食品工业科技

水平	因素
−1	28	45	1.5
0	30	60	2
1	32	75	2.5

水平	因素
−1	28	45	1.5
0	30	60	2
1	32	75	2.5

评价指标	加权系数	标准	评分（分）
组织状态	0.2	肌肉纹理清晰，组织紧密，没有糜烂	16~20
肌肉纹理清晰度略低，组织紧密，稍有糜烂	11~15
肌肉纹理清晰度低，组织些许松散，糜烂较多	6~10
纹理无法辨识，组织松散，大部分糜烂	0~5
气味	0.4	风味好，无腥味、酸味等不良气味	16~20
风味较好，略有腥味、酸味等不良气味少	11~15
风味较差，腥味、酸味等不良风味较重	6~10
风味差，腥味、酸味等不良风味极重	0~5
色泽	0.2	色泽明亮，切面嫩白	16~20
色泽稍暗，切面嫩白	11~15
色泽较暗淡，切面发黄	6~10
色泽暗淡不均，切面发黄	0~5
质地	0.2	鱼肉软硬适中，富有弹性	16~20
鱼肉软硬一般，弹性一般	11~15
鱼肉较硬或较软，弹性较差	6~10
鱼肉很硬或很软，没有弹性	0~5

评价指标	加权系数	标准	评分（分）
组织状态	0.2	肌肉纹理清晰，组织紧密，没有糜烂	16~20
肌肉纹理清晰度略低，组织紧密，稍有糜烂	11~15
肌肉纹理清晰度低，组织些许松散，糜烂较多	6~10
纹理无法辨识，组织松散，大部分糜烂	0~5
气味	0.4	风味好，无腥味、酸味等不良气味	16~20
风味较好，略有腥味、酸味等不良气味少	11~15
风味较差，腥味、酸味等不良风味较重	6~10
风味差，腥味、酸味等不良风味极重	0~5
色泽	0.2	色泽明亮，切面嫩白	16~20
色泽稍暗，切面嫩白	11~15
色泽较暗淡，切面发黄	6~10
色泽暗淡不均，切面发黄	0~5
质地	0.2	鱼肉软硬适中，富有弹性	16~20
鱼肉软硬一般，弹性一般	11~15
鱼肉较硬或较软，弹性较差	6~10
鱼肉很硬或很软，没有弹性	0~5

实验号	A	B	C	感官评分（分）
1	30	60	2	15.67
2	30	75	1.5	8.98
3	30	45	2.5	8.67
4	32	45	2	10.02
5	32	60	1.5	9.77
6	30	60	2	15.33
7	28	45	2	13.20
8	32	75	2	8.87
9	28	60	2.5	11.28
10	30	75	2.5	7.26
11	28	75	2	10.87
12	30	45	1.5	13.56
13	28	60	1.5	18.2
14	30	60	2	15.07
15	32	60	2.5	8.21

实验号	A	B	C	感官评分（分）
1	30	60	2	15.67
2	30	75	1.5	8.98
3	30	45	2.5	8.67
4	32	45	2	10.02
5	32	60	1.5	9.77
6	30	60	2	15.33
7	28	45	2	13.20
8	32	75	2	8.87
9	28	60	2.5	11.28
10	30	75	2.5	7.26
11	28	75	2	10.87
12	30	45	1.5	13.56
13	28	60	1.5	18.2
14	30	60	2	15.07
15	32	60	2.5	8.21

方差来源	平方和	自由度	均方	F值	P值	显著性
模型	141.22	9	15.69	16.31	0.0034	**
A温度	29.95	1	29.95	31.13	0.0025	**
B时间	11.21	1	11.21	11.65	0.019	*
C浓度	24.12	1	24.12	25.06	0.0041	**
AB	0.3481	1	0.3481	0.3618	0.5738
AC	4.33	1	4.33	4.5	0.0875
BC	2.51	1	2.51	2.61	0.1671
A²	8.3	1	8.3	8.63	0.0324	*
B²	43.87	1	43.87	45.59	0.0011	**
C²	25.39	1	25.39	26.38	0.0037	**
残差	4.81	5	0.9623
失拟项	4.12	3	1.37	3.98	0.2075
纯误差	0.6909	2	0.3454
总离差	146.03	14
R²	0.9671
R²_Adj	0.9077
C.V.（%）	8.42

方差来源	平方和	自由度	均方	F值	P值	显著性
模型	141.22	9	15.69	16.31	0.0034	**
A温度	29.95	1	29.95	31.13	0.0025	**
B时间	11.21	1	11.21	11.65	0.019	*
C浓度	24.12	1	24.12	25.06	0.0041	**
AB	0.3481	1	0.3481	0.3618	0.5738
AC	4.33	1	4.33	4.5	0.0875
BC	2.51	1	2.51	2.61	0.1671
A²	8.3	1	8.3	8.63	0.0324	*
B²	43.87	1	43.87	45.59	0.0011	**
C²	25.39	1	25.39	26.38	0.0037	**
残差	4.81	5	0.9623
失拟项	4.12	3	1.37	3.98	0.2075
纯误差	0.6909	2	0.3454
总离差	146.03	14
R²	0.9671
R²_Adj	0.9077
C.V.（%）	8.42

氨基酸含量（mg/100 g）	呈味特征	处理方式
Asp（天冬氨酸）	鲜味/酸味	17.01±5.87^a	15.55±3.01^a
Glu（谷氨酸）	鲜味/酸味	54.26±7.81^a	45.82±4.58^b
鲜味氨基酸总量	71.27	61.37
Ala（丙氨酸）	甜味	28.65±3.38^a	20.37±2.70^b
Gly（甘氨酸）	甜味	407.3±26.07^a	359.22±21.64^b
Pro（脯氨酸）	甜味	11.06±2.58^a	8.20±0.93^b
Thr（苏氨酸）	甜味	6.42±1.14^a	5.54±0.28^b
Ser（丝氨酸）	甜味	16.19±2.57^a	14.96±0.87^a
甜味氨基酸总量	469.62	408.29
His（组氨酸）	苦味	4.52±0.74^a	4.61±0.59^a
Phe（苯丙氨酸）	苦味	23.64±3.97^a	20.05±1.65^b
Tyr（酪氨酸）	苦味	44.56±6.58^a	39.84±0.79^b
Ile（异亮氨酸）	苦味	25.45±5.61^a	20.99±1.78^a
Leu（亮氨酸）	苦味	35.18±6.87^a	27.81±1.61^b
Lys（赖氨酸）	苦味	92.73±3.09^a	38.16±5.60^b
苦味氨基酸总量	226.08	151.46
Val（缬氨酸）	甜味/苦味	35.93±4.89^a	30.24±0.62^b
Arg（精氨酸）	甜味/苦味	ND	ND
Met（蛋氨酸）	甜味苦味	19.11±4.86^a	16.58±0.58^a
游离氨基酸总量	822.01	667.94
鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	8.67	9.19
甜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	57.13	61.13
苦味氨基酸占总游离氨基酸比列（%）	27.50	22.68

氨基酸含量（mg/100 g）	呈味特征	处理方式
Asp（天冬氨酸）	鲜味/酸味	17.01±5.87^a	15.55±3.01^a
Glu（谷氨酸）	鲜味/酸味	54.26±7.81^a	45.82±4.58^b
鲜味氨基酸总量	71.27	61.37
Ala（丙氨酸）	甜味	28.65±3.38^a	20.37±2.70^b
Gly（甘氨酸）	甜味	407.3±26.07^a	359.22±21.64^b
Pro（脯氨酸）	甜味	11.06±2.58^a	8.20±0.93^b
Thr（苏氨酸）	甜味	6.42±1.14^a	5.54±0.28^b
Ser（丝氨酸）	甜味	16.19±2.57^a	14.96±0.87^a
甜味氨基酸总量	469.62	408.29
His（组氨酸）	苦味	4.52±0.74^a	4.61±0.59^a
Phe（苯丙氨酸）	苦味	23.64±3.97^a	20.05±1.65^b
Tyr（酪氨酸）	苦味	44.56±6.58^a	39.84±0.79^b
Ile（异亮氨酸）	苦味	25.45±5.61^a	20.99±1.78^a
Leu（亮氨酸）	苦味	35.18±6.87^a	27.81±1.61^b
Lys（赖氨酸）	苦味	92.73±3.09^a	38.16±5.60^b
苦味氨基酸总量	226.08	151.46
Val（缬氨酸）	甜味/苦味	35.93±4.89^a	30.24±0.62^b
Arg（精氨酸）	甜味/苦味	ND	ND
Met（蛋氨酸）	甜味苦味	19.11±4.86^a	16.58±0.58^a
游离氨基酸总量	822.01	667.94
鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	8.67	9.19
甜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	57.13	61.13
苦味氨基酸占总游离氨基酸比列（%）	27.50	22.68

