食品工业科技

不同发酵体系	pH	总酸（g/L）	可溶性固形物（°Brix）	总三萜（mg/100 mL）	总酚（mg/mL）	SOD酶活（U/mL）	DPPH自由基清除率（%）	羟自由基抑制率（%）
LPZ	3.01±0.04^a	18.54±1.86^a	2.27±0.31^a	1.48±0.93^b	2.89±0.7^a	181.76±8.54^ab	77.75±0.5^b	31.50±1.88^c
LAS	2.99±0.01^ab	17.85±1.62^a	2.43±0.06^a	1.48±0.93^b	4.27±0.1^a	164.50±26.3^b	77.4±4.02^b	33.66±2.36^bc
LRL	2.98±0.01^ab	18.42±0.41^a	2.5±0.26^a	5.50±1.48^a	2.99±0.9^a	174.63±4.21^ab	84.88±2.5^a	41.01±2.9^a
LRT	2.97±0.02^b	20.49±0.90^a	2.23±0.15^a	5.57±0.44^a	3.35±0.7^a	198.71±17.7^a	86.99±1.8^a	37.14±0.82^ab

不同发酵体系	pH	总酸（g/L）	可溶性固形物（°Brix）	总三萜（mg/100 mL）	总酚（mg/mL）	SOD酶活（U/mL）	DPPH自由基清除率（%）	羟自由基抑制率（%）
LPZ	3.01±0.04^a	18.54±1.86^a	2.27±0.31^a	1.48±0.93^b	2.89±0.7^a	181.76±8.54^ab	77.75±0.5^b	31.50±1.88^c
LAS	2.99±0.01^ab	17.85±1.62^a	2.43±0.06^a	1.48±0.93^b	4.27±0.1^a	164.50±26.3^b	77.4±4.02^b	33.66±2.36^bc
LRL	2.98±0.01^ab	18.42±0.41^a	2.5±0.26^a	5.50±1.48^a	2.99±0.9^a	174.63±4.21^ab	84.88±2.5^a	41.01±2.9^a
LRT	2.97±0.02^b	20.49±0.90^a	2.23±0.15^a	5.57±0.44^a	3.35±0.7^a	198.71±17.7^a	86.99±1.8^a	37.14±0.82^ab

序号	保留时间（min）	化合物名称	分子式	分子量（g/mol）	相对含量（mg/L）
1	1.83	乙酸甲酯	C₃H₆O₂	74	−	−	−	−	1.21±0.07
2	2.26	乙酸乙酯	C₄H₈O₂	88	10.17±1.89^b	20.11±2.93^a	0.87±0.24^c	10.85±1.35^b	0.18±0.08^c
3	3.36	丙酸乙酯	C₅H₁₀O₂	102	0.16±0.04^a	0.25±0.18^a	−	0.07±0.04^a	−
4	4.27	异丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.67±0.09^b	0.09±0.01^c	4.01±0.70^a	0.09±0.05^c	−
5	4.61	乙酸异丁酯	C₆H₁₂O₂	116	0.18±0.04^b	0.36±0.01^a	0.42±0.06^a	0.24±0.03^b	0.07±0.02^c
6	5.29	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.06±0.3^b	0.35±0.07^b	10.08±1.11^a	0.21±0.01^b	0.44±0.03^b
7	6.82	2-甲基丁酸乙酯	C₇H₁₄O₂	130	1.58±0.41^a	0.16±0.02^b	0.09±0.02^b	0.14±0.03^b	0.29±0.10^b
8	7.77	乙酸异戊酯	C₇H₁₄O₂	130	1.90±0.67^c	8.63±0.81^a	0.17±0.08^d	6.9±0.63^b	0.25±0.20^d
9	7.86	2-甲基丁基乙酸酯	C₇H₁₄O₂	130	0.14±0.04^d	2.22±0.15^a	0.09±0.05^d	1.92±0.07^b	0.42±0.21^c
10	9.68	己酸甲酯	C₇H₁₄O₂	130	0.30±0.04^a	0.22±0.01^a	0.27±0.10^a	0.2±0.01^a	−
11	13.01	乙酸己酯	C₈H₁₆O₂	144	0.32±0.07^c	10.44±1.37^a	0.15±0.07^c	10.87±1.15^a	3.66±1.05^b
12	13.11	3-己烯酸乙酯	C₈H₁₄O₂	142	0.11±0.08^c	0.21±0.03^ab	0.14±0.02^ab	0.23±0.02^a	−
13	13.34	顺-3-乙酸己烯酯	C₈H₁₄O₂	142	−	−	−	−	0.44±0.16
14	13.6	异丁酸异戊酯	C₉H₁₈O₂	158	0.14±0.05^b	0.15±0.03^b	10.32±0.4^a	0.13±0.04^b	−
15	15.45	2-糠酸乙酯	C₇H₈O₃	140	0.72±0.21^a	0.32±0.08^b	0.39±0.04^b	0.23±0.03^b	−
16	18.91	辛酸甲酯	C₉H₁₈O₂	158	0.78±0.17^b	6.11±0.39^a	0.93±0.24^b	5.28±1.01^a	−
17	20.98	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	150	0.36±0.05^c	2.24±0.18^b	0.42±0.09^c	2.81±0.5^a	0.38±0.20^c
18	21.54	琥珀酸二乙酯	C₈H₁₄O₄	174	0.09±0.02^c	0.26±0.002^b	1.08±0.08^a	0.22±0.09^b	−
19	22.04	水杨酸甲酯	C₈H₈O₃	152	2.82±0.37^b	0.54±0.09^b	76.67±5.14^a	0.44±0.1^b	−
20	22.4	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	172	1.91±0.76^b	55.94±1.85^a	1.56±0.39^b	59.27±9.19^a	1.04±0.13^b
21	24.44	苯乙酸乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.16±0.05^c	0.27±0.01^bc	0.43±0.12^a	0.31±0.02^ab	−
22	24.72	己酸异戊酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.50±0.15^a	0.34±0.03^ab	0.22±0.03^b	0.33±0.05^ab	−
23	24.98	乙酸苯乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	1.04±0.15^c	3.23±0.31^a	0.89±0.24^c	2.32±0.23^b	−
24	26.83	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.26±0.08^b	2.67±0.79^a	0.27±0.07^b	3.87±1.92^a	−
25	28.04	癸酸甲酯	C₁₁H₂₂O₂	186	2.20±0.44^b	4.29±0.59^a	0.38±0.06^c	3.46±1.06^ab	−
26	30.78	9-癸烯酸乙酯	C₁₂H₂₂O₂	198	0.77±0.10^b	1.49±0.22^a	0.13±0.06^c	1.27±0.09^a	−
27	31.18	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	200	1.06±0.34^b	45.75±1.79^a	0.97±0.27^b	−	−
28	33.21	3-辛酸甲丁酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.05±0.02^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
29	33.33	2-甲基丁基辛酸酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.37±0.16^a	0.35±0.03^a	0.38±0.17^a	0.29±0.09^a	−
30	35.2	十一酸乙酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.17±0.03^b	0.65±0.08^b	7.04±1.45^a	0.39±0.13^b	−
31	36.36	月桂酸甲酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.54±0.07^a	0.64±0.12^a	0.35±0.04^b	0.65±0.12	−
32	39.05	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	228	0.22±0.10^c	6.45±0.76^a	2.56±0.92^b	7.44±1.09^a	−
33	40.71	癸酸异戊酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.75±0.09^a	0.71±0.15^a	0.4±0.04^b	0.75±0.2^a	−
34	40.81	2-甲基丁基癸酸酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.06±0.02^b	0.24±0.05^b	0.95±0.37^a	0.21±0.09^b	−
35	43.06	十四酸甲酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.44±0.08^a	0.08±0.03^b	0.12±0.05^b	0.14±0.06^b	−
36	44.86	肉豆蔻酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	256	2.02±0.13^a	0.93±0.24^c	1.77±0.13^ab	1.43±0.29^b	−
37	46.62	月桂酸异戊酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.56±0.17^b	0.12±0.1^c	28.42±0.29^a	0.12±0.05^c	−
38	47.2	13-甲基十四酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.20±0.10^a	0.05±0.01^b	0.16±0.02^ab	0.15±0.04^ab	−
39	47.42	棕榈油酸甲酯	C₁₇H₃₂O₂	268	10.91±1.43^a	0.2±0.08^b	0.04±0.02^b	0.26±0.04^b	−
40	47.89	棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.51±0.27^b	0.46±0.15^b	0.78±0.10^b	0.83±0.28^b	21.16±9.09^a
41	48.89	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	282	0.91±0.22^bc	2.76±1.71^ab	0.35±0.06^b	4.3±0.92^a	−
42	49.33	棕榈酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	284	0.15±0.09^b	2.98±0.67^b	0.19±0.08^b	9.85±3.45^a	−
43	52.24	亚油酸乙酯	C₂₀H₃₆O₂	308	1.91±0.28^a	0.79±0.65^bc	0.28±0.02^c	1.46±0.27^ab	−
44	52.32	油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	310	0.75±0.25^b	1.13±0.81^b	0.55±0.06^b	2.01±0.26^a	−
45	52.68	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	312	1.70±0.70^a	−	0.14±0.13^b	0.22±0.16^b	−
酯类含量（总计）	53.30±8.13^b	168.45±25.78^a	156.37±11.37^a	143.07±20.97^a	29.54±10.97^b
1	5.23	己烷	C₆H₁₂O	100	4.94±0.86^a	0.11±0.02^b	−	−	0.12±0.05^b
2	5.82	庚烷	C₉H₂₀	128	39.6±6.41^a	0.11±0.04^b	37.59±4.2^a	−	0.26±0.15^b
3	7.23	4-甲基辛烷	C₉H₂₀	128	−	−	−	−	0.54±0.08
4	17.66	十一烷	C₁₁H₂₄	156	0.19±0.04^b	1±0.19^b	4.17±0.99^a	1.09±0.06^b	−
5	31.26	十四烷	C₁₄H₃₀	198	0.21±0.02^b	0.13±0.01^b	23.7±0.73^a	0.13±0.07^b	0.16±0.02^b
6	35.35	十五烷	C₁₅H₃₂	212	129.78±26.46^a	0.38±0.05^b	1.14±0.06^b	0.33±0.08^b	10.07±3.34^b
7	42.33	庚十二烷	C₁₇H₃₆	240	28.42±2.17^a	0.11±0.02^c	0.37±0.04^c	0.13±0.09^c	3.16±1.36^b
烷烃类含量（总计）	203.23±34.58^a	1.79±0.11^c	66.97±5.8^b	1.67±0.16^c	14.30±3.32^c
1	1.64	乙醇	C₂H₆O	46	11.98±4.94^b	32.38±1.26^a	12.3±4.03^b	34.03±1.35^a	1.55±0.69^c
2	2.35	异丁醇	C₄H₁₀O	74	4.11±1.05^b	2.95±0.42^b	10.77±2.71^a	2.01±0.56^b	−
3	3.74	异戊醇	C₅H₁₂O	88	−	−	−	−	5.34±1.79
4	3.8	异戊醇	C₅H₁₂O	88	6.51±1.8^b	8.63±0.81^a	0.17±0.08^c	6.9±0.63^ab	0.34±0.18^c
5	3.85	2-甲基丁烷-1-醇	C₅H₁₂O	88	0.78±0.26^b	2.22±0.15^a	0.06±0.02^d	1.92±0.07^a	0.42±0.21^c
6	6.99	叶醇	C₆H₁₂O	100	−	−	−	−	5.43±1.58
7	7.5	1-己醇	C₆H₁₄O	102	0.93±0.34^a	0.06±0.02^b	0.25±0.07^b	0.05±0.02^b	0.13±0.01^b
8	11.67	1-庚醇	C₇H₁6O	116	−	−	−	−	0.26±0.15
9	14.37	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	130	1.15±0.55^a	0.18±0.13^b	0.23±0.05^b	0.16±0.04^b	−
10	14.57	苯甲醇	C₇H₈O	108	0.74±0.06^b	0.18±0.06^c	1.26±0.36^a	0.18±0.004^c	−
11	16.34	辛醇	C₈H₁₈O	130	0.22±0.04^b	0.22±0.17^b	0.32±0.12^b	0.23±0.12^b	1.19±0.33^a
12	17.66	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	154	−	−	−	−	4.71±1.37
13	18.42	苯乙醇	C₈H₁₀O	122	0.16±0.12^b	104.32±6.6^a	0.21±0.07^b	110.3±11.49^a	0.4±0.14^b
14	21.92	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	154	5.31±1.45^a	0.46±0.10^b	4.36±0.94^a	0.31±0.14^b	5.34±1.79^a
醇类含量（总计）	31.89±7.01^b	151.60±6.66^a	29.96±8.23^b	156.09±13.76^a	25.00±8.13^b
1	2.43	醋酸	C₂H₄O₂	60	0.11±0.03^c	1.99±0.29^b	0.11±0.04^c	1.71±0.55^b	3.28±0.51^a
2	12.41	己酸	C₆H₁₂O₂	116	0.34±0.05^bc	0.93±0.39^a	0.16±0.05^c	0.59±0.14^ab	−
3	21.64	辛酸	C₈H₁₆O₂	144	0.07±0.03^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
4	25.92	壬酸	C₉H₁₈O₂	158	0.13±0.02^b	0.69±0.37^b	51.84±11.3^a	−	−
5	30.09	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	172	0.33±0.07^b	0.49±0.21^ab	0.64±0.1^a	0.44±0.07^ab	−
酸类含量（总计）	1.00±0.13^b	5.14±0.05^b	53.83±11.55^a	3.83±0.67^b	3.28±0.51^b
1	3.01	2-戊酮	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.06±0.01
2	8.29	2-庚酮	C₇H₁₄O	114	−	−	−	−	10.88±2.19
3	10.24	4-甲基-2-庚酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	0.46±0.11
4	12.3	2-甲基硫兰-3-酮	C₅H₈OS	116	0.1±0.02^b	0.29±0.06^b	2.78±0.25^a	0.3±0.05^b	−
5	12.4	6-甲基-5-庚烯-2-酮	C₈H₁₄O	126	0.67±0.8^a	0.64±0.16^a	−	0.69±0.03^a	0.91±0.79^a
6	12.55	2-辛酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	1.96±0.62
7	12.69	2H-吡喃-2,6（3H）-二酮	C₅H₄O₃	112	0.38±0.07^b	0.89±0.47^b	4.33±1.29^a	1.44±0.79^b	−
8	17.32	2-壬酮	C₉H₁₈O	142	−	−	−	−	1.08±0.28
9	26.66	2-十一酮	C₁₁H₂₂O	170	−	−	−	−	0.29±0.03
10	33.44	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	194	0.43±0.04^a	2.3±0.33^a	0.19±0.07^b	0.24±0.04^b	0.16±0.02^b
酮类含量（总计）	1.58±0.9^b	4.13±0.69^b	7.3±1.12^ab	2.68±0.79^b	12.17±7.86^a
1	8.19	肉桂烯	C₈H₈	104	0.72±0.01^b	1.37±0.1^a	0.06±0.04^c	1.39±0.12^a	0.21±0.09^c
2	14.2	D-柠檬烯	C₁₀H₁₆	136	15.3±3.08^b	0.13±0.02^c	37.59±4.2^a	0.14±0.02^c	1.96±0.6^c
3	15.22	（Z）-β-罗勒烯	C₁₀H₁₆	136	−	−	−	−	0.12±0.05
4	35.7	α-法呢烯	C₁₅H₂₄	204	0.09±0.04^b	0.11±0.03^b	15.87±2.48^a	0.09±0.03^b	0.24±0.1^b
烯烃类含量（总计）	16.11±3.07^b	1.57±0.11^c	53.51±6.69^a	1.62±0.14^a	2.53±0.83^c
1	2.72	2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.16±0.02
2	6.89	2-己烯醛	C₆H₁₀O	98	−	−	−	−	0.44±0.03
3	8.61	庚醛	C₇H₁₄O	114	0.25±0.02^a	0.19±0.09^a	−	−	−
4	10.96	2-庚烯醛	C₇H₁₂O	112	8.36±2.48^a	0.69±0.05^b	−	0.17±0.06^b	−
5	11.08	苯甲醛	C₇H₆O	106	4.30±0.95^a	1.26±0.28^b	1.26±0.28^b	0.8±0.25^b	0.79±0.14^b
6	14.94	苯乙醛	C₈H₈O	120	0.81±0.35^a	0.24±0.08^b	0.21±0.02^b	0.26±0.07^b	0.06±0.01^b
7	15.65	2-辛烯醛	C₈H₁₄O	126	54.96±6.86^a	1.16±0.04^b	−	0.44±0.14^b	−
8	17.88	壬醛	C₉H₁₈O	142	1.58±1.08^b	10.27±3.15^a	0.07±0.02^b	0.51±0.11^b	0.9±0.4^b
9	22.66	癸醛	C₁₀H₂₀O	156	6.35±0.37^a	0.25±0.15^c	3.58±0.04^b	0.15±0.05^c	−
10	22.98	3,4-二甲基苯甲醛	C₉H₁₀O	134	58.04±5.96^a	0.51±0.06^c	9.75±2.05^b	0.54±0.14^c	−
11	25.59	4-丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	148	−	−	−	−	0.09±0.02
醛类含量（总计）	134.65±14.61^a	11.15±6.2^b	14.86±2.3^b	2.87±0.55^b	2.41±0.52^b
1	27.49	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	C₉H₁₀O₂	150	0.19±0.03^a	0.25±0.01^a	0.22±0.07^a	0.22±0.04^a	−
2	35.86	2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	206	0.59±0.03^c	1.88±0.11^a	1.42±0.16^b	1.79±0.31^a	0.40±0.07^c
酚类含量（总计）	0.78±0.05^c	2.13±0.11^a	1.64±0.19^b	2.01±0.34^ab	0.4±0.07^d
1	4.39	甲苯	C₇H₈	92	0.12±0.01^b	0.17±0.02^b	0.18±0.03^b	0.13±0.06^b	0.76±0.44^a
2	7.4	对二甲苯	C₈H₁₀	106	0.17±0.05^c	0.07±0.01^c	2.89±0.11^a	0.08±0.02^c	0.46±0.11^b
3	8.71	乙基糠基醚	C₇H₁₀O₂	126	0.08±0.05^c	0.14±0.03^bc	0.85±0.05^a	0.21±0.01^b	−
4	9.1	2-乙酰呋喃	C₆H₆O₂	110	3.57±1.73^a	0.07±0.03^b	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	−
5	24.83	1,3-二叔丁苯	C₁₄H₂₂	190	0.14±0.03^b	6.16±0.16^a	0.15±0.04^b	6.96±2.15^a	−
6	29.12	1,2-二氢-1,5,8-三甲基萘	C₁₃H₁₆	172	1.02±0.13^a	0.22±0.04^b	0.19±0.02^b	0.26±0.06^b	−
7	29.89	1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.17±0.01^a	0.09±0.05^b	0.06±0.002^b	0.07±0.02^b	−
其他类含量（总计）	5.27±1.58^bc	6.91±0.26^ab	4.37±0.15^c	7.76±2.2^a	1.22±0.54^d

