±716.86^a

6680.23±540.73^a

1580

5-甲基糠醛

147.57±4.29^b

192.78±6.97^a

199.95±3.09^a

466000

己酸己酯

903.77±64.23^b

1736.72±97.40^a

1029.08±59.63^b

500

γ-丁内酯

314.09±21.64^c

486.32±16.52^a

405.74±28.12^b

2-乙酰基-5-甲基呋喃

166.82±0.39^c

273.49±7.58^a

228.84±2.64^b

40870

丁酸^*

73.81±3.37^c

102.12±6.36^b

135.64±4.85^a

964

106

141

2-糠酸乙酯

245.95±7.57^a

241.08±13.56^a

138.38±5.06^b

16000

癸酸乙酯

681.13±59.35^b

1004.47±87.55^a

1107.97±102.07^a

1120

苯乙醛

964.39±26.06^c

1114.78±89.92^b

2321.03±51.07^a

异戊酸^*

7.36±0.51^b

11.93±1.17^a

10.28±0.84^a

1050

戊酸^*

18.91±1.50^c

26.46±1.10^b

32.06±1.61^a

389

苯乙酸乙酯

1062.26±25.91^b

1288.21±60.65^a

1180.09±42.42^a

407

4-甲基戊酸

1384.38±114.51^b

2203.57±218.27^a

2387.21±155.11^a

144

β-大马酮

8.12±0.81^c

10.01±0.63^b

12.70±1.47^a

2.5

二氢-β-紫罗兰酮

0.62±0.09^b

0.84±0.11^a

1.12±0.14^a

0.9

己酸^*

458.22±6.59^c

573.81±4.20^b

670.66±5.30^a

2520

182

228

266

苯丙酸乙酯

534.19±17.12^c

652.83±3.83^b

866.08±14.23^a

125

β-苯乙醇^*

5.58±0.03^b

11.07±0.36^a

10.50±0.01^a

8500

β-紫罗兰酮

0.91±0.11^b

1.03±0.05^b

1.59±0.18^a

0.8

2-乙酰基吡咯

47.68±1.34^b

56.62±3.73^a

54.16±2.72^a

2000

γ-壬内酯

61.13±5.34^b

70.93±7.02^a

78.57±4.19^a

11.2

4-甲基苯酚

392.66±10.33^b

406.78±7.80^b

434.72±12.56^a

167

4-乙烯基愈创木酚

6.89±0.67^b

5.33±0.49^c

12.69±0.93^a

香草醛

35.21±3.23^b

52.39±3.87^a

40.18±3.76^b

序号	二元混合物	实验阈值（µg/L）	理论阈值（µg/L）	实验阈值/理论阈值	相互作用
1	己酸乙酯+二甲基三硫	1266.31	344.40	3.68	掩盖作用
2	己酸乙酯+己酸	1173.25	580.84	2.02	掩盖作用
3	己酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	347.36	430.87	0.81	加成作用
4	己酸乙酯+3-甲基丁醛	728.45	318.54	2.29	掩盖作用
5	己酸乙酯+3-甲基丁酸乙酯	192.36	350.19	0.55	加成作用
6	3-甲基丁酸乙酯+二甲基三硫	23.94	15.24	1.57	掩盖作用
7	3-甲基丁酸乙酯+己酸	838.90	2 280.03	0.37	协同作用
8	3-甲基丁酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷	323.65	486.60	0.67	加成作用
9	3-甲基丁酸乙酯+3-甲基丁醛	37.34	44.21	0.84	加成作用

序号

二元混合物

实验阈值
（µg/L）

理论阈值
（µg/L）

实验阈值/理论阈值

相互作用

己酸乙酯+二甲基三硫

1266.31

344.40

3.68

掩盖作用

己酸乙酯+己酸

1173.25

580.84

2.02

掩盖作用

己酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷

347.36

430.87

0.81

加成作用

己酸乙酯+3-甲基丁醛

728.45

318.54

2.29

掩盖作用

己酸乙酯+3-甲基丁酸
乙酯

192.36

350.19

0.55

加成作用

3-甲基丁酸乙酯+二甲基三硫

23.94

15.24

1.57

掩盖作用

3-甲基丁酸乙酯+己酸

838.90

2 280.03

0.37

协同作用

3-甲基丁酸乙酯+1,1-二乙氧基乙烷

323.65

486.60

0.67

加成作用

3-甲基丁酸乙酯+3-甲基丁醛

37.34

44.21

0.84

加成作用