序号	物质	风味描述	含量（µg/kg）
醛类
1	2-庚烯醛	刺激性气味	−	−
2	2,4-辛二烯醛	草本味	1.82±0.57^a	0.84±0.57^a
3	十三醛	油脂味	1.68±0.48^a	0.68±0.46^b
4	2-壬烯醛	油腻味，陈腐味	2.58±0.76^a	1.55±0.33^b
5	2,4-己二烯醛	辛辣味	0.53±0.35^a	0.86±0.57^a
6	十二烷醛	脂肪味	1.16±1.55^a	1.21±0.29^a
7	癸醛	柑橘香，蜡香	7.68±2.43^a	2.14±1.43^b
8	2-辛烯醛	坚果味，脂肪味	5.31±2.44^a	2.97±1.53^a
9	丁醛	刺激性气味	14.80±6.35^a	4.73±2.42^a
10	十四烷醛	桃子香	5.14±0.71^a	3.67±0.62^a
11	3-（甲硫基）丙醛	煮土豆味	6.46±0.96^a	4.35±0.69^b
12	顺式-4-庚烯醛	青草香，油脂香	30.20±19.25^a	10.48±7.39^a
13	2-己烯醛	鱼腥味	13.22±8.81^a	7.68±5.51^a
14	十八烷醛		−	5.87±3.91
15	丙醛	水果味	40.70±9.89^a	22.38±16.68^a
16	壬醛	脂肪味，鱼腥味	135.83±41.96^a	32.18±10.57^b
17	辛醛	油脂味，肥皂味	85.82±35.66^a	34.96±16.35^a
18	庚醛	鱼腥味	149.58±58.22^a	29.64±15.39^b
19	戊醛	刺激性臭味	169.90±18.62^a	91.20±54.68^a
20	2-甲基丁醛	可可味，杏仁味	151.14±37.92^a	120.34±18.49^a
21	异丁醛	刺激性气味	61.96±41.29^b	253.62±45.72^a
22	己醛	鱼腥味	574.36±364.92^a	212.81±51.12^b
醇类
1	烯丙醇	芥末味	2.60±0.18^a	1.72±1.15^a
2	2-戊醇	醚香	2.87±1.91^a	1.06±1.42^a
3	1-己烯-3-醇	绿叶清香	4.86±0.72^a	1.41±1.87^b
4	反式-2-己烯-1-醇	水果味	0.38±0.51^b	0.79±1.05^b
5	3-甲基-1-戊醇		−	0.86±0.30
6	2-戊烯-1-醇		39.91±31.55^a	32.71±39.19^a
7	2-庚醇	蘑菇味，水果味	3.12±0.28^a	3.57±1.11^a
8	1-丁醇	甜味，麦芽香	16.27±2.98^a	13.01±1.62^a
9	1-辛醇	刺激性气味	36.18±9.47^a	29.66±3.56^a
10	顺式-2-戊烯-1-醇		64.74±43.16^a	17.50±11.67^a
11	丙醇	水果味，香草味	8.20±1.34^b	44.93±4.01^a
12	1-戊醇		128.92±4.10^a	113.64±57.96^a
13	1-戊烯-3-醇		389.50±27.92^a	202.14±125.17^a
14	1-庚醇	芳香味	103.05±33.22^a	126.92±29.15^a
15	2-乙基己醇	玫瑰香，香草味	230.24±54.25^b	193.95±4.72^b
16	1-辛烯-3-醇	蘑菇味，土腥味	493.00±157.57^a	326.36±185.45^a
17	1-己醇	塑料味	431.02±128.34^a	553.90±212.92^a
18	叔丁醇	甜酒味	620.18±112.72^a	715.19±194.70^a
19	异丁醇	青草味	3.55±0.09^b	685.34±45.71^a
酮类
1	3-戊烯-2-酮		1.35±0.24	−
2	2-己酮	甜味	0.97±1.29	−
3	环己酮	刺鼻的甜味	2.15±1.11^a	0.20±0.17^a
4	2-癸酮		2.27±1.37^a	0.68±0.29^b
5	3-庚酮		1.48±0.24^a	2.53±1.86^a
6	2,3-己二酮		11.37±1.54^a	7.69±6.01^a
7	乙酰氧丙酮		8.56±0.27^a	4.00±2.67^b
8	2-辛酮	蘑菇香	12.53±5.02^a	6.16±2.44^a
9	2-戊酮	甲油胶味	−	4.34±2.89
10	2-壬酮	牛奶香，甜香	12.19±5.16^a	11.07±3.72^a
11	2,3-戊二酮	奶油香	80.03±77.53^a	186.51±104.06^a
12	甲基乙烯基酮	刺鼻的辛辣味	81.28±51.44^a	31.44±33.33^a
13	2,3-丁二酮	奶油香	22.20±14.80^a	30.71±30.92^a
14	2-十一烷酮	柑橘味	16.72±5.21^a	14.24±4.08^a
15	2-庚酮	蘑菇味	49.74±19.42^a	32.35±10.79^a
酯类
1	己酸S-甲基酯		0.37±0.49	−
2	异戊酸乙酯	苹果味	0.85±0.14^a	0.46±0.31^a
3	甲基丙烯酸甲酯	刺鼻的塑料味	1.08±0.28^a	0.21±0.28^a
4	2-甲基戊酸甲酯		25.08±10.87^a	−
5	庚酸乙酯	水果味	0.25±0.16^a	0.27±0.18^a
6	十一碳烯酸乙酯		0.19±0.25^a	0.58±0.39^a
7	壬酸乙酯	水果味	0.78±0.03^a	0.64±0.14^b
8	癸酸乙酯	白兰地香	0.89±0.18^a	1.39±0.50^a
9	惕各酸乙酯		1.25±0.35^a	2.18±0.95^a
10	丁酸乙酯	水果味	4.54±0.53^b	5.79±0.08^a
11	乙酸丁酯	甜味，香蕉味	6.78±0.89^a	6.66±0.91^a
12	十二烷酸乙酯	甜味，蜡质香	4.49±0.63^a	5.55±1.09^a
13	丙酸乙酯	香蕉味	7.39±0.20^a	8.14±1.30^a
14	乳酸乙酯	有点脂肪酸味	23.88±7.90^a	14.48±6.48^b
15	异丁酸乙酯	草莓味	−	10.34±2.13
16	9-十八碳烯酸，乙酯		17.00±0.98^a	23.27±2.28^a
17	甲酸乙酯	芳香味	39.59±2.67^a	37.20±3.09^a
18	十四酸乙酯	甜味，蜡质香	45.63±4.84^a	68.94±18.62^a
19	棕榈酸乙酯	蜡质香	117.48±10.93^a	164.05±31.95^a
20	乙酸乙酯	水果味，甜味	164.57±37.08^b	265.83±28.95^a
其他
1	月桂烯	天竺葵味	1.30±0.34^a	1.98±0.65^a
2	芳樟醇	铃兰香气	8.30±1.49^a	8.89±2.26^a
3	柠檬烯	柠檬香，柑橘香	27.25±18.16^a	21.80±14.54^a