序号	保留时间（min）	化合物名称	分子式	分子量（g/mol）	相对含量（mg/L）
1	1.83	乙酸甲酯	C₃H₆O₂	74	−	−	−	−	1.21±0.07
2	2.26	乙酸乙酯	C₄H₈O₂	88	10.17±1.89^b	20.11±2.93^a	0.87±0.24^c	10.85±1.35^b	0.18±0.08^c
3	3.36	丙酸乙酯	C₅H₁₀O₂	102	0.16±0.04^a	0.25±0.18^a	−	0.07±0.04^a	−
4	4.27	异丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.67±0.09^b	0.09±0.01^c	4.01±0.70^a	0.09±0.05^c	−
5	4.61	乙酸异丁酯	C₆H₁₂O₂	116	0.18±0.04^b	0.36±0.01^a	0.42±0.06^a	0.24±0.03^b	0.07±0.02^c
6	5.29	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.06±0.3^b	0.35±0.07^b	10.08±1.11^a	0.21±0.01^b	0.44±0.03^b
7	6.82	2-甲基丁酸乙酯	C₇H₁₄O₂	130	1.58±0.41^a	0.16±0.02^b	0.09±0.02^b	0.14±0.03^b	0.29±0.10^b
8	7.77	乙酸异戊酯	C₇H₁₄O₂	130	1.90±0.67^c	8.63±0.81^a	0.17±0.08^d	6.9±0.63^b	0.25±0.20^d
9	7.86	2-甲基丁基乙酸酯	C₇H₁₄O₂	130	0.14±0.04^d	2.22±0.15^a	0.09±0.05^d	1.92±0.07^b	0.42±0.21^c
10	9.68	己酸甲酯	C₇H₁₄O₂	130	0.30±0.04^a	0.22±0.01^a	0.27±0.10^a	0.2±0.01^a	−
11	13.01	乙酸己酯	C₈H₁₆O₂	144	0.32±0.07^c	10.44±1.37^a	0.15±0.07^c	10.87±1.15^a	3.66±1.05^b
12	13.11	3-己烯酸乙酯	C₈H₁₄O₂	142	0.11±0.08^c	0.21±0.03^ab	0.14±0.02^ab	0.23±0.02^a	−
13	13.34	顺-3-乙酸己烯酯	C₈H₁₄O₂	142	−	−	−	−	0.44±0.16
14	13.6	异丁酸异戊酯	C₉H₁₈O₂	158	0.14±0.05^b	0.15±0.03^b	10.32±0.4^a	0.13±0.04^b	−
15	15.45	2-糠酸乙酯	C₇H₈O₃	140	0.72±0.21^a	0.32±0.08^b	0.39±0.04^b	0.23±0.03^b	−
16	18.91	辛酸甲酯	C₉H₁₈O₂	158	0.78±0.17^b	6.11±0.39^a	0.93±0.24^b	5.28±1.01^a	−
17	20.98	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	150	0.36±0.05^c	2.24±0.18^b	0.42±0.09^c	2.81±0.5^a	0.38±0.20^c
18	21.54	琥珀酸二乙酯	C₈H₁₄O₄	174	0.09±0.02^c	0.26±0.002^b	1.08±0.08^a	0.22±0.09^b	−
19	22.04	水杨酸甲酯	C₈H₈O₃	152	2.82±0.37^b	0.54±0.09^b	76.67±5.14^a	0.44±0.1^b	−
20	22.4	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	172	1.91±0.76^b	55.94±1.85^a	1.56±0.39^b	59.27±9.19^a	1.04±0.13^b
21	24.44	苯乙酸乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.16±0.05^c	0.27±0.01^bc	0.43±0.12^a	0.31±0.02^ab	−
22	24.72	己酸异戊酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.50±0.15^a	0.34±0.03^ab	0.22±0.03^b	0.33±0.05^ab	−
23	24.98	乙酸苯乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	1.04±0.15^c	3.23±0.31^a	0.89±0.24^c	2.32±0.23^b	−
24	26.83	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.26±0.08^b	2.67±0.79^a	0.27±0.07^b	3.87±1.92^a	−
25	28.04	癸酸甲酯	C₁₁H₂₂O₂	186	2.20±0.44^b	4.29±0.59^a	0.38±0.06^c	3.46±1.06^ab	−
26	30.78	9-癸烯酸乙酯	C₁₂H₂₂O₂	198	0.77±0.10^b	1.49±0.22^a	0.13±0.06^c	1.27±0.09^a	−
27	31.18	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	200	1.06±0.34^b	45.75±1.79^a	0.97±0.27^b	−	−
28	33.21	3-辛酸甲丁酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.05±0.02^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
29	33.33	2-甲基丁基辛酸酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.37±0.16^a	0.35±0.03^a	0.38±0.17^a	0.29±0.09^a	−
30	35.2	十一酸乙酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.17±0.03^b	0.65±0.08^b	7.04±1.45^a	0.39±0.13^b	−
31	36.36	月桂酸甲酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.54±0.07^a	0.64±0.12^a	0.35±0.04^b	0.65±0.12	−
32	39.05	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	228	0.22±0.10^c	6.45±0.76^a	2.56±0.92^b	7.44±1.09^a	−
33	40.71	癸酸异戊酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.75±0.09^a	0.71±0.15^a	0.4±0.04^b	0.75±0.2^a	−
34	40.81	2-甲基丁基癸酸酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.06±0.02^b	0.24±0.05^b	0.95±0.37^a	0.21±0.09^b	−
35	43.06	十四酸甲酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.44±0.08^a	0.08±0.03^b	0.12±0.05^b	0.14±0.06^b	−
36	44.86	肉豆蔻酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	256	2.02±0.13^a	0.93±0.24^c	1.77±0.13^ab	1.43±0.29^b	−
37	46.62	月桂酸异戊酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.56±0.17^b	0.12±0.1^c	28.42±0.29^a	0.12±0.05^c	−
38	47.2	13-甲基十四酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.20±0.10^a	0.05±0.01^b	0.16±0.02^ab	0.15±0.04^ab	−
39	47.42	棕榈油酸甲酯	C₁₇H₃₂O₂	268	10.91±1.43^a	0.2±0.08^b	0.04±0.02^b	0.26±0.04^b	−
40	47.89	棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.51±0.27^b	0.46±0.15^b	0.78±0.10^b	0.83±0.28^b	21.16±9.09^a
41	48.89	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	282	0.91±0.22^bc	2.76±1.71^ab	0.35±0.06^b	4.3±0.92^a	−
42	49.33	棕榈酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	284	0.15±0.09^b	2.98±0.67^b	0.19±0.08^b	9.85±3.45^a	−
43	52.24	亚油酸乙酯	C₂₀H₃₆O₂	308	1.91±0.28^a	0.79±0.65^bc	0.28±0.02^c	1.46±0.27^ab	−
44	52.32	油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	310	0.75±0.25^b	1.13±0.81^b	0.55±0.06^b	2.01±0.26^a	−
45	52.68	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	312	1.70±0.70^a	−	0.14±0.13^b	0.22±0.16^b	−
酯类含量（总计）	53.30±8.13^b	168.45±25.78^a	156.37±11.37^a	143.07±20.97^a	29.54±10.97^b
1	5.23	己烷	C₆H₁₂O	100	4.94±0.86^a	0.11±0.02^b	−	−	0.12±0.05^b
2	5.82	庚烷	C₉H₂₀	128	39.6±6.41^a	0.11±0.04^b	37.59±4.2^a	−	0.26±0.15^b
3	7.23	4-甲基辛烷	C₉H₂₀	128	−	−	−	−	0.54±0.08
4	17.66	十一烷	C₁₁H₂₄	156	0.19±0.04^b	1±0.19^b	4.17±0.99^a	1.09±0.06^b	−
5	31.26	十四烷	C₁₄H₃₀	198	0.21±0.02^b	0.13±0.01^b	23.7±0.73^a	0.13±0.07^b	0.16±0.02^b
6	35.35	十五烷	C₁₅H₃₂	212	129.78±26.46^a	0.38±0.05^b	1.14±0.06^b	0.33±0.08^b	10.07±3.34^b
7	42.33	庚十二烷	C₁₇H₃₆	240	28.42±2.17^a	0.11±0.02^c	0.37±0.04^c	0.13±0.09^c	3.16±1.36^b
烷烃类含量（总计）	203.23±34.58^a	1.79±0.11^c	66.97±5.8^b	1.67±0.16^c	14.30±3.32^c
1	1.64	乙醇	C₂H₆O	46	11.98±4.94^b	32.38±1.26^a	12.3±4.03^b	34.03±1.35^a	1.55±0.69^c
2	2.35	异丁醇	C₄H₁₀O	74	4.11±1.05^b	2.95±0.42^b	10.77±2.71^a	2.01±0.56^b	−
3	3.74	异戊醇	C₅H₁₂O	88	−	−	−	−	5.34±1.79
4	3.8	异戊醇	C₅H₁₂O	88	6.51±1.8^b	8.63±0.81^a	0.17±0.08^c	6.9±0.63^ab	0.34±0.18^c
5	3.85	2-甲基丁烷-1-醇	C₅H₁₂O	88	0.78±0.26^b	2.22±0.15^a	0.06±0.02^d	1.92±0.07^a	0.42±0.21^c
6	6.99	叶醇	C₆H₁₂O	100	−	−	−	−	5.43±1.58
7	7.5	1-己醇	C₆H₁₄O	102	0.93±0.34^a	0.06±0.02^b	0.25±0.07^b	0.05±0.02^b	0.13±0.01^b
8	11.67	1-庚醇	C₇H₁6O	116	−	−	−	−	0.26±0.15
9	14.37	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	130	1.15±0.55^a	0.18±0.13^b	0.23±0.05^b	0.16±0.04^b	−
10	14.57	苯甲醇	C₇H₈O	108	0.74±0.06^b	0.18±0.06^c	1.26±0.36^a	0.18±0.004^c	−
11	16.34	辛醇	C₈H₁₈O	130	0.22±0.04^b	0.22±0.17^b	0.32±0.12^b	0.23±0.12^b	1.19±0.33^a
12	17.66	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	154	−	−	−	−	4.71±1.37
13	18.42	苯乙醇	C₈H₁₀O	122	0.16±0.12^b	104.32±6.6^a	0.21±0.07^b	110.3±11.49^a	0.4±0.14^b
14	21.92	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	154	5.31±1.45^a	0.46±0.10^b	4.36±0.94^a	0.31±0.14^b	5.34±1.79^a
醇类含量（总计）	31.89±7.01^b	151.60±6.66^a	29.96±8.23^b	156.09±13.76^a	25.00±8.13^b
1	2.43	醋酸	C₂H₄O₂	60	0.11±0.03^c	1.99±0.29^b	0.11±0.04^c	1.71±0.55^b	3.28±0.51^a
2	12.41	己酸	C₆H₁₂O₂	116	0.34±0.05^bc	0.93±0.39^a	0.16±0.05^c	0.59±0.14^ab	−
3	21.64	辛酸	C₈H₁₆O₂	144	0.07±0.03^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
4	25.92	壬酸	C₉H₁₈O₂	158	0.13±0.02^b	0.69±0.37^b	51.84±11.3^a	−	−
5	30.09	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	172	0.33±0.07^b	0.49±0.21^ab	0.64±0.1^a	0.44±0.07^ab	−
酸类含量（总计）	1.00±0.13^b	5.14±0.05^b	53.83±11.55^a	3.83±0.67^b	3.28±0.51^b
1	3.01	2-戊酮	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.06±0.01
2	8.29	2-庚酮	C₇H₁₄O	114	−	−	−	−	10.88±2.19
3	10.24	4-甲基-2-庚酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	0.46±0.11
4	12.3	2-甲基硫兰-3-酮	C₅H₈OS	116	0.1±0.02^b	0.29±0.06^b	2.78±0.25^a	0.3±0.05^b	−
5	12.4	6-甲基-5-庚烯-2-酮	C₈H₁₄O	126	0.67±0.8^a	0.64±0.16^a	−	0.69±0.03^a	0.91±0.79^a
6	12.55	2-辛酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	1.96±0.62
7	12.69	2H-吡喃-2,6（3H）-二酮	C₅H₄O₃	112	0.38±0.07^b	0.89±0.47^b	4.33±1.29^a	1.44±0.79^b	−
8	17.32	2-壬酮	C₉H₁₈O	142	−	−	−	−	1.08±0.28
9	26.66	2-十一酮	C₁₁H₂₂O	170	−	−	−	−	0.29±0.03
10	33.44	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	194	0.43±0.04^a	2.3±0.33^a	0.19±0.07^b	0.24±0.04^b	0.16±0.02^b
酮类含量（总计）	1.58±0.9^b	4.13±0.69^b	7.3±1.12^ab	2.68±0.79^b	12.17±7.86^a
1	8.19	肉桂烯	C₈H₈	104	0.72±0.01^b	1.37±0.1^a	0.06±0.04^c	1.39±0.12^a	0.21±0.09^c
2	14.2	D-柠檬烯	C₁₀H₁₆	136	15.3±3.08^b	0.13±0.02^c	37.59±4.2^a	0.14±0.02^c	1.96±0.6^c
3	15.22	（Z）-β-罗勒烯	C₁₀H₁₆	136	−	−	−	−	0.12±0.05
4	35.7	α-法呢烯	C₁₅H₂₄	204	0.09±0.04^b	0.11±0.03^b	15.87±2.48^a	0.09±0.03^b	0.24±0.1^b
烯烃类含量（总计）	16.11±3.07^b	1.57±0.11^c	53.51±6.69^a	1.62±0.14^a	2.53±0.83^c
1	2.72	2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.16±0.02
2	6.89	2-己烯醛	C₆H₁₀O	98	−	−	−	−	0.44±0.03
3	8.61	庚醛	C₇H₁₄O	114	0.25±0.02^a	0.19±0.09^a	−	−	−
4	10.96	2-庚烯醛	C₇H₁₂O	112	8.36±2.48^a	0.69±0.05^b	−	0.17±0.06^b	−
5	11.08	苯甲醛	C₇H₆O	106	4.30±0.95^a	1.26±0.28^b	1.26±0.28^b	0.8±0.25^b	0.79±0.14^b
6	14.94	苯乙醛	C₈H₈O	120	0.81±0.35^a	0.24±0.08^b	0.21±0.02^b	0.26±0.07^b	0.06±0.01^b
7	15.65	2-辛烯醛	C₈H₁₄O	126	54.96±6.86^a	1.16±0.04^b	−	0.44±0.14^b	−
8	17.88	壬醛	C₉H₁₈O	142	1.58±1.08^b	10.27±3.15^a	0.07±0.02^b	0.51±0.11^b	0.9±0.4^b
9	22.66	癸醛	C₁₀H₂₀O	156	6.35±0.37^a	0.25±0.15^c	3.58±0.04^b	0.15±0.05^c	−
10	22.98	3,4-二甲基苯甲醛	C₉H₁₀O	134	58.04±5.96^a	0.51±0.06^c	9.75±2.05^b	0.54±0.14^c	−
11	25.59	4-丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	148	−	−	−	−	0.09±0.02
醛类含量（总计）	134.65±14.61^a	11.15±6.2^b	14.86±2.3^b	2.87±0.55^b	2.41±0.52^b
1	27.49	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	C₉H₁₀O₂	150	0.19±0.03^a	0.25±0.01^a	0.22±0.07^a	0.22±0.04^a	−
2	35.86	2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	206	0.59±0.03^c	1.88±0.11^a	1.42±0.16^b	1.79±0.31^a	0.40±0.07^c
酚类含量（总计）	0.78±0.05^c	2.13±0.11^a	1.64±0.19^b	2.01±0.34^ab	0.4±0.07^d
1	4.39	甲苯	C₇H₈	92	0.12±0.01^b	0.17±0.02^b	0.18±0.03^b	0.13±0.06^b	0.76±0.44^a
2	7.4	对二甲苯	C₈H₁₀	106	0.17±0.05^c	0.07±0.01^c	2.89±0.11^a	0.08±0.02^c	0.46±0.11^b
3	8.71	乙基糠基醚	C₇H₁₀O₂	126	0.08±0.05^c	0.14±0.03^bc	0.85±0.05^a	0.21±0.01^b	−
4	9.1	2-乙酰呋喃	C₆H₆O₂	110	3.57±1.73^a	0.07±0.03^b	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	−
5	24.83	1,3-二叔丁苯	C₁₄H₂₂	190	0.14±0.03^b	6.16±0.16^a	0.15±0.04^b	6.96±2.15^a	−
6	29.12	1,2-二氢-1,5,8-三甲基萘	C₁₃H₁₆	172	1.02±0.13^a	0.22±0.04^b	0.19±0.02^b	0.26±0.06^b	−
7	29.89	1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.17±0.01^a	0.09±0.05^b	0.06±0.002^b	0.07±0.02^b	−
其他类含量（总计）	5.27±1.58^bc	6.91±0.26^ab	4.37±0.15^c	7.76±2.2^a	1.22±0.54^d