序号	物质	风味描述	含量（µg/kg）
醛类
1	2-庚烯醛	刺激性气味	−	−
2	2,4-辛二烯醛	草本味	1.82±0.57^a	0.84±0.57^a
3	十三醛	油脂味	1.68±0.48^a	0.68±0.46^b
4	2-壬烯醛	油腻味，陈腐味	2.58±0.76^a	1.55±0.33^b
5	2,4-己二烯醛	辛辣味	0.53±0.35^a	0.86±0.57^a
6	十二烷醛	脂肪味	1.16±1.55^a	1.21±0.29^a
7	癸醛	柑橘香，蜡香	7.68±2.43^a	2.14±1.43^b
8	2-辛烯醛	坚果味，脂肪味	5.31±2.44^a	2.97±1.53^a
9	丁醛	刺激性气味	14.80±6.35^a	4.73±2.42^a
10	十四烷醛	桃子香	5.14±0.71^a	3.67±0.62^a
11	3-（甲硫基）丙醛	煮土豆味	6.46±0.96^a	4.35±0.69^b
12	顺式-4-庚烯醛	青草香，油脂香	30.20±19.25^a	10.48±7.39^a
13	2-己烯醛	鱼腥味	13.22±8.81^a	7.68±5.51^a
14	十八烷醛		−	5.87±3.91
15	丙醛	水果味	40.70±9.89^a	22.38±16.68^a
16	壬醛	脂肪味，鱼腥味	135.83±41.96^a	32.18±10.57^b
17	辛醛	油脂味，肥皂味	85.82±35.66^a	34.96±16.35^a
18	庚醛	鱼腥味	149.58±58.22^a	29.64±15.39^b
19	戊醛	刺激性臭味	169.90±18.62^a	91.20±54.68^a
20	2-甲基丁醛	可可味，杏仁味	151.14±37.92^a	120.34±18.49^a
21	异丁醛	刺激性气味	61.96±41.29^b	253.62±45.72^a
22	己醛	鱼腥味	574.36±364.92^a	212.81±51.12^b
醇类
1	烯丙醇	芥末味	2.60±0.18^a	1.72±1.15^a
2	2-戊醇	醚香	2.87±1.91^a	1.06±1.42^a
3	1-己烯-3-醇	绿叶清香	4.86±0.72^a	1.41±1.87^b
4	反式-2-己烯-1-醇	水果味	0.38±0.51^b	0.79±1.05^b
5	3-甲基-1-戊醇		−	0.86±0.30
6	2-戊烯-1-醇		39.91±31.55^a	32.71±39.19^a
7	2-庚醇	蘑菇味，水果味	3.12±0.28^a	3.57±1.11^a
8	1-丁醇	甜味，麦芽香	16.27±2.98^a	13.01±1.62^a
9	1-辛醇	刺激性气味	36.18±9.47^a	29.66±3.56^a
10	顺式-2-戊烯-1-醇		64.74±43.16^a	17.50±11.67^a
11	丙醇	水果味，香草味	8.20±1.34^b	44.93±4.01^a
12	1-戊醇		128.92±4.10^a	113.64±57.96^a
13	1-戊烯-3-醇		389.50±27.92^a	202.14±125.17^a
14	1-庚醇	芳香味	103.05±33.22^a	126.92±29.15^a
15	2-乙基己醇	玫瑰香，香草味	230.24±54.25^b	193.95±4.72^b
16	1-辛烯-3-醇	蘑菇味，土腥味	493.00±157.57^a	326.36±185.45^a
17	1-己醇	塑料味	431.02±128.34^a	553.90±212.92^a
18	叔丁醇	甜酒味	620.18±112.72^a	715.19±194.70^a
19	异丁醇	青草味	3.55±0.09^b	685.34±45.71^a
酮类
1	3-戊烯-2-酮		1.35±0.24	−
2	2-己酮	甜味	0.97±1.29	−
3	环己酮	刺鼻的甜味	2.15±1.11^a	0.20±0.17^a
4	2-癸酮		2.27±1.37^a	0.68±0.29^b
5	3-庚酮		1.48±0.24^a	2.53±1.86^a
6	2,3-己二酮		11.37±1.54^a	7.69±6.01^a
7	乙酰氧丙酮		8.56±0.27^a	4.00±2.67^b
8	2-辛酮	蘑菇香	12.53±5.02^a	6.16±2.44^a
9	2-戊酮	甲油胶味	−	4.34±2.89
10	2-壬酮	牛奶香，甜香	12.19±5.16^a	11.07±3.72^a
11	2,3-戊二酮	奶油香	80.03±77.53^a	186.51±104.06^a
12	甲基乙烯基酮	刺鼻的辛辣味	81.28±51.44^a	31.44±33.33^a
13	2,3-丁二酮	奶油香	22.20±14.80^a	30.71±30.92^a
14	2-十一烷酮	柑橘味	16.72±5.21^a	14.24±4.08^a
15	2-庚酮	蘑菇味	49.74±19.42^a	32.35±10.79^a
酯类
1	己酸S-甲基酯		0.37±0.49	−
2	异戊酸乙酯	苹果味	0.85±0.14^a	0.46±0.31^a
3	甲基丙烯酸甲酯	刺鼻的塑料味	1.08±0.28^a	0.21±0.28^a
4	2-甲基戊酸甲酯		25.08±10.87^a	−
5	庚酸乙酯	水果味	0.25±0.16^a	0.27±0.18^a
6	十一碳烯酸乙酯		0.19±0.25^a	0.58±0.39^a
7	壬酸乙酯	水果味	0.78±0.03^a	0.64±0.14^b
8	癸酸乙酯	白兰地香	0.89±0.18^a	1.39±0.50^a
9	惕各酸乙酯		1.25±0.35^a	2.18±0.95^a
10	丁酸乙酯	水果味	4.54±0.53^b	5.79±0.08^a
11	乙酸丁酯	甜味，香蕉味	6.78±0.89^a	6.66±0.91^a
12	十二烷酸乙酯	甜味，蜡质香	4.49±0.63^a	5.55±1.09^a
13	丙酸乙酯	香蕉味	7.39±0.20^a	8.14±1.30^a
14	乳酸乙酯	有点脂肪酸味	23.88±7.90^a	14.48±6.48^b
15	异丁酸乙酯	草莓味	−	10.34±2.13
16	9-十八碳烯酸，乙酯		17.00±0.98^a	23.27±2.28^a
17	甲酸乙酯	芳香味	39.59±2.67^a	37.20±3.09^a
18	十四酸乙酯	甜味，蜡质香	45.63±4.84^a	68.94±18.62^a
19	棕榈酸乙酯	蜡质香	117.48±10.93^a	164.05±31.95^a
20	乙酸乙酯	水果味，甜味	164.57±37.08^b	265.83±28.95^a
其他
1	月桂烯	天竺葵味	1.30±0.34^a	1.98±0.65^a
2	芳樟醇	铃兰香气	8.30±1.49^a	8.89±2.26^a
3	柠檬烯	柠檬香，柑橘香	27.25±18.16^a	21.80±14.54^a

酵母发酵对大黄鱼脱腥工艺优化及品质的影响

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尹晨静 ¹ , 张伟维 ¹ , 赵峰 ² , 苏来金 ¹^,^*

食品工业科技 | 工艺技术 2026,47(6): 212-222

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食品工业科技 |工艺技术 2026 , 47 (6) : 212 -222

酵母发酵对大黄鱼脱腥工艺优化及品质的影响

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尹晨静¹, 张伟维¹, 赵峰², 苏来金¹^,^*

作者信息

¹温州大学生命与环境科学学院，浙江省水环境与海洋生物资源保护重点实验室，浙江温州 325035

²重庆三峡学院生物与食品工程学院，重庆 404120

通讯作者:

苏来金（1982−），男，博士，教授，研究方向：海洋生物资源开发及利用，E-mail：sulaijin@163.com。

作者简介:

尹晨静（2000−），女，硕士研究生，研究方向：海洋生物资源开发及利用，E-mail：18850637059@163.com

Effect of Yeast Fermentation on Deodorization Process Optimization and Quality of Large Yellow Croaker

Chenjing YIN¹, Weiwei ZHANG¹, Feng ZHAO², Laijin SU¹^,^*

Affiliations

¹College of Life and Environmental Science, Wenzhou University, Zhejiang Provincial Key Laboratory for Water Environment and Marine Biological Resources Protection, Wenzhou 325035, China

²College of Biological and Food Engineering, Chongqing Three Gorges University, Chongqing 404120, China

出版时间: 2026-03-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030103

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摘要

收起

为有效解决大黄鱼的腥味问题，本研究以高活性干酵母为发酵菌种，采用酵母发酵法对大黄鱼进行脱腥处理。通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间及酵母添加量对产品感官评分和新鲜度的影响。随后，以感官评分为响应值，利用响应面法优化发酵工艺参数，进一步分析发酵前后大黄鱼的色差、pH、持水力、蒸煮损失、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性）、游离氨基酸含量及挥发性风味化合物的变化。结果表明，最佳发酵工艺参数为：发酵温度28 ℃，发酵时间55 min，酵母添加量为1.75%。在此条件下，发酵改善了大黄鱼的质构特性和色泽，将鱼肉的持水力提高了4.14%，蒸煮损失降低了3.11%。游离氨基酸分析显示，发酵后总游离氨基酸含量降低了154.07 mg/100 g，其中鲜味、甜味和苦味氨基酸含量分别降低了9.9、61.33和74.62 mg/100 g，而鲜味和甜味氨基酸比例提高了4%和0.52%。通过固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）分析发现，与鱼腥味相关的壬醛、庚醛、戊醛和己醛的含量显著降低，而具有愉悦发酵风味的醇类、酮类和酯类的含量显著增加。综上所述，酵母发酵可以明显改善大黄鱼的风味和品质。本研究为大黄鱼发酵脱腥技术应用提供了理论依据。

关键词

大黄鱼 / 酵母发酵 / 脱腥工艺 / 质构特性 / 游离氨基酸 / 挥发性风味化合物

Abstract

收起

To address the fishy odor of large yellow croaker (Larimichthys crocea), this study investigated deodorization via yeast fermentation using high-activity dry yeast as the fermentation strain. Single-factor experiments were conducted to evaluate the effects of fermentation temperature, fermentation time, and yeast dosage on sensory scores and product freshness. Subsequently, the fermentation parameters were optimized using response surface methodology, with sensory scores used as the response variable. Under the optimized conditions, differences in color, pH, water-holding capacity (WHC), cooking loss, textural properties (hardness, springiness, chewiness, and gumminess), free amino acid (FAA) composition, and volatile compounds in large yellow croaker before and after fermentation were further analyzed. The optimal fermentation conditions were determined to be a temperature of 28 ℃, duration of 55 min, and yeast addition level of 1.75%. Under these conditions, fermentation enhanced textural characteristics and color attributes, with WHC increasing by 4.14% and cooking loss decreasing by 3.11%. FAA analysis showed that the total free amino acid content decreased by 154.07 mg/100 g after fermentation, with the umami, sweet, and bitter amino acid contents decreasing by 9.9, 61.33, and 74.62 mg/100 g, respectively, and the proportions of umami and sweet amino acids increasing by 4% and 0.52%, respectively. SPME/GC–MS analysis demonstrated a significant reduction in fishy aldehydes (nonanal, heptanal, pentanal, and hexanal) and a substantial increase in pleasant fermented aroma compounds (alcohols, ketones, and esters). In summary, yeast fermentation effectively improved the flavor profile and product quality of large yellow croaker. This study provides a theoretical basis for the application of fermentation-based deodorization technology in large yellow croaker processing.

Key words

large yellow croaker / yeast fermentation / deodorization process / texture properties / free amino acids / volatile flavor compounds

引用本文

尹晨静, 张伟维, 赵峰, 苏来金. 酵母发酵对大黄鱼脱腥工艺优化及品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (6) : 212 -222 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030103

Chenjing YIN, Weiwei ZHANG, Feng ZHAO, Laijin SU. Effect of Yeast Fermentation on Deodorization Process Optimization and Quality of Large Yellow Croaker[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (6) : 212 -222 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030103

正文

收起

大黄鱼（Larimichthys crocea）被誉为我国的“国鱼”，是我国东南沿海特有的中下层洄游性经济鱼类，位列“四大经济鱼类”之一^[1]。其海水养殖规模庞大，肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、DHA和EPA多不饱和脂肪酸等营养物质，具有重要的食用和商业价值^[2−3]。近年来，随着大黄鱼产量的逐年增加，商品化开发利用逐渐受到广泛关注^[4]。然而，由于养殖模式和水域环境的影响，大黄鱼普遍存在腥味和土腥味等异味问题，影响了大黄鱼深加工的发展和消费者的接受度^[5]。

目前，针对水产品脱腥的研究，已开发物理法、化学法、生物法及复合脱腥法等。其中，生物脱腥法以其天然环保，营养保留率高，安全性好等优势，逐渐成了近年来的研究热点，尤其符合绿色食品的发展^[6−7]。酵母发酵法作为一种新兴的生物脱腥技术，因其绿色高效而备受关注。研究表明，酵母因其具有疏松的多孔结构能够吸附腥臭物质，并能以腥臭物质为底物转化为无臭成分，如将与腥味相关的醛类转化为相应的醇、酮类物质等，从而实现脱腥的目的^[8−10]。然而，关于酵母发酵法在大黄鱼脱腥中的应用研究仍较为有限，其最佳工艺条件及对大黄鱼品质的影响尚需进一步探索。

因此，本研究以大黄鱼为原料，通过优化酵母发酵脱腥工艺条件，结合感官评价、质构特性分析、游离氨基酸组成分析及固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME/GC-MS）等技术手段，系统研究酵母发酵对大黄鱼风味物质及品质特性的影响，旨在为大黄鱼脱腥加工工艺的开发提供理论依据，同时为其深加工产品的风味调控及品质提升提供技术参考。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

新鲜大黄鱼　购于浙江省温州市洞头海鲜市场，平均体重（1±0.2 kg/条）；高活性干酵母　安琪酵母股份有限公司；甲醇　分析纯，美国Thermo公司；甲酸、甲基叔丁基醚、正己烷、二氯甲烷色谱纯、正构烷烃　美国Sigma公司；氢氧化钠、浓盐酸、氨基酸标准品　色谱纯，国药集团化学试剂有限公司；以上其他试剂均为国产分析纯。

NH300色差仪　广州三恩时科技有限公司；PHS-3E型pH计　上海仪电科学仪器有限公司；TMS-PRO质构仪　美国Food Twchnology公司；FSH-2A均质机　常州市国旺仪器制造有限公司；JA2003精密电子天平　上海浦春计量仪器有限公司；XFH-30MA电热式压力蒸汽灭菌锅　浙江新丰医疗器械有限公司；Epoch酶标仪　美国伯腾仪器有限公司；HH-M4恒温水浴锅　江苏新春兰科学仪器有限公司；Research Plus移液器　德国Eppendorf公司；H1850-R高速台式冷冻离心机　湖南湘仪有限公司；Agilent 8890A气相色谱仪、DB-Heavy Wax色谱柱　美国Agilent公司；Rxi-5Sil MS色谱柱　美国Reste公司。

1.2　实验方法

1.2.1　样品预处理

对新鲜大黄鱼进行低温解冻处理，依次去除鳞片、头部及内脏组织（重点清除腹腔血块和黑色腹膜），随后采用流水清洗，从背部流水线均匀剖成两片，去除脊椎骨，最后将处理后的鱼片置于滤网中沥干水分备用。

1.2.2　酵母发酵液的制备

分别称取高活性干酵母2.5、5、7.5、10、12.5 g与250 mL去离子水混合，配制酵母添加量为1%、2%、3%、4%、5%的酵母发酵液，恒温箱37 ℃活化酵母30 min。

1.2.3　单因素实验设计

1.2.3.1　酵母发酵温度对大黄鱼腥味的影响

准确称取大黄鱼鱼肉150 g，料液比为1:1.5（g/mL），选取酵母添加量为3%，发酵时间为90 min。以感官评价得分为指标，考察酵母发酵温度为25、30、35、40、45 ℃对脱腥效果的影响，设置平行实验3次，取平均值。

1.2.3.2　酵母发酵时间对大黄鱼腥味的影响

准确称取大黄鱼鱼肉150 g，料液比为1:1.5，选取酵母发酵温度为35 ℃，酵母添加量为3%。以感官评价得分为指标，考察酵母发酵时间30、60、90、120、150 min对脱腥效果的影响，设置平行实验3次，取平均值。

1.2.3.3　酵母添加量对大黄鱼腥味的影响

准确称取大黄鱼鱼肉150 g，料液比为1:1.5，选取发酵温度为35 ℃，发酵时间为90 min。以感官评价得分为指标，考察酵母添加量1%、2%、3%、4%、5%对脱腥效果的影响，设置平行实验3次，取平均值。

1.2.4　响应面试验设计

以酵母发酵温度（A），酵母发酵时间（B），酵母添加量（C）三个单因素为影响因素，每个因素设置三个水平，以感官评分为响应值来建立模型，试验因素及水平设计见表1。

1.2.5　感官评价的测定

对实验室成员进行感官评价培训，选择10名感官评定人员（5名男性，5名女性，年龄控制在20~30岁），对大黄鱼鱼肉样品进行感官评价，感官评价标准如表2所示。总分为加权平均分，按照“总分=组织状态评分×0.2+气味评分×0.4+光泽度评分×0.2+质地评分×0.2”计算。

1.2.6　挥发性盐基氮值的测定

按照GB 5009.228-2016国家食品标准《食品中挥发性盐基氮的测定》方法测定酵母发酵大黄鱼鱼肉样品的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）值。

1.2.7　酵母发酵对大黄鱼鱼肉理化性质的影响

1.2.7.1　色差值的测定

使用色差仪测定大黄鱼鱼肉样品的色差值。将处理后的大黄鱼鱼肉样品放入一个直径4 cm、高2 cm的无盖透明圆柱体模具内，色差仪与待测物表面垂直放置，测量其背部肌肉的L^*、a^*和b^*的数值，并且按照公式（1）计算大黄鱼鱼肉白度值Wh，每个样品进行3次平行测定，取平均值。

$ \text{Wh}=100-\sqrt{{(100-L^\text{*})}^{2}+ {a^\text{*}}^{2}+ {b^\text{*}}^{2} } $

(1)

式中：L^*代表的是酵母发酵大黄鱼鱼肉的亮度值；a^*代表酵母发酵大黄鱼鱼肉的红度值；b^*代表的是酵母发酵大黄鱼鱼肉的黄蓝值。

1.2.7.2　pH的测定

按照GB.237-2016《食品pH值的测定》测定酵母发酵大黄鱼鱼肉样品pH。

1.2.7.3　持水力的测定

参考纪锡伟等^[11]的研究方法并稍作改动，称取5 g大黄鱼鱼肉块，记为W₁；双层滤纸包好放入洁净的50 mL离心管中，在4 ℃下，4500×g离心15 min。离心后将样品取出称重，记为W₂，并且按照公式（2）计算大黄鱼鱼肉持水力，每个样品进行3次平行测定，取平均值。

$ \rm{WHC}(\text{%})=[1-(W_1-W_2)/W_1]\times100 $

(2)

式中：W₁代表的是离心前大黄鱼鱼肉样品的称量重量，g；W₂代表的是离心结束后大黄鱼鱼肉样品的称量重量，g。

1.2.7.4　蒸煮损失率（Cooking loss，CL）的测定

参考欧帅等^[12]的研究方法并稍作修改，称取约3 g鱼肉，利用双层滤纸吸干大黄鱼鱼肉表面水分后，称取质量记作M₁，放入洁净干燥的50 mL离心管中，放入85 ℃恒温水浴锅中水浴15 min后取出，吸干鱼肉表面水分，称取质量记为M₂，并且按照公式（3）计算大黄鱼鱼肉蒸煮损失率，每个样品进行3次平行测定，取平均值。

$\rm {CL}(\text{%})=\frac{{M_1}-{M_2}}{{M_1}}\times {100} $

(3)

式中：M₁代表的是蒸煮前大黄鱼鱼肉样品的称量重量，g；M₂代表的是蒸煮后大黄鱼鱼肉样品的称量重量，g。

1.2.7.5　质构值的测定

参考卢涵等^[13]的研究方法并稍作修改。利用质构仪进行大黄鱼鱼肉质构测定，采用两次压缩的质构剖面分析模式，对大黄鱼鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性进行分析。

质构仪参数：驻留时间5 s，压力100 N，距离30 mm，形变量20%，速度60 mm/s，起始压力1 N，间隔时间5 s。

1.2.8　游离氨基酸含量的测定

参考Li等^[14]的研究方法并稍作修改。取适量大黄鱼鱼肉样本于2 mL离心管中，准确加入600 μL 10%甲酸甲醇溶液-水（1:1，v/v），加入两颗钢珠，漩涡振荡30 s。放入组织研磨器中，55 Hz研磨90 s。在12000 r/min，4 ℃下离心5 min。取适量上清液加入10%甲酸甲醇溶液-水（1:1，v/v）稀释10倍，漩涡振荡30 s。取上清液100 μL，加入20 ng/mL的Trp-d3内标100 μL，漩涡振荡30 s，上清液过0.22 μm滤膜，过滤液加入到检测瓶中，静置待测。

1.2.9　挥发性成分的SPME/GC-MS的测定条件

参考Sun等^[15]的研究方法并稍作修改。取适量样本于15 mL离心管中，适量液氮冷冻5 min，将样本转移至打碎机中，打碎3 min。SPME萃取头在270 ℃下，老化10 min，取1 g样本于20 mL顶空进样瓶中，加入10 µL内标溶液于样品中，80 ℃，孵育10 min；利用老化后的SPME萃取头，在80 ℃下吸附样本25 min，结束后，转移至GC进样口，250 ℃脱附5 min，进样后，SPME萃取头，270 ℃老化10 min，取10 µL正构烷烃至20 mL顶空进样瓶中，孵育提取，进样。