序号	化合物名称	香气特征	阈值（mg/kg）	OAV
1	丙酸乙酯	甜味、酒味	0.0040	40.00	62.50	−	17.50	−
2	异丁酸乙酯	朗姆酒	0.0001	16700.00	900.00	40100.00	900.00	−
3	异丁酸异戊酯	果味	1.3000	0.11	0.12	7.94	0.10	−
4	2-甲基丁酸乙酯	甜美的青苹果果味	0.0040	395.00	40.00	22.50	35.00	72.50
5	己酸甲酯	果香味、培根味	0.0500	6.00	4.40	5.40	4.00	−
6	苯乙酸乙酯	甜美花香味	0.1000	1.60	2.70	4.30	3.10	−
7	丁酸乙酯	新鲜果香	0.0001	10600.00	3500.00	100800.00	2100.00	4400.00
8	2-糠酸乙酯	果香、花香	1.0000	0.72	0.32	0.39	0.23	−
9	水杨酸甲酯	冬绿薄荷味	0.0600	47.00	9.00	1277.83	7.33	−
10	十一酸乙酯	法国白兰地、椰子味	1.0000	0.17	0.65	7.04	0.39	−
11	乙酸苯乙酯	花香，甜甜的蜂蜜果味	0.0200	52.00	161.50	44.50	116.00	−
12	癸酸甲酯	酒香、果香、花香气味	1.0000	2.20	4.29	0.38	3.46	−
13	辛酸甲酯	甜味，醛类气味	0.5000	1.56	12.22	1.86	10.56	−
14	乙酸乙酯	葡萄味、甜味	7.5000	1.36	2.68	0.12	1.45	0.02
15	壬酸乙酯	果香、酒香	1.2000	0.22	2.23	0.23	3.23	−
16	乙酸异戊酯	香蕉味	0.9000	2.11	9.59	0.19	7.67	0.28
17	月桂酸乙酯	甜糯花香	0.3300	0.67	19.55	7.76	22.55	−
18	棕榈酸乙酯	果味、奶油味	1.5000	0.1	1.99	0.13	6.57	−
19	乙酸己酯	梨和苹果样香气	7.5000	0.04	1.39	0.02	1.45	0.49
20	癸酸乙酯	椰子香味	0.0200	53.00	2287.50	48.50	−	−
21	辛酸乙酯	蜡味、果味	0.0020	955.00	27970.00	780.00	29635.00	520.00
22	乙酸甲酯	果味、葡萄酒味	0.0500	−	−	−	−	24.20
23	辛醇	油脂气味和柑橘香味	0.0540	4.07	4.07	5.93	4.26	22.04
24	α-松油醇	木质花香	0.3000	17.70	1.53	14.53	1.03	17.80
25	异戊醇	苹果白兰地香气和辛辣味	0.7000	9.30	12.33	0.24	9.86	0.49
26	苯乙醇	玫瑰花香	0.0450	3.56	2318.22	4.67	2451.11	8.89
27	1-庚醇	油脂气息和辛辣香气	0.2000	−	−	−	−	1.30
28	芳樟醇	柑橘花香甜玫瑰气味	0.0015	−	−	−	−	3140.00
29	叶醇	青草香气和新茶叶气息	0.0700	−	−	−	−	77.57
30	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘味、果味	0.1000	6.70	6.40	−	6.90	9.10
31	香叶基丙酮	木兰香气	0.0100	43.00	230.00	19.00	24.00	16.00
32	2-庚酮	果味、辛辣、甜、草本木香	0.6800	−	−	−	−	16.00
33	2-辛酮	苹果香气	0.0400	−	−	−	−	49.00
34	2-壬酮	水果、花、油脂和药草似香气	0.0800	−	−	−	−	13.50
35	庚醛	醛脂肪气味	0.0035	71.43	54.29	−	−	−
36	苯乙醛	风信子香气	0.0090	90.00	26.67	23.33	28.89	6.67
37	壬醛	油脂气味和甜橙气	0.0035	451.43	2934.29	20.00	145.71	257.14
38	2-庚烯醛	绿色脂质的味道	0.0420	199.05	16.43	−	4.05	−
39	苯甲醛	杏仁气味	0.3000	14.33	4.20	4.20	2.67	5.30
40	2-辛烯醛	脂肪和肉类香气有黄瓜、鸡肉香味	0.0830	662.17	13.98	−	1.45	−
41	2-己烯醛	甜杏仁味	0.0800	−	−	−	−	5.50