气相色谱条件：高纯氦气作为载气，恒定流速为1.0 mL/min。DB-Heavy Wax色谱柱：初始温度为50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速度升至230 ℃，保持5 min。Rxi-5Sil MS色谱柱的升温程序高于DB-Heavy Wax色谱柱5 ℃，调制器温度始终高于Rxi-5Sil MS色谱柱柱温15 ℃，调制周期为6.0 s。进样口温度为 250 ℃。

质谱条件：LECO Pegasus BT 4D质谱检测器，质谱传输线温度为250 ℃，离子源温度为250 ℃，采集速率为200 spectra/s，电子轰击源为70 eV，质谱扫描范围为m/z 35~550。

1.3　数据处理

本研究中所有实验均设置三次独立重复测定，数据经整理后以“平均值±标准偏差”形式表示。通过SPSS 26.0进行显著性分析，采用Origin 2024b软件作图，响应面试验结果用Design-Expert 8.0.6进行参数优化及方差分析。

2　结果与分析

收起

2.1　单因素实验结果与分析

2.1.1　发酵温度对大黄鱼鱼肉感官品质及新鲜度的影响

在利用酵母发酵大黄鱼的过程中，酶和微生物的作用会导致蛋白质分解，生成氨及胺类等碱性含氮物质。TVB-N值可以评价鱼肉的新鲜度，其含量越高，表明鱼肉腐败程度越高，品质越不新鲜^[16]。如图1所示，随着酵母发酵温度的升高，大黄鱼感官评价得分呈现先上升后下降的趋势，TVB-N值先下降后上升。当温度为30 ℃时，感官评分显著升高至15.3分（P<0.05），TVB-N含量最低。当发酵温度高于35 ℃时，肌肉松散，产生了酸臭味，感官评分降低。因此，酵母发酵的最适温度在25~35 ℃之间，温度过低，呼吸作用弱，活性降低，不利于酵母发酵；温度过高，会使酵母死亡，蛋白变异，产生异味^[17]。综上所述，选择发酵温度28、30、32 ℃进行响应面优化试验。

2.1.2　发酵时间对大黄鱼鱼肉感官品质的影响

如图2所示，随着酵母发酵时间的延长，大黄鱼感官评价得分呈现先上升后缓慢下降的趋势，TVB-N值先下降后上升。在60 min时，大黄鱼感官评分显著升高至12.90分（P<0.05），TVB-N含量最低。在30~60 min内，腥味减弱，肌肉纹理清晰，感官评价得分逐渐升高。当发酵时间高于90 min时，大黄鱼鱼肉气味良好，但鱼肉组织松散，糜烂，降低了感官评分。原因可能是随着发酵时间的延长，酵母和其他微生物大量繁殖，降解蛋白质，肌肉间细胞结合力降低，导致鱼肉组织结构松弛，软化糜烂^[18]。综上所述，选择发酵时间45、60、75 min进行响应面优化试验。

2.1.3　酵母添加量对大黄鱼鱼肉感官品质的影响

如图3所示，随着酵母添加量的增加，大黄鱼感官评价得分呈现先上升后下降的趋势，TVB-N值先下降后上升。在酵母添加量为2%时，感官评分显著升高至15.70分（P<0.05），TVB-N含量最低。当酵母添加量小于2%时，组织紧密，纹理清晰，但腥味没有得到改善。当酵母添加量大于3%时，酵母味重，随着酵母添加量的增加，产生了酸臭和腐败的不良气味，感官评分降低。酵母添加量过低时，其细胞壁的多孔结构无法充分吸附三甲胺、含硫化合物等腥味小分子；同时，酵母单位时间内分泌的胞外酶总量不足，导致醛类等腥味物质无法被有效降解，从而降低脱腥效果^[19]。酵母添加量过多时，过度发酵使有机酸积累，产生酸败的味道，带来不愉快气味^[20]。综上所述，选择酵母添加量1.5%、2%、2.5%进行响应面优化试验。

2.2　酵母发酵大黄鱼脱腥的响应面试验结果与分析

2.2.1　响应面试验结果与回归模型方差分析

在大黄鱼脱腥单因素实验的基础上，选取酵母发酵温度（A）、酵母发酵时间（B）、酵母添加量（C）作为三个自变量，以感官评分为响应值，利用Design-Expert软件，使用Box-Behnken设计法对工艺条件参数进行优化，共设计15组试验，每组3个平行，取平均值。

实验设计及结果如表3所示，方差分析结果如表4所示。多元回归拟合结果表明，得到酵母发酵温度（A）、酵母发酵时间（B）、酵母添加量（C）的二次多项回归模型方程为：Y=15.69−4.84A−1.18B−3.47C+0.74AB+5.20AC+1.58BC−9.37A²−3.45B²−10.49C²。

如表4所示，拟合方程一次项中A、C对酵母发酵大黄鱼的感官评分影响极显著（P<0.01），表明酵母添加量和酵母发酵温度对感官评分具有显著影响，而酵母发酵时间影响较小，这表明在适宜的时间范围内，酵母添加量和温度与感官评分成正比，酵母可以和大黄鱼中腥味物质反应，从而减少腥味。该模型显著（P=0.0034<0.01），失拟项不显著（F=3.98、P=0.21>0.05），说明模型可用于预测相关响应。决定系数R²=0.9671>0.90，表明实验值具有高精度的可靠性；校正决定系数R²_Adj=0.9077和低变异系数C.V.=8.42表明所选因素对感官评分起作用。经过响应面模型验证表明，酵母发酵大黄鱼鱼肉脱腥的工艺参数为发酵温度28 ℃、发酵时间55 min，酵母添加量1.75%，在此条件下进行3次验证试验，得到感官评分为17.04±0.12分，与预测值17.15分接近。因此，可用此模型对酵母发酵大黄鱼鱼肉脱腥工艺条件进行优化。

2.3　酵母发酵脱腥前后大黄鱼理化性质结果分析

2.3.1　酵母发酵对大黄鱼鱼肉色差值的影响

色差值可用于测定样品表观的颜色，水产品色泽的变化可以反映其新鲜度^[21]。如图4所示，与对照组XF相比，经过酵母发酵处理后的大黄鱼肉的L^*值和a^*值出现上升，白度值Wh上升了3.84，b^*值下降了6.28，并存在显著性差异（P<0.01）。一方面可能与鱼肉蛋白交联程度和表面的光学特性有关；在发酵过程中，大黄鱼蛋白质发生变性，导致了持水力的下降，水分从肌肉纤维中流失，使鱼肉的表面更加干燥，结构越致密的鱼肉反射光线会越强，展现出更高的亮度和Wh值^[22−23]。另一方面，酵母发酵促进了脂肪的氧化，生成的醛、酮类物质会改变鱼肉的颜色，脂肪的降解也会导致脂溶性色素的减少，导致颜色变浅^[24]。

2.3.2　酵母发酵对大黄鱼鱼肉品质特性的影响

如图5所示，与对照组新鲜大黄鱼鱼肉相比，酵母发酵大黄鱼鱼肉pH降低为6.91，显著低于对照组7.23（P<0.05）。这一现象可能归因于在发酵过程中酵母及微生物代谢产生有机酸的积累^[25]。有机酸的产生能够中和碱性物质，抑制挥发性盐基氮含量的大幅度上升，进一步维持了大黄鱼鱼肉的新鲜度，这也与单因素实验测定TVB-N的结果一致^[26−27]。

持水力和蒸煮损失率是表征肌肉保持水分能力的重要指标。持水力高且蒸煮损失率低的产品通常具有多汁、鲜嫩的口感；而持水力低且蒸煮损失率高的产品则往往水分流失多而质地坚硬、口感干涩^[28−29]。如图5所示，酵母发酵后的大黄鱼鱼肉持水力上升了4.14%，蒸煮损失率显著降低了3.11%（P<0.05）。这一结果表明，酵母发酵能够有效提高大黄鱼鱼肉的持水力，降低了蒸煮损失率，有利于改善产品的质地和口感。

2.3.3　酵母发酵对大黄鱼鱼肉质构特性的影响

如图6所示，与对照组新鲜大黄鱼鱼肉相比，酵母发酵的大黄鱼鱼肉硬度增加了1.34，这一现象可能归因于发酵过程中pH降低，酸性环境会导致大黄鱼鱼肉蛋白质发生变性，肌原纤维收缩，水分从肌肉纤维内部迁移到表面，使内部结构更加紧密，硬度增大^[30]。此外，纪锡伟等^[11]认为发酵过程中蛋白质的酸变性和蛋白质凝固造成水分流失会导致鱼肉硬度的增加，弹性下降，胶粘性和咀嚼性上升。本研究中，酵母发酵大黄鱼鱼肉的弹性显著下降0.21（P<0.05），而咀嚼性和胶粘性分别增加了0.45和0.41，与Dertli等^[31]研究结果一致。综上所述，酵母发酵能够有效改善鱼肉的质构特性。