序号	化合物名称	香气特征	阈值（mg/kg）	OAV
1	丙酸乙酯	甜味、酒味	0.0040	40.00	62.50	−	17.50	−
2	异丁酸乙酯	朗姆酒	0.0001	16700.00	900.00	40100.00	900.00	−
3	异丁酸异戊酯	果味	1.3000	0.11	0.12	7.94	0.10	−
4	2-甲基丁酸乙酯	甜美的青苹果果味	0.0040	395.00	40.00	22.50	35.00	72.50
5	己酸甲酯	果香味、培根味	0.0500	6.00	4.40	5.40	4.00	−
6	苯乙酸乙酯	甜美花香味	0.1000	1.60	2.70	4.30	3.10	−
7	丁酸乙酯	新鲜果香	0.0001	10600.00	3500.00	100800.00	2100.00	4400.00
8	2-糠酸乙酯	果香、花香	1.0000	0.72	0.32	0.39	0.23	−
9	水杨酸甲酯	冬绿薄荷味	0.0600	47.00	9.00	1277.83	7.33	−
10	十一酸乙酯	法国白兰地、椰子味	1.0000	0.17	0.65	7.04	0.39	−
11	乙酸苯乙酯	花香，甜甜的蜂蜜果味	0.0200	52.00	161.50	44.50	116.00	−
12	癸酸甲酯	酒香、果香、花香气味	1.0000	2.20	4.29	0.38	3.46	−
13	辛酸甲酯	甜味，醛类气味	0.5000	1.56	12.22	1.86	10.56	−
14	乙酸乙酯	葡萄味、甜味	7.5000	1.36	2.68	0.12	1.45	0.02
15	壬酸乙酯	果香、酒香	1.2000	0.22	2.23	0.23	3.23	−
16	乙酸异戊酯	香蕉味	0.9000	2.11	9.59	0.19	7.67	0.28
17	月桂酸乙酯	甜糯花香	0.3300	0.67	19.55	7.76	22.55	−
18	棕榈酸乙酯	果味、奶油味	1.5000	0.1	1.99	0.13	6.57	−
19	乙酸己酯	梨和苹果样香气	7.5000	0.04	1.39	0.02	1.45	0.49
20	癸酸乙酯	椰子香味	0.0200	53.00	2287.50	48.50	−	−
21	辛酸乙酯	蜡味、果味	0.0020	955.00	27970.00	780.00	29635.00	520.00
22	乙酸甲酯	果味、葡萄酒味	0.0500	−	−	−	−	24.20
23	辛醇	油脂气味和柑橘香味	0.0540	4.07	4.07	5.93	4.26	22.04
24	α-松油醇	木质花香	0.3000	17.70	1.53	14.53	1.03	17.80
25	异戊醇	苹果白兰地香气和辛辣味	0.7000	9.30	12.33	0.24	9.86	0.49
26	苯乙醇	玫瑰花香	0.0450	3.56	2318.22	4.67	2451.11	8.89
27	1-庚醇	油脂气息和辛辣香气	0.2000	−	−	−	−	1.30
28	芳樟醇	柑橘花香甜玫瑰气味	0.0015	−	−	−	−	3140.00
29	叶醇	青草香气和新茶叶气息	0.0700	−	−	−	−	77.57
30	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘味、果味	0.1000	6.70	6.40	−	6.90	9.10
31	香叶基丙酮	木兰香气	0.0100	43.00	230.00	19.00	24.00	16.00
32	2-庚酮	果味、辛辣、甜、草本木香	0.6800	−	−	−	−	16.00
33	2-辛酮	苹果香气	0.0400	−	−	−	−	49.00
34	2-壬酮	水果、花、油脂和药草似香气	0.0800	−	−	−	−	13.50
35	庚醛	醛脂肪气味	0.0035	71.43	54.29	−	−	−
36	苯乙醛	风信子香气	0.0090	90.00	26.67	23.33	28.89	6.67
37	壬醛	油脂气味和甜橙气	0.0035	451.43	2934.29	20.00	145.71	257.14
38	2-庚烯醛	绿色脂质的味道	0.0420	199.05	16.43	−	4.05	−
39	苯甲醛	杏仁气味	0.3000	14.33	4.20	4.20	2.67	5.30
40	2-辛烯醛	脂肪和肉类香气有黄瓜、鸡肉香味	0.0830	662.17	13.98	−	1.45	−
41	2-己烯醛	甜杏仁味	0.0800	−	−	−	−	5.50

酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素品质的影响

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刘莎 ¹^,² , 郎瑞 ² , 严梅 ² , 王瑜 ¹^,² , 李立郎 ¹^,² , 周美 ² , 李春燕 ² , 杨娟 ¹^,²^,^*

食品工业科技 | 特邀主编专栏 2026,47(4): 36-48

收起

食品工业科技 |特邀主编专栏 2026 , 47 (4) : 36 -48

酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素品质的影响

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刘莎¹^,², 郎瑞², 严梅², 王瑜¹^,², 李立郎¹^,², 周美², 李春燕², 杨娟¹^,²^,^*

作者信息

¹贵州医科大学药学院，中药功效成分发掘与利用全国重点实验室，贵州贵阳 561113

²贵州省天然产物研究中心，贵州贵阳 550014

通讯作者:

杨娟（1971−），女，博士，研究员，研究方向：天然药食两用植物资源活性物质研究，E-mail：yangxz2002@126.com。

作者简介:

刘莎（2000−），女，硕士研究生，研究方向：天然药物化学，E-mail：2917195735@qq.com

Effect of Co-fermentation of Yeast with Different Lactobacillus Species on the Quality of Stauntonia chinensis Ferment

Sha LIU¹^,², Rui LANG², Mei YAN², Yu WANG¹^,², Lilang LI¹^,², Mei ZHOU², Chunyan LI², Juan YANG¹^,²^,^*

Affiliations

¹State Key Laboratory of Discovery and Utilization of Functional Components in Traditional Chinese Medicine, School of Pharmaceutical Sciences, Guizhou Medical University, Guiyang 561113, China

²Guizhou Natural Products Research Center, Guiyang 550014, China

出版时间: 2026-02-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025020091

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摘要

收起

为探究不同乳酸杆菌强化发酵对野木瓜酵素品质的影响，本研究以新鲜野木瓜果浆为原料，采用罗伊氏乳杆菌（LRL）、鼠李糖乳杆菌（LRT）、植物乳杆菌（LPZ）、嗜酸乳杆菌（LAS）与酵母菌进行复合发酵，分析发酵过程中的常规理化指标、功效成分、抗氧化活性及风味物质的变化。结果表明：随发酵进行，不同发酵体系中总酸含量逐渐增加，而pH、可溶性固形物和三萜含量逐步下降，总酚含量则先降低后升高。发酵至15 d时，LRT发酵体系中三萜含量最高，为5.57 mg/100 mL，LAS发酵体系中多酚含量最高，为4.27 mg/mL。此外，DPPH自由基清除能力和SOD酶活性在LRT体系中最高，而羟自由基抑制率在LRL体系中最高。通过GC-MS结合OAV法分析，发现除LRL发酵体系外，酯类的种类和含量在其他3种体系中均增加。其中，LRT发酵体系中检测到87种挥发性成分，主要为酯类（168.45 mg/L）和醇类（151.60 mg/L），OAV≥1的挥发性物质共30种，主要关键风味物质为异丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、壬醛。主成分分析（PCA）表明，复合菌种制备的野木瓜酵素与未发酵的野木瓜挥发性成分的种类和含量相差较大，丰富了野木瓜挥发性成分组成，且LRT发酵体系风味最为丰富。综上所述，酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素的品质有不同影响，且LRT发酵体系在功效成分含量、抗氧化能力和风味物质改善方面均表现较佳。

关键词

野木瓜 / 酵素 / 复合发酵 / 抗氧化活性 / 多酚 / 风味物质

Abstract

收起

To investigate the effect of enhanced fermentation of different Lactobacillus species on the quality of Stauntonia chinensis ferment, the fresh Stauntonia chinensis pulp was utilized as the raw material. Lactobacillus royceae (LRL), Lactobacillus rhamnosus (LRT), Lactobacillus plantarum (LPZ), and Lactobacillus acidophilus (LAS) combined with yeast were used in the co-fermentation. Changes in conventional physicochemical indexes, functional components, antioxidant activity, and flavor components were systematically analyzed during the fermentation process. The results indicated that the total acid content increased gradually, while pH, soluble solids, and triterpene content decreased. After 15 days of fermentation, the LRT fermentation system exhibited the highest triterpene content at 5.57 mg/100 mL, while the LAS system showed the highest polyphenol content at 4.27 mg/mL. In addition, the DPPH radical scavenging capacity and SOD enzyme activity were highest in the LRT system, whereas the hydroxyl radical inhibition rate was highest in the LRL system. Using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) combined with odor activity value (OAV) analysis, it was found that except for the LRL fermentation system, the types and contents of esters increased in the other three systems. Notably, a total of 87 volatile components were detected in LRT fermentation system, predominantly comprising esters (168.45 mg/L) and alcohols (151.60 mg/L). Among these, 30 volatile components had an OAV≥1, and the primary key volatile components were ethyl isobutyrate, ethyl caprate, phenylethanol and nonanal. Principal component analysis (PCA) indicated that the types and contents of Stauntonia chinensis ferment prepared by composite strains differed significantly from those of unfermented Stauntonia chinensis. This fermentation process enriched the composition of volatile components in Stauntonia chinensis ferment, and the LRT fermentation system had the richest flavor profile. In conclusion, the quality of Stauntonia chinensis ferment was influenced by the co-fermentation of yeast with different Lactobacillus species. The LRT fermentation system demonstrated superior performance in terms of functional component content, antioxidant activity, and flavor profile improvement.

Key words

Stauntonia chinensis / ferment / co-fermentation / antioxidant activity / polyphenols / flavor component

引用本文

刘莎, 郎瑞, 严梅, 王瑜, 李立郎, 周美, 李春燕, 杨娟. 酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (4) : 36 -48 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025020091

Sha LIU, Rui LANG, Mei YAN, Yu WANG, Lilang LI, Mei ZHOU, Chunyan LI, Juan YANG. Effect of Co-fermentation of Yeast with Different Lactobacillus Species on the Quality of Stauntonia chinensis Ferment[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (4) : 36 -48 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2025020091

正文

收起

野木瓜（Stauntonia chinensis）生长于我国南部，素有“百益之果”美称^[1]，其作为地方特有的药食两用资源，富含维生素、矿物质、蛋白质、多糖和有机酸等^[2]。此外，野木瓜中还含有超氧化物歧化酶（SOD）、绿原酸、齐墩果酸等有效成分，具有抗炎、抗肿瘤、降血脂、镇痛、抗氧化等药理作用^[3]。但由于野木瓜果实的糖酸比较低、质地较硬、口感不佳，难以直接食用，通常需要进行加工处理才能食用^[4]。因此，野木瓜通常被开发成果汁，果酒，饮料，果醋等高附加值产品^[5−7]。随着人们对健康生活的追求日益增强，天然、健康和功能性的食品及保健品受到越来越多的消费者的青睐。野木瓜作为一种绿色、天然的药食两用资源，因其鲜果的特性不便于直接食用，因此将其制备为酵素，不仅可以有效提升野木瓜的食用价值，丰富其营养成分，还能为消费者提供更多的健康选择。

微生物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品^[8]。由于其具有抗氧化，抗菌，消炎，提高免疫功能，修复身体损伤等作用，因而受到广泛关注^[9−10]。通过益生菌对新鲜水果进行发酵能改变原料中的风味物质及生理活性物质的构成与含量^[11]。覃引等^[12]比较了不同发酵方式所制备的覆盆子-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性，结果表明混合发酵比单纯发酵及自然发酵具有更好的抗氧化活性。赵宇等^[13]通过接种酵母菌和乳酸杆菌发酵制备西梅酵素，并对不同发酵阶段的4组样品进行检测，共检测出37种挥发性化合物；该研究表明，经发酵处理后，西梅酵素中的挥发性成分种类及含量有所提高，丰富了西梅酵素特征香气和宜人风味。张江宁等^[14]研究发现，通过乳酸杆菌、酵母菌偶联发酵红枣汁，共检测出53种挥发性化合物，并证明通过混菌发酵能够有效提高发酵枣汁的品质。Mandha等^[15]在发酵芒果汁中鉴定出44种挥发性物质，其中酮类和呋喃类化合物含量显著增加。

乳酸杆菌和酵母菌兼具益生菌和发酵特性，是制备酵素类产品的优良发酵菌剂^[16−18]。复合发酵过程中，酵母菌在发酵初期快速消耗氧气，创造厌氧环境，并生成乙醇和CO₂。乳酸杆菌则在厌氧条件下主导产酸（如乳酸），降低pH，抑制病原菌生长。两者通过协同、竞争、拮抗等方式相互调节，较单菌发酵可提高发酵效率，使得发酵产物中有机酸、醇类物质、酚类物质等风味物质的含量提高，有助于提高发酵产品的品质，延长保质期，满足天然健康产品的需求^[19]。然而，目前关于酵母菌和乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素品质的影响仍需进一步研究。因此，为探究酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵对野木瓜酵素品质的影响，本文通过追踪野木瓜复合发酵过程中发酵液理化指标、功效成分、抗氧化活性的动态变化，并分析比较未发酵的野木瓜及经4种复合菌种发酵后的野木瓜酵素挥发性成分的差异，旨在探索野木瓜的潜在应用价值，为加快野木瓜资源的高效开发和利用提供一定的理论与实践依据。

1　材料与方法

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1.1　材料与仪器

鲜野木瓜　贵州威凌生物科技有限公司，采摘于贵州省遵义市正安县；酵母菌（安琪活性干酵母粉BV818）　安琪酵母股份有限公司；PG-LAS107嗜酸乳杆菌、G-LPZ131植物乳杆菌、G-LRT109鼠李糖乳杆菌、G-LRL116罗伊氏乳杆菌　山东嘉诚生物科技有限公司；环己酮（>98%）　上海麦克林生化科技有限公司；纤维素酶（2万U/g）、果胶酶（3万U/g）　南宁庞博生物工程有限公司；超氧化物歧化酶试剂盒、DPPH、羟自由基试剂盒　北京索莱宝科技有限公司。

GZX-9420MBE烘箱、BZF-50干燥箱　上海博迅实业有限公司；BS-210S电子天平　北京赛多利斯仪器有限公司；Cary60UV-VIS分光光度计、HP6890/5975C气质联用仪、HP-5MS石英毛细管色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25 µm）　美国安捷伦公司；SKG-PB-936打浆机　上海达瑞宝公司；SAAB-57348-U固相微萃取装置（2 cm-50/30 µm DVB/CAR/PDMS）　Supelco公司；VarioskanLUX酶标仪　Thermo Fisher公司；Millipore-0026纯水机　Millipore公司；LDZX-50L高压蒸汽灭菌锅　上海申安医疗器械厂；PHS-3C酸度计　上海仪电科学仪器股份有限公司；080SD超声波清洗机　深圳市超洁科技实业有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1　野木瓜酵素的制备

野木瓜酵素的制备参考文献[20]，并做适当调整；挑选无虫害的鲜野木瓜用清水清洗干净、去核。按料液比1:1加水混合后进行打浆破碎，添加10%的白糖，装瓶灭菌（121℃，0.1 MPa，30 min），冷却至35~40 ℃。按照浆液的重量添加0.2%的纤维素酶和0.2%的果胶酶。将酵母菌与不同的乳杆菌按质量比为1:2比例混合（LRL：酵母菌+罗伊氏乳杆菌；LRT：酵母菌+鼠李糖乳杆菌；LPZ：酵母菌+植物乳杆菌；LAS：酵母菌+嗜酸乳杆菌）采用37 ℃温水活化后，按照0.2%的质量比添加进行接种发酵，控制发酵温度为20~25 ℃，pH为3.5，恒温有氧发酵15 d后，得到各复合菌种发酵的野木瓜酵素；其间在发酵0、3、7、11、15 d时取上清液过滤，滤液用于后续检测，具体流程参见图1。

1.2.2　理化指标和功效成分的测定方法

总酸：参照国标GB 12456-2021 《食品安全国家标准食品中总酸的测定》中的酸碱滴定法检测，根据滴定样品稀释液消耗的NaOH溶液量，计算样品中的总酸含量（乳酸当量）。

pH：使用酸度计直接测定。

可溶性固形物含量：用手持糖度-折射仪检测，检测前吸取纯净水进行调零，后吸取待测液体2~3滴于镜面并开始检测记录可溶性固形物含量以及监测温度，根据可溶性固形物含量温度校正表进行校正后得出最终值。

总酚含量：各样品取1 mL稀释100倍，摇匀后精密吸取稀释液1 mL至10 mL试管中先加水6 mL，摇匀再加入福林酚试液0.5 mL，摇匀0.5~8 min内加入20% Na₂CO₃溶液1.5 mL，加水定容至刻度，摇匀于75 ℃水浴中反应10 min。以没食子酸为对照品绘制标准曲线，得到y=73.321x+0.1545，R²=0.9926，其中x为没食子酸浓度，y为吸光度。采用UV-VIS计在760 nm处测定吸光值，将吸光度y代入上式标准曲线，乘以稀释倍数，得样品总酚含量^[21]。

总三萜含量：分别精密吸取1 mL各样品于50 mL容量瓶中，加入无水乙醇定容，超声（400 W，30 ℃）1 h进行提取。超声结束后，将提取液混匀，即得供试液。分别精密吸取1 mL供试液于试管中，90 ℃水浴挥干后，加入5%香草醛-冰醋酸混合溶液0.1 mL，继续加入高氯酸溶液（70%~72%）0.8 mL，于60 ℃水浴条件下反应20 min，结束后于冰水浴中冷却4 min，继续加入5 mL冰醋酸混匀。以齐墩果酸为对照品绘制标准曲线得到y=0.0048x+0.1934，R²=0.998，其中y为吸光度，x为齐墩果酸质量。采用UV-VIS计在550 nm处测定吸光值，将吸光度y代入上式标准曲线，计算出样品中所含总三萜质量除以样品体积，得到总三萜含量^[22]。

1.2.3　抗氧化指标的测定方法

SOD酶活性、DPPH自由基清除率和羟自由基抑制率的检测均参照试剂盒说明书进行测定与计算。

1.2.4　挥发性风味成分测定方法

样品提取方法：精密吸取样品3 mL，内标溶液（环己酮0.7554 mg/mL）5 µL，置于20 mL采样瓶中。在45 ℃加热条件下顶空萃取10 min后，插入长度为1 cm的固相微萃取采样器，继续萃取30 min，萃取过程中每10 s搅动2 s，萃取结束后，移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250 ℃）中，热解析进样。

测定条件：色谱柱为HP-5MS UItra Inert（30 m×0.25 mm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱；初始温度42 ℃（保留2 min），以3 ℃/min升温至150 ℃，再以5 ℃/min升温至210 ℃，最后10 ℃/min升温至310 ℃（保留2 min）；运行时间：62 min；汽化室温度250 ℃；载气为高纯He（99.99%）；柱前压7.18 psi，载气流量1.0 mL/min，不分流，溶剂延迟时间：1 min。离子源温度230 ℃；MS1四极杆温度150 ℃；MS2四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压2377 Ｖ；接口温度250 ℃；质量范围30~500 amu。

定性方法：对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及核对Nist20标准质谱图，确定挥发性化学成分。

定量方法：挥发性成分采用内标半定量法^[23−24]，计算公式如下：

$ \text{C}_2({\mathrm{mg/L}})=\frac{\text{C}_1\times \text{V}_1\times \text{S}_2}{\text{V}_0\times \text{S}_1}\times 1000 $

式中：C₂为目标化合物质量浓度，mg/L；C₁为内标质量浓度，mg/mL；V₁为内标体积，mL；V₀为样品体积，mL；S₂为目标化合物峰面积；S₁为内标峰面积。

1.3　数据处理

以上实验重复进行三次，使用SPSS 26软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA），P<0.05具有统计学意义。采用GraphPad 9.50和Origin 2021进行绘图。