2.4　酵母发酵脱腥前后大黄鱼游离氨基酸含量变化结果分析

对常见的16种游离氨基酸进行了定量分析。游离氨基酸来源于蛋白质，由鱼肉本身内源性酶和微生物蛋白酶水解产生。这些游离氨基酸通常会赋予鱼肉甜味、苦味和鲜味^[32−33]。如表5所示，甜味氨基酸是大黄鱼鱼肉中主要的呈味氨基酸，其含量最高的是甘氨酸，说明了甜味氨基酸在游离氨基酸中对大黄鱼鱼肉的滋味贡献较大。与对照组新鲜的大黄鱼鱼肉相比，酵母发酵后的大黄鱼鱼肉游离氨基酸总含量减少，尤其是赖氨酸，减少了54.57 mg/100 g。原因可能是酵母在发酵过程中pH下降，影响游离氨基酸的稳定性和溶解度，导致含量下降，另一方面，酵母发酵将部分游离氨基酸转化为其他代谢产物，如一些高级醇、酯类等风味化合物，或利用部分氨基酸作为有机氮源进行酵母增殖，导致含量进一步降低^[34]。赖氨酸是必需氨基酸，酵母自身无法合成，必须从外界获取。相比其他氨基酸，赖氨酸的降解速度更快，因为其代谢途径较为直接，且酵母对其需求较高。一些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸）可以通过酵母的代谢途径重新合成，因此其减少更为显著^[35]。但是，在新鲜大黄鱼鱼肉中甜味氨基酸和鲜味氨基酸分别占游离氨基酸总量的57.13%和8.67%，经过发酵后所占游离氨基酸总量的61.13%和9.19%，分别增加了4%和0.52%；苦味氨基酸由原来新鲜大黄鱼鱼肉中的27.50%下降至22.68%，减少了4.82%。因此，酵母发酵对大黄鱼鱼肉异味改善和风味的增强具有一定的积极作用。

2.5　酵母发酵脱腥前后大黄鱼挥发性成分变化结果分析

如表6所示，酵母发酵脱腥前后大黄鱼鱼肉中共检测出了79种挥发性风味化合物，包括22种醛类、19种醇类、15种酮类、20种酯类以及3种其他类，发酵降低了大黄鱼鱼肉鱼腥味等不良气味，增加了脂肪味和肉香味，提高了风味品质，这也与Zhou等^[36]利用乳酸菌对鲭鱼发酵过程中调味质量及风味影响的研究结果一致。

发酵前的大黄鱼具有强烈的鱼腥味和油脂味等具有不良气味的挥发性醛类物质和其他风味物质，主要有壬醛、2-壬烯醛、丁醛、2-己烯醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、异丁醛、1-辛烯-3-醇、甲基乙烯基酮、1-辛醇、甲基丙烯酸甲酯等^[37]。利用酵母发酵后与鱼腥味相关的醛类含量减少，生成的醇类、酮类及酯类物质含量增加，原因可能是醛类被还原为醇或氧化为酸，同时作为底物被消耗。糖和氨基酸代谢提供前体物质，酯化反应和氧化还原平衡推动产物积累，为大黄鱼鱼肉带来其他更多的风味^[38]。

醛类物质是水产品腥味的主要来源之一。酵母发酵后，大黄鱼中总醛类物质含量显著下降（P<0.05），与鱼腥味相关的壬醛、庚醛和己醛降幅尤为明显，这三者是大黄鱼鱼肉中的特征腥味物质来源^[39]。上述结果表明，酵母发酵可有效脱除大黄鱼鱼肉中的关键腥味组分。

醇类物质是酵母发酵大黄鱼鱼肉的主要风味成分。如表6所示，在醇类物质中，1-庚醇、丙醇、叔丁醇和异丁醇含量较高。异丁醇是由酵母代谢过程中缬氨酸通过Ehrlich途径分解产生，具有青草和水果香气。酵母代谢过程中酵母以醛类为底物生成醇类，导致与腥味相关的醛类物质减少，醇类物质含量增加^[40]，同时将一些苦味氨基酸（如缬氨酸、亮氨酸）转化为令人愉快的风味化合物（如异丁醇），进一步优化了大黄鱼鱼肉的风味^[41]。

酮类物质具有脂肪味、蘑菇味，对腥味有增强作用^[42]。经过酵母发酵后，酮类化合物含量有所下降，具有刺激性气味的甲基乙烯基酮含量下降的最多，并提高了具有奶油甜香的2,3-丁二酮和2,3-戊二酮含量，对大黄鱼鱼肉的风味改善具有积极作用。

酵母发酵大黄鱼中酯类物质含量较高的包括棕榈酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯等。在酵母发酵大黄鱼鱼肉过程中，由酵母通过代谢产生的乙酰辅酶A会和一些醇类反应进一步生成酯类化合物，赋予大黄鱼清香味^[43]。因此，酵母发酵通过酯类与醇、酮的协同作用，丰富了大黄鱼整体气味轮廓，促进形成令人愉快的风味。

3　结论

收起

本研究通过酵母发酵法对大黄鱼进行脱腥工艺优化，确定了最佳发酵条件为：发酵时间为55 min，发酵温度为28 ℃，酵母添加量为1.75%。在此优化条件下，发酵后的大黄鱼鱼肉感官评分为17.04分，持水力提高了4.14%，蒸煮损失降低了3.11%。并且发酵还改善了鱼肉的质构特性和色泽。此外，总游离氨基酸含量下降了154.07 mg/100 g，苦味游离氨基酸含量下降74.62 mg/100 g，甜味和鲜味氨基酸比例增加了4%和0.52%，对呈味有重要的影响。挥发性成分分析显示，与鱼腥味相关的壬醛、庚醛、戊醛和己醛的含量显著降低（P<0.05）。综上所述，酵母发酵技术能够有效改善大黄鱼的腥味问题，并提升其风味和品质，为大黄鱼的开发利用及产业化提供理论依据。然而，酵母发酵过程中对蛋白质和脂质的变化影响机制有待进一步研究。

参考文献

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文献

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2026年第47卷第6期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025030103

接收时间：2025-03-10
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-03-15

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收稿日期：2025-03-10

基金

作者信息

¹温州大学生命与环境科学学院，浙江省水环境与海洋生物资源保护重点实验室，浙江温州 325035

²重庆三峡学院生物与食品工程学院，重庆 404120

通讯作者:

苏来金（1982−），男，博士，教授，研究方向：海洋生物资源开发及利用，E-mail：sulaijin@163.com。

参考文献

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spgykj/CN/10.13386/j.issn1002-0306.2025030103

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

水平	因素
−1	28	45	1.5
0	30	60	2
1	32	75	2.5

水平

因素

A酵母发酵温度
（℃）

B酵母发酵时间
（min）

C酵母添加量
（%）

−1

1.5

2.5

评价指标	加权系数	标准	评分（分）
组织状态	0.2	肌肉纹理清晰，组织紧密，没有糜烂	16~20
肌肉纹理清晰度略低，组织紧密，稍有糜烂	11~15
肌肉纹理清晰度低，组织些许松散，糜烂较多	6~10
纹理无法辨识，组织松散，大部分糜烂	0~5
气味	0.4	风味好，无腥味、酸味等不良气味	16~20
风味较好，略有腥味、酸味等不良气味少	11~15
风味较差，腥味、酸味等不良风味较重	6~10
风味差，腥味、酸味等不良风味极重	0~5
色泽	0.2	色泽明亮，切面嫩白	16~20
色泽稍暗，切面嫩白	11~15
色泽较暗淡，切面发黄	6~10
色泽暗淡不均，切面发黄	0~5
质地	0.2	鱼肉软硬适中，富有弹性	16~20
鱼肉软硬一般，弹性一般	11~15
鱼肉较硬或较软，弹性较差	6~10
鱼肉很硬或很软，没有弹性	0~5

评价指标

加权
系数

标准

评分（分）

组织状态

0.2

肌肉纹理清晰，组织紧密，没有糜烂

16~20

肌肉纹理清晰度略低，组织紧密，稍有糜烂

11~15

肌肉纹理清晰度低，组织些许松散，糜烂较多

6~10

纹理无法辨识，组织松散，大部分糜烂

0~5

气味

0.4

风味好，无腥味、酸味等不良气味

16~20

风味较好，略有腥味、酸味等不良气味少

11~15

风味较差，腥味、酸味等不良风味较重

6~10

风味差，腥味、酸味等不良风味极重

0~5

色泽

0.2

色泽明亮，切面嫩白

16~20

色泽稍暗，切面嫩白

11~15

色泽较暗淡，切面发黄

6~10

色泽暗淡不均，切面发黄

0~5

质地

0.2

鱼肉软硬适中，富有弹性

16~20

鱼肉软硬一般，弹性一般

11~15

鱼肉较硬或较软，弹性较差

6~10

鱼肉很硬或很软，没有弹性

0~5

实验号	A	B	C	感官评分（分）
1	30	60	2	15.67
2	30	75	1.5	8.98
3	30	45	2.5	8.67
4	32	45	2	10.02
5	32	60	1.5	9.77
6	30	60	2	15.33
7	28	45	2	13.20
8	32	75	2	8.87
9	28	60	2.5	11.28
10	30	75	2.5	7.26
11	28	75	2	10.87
12	30	45	1.5	13.56
13	28	60	1.5	18.2
14	30	60	2	15.07
15	32	60	2.5	8.21