2　结果与分析

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2.1　不同复合菌种发酵过程中pH、总酸和可溶性固形物含量的变化

pH可以反映发酵过程的异常情况，总酸含量表明微生物的代谢变化情况。发酵过程中的pH持续降低、总酸含量不断增加，由图2A可知，0~3 d时，各发酵体系中的野木瓜发酵液pH由最初的3.39~3.55迅速下降至3.01~3.10，与第0 d相比，第3 d时pH具有显著性差异（P<0.05），继续发酵pH趋于稳定；发酵过程中发酵液总酸含量总体呈升高趋势，0~3 d时，总酸含量由最初的8.59~9.99 g/L增加至17.28~18.39 g/L，与第0 d相比，第3 d时总酸含量具有显著性差异（P<0.05）。在3~15 d时，总酸含量缓慢升高至17.85~20.49 g/L（图2B）。可溶性固形物是指能溶于水的化合物，其含量的变化可直观反映发酵液品质，主要包括糖、有机酸、矿物质等。在发酵0~3 d时，可溶性固形物含量迅速下降（图2C），原因是微生物迅速繁殖，大量消耗原料中的糖类等可溶性营养物质进行生长和发酵^[25]。在3~15 d期间，可溶性固形物含量先上升后下降，可能是微生物为维持生命活动开始将野木瓜发酵液中的其他物质转化为可溶性碳水化合物并逐渐进行利用，从而导致可溶性固形物含量先上升后下降。在发酵过程中（0~15 d），LRT复合发酵体系的pH由3.55降至2.97，总酸含量由9.99 g/L升至20.49 g/L，可溶性固形物含量由3.50°Brix降至2.23°Brix，变化均有显著性差异（P<0.05），且该发酵体系在总酸含量的增加程度及对野木瓜中可溶性固形物的利用程度相较于其他3种复合发酵体系更高。

2.2　不同复合菌种发酵过程中功效成分含量的变化

由图3A可知，随着发酵的进行（0~15 d），不同菌种复合发酵体系总三萜含量整体呈下降趋势（P<0.05），与Li等^[26]采用嗜酸乳杆菌（GIM1.208）发酵刺梨的趋势一致；这可能是发酵期间乳酸杆菌降解了三萜类化合物所致^[26]。发酵结束后，LPZ、LAS、LRL、LRT制备的野木瓜酵素中总三萜含量分别为1.48、1.48、5.50和5.57 mg/100 mL，较发酵前分别降低了85.27%、85.44%、41.21%和37.95%。由图3B可知，4种复合菌种在发酵前期（0~3 d）总酚含量下降；在3~11 d期间，总酚含量持续增加，第11 d时，各发酵体系中总酚含量与3 d时相比均有显著性差异（P<0.05），且总酚含量于第11 d时达到最高值，分别为LPZ（7.19 mg/mL）、LAS（9.41 mg/mL）、LRL（7.45 mg/mL）和LRT（8.51 mg/mL），较发酵前分别提高了15.73%、64.05%、16.73%和40.00%。在11 d后，总酚含量迅速下降，第15 d时，各发酵体系中总酚含量与11 d时相比均有显著性差异（P<0.05）。发酵结束后LPZ、LAS、LRL和LRT发酵体系中，总酚含量分别为2.89、4.27、2.99和3.35 mg/mL。发酵3 d后总酚含量的增加可能归因于微生物（如：酵母菌、乳酸杆菌）分泌的胞外水解酶对聚合酚类物质的水解作用促进了游离酚的释放与积累，而不同发酵体系间总酚含量的差异则与各菌株的个体适应性及其胞外水解酶合成能力的特异性密切相关^[25]。发酵11 d后，发酵体系中酵母菌和乳酸杆菌的生长进入衰亡期，菌体数量减少。在此过程中，菌体内的多种酶（如：多酚氧化酶）被释放出来，使得多酚的氧化和降解占据主导地位，导致发酵体系中总酚含量下降^[27]。

2.3　不同复合菌种发酵过程中SOD酶活力变化

SOD作为一种重要的抗氧化酶，其酶活力常被用来衡量酵素酶活性的高低和发酵系统的抗氧化活性强弱^[10]。如图4所示，经复合发酵后（15 d），各发酵体系中SOD酶活力与第0 d相比显著下降（P<0.05）。分析原因可能为SOD在高温下不稳定，酵素制备流程中高温灭菌可导致SOD酶活力损失；以及在发酵初期（0~3 d），发酵体系内的糖类物质被微生物快速消耗，生成有机酸（如乳酸、乙酸），导致体系总酸含量显著积累并伴随着pH的降低，从而使得发酵体系酸化偏离SOD的最适pH，进而导致SOD酶活力降低^[28−29]。发酵结束后，LPZ、LAS、LRL、LRT制备的野木瓜酵素中SOD酶活较发酵前分别降低了61.46%、65.39%、66.28%和55.90%。

2.4　不同复合菌种发酵过程中抗氧化活性变化

采用DPPH和OH·两种不同抗氧化方法来评价复合发酵体系的抗氧化能力^[30]。由图5A可知，4种复合发酵菌种在发酵过程中均能提升发酵体系中DPPH自由基清除能力，其清除能力随着发酵时间的增加而先上升后下降。在0~3 d期间，LRL、LRT和LPZ均可提高发酵体系DPPH自由基清除能力；第3 d时，这3种发酵体系中DPPH自由基清除能力与0 d时相比均有显著性差异（P<0.05）。在3~15 d期间，LRL、LPZ和LRT这3种复合发酵体系中DPPH自由基清除能力随着发酵时间逐步降低；第15 d时，除LRT发酵体系外，其余2种发酵体系中DPPH自由基清除能力与3 d时相比均有显著性差异（P<0.05）；这与张文刚等^[31]研究结果一致。LAS发酵体系DPPH自由基清除能力在第0~11 d期间逐步升高，第11 d时与第0 d相比差异具有显著性（P<0.05）；在11~15 d时则开始下降，第15 d时与第11 d相比差异具有显著性（P<0.05）。其原因为在发酵初期，乳酸杆菌进入快速产酸阶段，此时DPPH自由基清除能力的提升主要得益于有机酸积累^[32]；同时，发酵过程中生成的酚类物质等代谢产物^[33]也发挥了积极作用。例如，Wang等^[34]研究发现，发酵后的黑苦莓汁中，酚酸和类黄酮的转化增强了其清除DPPH自由基的能力。随着发酵时间的延长，复合发酵体系中菌种生长进入稳定期或衰亡期，代谢产物合成减少，同时降解酶活性增强，导致具有DPPH清除能力的物质被分解所致^[35]。发酵结束后，LPZ、LAS、LRL、LRT制备的野木瓜酵素中DPPH自由基清除率分别为77.75%、77.4%、84.88%和86.99%。

由图5B可见，在整个发酵过程中4种复合发酵体系的羟自由基抑制率呈下降上升交替变化的波动趋势，这一变化与宋吉玲等^[36]研究结果相似。发酵结束后，所有发酵体系的羟自由基抑制率相较于未发酵时均有所降低，且差异具有显著性（P<0.05）。这是由于发酵前期在供氧条件下，复合发酵导致发酵液中产生了羟自由基^[37]，进而导致了复合发酵体系中羟自由基抑制率下降；随着发酵时间的不断增加，发酵体系中酚类化合物的不断增加，从而使发酵体系中羟自由基的抑制率有所增加，但其抑制率仍低于发酵前，推测可能是发酵体系中过量的羟自由基抵消了酚类物质的清除效果。发酵结束后，LPZ、LAS、LRL、LRT制备的野木瓜酵素中羟自由基抑制率分别为31.50%、33.66%、41.01%和37.14%。

Feng等^[38]在综述中指出，不同乳酸杆菌（LAB）的自由基清除能力存在差异，主要源于其抗氧化系统、代谢产物谱及菌株特异性特征的不同。本研究以4种乳酸杆菌与酵母菌对野木瓜进行复合发酵，发现不同发酵体系的抗氧化能力总体趋势相似，但在发酵过程中均随时间呈现不同的动态变化。这一现象可能归因于不同乳酸杆菌在发酵过程中产生的代谢产物（如有机酸、胞外多糖及过氧化物酶等）存在差异。

2.5　不同复合菌种制备的野木瓜酵素理化指标、功效成分和抗氧化活性比较

如表1所示，4种复合菌种发酵的野木瓜酵素（发酵15 d）在总酸、总三萜含量、SOD酶活、DPPH清除率和羟自由基抑制率方面均有显著差异（P<0.05）。在理化指标方面，4种复合菌种发酵的野木瓜酵素pH维持在2.97~3.01，其中，LRT发酵体系pH最低（2.97）。4种复合菌种发酵的野木瓜酵素总酸含量则呈现LRT>LPZ>LRL>LAS的关系，各复合菌种间无显著性差异（P>0.05）。功效成分分析表明，总三萜的含量呈现菌株特异性，LRT与LRL组分别为5.57 mg/100 mL和5.50 mg/100 mL，显著高于另外2种发酵体系（P<0.05）。而总酚含量则以LAS表现最优（4.27 mg/mL），这可能与乳酸杆菌各菌株的个体适应性及其胞外水解酶合成能力的特异性密切相关^[25]。抗氧化活性综合评价表明，LRT在SOD酶活（198.71 U/mL）和DPPH清除率（86.99%）两项指标上比其他3种复合菌种更高，其DPPH清除能力较LAS提高了9.59%。而羟自由基抑制率则是LRL优于其他3种复合菌种。

由此可知，发酵至15 d时，与其他3种复合菌种比较，LRT发酵体系中pH最低；总酸和总三萜含量最高，多酚含量则在LAS发酵体系中最高。此外， DPPH自由基清除能力和SOD酶活性在LRT体系中最高，而羟自由基抑制率在LRL体系中最高。

2.6　挥发性风味成分分析

2.6.1　挥发性成分总离子流图

采用固相微萃取技术提取进样后，经过气相-质谱记录分子碎片信息，得到的总离子流图见图6。由图6可知，采用GC-MS能较好地将野木瓜及其酵素中的挥发性成分进行分离，并且可以观察到野木瓜经发酵后，色谱峰数量有所增加，且LRL、LRT、LPZ和LAS制备的野木瓜酵素色谱峰数量均比未发酵的野木瓜多。

2.6.2　挥发性成分检测结果

采用固相微萃取-气质（SPME-GC-MS）对未发酵的野木瓜及4种复合菌种发酵的野木瓜酵素进行风味物质测定分析，结果见图7。以上4种复合菌种发酵野木瓜酵素的挥发性成分有酯类、烷烃类、醇类、酸类、酮类、烯烃类、醛类、酚类及其他类。未经发酵的野木瓜挥发性成分含量较高的是酯类、醇类、烷烃类，分别为29.54、25.00、14.30 mg/L；LRL发酵的野木瓜酵素中挥发性成分含量较高的是烷烃类、醛类、酯类，分别为203.23、134.65、53.30 mg/L；LRT发酵的野木瓜酵素中挥发性成分含量较高的是酯类和醇类，分别为168.45、151.60 mg/L；LPZ发酵的野木瓜酵素中挥发性成分相对含量较高的是酯类、烷烃类、酸类、烯烃类，分别为156.37、66.97、53.83、53.51 mg/L；LAS发酵的野木瓜酵素中挥发性成分含量较高的是酯类和醇类，分别为143.07、156.09 mg/L。相较于未发酵的野木瓜，除LRL主要增加了野木瓜酵素的烷烃类和醛类物质含量外，其他三种复合菌种均增加了野木瓜酵素的酯类物质含量。LRT和LAS还增加了野木瓜酵素的醇类物质含量，减少了烷烃类物质的含量，LPZ增加了野木瓜酵素的酸类和烯烃类物质含量。