实验号

感官评分（分）

15.67

1.5

8.98

2.5

8.67

10.02

1.5

9.77

15.33

13.20

8.87

2.5

11.28

2.5

7.26

10.87

1.5

13.56

1.5

18.2

15.07

2.5

8.21

方差来源	平方和	自由度	均方	F值	P值	显著性
模型	141.22	9	15.69	16.31	0.0034	**
A温度	29.95	1	29.95	31.13	0.0025	**
B时间	11.21	1	11.21	11.65	0.019	*
C浓度	24.12	1	24.12	25.06	0.0041	**
AB	0.3481	1	0.3481	0.3618	0.5738
AC	4.33	1	4.33	4.5	0.0875
BC	2.51	1	2.51	2.61	0.1671
A²	8.3	1	8.3	8.63	0.0324	*
B²	43.87	1	43.87	45.59	0.0011	**
C²	25.39	1	25.39	26.38	0.0037	**
残差	4.81	5	0.9623
失拟项	4.12	3	1.37	3.98	0.2075
纯误差	0.6909	2	0.3454
总离差	146.03	14
R²	0.9671
R²_Adj	0.9077
C.V.（%）	8.42

方差来源

平方和

自由度

均方

F值

P值

显著性

模型

141.22

15.69

16.31

0.0034

A温度

29.95

31.13

0.0025

B时间

11.21

11.65

0.019

C浓度

24.12

25.06

0.0041

0.3481

0.3618

0.5738

4.33

4.5

0.0875

2.51

2.61

0.1671

A²

8.3

8.63

0.0324

B²

43.87

45.59

0.0011

C²

25.39

26.38

0.0037

残差

4.81

0.9623

失拟项

4.12

1.37

3.98

0.2075

纯误差

0.6909

0.3454

总离差

146.03

R²

0.9671

R²_Adj

0.9077

C.V.（%）

8.42

氨基酸含量（mg/100 g）	呈味特征	处理方式
Asp（天冬氨酸）	鲜味/酸味	17.01±5.87^a	15.55±3.01^a
Glu（谷氨酸）	鲜味/酸味	54.26±7.81^a	45.82±4.58^b
鲜味氨基酸总量	71.27	61.37
Ala（丙氨酸）	甜味	28.65±3.38^a	20.37±2.70^b
Gly（甘氨酸）	甜味	407.3±26.07^a	359.22±21.64^b
Pro（脯氨酸）	甜味	11.06±2.58^a	8.20±0.93^b
Thr（苏氨酸）	甜味	6.42±1.14^a	5.54±0.28^b
Ser（丝氨酸）	甜味	16.19±2.57^a	14.96±0.87^a
甜味氨基酸总量	469.62	408.29
His（组氨酸）	苦味	4.52±0.74^a	4.61±0.59^a
Phe（苯丙氨酸）	苦味	23.64±3.97^a	20.05±1.65^b
Tyr（酪氨酸）	苦味	44.56±6.58^a	39.84±0.79^b
Ile（异亮氨酸）	苦味	25.45±5.61^a	20.99±1.78^a
Leu（亮氨酸）	苦味	35.18±6.87^a	27.81±1.61^b
Lys（赖氨酸）	苦味	92.73±3.09^a	38.16±5.60^b
苦味氨基酸总量	226.08	151.46
Val（缬氨酸）	甜味/苦味	35.93±4.89^a	30.24±0.62^b
Arg（精氨酸）	甜味/苦味	ND	ND
Met（蛋氨酸）	甜味苦味	19.11±4.86^a	16.58±0.58^a
游离氨基酸总量	822.01	667.94
鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	8.67	9.19
甜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）	57.13	61.13
苦味氨基酸占总游离氨基酸比列（%）	27.50	22.68

氨基酸含量（mg/100 g）

呈味特征

处理方式

脱腥前

脱腥后

Asp（天冬氨酸）

鲜味/酸味

17.01±5.87^a

15.55±3.01^a

Glu（谷氨酸）

鲜味/酸味

54.26±7.81^a

45.82±4.58^b

鲜味氨基酸总量

71.27

61.37

Ala（丙氨酸）

甜味

28.65±3.38^a

20.37±2.70^b

Gly（甘氨酸）

甜味

407.3±26.07^a

359.22±21.64^b

Pro（脯氨酸）

甜味

11.06±2.58^a

8.20±0.93^b

Thr（苏氨酸）

甜味

6.42±1.14^a

5.54±0.28^b

Ser（丝氨酸）

甜味

16.19±2.57^a

14.96±0.87^a

甜味氨基酸总量

469.62

408.29

His（组氨酸）

苦味

4.52±0.74^a

4.61±0.59^a

Phe（苯丙氨酸）

苦味

23.64±3.97^a

20.05±1.65^b

Tyr（酪氨酸）

苦味

44.56±6.58^a

39.84±0.79^b

Ile（异亮氨酸）

苦味

25.45±5.61^a

20.99±1.78^a

Leu（亮氨酸）

苦味

35.18±6.87^a

27.81±1.61^b

Lys（赖氨酸）

苦味

92.73±3.09^a

38.16±5.60^b

苦味氨基酸总量

226.08

151.46

Val（缬氨酸）

甜味/苦味

35.93±4.89^a

30.24±0.62^b

Arg（精氨酸）

甜味/苦味

Met（蛋氨酸）

甜味苦味

19.11±4.86^a

16.58±0.58^a

游离氨基酸总量

822.01

667.94

鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）

8.67

9.19

甜味氨基酸占总游离氨基酸比例（%）

57.13

61.13

苦味氨基酸占总游离氨基酸比列（%）

27.50

22.68

序号	物质	风味描述	含量（µg/kg）
醛类
1	2-庚烯醛	刺激性气味	−	−
2	2,4-辛二烯醛	草本味	1.82±0.57^a	0.84±0.57^a
3	十三醛	油脂味	1.68±0.48^a	0.68±0.46^b
4	2-壬烯醛	油腻味，陈腐味	2.58±0.76^a	1.55±0.33^b
5	2,4-己二烯醛	辛辣味	0.53±0.35^a	0.86±0.57^a
6	十二烷醛	脂肪味	1.16±1.55^a	1.21±0.29^a
7	癸醛	柑橘香，蜡香	7.68±2.43^a	2.14±1.43^b
8	2-辛烯醛	坚果味，脂肪味	5.31±2.44^a	2.97±1.53^a
9	丁醛	刺激性气味	14.80±6.35^a	4.73±2.42^a
10	十四烷醛	桃子香	5.14±0.71^a	3.67±0.62^a
11	3-（甲硫基）丙醛	煮土豆味	6.46±0.96^a	4.35±0.69^b
12	顺式-4-庚烯醛	青草香，油脂香	30.20±19.25^a	10.48±7.39^a
13	2-己烯醛	鱼腥味	13.22±8.81^a	7.68±5.51^a
14	十八烷醛		−	5.87±3.91
15	丙醛	水果味	40.70±9.89^a	22.38±16.68^a
16	壬醛	脂肪味，鱼腥味	135.83±41.96^a	32.18±10.57^b
17	辛醛	油脂味，肥皂味	85.82±35.66^a	34.96±16.35^a
18	庚醛	鱼腥味	149.58±58.22^a	29.64±15.39^b
19	戊醛	刺激性臭味	169.90±18.62^a	91.20±54.68^a
20	2-甲基丁醛	可可味，杏仁味	151.14±37.92^a	120.34±18.49^a
21	异丁醛	刺激性气味	61.96±41.29^b	253.62±45.72^a
22	己醛	鱼腥味	574.36±364.92^a	212.81±51.12^b
醇类
1	烯丙醇	芥末味	2.60±0.18^a	1.72±1.15^a
2	2-戊醇	醚香	2.87±1.91^a	1.06±1.42^a
3	1-己烯-3-醇	绿叶清香	4.86±0.72^a	1.41±1.87^b
4	反式-2-己烯-1-醇	水果味	0.38±0.51^b	0.79±1.05^b
5	3-甲基-1-戊醇		−	0.86±0.30
6	2-戊烯-1-醇		39.91±31.55^a	32.71±39.19^a
7	2-庚醇	蘑菇味，水果味	3.12±0.28^a	3.57±1.11^a
8	1-丁醇	甜味，麦芽香	16.27±2.98^a	13.01±1.62^a
9	1-辛醇	刺激性气味	36.18±9.47^a	29.66±3.56^a
10	顺式-2-戊烯-1-醇		64.74±43.16^a	17.50±11.67^a
11	丙醇	水果味，香草味	8.20±1.34^b	44.93±4.01^a
12	1-戊醇		128.92±4.10^a	113.64±57.96^a
13	1-戊烯-3-醇		389.50±27.92^a	202.14±125.17^a
14	1-庚醇	芳香味	103.05±33.22^a	126.92±29.15^a
15	2-乙基己醇	玫瑰香，香草味	230.24±54.25^b	193.95±4.72^b
16	1-辛烯-3-醇	蘑菇味，土腥味	493.00±157.57^a	326.36±185.45^a
17	1-己醇	塑料味	431.02±128.34^a	553.90±212.92^a
18	叔丁醇	甜酒味	620.18±112.72^a	715.19±194.70^a
19	异丁醇	青草味	3.55±0.09^b	685.34±45.71^a
酮类
1	3-戊烯-2-酮		1.35±0.24	−
2	2-己酮	甜味	0.97±1.29	−
3	环己酮	刺鼻的甜味	2.15±1.11^a	0.20±0.17^a
4	2-癸酮		2.27±1.37^a	0.68±0.29^b
5	3-庚酮		1.48±0.24^a	2.53±1.86^a
6	2,3-己二酮		11.37±1.54^a	7.69±6.01^a
7	乙酰氧丙酮		8.56±0.27^a	4.00±2.67^b
8	2-辛酮	蘑菇香	12.53±5.02^a	6.16±2.44^a
9	2-戊酮	甲油胶味	−	4.34±2.89
10	2-壬酮	牛奶香，甜香	12.19±5.16^a	11.07±3.72^a
11	2,3-戊二酮	奶油香	80.03±77.53^a	186.51±104.06^a
12	甲基乙烯基酮	刺鼻的辛辣味	81.28±51.44^a	31.44±33.33^a
13	2,3-丁二酮	奶油香	22.20±14.80^a	30.71±30.92^a
14	2-十一烷酮	柑橘味	16.72±5.21^a	14.24±4.08^a
15	2-庚酮	蘑菇味	49.74±19.42^a	32.35±10.79^a
酯类
1	己酸S-甲基酯		0.37±0.49	−
2	异戊酸乙酯	苹果味	0.85±0.14^a	0.46±0.31^a
3	甲基丙烯酸甲酯	刺鼻的塑料味	1.08±0.28^a	0.21±0.28^a
4	2-甲基戊酸甲酯		25.08±10.87^a	−
5	庚酸乙酯	水果味	0.25±0.16^a	0.27±0.18^a
6	十一碳烯酸乙酯		0.19±0.25^a	0.58±0.39^a
7	壬酸乙酯	水果味	0.78±0.03^a	0.64±0.14^b
8	癸酸乙酯	白兰地香	0.89±0.18^a	1.39±0.50^a
9	惕各酸乙酯		1.25±0.35^a	2.18±0.95^a
10	丁酸乙酯	水果味	4.54±0.53^b	5.79±0.08^a
11	乙酸丁酯	甜味，香蕉味	6.78±0.89^a	6.66±0.91^a
12	十二烷酸乙酯	甜味，蜡质香	4.49±0.63^a	5.55±1.09^a
13	丙酸乙酯	香蕉味	7.39±0.20^a	8.14±1.30^a
14	乳酸乙酯	有点脂肪酸味	23.88±7.90^a	14.48±6.48^b
15	异丁酸乙酯	草莓味	−	10.34±2.13
16	9-十八碳烯酸，乙酯		17.00±0.98^a	23.27±2.28^a
17	甲酸乙酯	芳香味	39.59±2.67^a	37.20±3.09^a
18	十四酸乙酯	甜味，蜡质香	45.63±4.84^a	68.94±18.62^a
19	棕榈酸乙酯	蜡质香	117.48±10.93^a	164.05±31.95^a
20	乙酸乙酯	水果味，甜味	164.57±37.08^b	265.83±28.95^a
其他
1	月桂烯	天竺葵味	1.30±0.34^a	1.98±0.65^a
2	芳樟醇	铃兰香气	8.30±1.49^a	8.89±2.26^a
3	柠檬烯	柠檬香，柑橘香	27.25±18.16^a	21.80±14.54^a