表2概述了未发酵的野木瓜及各组野木瓜酵素中的风味物质分析结果。对未发酵的野木瓜和发酵后各组野木瓜酵素进行挥发性风味物质检测，鉴定出原料中含有51种挥发性风味物质，经LRL、LRT、LPZ和LAS发酵制备的野木瓜酵素分别鉴定出88、87、82和83种挥发性物质（图8），说明野木瓜经以上4种复合菌种发酵后风味物质种类数增加，风味更为丰富。4中乳杆菌与酵母菌复合发酵后，野木瓜酵素中酯类含量均有所增加。其中，LRT、LPZ和LAS在发酵野木瓜的过程中产生大量酯类物质，对野木瓜酵素的整体风味具有积极作用；酯类物质能够赋予野木瓜酵素令人愉悦的水果香气^[39]，例如：乙酸乙酯能够产生浓郁的葡萄香味，己酸乙酯能够带来香蕉香气，乙酸甲酯赋予样品清甜的果香^[13]。LRT发酵体系比其它三种发酵体系增加了更多酯类物质且含量最高，为168.45 mg/L，是未发酵野木瓜的5.70倍，是LRL、LPZ、LAS发酵体系的3.16、1.08、1.18倍。与UF相比，采用LRT、LPZ和LAS发酵方法制备的野木瓜酵素中酯类物质含量显著提高（P<0.05），而LRL发酵制备的野木瓜酵素与UF相比无显著差异（P>0.05）。表2显示未发酵的野木瓜中主要的酯类为棕榈酸甲酯（21.16 mg/L）。有研究表明，棕榈酸甲酯是苦瓜粉中关键特征挥发性物质之一^[40]。经LRL发酵后，野木瓜酵素中主要的酯类为棕榈油酸甲酯和乙酸乙酯，LRT中主要为乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，LPZ中主要为丁酸乙酯、异丁酸异戊酯、水杨酸甲酯和月桂酸异戊酯，LAS中主要为乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯和棕榈酸乙酯。醇类物质在野木瓜酵素的风味特征中同样起着重要作用，由LRT和LAS所制备的野木瓜酵素中醇类物质含量较高，与LRL、LPZ和UF相比差异具有显著性（P<0.05）。其中，α-松油醇、异戊醇、异丁醇、苯乙醇能够赋予野木瓜酵素木质花香、花香、麦芽香气、威士忌味、甜香^[13]。此外，除LRL制备的野木瓜酵素中醛类化合物的含量较高外，LRT、LPZ和LAS发酵体系中醛类的相对含量较低，与LRL发酵体系相比具有显著性差异（P<0.05）。大多数醛类物质在低浓度时往往呈现清香、果香或脂肪香等令人愉悦的香气，但其易被氧化还原为酸类和醇类物质，且过量积累易产生土腥味、金属味等一些令人不愉快的气味^[13,41]。因此，通过筛选适宜的酵母菌与乳酸杆菌构建复合发酵体系，可有效调控发酵体系中醛类物质的水平，提高挥发性酯类和醇类等挥发性成分的种类和含量，有助于构建以果香和花香为核心特征的野木瓜酵素香气体系。

2.6.3　挥发性成分OAV分析

OAV是挥发性组分的浓度与感官阈值的比值，通常当OAV≥1时，表明该物质对整体风味具有贡献，定为关键化合物，且OAV值越大，贡献越大。0.1≤OAV<1，说明该物质对总体风味有修饰作用，定为修饰性风味化合物。OAV<0.1，说明该物质对总体风味无显著影响，定为潜在风味化合物^[42]。如表3所示，未发酵的野木瓜（UF）和发酵的野木瓜酵素（LRL、LRT、LPZ、LAS）中关键挥发性物质共有41种，其中LRL、LRT、LPZ、LAS和UF的关键风味化合物分别为26、30、20、28和19种。LRL发酵体系中的关键风味物质，以丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯和壬醛为主，赋予该体系突出的果香（青苹果、菠萝）、酒香（朗姆酒）及甜橙油脂香气。LRT发酵体系中的关键风味物质以癸酸乙酯和苯乙醇为主，贡献了浓郁的椰子香和玫瑰花香，辅以异丁酸乙酯和壬醛的朗姆酒、甜橙风味，使发酵体系的香气更复杂、甜美。LPZ发酵体系中的关键风味物质以丁酸乙酯和异丁酸乙酯为主，为发酵体系带来了果香（菠萝、香蕉）。LAS发酵体系中的关键风味物质以辛酸乙酯为主，赋予了发酵体系蜡质果香，并辅以苯乙醇的花香。而UF发酵体系中的关键风味物质以芳樟醇的柑橘玫瑰香、叶醇的青草香及辛醇的油脂柑橘味为主导，该体系中以植物本源香气为主。

2.6.4　挥发性成分PCA分析

采用Origin 2021对LRL、LRT、LPZ、LAS和UF进行主成分分析（PCA），结果如图9所示，PCA-2D图能充分反映未发酵的野木瓜及4种复合菌种发酵的野木瓜酵素的总体特征。在PCA分析图中，样品之间距离近代表差异小，距离远代表差异明显^[41,44]。从样本的聚集、离散程度来看，LRL和LRT、LAS和UF以及LPZ分布在不同的平面内，说明它们的挥发性风味物质组成有差异；从距离来看，LRL、LRT和LPZ样本间距离较近并远离UF，说明这三种复合菌种发酵的野木瓜酵素挥发性成分相似且与未发酵的野木瓜相差较大。从以上的分析可知，LRL、LRT和LPZ的挥发性成分的数量分别为88、87和82种；但相较于未发酵的野木瓜，LRL发酵的野木瓜酵素中挥发性成分含量较高的是烷烃类和醛类，LRT中含量较高的是酯类和醇类，LPZ中含量较高的是酯类和烷烃类。

3　结论

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本研究采用酵母菌与不同乳酸杆菌复合发酵野木瓜，并对发酵过程中理化指标、功效成分含量、抗氧化活性的差异及风味物质等进行分析。结果表明，不同菌种复合发酵对野木瓜酵素的品质均有不同的影响。发酵15 d后，LRT的产酸能力及对野木瓜中可溶性固形物的利用程度相较于其他3种复合菌种更高，且LRT发酵体系具备较高的总三萜含量、DPPH自由基清除能力、SOD酶活性及酯类物质含量。在挥发性风味物质组成方面，不同复合菌种发酵的野木瓜酵素均有所不同。其中，LRT发酵显著促进了酯类和醇类物质的积累，其关键风味物质主要以癸酸乙酯和苯乙醇为主，这两种风味物质分别赋予了发酵体系浓郁的椰子香和玫瑰花香特征。此外，异丁酸乙酯和壬醛的协同作用进一步贡献了朗姆酒和甜橙的风味，使LRT发酵体系呈现的香气更为复杂、甜美。因此，相较于其他3种复合发酵方式，采用LRT发酵更有利于野木瓜酵素酯类和醇类物质的富集。综上，LRT是适宜用于制备野木瓜酵素的菌种。本研究为野木瓜资源的高效利用及果蔬发酵产品的品质调控提供了参考。但目前研究尚存不足，在未来的研究中可聚焦于酵母菌与乳酸杆菌复合发酵的代谢互作机制，以及对野木瓜酵素的益生功能特性与贮藏期品质变化规律进行系统研究，以推动功能性酵素产品的标准化开发。

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2026年第47卷第4期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025020091

接收时间：2025-02-17
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-02-15

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收稿日期：2025-02-17

基金

作者信息

¹贵州医科大学药学院，中药功效成分发掘与利用全国重点实验室，贵州贵阳 561113

²贵州省天然产物研究中心，贵州贵阳 550014

通讯作者:

杨娟（1971−），女，博士，研究员，研究方向：天然药食两用植物资源活性物质研究，E-mail：yangxz2002@126.com。

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

不同发酵体系	pH	总酸（g/L）	可溶性固形物（°Brix）	总三萜（mg/100 mL）	总酚（mg/mL）	SOD酶活（U/mL）	DPPH自由基清除率（%）	羟自由基抑制率（%）
LPZ	3.01±0.04^a	18.54±1.86^a	2.27±0.31^a	1.48±0.93^b	2.89±0.7^a	181.76±8.54^ab	77.75±0.5^b	31.50±1.88^c
LAS	2.99±0.01^ab	17.85±1.62^a	2.43±0.06^a	1.48±0.93^b	4.27±0.1^a	164.50±26.3^b	77.4±4.02^b	33.66±2.36^bc
LRL	2.98±0.01^ab	18.42±0.41^a	2.5±0.26^a	5.50±1.48^a	2.99±0.9^a	174.63±4.21^ab	84.88±2.5^a	41.01±2.9^a
LRT	2.97±0.02^b	20.49±0.90^a	2.23±0.15^a	5.57±0.44^a	3.35±0.7^a	198.71±17.7^a	86.99±1.8^a	37.14±0.82^ab