序号

物质

风味描述

含量（µg/kg）

脱腥前

脱腥后

醛类

2-庚烯醛

刺激性气味

−

2,4-辛二烯醛

草本味

1.82±0.57^a

0.84±0.57^a

十三醛

油脂味

1.68±0.48^a

0.68±0.46^b

2-壬烯醛

油腻味，陈腐味

2.58±0.76^a

1.55±0.33^b

2,4-己二烯醛

辛辣味

0.53±0.35^a

0.86±0.57^a

十二烷醛

脂肪味

1.16±1.55^a

1.21±0.29^a

癸醛

柑橘香，蜡香

7.68±2.43^a

2.14±1.43^b

2-辛烯醛

坚果味，脂肪味

5.31±2.44^a

2.97±1.53^a

丁醛

刺激性气味

14.80±6.35^a

4.73±2.42^a

十四烷醛

桃子香

5.14±0.71^a

3.67±0.62^a

3-（甲硫基）丙醛

煮土豆味

6.46±0.96^a

4.35±0.69^b

顺式-4-庚烯醛

青草香，油脂香

30.20±19.25^a

10.48±7.39^a

2-己烯醛

鱼腥味

13.22±8.81^a

7.68±5.51^a

十八烷醛

−

5.87±3.91

丙醛

水果味

40.70±9.89^a

22.38±16.68^a

壬醛

脂肪味，鱼腥味

135.83±41.96^a

32.18±10.57^b

辛醛

油脂味，肥皂味

85.82±35.66^a

34.96±16.35^a

庚醛

鱼腥味

149.58±58.22^a

29.64±15.39^b

戊醛

刺激性臭味

169.90±18.62^a

91.20±54.68^a

2-甲基丁醛

可可味，杏仁味

151.14±37.92^a

120.34±18.49^a

异丁醛

刺激性气味

61.96±41.29^b

253.62±45.72^a

己醛

鱼腥味

574.36±364.92^a

212.81±51.12^b

醇类

烯丙醇

芥末味

2.60±0.18^a

1.72±1.15^a

2-戊醇

醚香

2.87±1.91^a

1.06±1.42^a

1-己烯-3-醇

绿叶清香

4.86±0.72^a

1.41±1.87^b

反式-2-己烯-1-醇

水果味

0.38±0.51^b

0.79±1.05^b

3-甲基-1-戊醇

−

0.86±0.30

2-戊烯-1-醇

39.91±31.55^a

32.71±39.19^a

2-庚醇

蘑菇味，水果味

3.12±0.28^a

3.57±1.11^a

1-丁醇

甜味，麦芽香

16.27±2.98^a

13.01±1.62^a

1-辛醇

刺激性气味

36.18±9.47^a

29.66±3.56^a

顺式-2-戊烯-1-醇

64.74±43.16^a

17.50±11.67^a

丙醇

水果味，香草味

8.20±1.34^b

44.93±4.01^a

1-戊醇

128.92±4.10^a

113.64±57.96^a

1-戊烯-3-醇

389.50±27.92^a

202.14±125.17^a

1-庚醇

芳香味

103.05±33.22^a

126.92±29.15^a

2-乙基己醇

玫瑰香，香草味

230.24±54.25^b

193.95±4.72^b

1-辛烯-3-醇

蘑菇味，土腥味

493.00±157.57^a

326.36±185.45^a

1-己醇

塑料味

431.02±128.34^a

553.90±212.92^a

叔丁醇

甜酒味

620.18±112.72^a

715.19±194.70^a

异丁醇

青草味

3.55±0.09^b

685.34±45.71^a

酮类

3-戊烯-2-酮

1.35±0.24

−

2-己酮

甜味

0.97±1.29

−

环己酮

刺鼻的甜味

2.15±1.11^a

0.20±0.17^a

2-癸酮

2.27±1.37^a

0.68±0.29^b

3-庚酮

1.48±0.24^a

2.53±1.86^a

2,3-己二酮

11.37±1.54^a

7.69±6.01^a

乙酰氧丙酮

8.56±0.27^a

4.00±2.67^b

2-辛酮

蘑菇香

12.53±5.02^a

6.16±2.44^a

2-戊酮

甲油胶味

−

4.34±2.89

2-壬酮

牛奶香，甜香

12.19±5.16^a

11.07±3.72^a

2,3-戊二酮

奶油香

80.03±77.53^a

186.51±104.06^a

甲基乙烯基酮

刺鼻的辛辣味

81.28±51.44^a

31.44±33.33^a

2,3-丁二酮

奶油香

22.20±14.80^a

30.71±30.92^a

2-十一烷酮

柑橘味

16.72±5.21^a

14.24±4.08^a

2-庚酮

蘑菇味

49.74±19.42^a

32.35±10.79^a

酯类

己酸S-甲基酯

0.37±0.49

−

异戊酸乙酯

苹果味

0.85±0.14^a

0.46±0.31^a

甲基丙烯酸甲酯

刺鼻的塑料味

1.08±0.28^a

0.21±0.28^a

2-甲基戊酸甲酯

25.08±10.87^a

−

庚酸乙酯

水果味

0.25±0.16^a

0.27±0.18^a

十一碳烯酸乙酯

0.19±0.25^a

0.58±0.39^a

壬酸乙酯

水果味

0.78±0.03^a

0.64±0.14^b

癸酸乙酯

白兰地香

0.89±0.18^a

1.39±0.50^a

惕各酸乙酯

1.25±0.35^a

2.18±0.95^a

丁酸乙酯

水果味

4.54±0.53^b

5.79±0.08^a

乙酸丁酯

甜味，香蕉味

6.78±0.89^a

6.66±0.91^a

十二烷酸乙酯

甜味，蜡质香

4.49±0.63^a

5.55±1.09^a

丙酸乙酯

香蕉味

7.39±0.20^a

8.14±1.30^a

乳酸乙酯

有点脂肪酸味

23.88±7.90^a

14.48±6.48^b

异丁酸乙酯

草莓味

−

10.34±2.13

9-十八碳烯酸，乙酯

17.00±0.98^a

23.27±2.28^a

甲酸乙酯

芳香味

39.59±2.67^a

37.20±3.09^a

十四酸乙酯

甜味，蜡质香

45.63±4.84^a

68.94±18.62^a

棕榈酸乙酯

蜡质香

117.48±10.93^a

164.05±31.95^a

乙酸乙酯

水果味，甜味

164.57±37.08^b

265.83±28.95^a

其他

月桂烯

天竺葵味

1.30±0.34^a

1.98±0.65^a

芳樟醇

铃兰香气

8.30±1.49^a

8.89±2.26^a

柠檬烯

柠檬香，柑橘香

27.25±18.16^a

21.80±14.54^a