不同发酵体系

总酸
（g/L）

可溶性固形物（°Brix）

总三萜
（mg/100 mL）

总酚（mg/mL）

SOD酶活（U/mL）

DPPH自由基清除率（%）

羟自由基抑制率（%）

LPZ

3.01±0.04^a

18.54±1.86^a

2.27±0.31^a

1.48±0.93^b

2.89±0.7^a

181.76±8.54^ab

77.75±0.5^b

31.50±1.88^c

LAS

2.99±0.01^ab

17.85±1.62^a

2.43±0.06^a

1.48±0.93^b

4.27±0.1^a

164.50±26.3^b

77.4±4.02^b

33.66±2.36^bc

LRL

2.98±0.01^ab

18.42±0.41^a

2.5±0.26^a

5.50±1.48^a

2.99±0.9^a

174.63±4.21^ab

84.88±2.5^a

41.01±2.9^a

LRT

2.97±0.02^b

20.49±0.90^a

2.23±0.15^a

5.57±0.44^a

3.35±0.7^a

198.71±17.7^a

86.99±1.8^a

37.14±0.82^ab

序号	保留时间（min）	化合物名称	分子式	分子量（g/mol）	相对含量（mg/L）
1	1.83	乙酸甲酯	C₃H₆O₂	74	−	−	−	−	1.21±0.07
2	2.26	乙酸乙酯	C₄H₈O₂	88	10.17±1.89^b	20.11±2.93^a	0.87±0.24^c	10.85±1.35^b	0.18±0.08^c
3	3.36	丙酸乙酯	C₅H₁₀O₂	102	0.16±0.04^a	0.25±0.18^a	−	0.07±0.04^a	−
4	4.27	异丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.67±0.09^b	0.09±0.01^c	4.01±0.70^a	0.09±0.05^c	−
5	4.61	乙酸异丁酯	C₆H₁₂O₂	116	0.18±0.04^b	0.36±0.01^a	0.42±0.06^a	0.24±0.03^b	0.07±0.02^c
6	5.29	丁酸乙酯	C₆H₁₂O₂	116	1.06±0.3^b	0.35±0.07^b	10.08±1.11^a	0.21±0.01^b	0.44±0.03^b
7	6.82	2-甲基丁酸乙酯	C₇H₁₄O₂	130	1.58±0.41^a	0.16±0.02^b	0.09±0.02^b	0.14±0.03^b	0.29±0.10^b
8	7.77	乙酸异戊酯	C₇H₁₄O₂	130	1.90±0.67^c	8.63±0.81^a	0.17±0.08^d	6.9±0.63^b	0.25±0.20^d
9	7.86	2-甲基丁基乙酸酯	C₇H₁₄O₂	130	0.14±0.04^d	2.22±0.15^a	0.09±0.05^d	1.92±0.07^b	0.42±0.21^c
10	9.68	己酸甲酯	C₇H₁₄O₂	130	0.30±0.04^a	0.22±0.01^a	0.27±0.10^a	0.2±0.01^a	−
11	13.01	乙酸己酯	C₈H₁₆O₂	144	0.32±0.07^c	10.44±1.37^a	0.15±0.07^c	10.87±1.15^a	3.66±1.05^b
12	13.11	3-己烯酸乙酯	C₈H₁₄O₂	142	0.11±0.08^c	0.21±0.03^ab	0.14±0.02^ab	0.23±0.02^a	−
13	13.34	顺-3-乙酸己烯酯	C₈H₁₄O₂	142	−	−	−	−	0.44±0.16
14	13.6	异丁酸异戊酯	C₉H₁₈O₂	158	0.14±0.05^b	0.15±0.03^b	10.32±0.4^a	0.13±0.04^b	−
15	15.45	2-糠酸乙酯	C₇H₈O₃	140	0.72±0.21^a	0.32±0.08^b	0.39±0.04^b	0.23±0.03^b	−
16	18.91	辛酸甲酯	C₉H₁₈O₂	158	0.78±0.17^b	6.11±0.39^a	0.93±0.24^b	5.28±1.01^a	−
17	20.98	苯甲酸乙酯	C₉H₁₀O₂	150	0.36±0.05^c	2.24±0.18^b	0.42±0.09^c	2.81±0.5^a	0.38±0.20^c
18	21.54	琥珀酸二乙酯	C₈H₁₄O₄	174	0.09±0.02^c	0.26±0.002^b	1.08±0.08^a	0.22±0.09^b	−
19	22.04	水杨酸甲酯	C₈H₈O₃	152	2.82±0.37^b	0.54±0.09^b	76.67±5.14^a	0.44±0.1^b	−
20	22.4	辛酸乙酯	C₁₀H₂₀O₂	172	1.91±0.76^b	55.94±1.85^a	1.56±0.39^b	59.27±9.19^a	1.04±0.13^b
21	24.44	苯乙酸乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.16±0.05^c	0.27±0.01^bc	0.43±0.12^a	0.31±0.02^ab	−
22	24.72	己酸异戊酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.50±0.15^a	0.34±0.03^ab	0.22±0.03^b	0.33±0.05^ab	−
23	24.98	乙酸苯乙酯	C₁₀H₁₂O₂	164	1.04±0.15^c	3.23±0.31^a	0.89±0.24^c	2.32±0.23^b	−
24	26.83	壬酸乙酯	C₁₁H₂₂O₂	186	0.26±0.08^b	2.67±0.79^a	0.27±0.07^b	3.87±1.92^a	−
25	28.04	癸酸甲酯	C₁₁H₂₂O₂	186	2.20±0.44^b	4.29±0.59^a	0.38±0.06^c	3.46±1.06^ab	−
26	30.78	9-癸烯酸乙酯	C₁₂H₂₂O₂	198	0.77±0.10^b	1.49±0.22^a	0.13±0.06^c	1.27±0.09^a	−
27	31.18	癸酸乙酯	C₁₂H₂₄O₂	200	1.06±0.34^b	45.75±1.79^a	0.97±0.27^b	−	−
28	33.21	3-辛酸甲丁酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.05±0.02^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
29	33.33	2-甲基丁基辛酸酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.37±0.16^a	0.35±0.03^a	0.38±0.17^a	0.29±0.09^a	−
30	35.2	十一酸乙酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.17±0.03^b	0.65±0.08^b	7.04±1.45^a	0.39±0.13^b	−
31	36.36	月桂酸甲酯	C₁₃H₂₆O₂	214	0.54±0.07^a	0.64±0.12^a	0.35±0.04^b	0.65±0.12	−
32	39.05	月桂酸乙酯	C₁₄H₂₈O₂	228	0.22±0.10^c	6.45±0.76^a	2.56±0.92^b	7.44±1.09^a	−
33	40.71	癸酸异戊酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.75±0.09^a	0.71±0.15^a	0.4±0.04^b	0.75±0.2^a	−
34	40.81	2-甲基丁基癸酸酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.06±0.02^b	0.24±0.05^b	0.95±0.37^a	0.21±0.09^b	−
35	43.06	十四酸甲酯	C₁₅H₃₀O₂	242	0.44±0.08^a	0.08±0.03^b	0.12±0.05^b	0.14±0.06^b	−
36	44.86	肉豆蔻酸乙酯	C₁₆H₃₂O₂	256	2.02±0.13^a	0.93±0.24^c	1.77±0.13^ab	1.43±0.29^b	−
37	46.62	月桂酸异戊酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.56±0.17^b	0.12±0.1^c	28.42±0.29^a	0.12±0.05^c	−
38	47.2	13-甲基十四酸乙酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.20±0.10^a	0.05±0.01^b	0.16±0.02^ab	0.15±0.04^ab	−
39	47.42	棕榈油酸甲酯	C₁₇H₃₂O₂	268	10.91±1.43^a	0.2±0.08^b	0.04±0.02^b	0.26±0.04^b	−
40	47.89	棕榈酸甲酯	C₁₇H₃₄O₂	270	0.51±0.27^b	0.46±0.15^b	0.78±0.10^b	0.83±0.28^b	21.16±9.09^a
41	48.89	9-十六碳烯酸乙酯	C₁₈H₃₄O₂	282	0.91±0.22^bc	2.76±1.71^ab	0.35±0.06^b	4.3±0.92^a	−
42	49.33	棕榈酸乙酯	C₁₈H₃₆O₂	284	0.15±0.09^b	2.98±0.67^b	0.19±0.08^b	9.85±3.45^a	−
43	52.24	亚油酸乙酯	C₂₀H₃₆O₂	308	1.91±0.28^a	0.79±0.65^bc	0.28±0.02^c	1.46±0.27^ab	−
44	52.32	油酸乙酯	C₂₀H₃₈O₂	310	0.75±0.25^b	1.13±0.81^b	0.55±0.06^b	2.01±0.26^a	−
45	52.68	十八酸乙酯	C₂₀H₄₀O₂	312	1.70±0.70^a	−	0.14±0.13^b	0.22±0.16^b	−
酯类含量（总计）	53.30±8.13^b	168.45±25.78^a	156.37±11.37^a	143.07±20.97^a	29.54±10.97^b
1	5.23	己烷	C₆H₁₂O	100	4.94±0.86^a	0.11±0.02^b	−	−	0.12±0.05^b
2	5.82	庚烷	C₉H₂₀	128	39.6±6.41^a	0.11±0.04^b	37.59±4.2^a	−	0.26±0.15^b
3	7.23	4-甲基辛烷	C₉H₂₀	128	−	−	−	−	0.54±0.08
4	17.66	十一烷	C₁₁H₂₄	156	0.19±0.04^b	1±0.19^b	4.17±0.99^a	1.09±0.06^b	−
5	31.26	十四烷	C₁₄H₃₀	198	0.21±0.02^b	0.13±0.01^b	23.7±0.73^a	0.13±0.07^b	0.16±0.02^b
6	35.35	十五烷	C₁₅H₃₂	212	129.78±26.46^a	0.38±0.05^b	1.14±0.06^b	0.33±0.08^b	10.07±3.34^b
7	42.33	庚十二烷	C₁₇H₃₆	240	28.42±2.17^a	0.11±0.02^c	0.37±0.04^c	0.13±0.09^c	3.16±1.36^b
烷烃类含量（总计）	203.23±34.58^a	1.79±0.11^c	66.97±5.8^b	1.67±0.16^c	14.30±3.32^c
1	1.64	乙醇	C₂H₆O	46	11.98±4.94^b	32.38±1.26^a	12.3±4.03^b	34.03±1.35^a	1.55±0.69^c
2	2.35	异丁醇	C₄H₁₀O	74	4.11±1.05^b	2.95±0.42^b	10.77±2.71^a	2.01±0.56^b	−
3	3.74	异戊醇	C₅H₁₂O	88	−	−	−	−	5.34±1.79
4	3.8	异戊醇	C₅H₁₂O	88	6.51±1.8^b	8.63±0.81^a	0.17±0.08^c	6.9±0.63^ab	0.34±0.18^c
5	3.85	2-甲基丁烷-1-醇	C₅H₁₂O	88	0.78±0.26^b	2.22±0.15^a	0.06±0.02^d	1.92±0.07^a	0.42±0.21^c
6	6.99	叶醇	C₆H₁₂O	100	−	−	−	−	5.43±1.58
7	7.5	1-己醇	C₆H₁₄O	102	0.93±0.34^a	0.06±0.02^b	0.25±0.07^b	0.05±0.02^b	0.13±0.01^b
8	11.67	1-庚醇	C₇H₁6O	116	−	−	−	−	0.26±0.15
9	14.37	2-乙基己醇	C₈H₁₈O	130	1.15±0.55^a	0.18±0.13^b	0.23±0.05^b	0.16±0.04^b	−
10	14.57	苯甲醇	C₇H₈O	108	0.74±0.06^b	0.18±0.06^c	1.26±0.36^a	0.18±0.004^c	−
11	16.34	辛醇	C₈H₁₈O	130	0.22±0.04^b	0.22±0.17^b	0.32±0.12^b	0.23±0.12^b	1.19±0.33^a
12	17.66	芳樟醇	C₁₀H₁₈O	154	−	−	−	−	4.71±1.37
13	18.42	苯乙醇	C₈H₁₀O	122	0.16±0.12^b	104.32±6.6^a	0.21±0.07^b	110.3±11.49^a	0.4±0.14^b
14	21.92	α-松油醇	C₁₀H₁₈O	154	5.31±1.45^a	0.46±0.10^b	4.36±0.94^a	0.31±0.14^b	5.34±1.79^a
醇类含量（总计）	31.89±7.01^b	151.60±6.66^a	29.96±8.23^b	156.09±13.76^a	25.00±8.13^b
1	2.43	醋酸	C₂H₄O₂	60	0.11±0.03^c	1.99±0.29^b	0.11±0.04^c	1.71±0.55^b	3.28±0.51^a
2	12.41	己酸	C₆H₁₂O₂	116	0.34±0.05^bc	0.93±0.39^a	0.16±0.05^c	0.59±0.14^ab	−
3	21.64	辛酸	C₈H₁₆O₂	144	0.07±0.03^b	1.05±0.06^a	1.09±0.08^a	1.09±0.08^a	−
4	25.92	壬酸	C₉H₁₈O₂	158	0.13±0.02^b	0.69±0.37^b	51.84±11.3^a	−	−
5	30.09	癸酸	C₁₀H₂₀O₂	172	0.33±0.07^b	0.49±0.21^ab	0.64±0.1^a	0.44±0.07^ab	−
酸类含量（总计）	1.00±0.13^b	5.14±0.05^b	53.83±11.55^a	3.83±0.67^b	3.28±0.51^b
1	3.01	2-戊酮	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.06±0.01
2	8.29	2-庚酮	C₇H₁₄O	114	−	−	−	−	10.88±2.19
3	10.24	4-甲基-2-庚酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	0.46±0.11
4	12.3	2-甲基硫兰-3-酮	C₅H₈OS	116	0.1±0.02^b	0.29±0.06^b	2.78±0.25^a	0.3±0.05^b	−
5	12.4	6-甲基-5-庚烯-2-酮	C₈H₁₄O	126	0.67±0.8^a	0.64±0.16^a	−	0.69±0.03^a	0.91±0.79^a
6	12.55	2-辛酮	C₈H₁₆O	128	−	−	−	−	1.96±0.62
7	12.69	2H-吡喃-2,6（3H）-二酮	C₅H₄O₃	112	0.38±0.07^b	0.89±0.47^b	4.33±1.29^a	1.44±0.79^b	−
8	17.32	2-壬酮	C₉H₁₈O	142	−	−	−	−	1.08±0.28
9	26.66	2-十一酮	C₁₁H₂₂O	170	−	−	−	−	0.29±0.03
10	33.44	香叶基丙酮	C₁₃H₂₂O	194	0.43±0.04^a	2.3±0.33^a	0.19±0.07^b	0.24±0.04^b	0.16±0.02^b
酮类含量（总计）	1.58±0.9^b	4.13±0.69^b	7.3±1.12^ab	2.68±0.79^b	12.17±7.86^a
1	8.19	肉桂烯	C₈H₈	104	0.72±0.01^b	1.37±0.1^a	0.06±0.04^c	1.39±0.12^a	0.21±0.09^c
2	14.2	D-柠檬烯	C₁₀H₁₆	136	15.3±3.08^b	0.13±0.02^c	37.59±4.2^a	0.14±0.02^c	1.96±0.6^c
3	15.22	（Z）-β-罗勒烯	C₁₀H₁₆	136	−	−	−	−	0.12±0.05
4	35.7	α-法呢烯	C₁₅H₂₄	204	0.09±0.04^b	0.11±0.03^b	15.87±2.48^a	0.09±0.03^b	0.24±0.1^b
烯烃类含量（总计）	16.11±3.07^b	1.57±0.11^c	53.51±6.69^a	1.62±0.14^a	2.53±0.83^c
1	2.72	2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	86	−	−	−	−	0.16±0.02
2	6.89	2-己烯醛	C₆H₁₀O	98	−	−	−	−	0.44±0.03
3	8.61	庚醛	C₇H₁₄O	114	0.25±0.02^a	0.19±0.09^a	−	−	−
4	10.96	2-庚烯醛	C₇H₁₂O	112	8.36±2.48^a	0.69±0.05^b	−	0.17±0.06^b	−
5	11.08	苯甲醛	C₇H₆O	106	4.30±0.95^a	1.26±0.28^b	1.26±0.28^b	0.8±0.25^b	0.79±0.14^b
6	14.94	苯乙醛	C₈H₈O	120	0.81±0.35^a	0.24±0.08^b	0.21±0.02^b	0.26±0.07^b	0.06±0.01^b
7	15.65	2-辛烯醛	C₈H₁₄O	126	54.96±6.86^a	1.16±0.04^b	−	0.44±0.14^b	−
8	17.88	壬醛	C₉H₁₈O	142	1.58±1.08^b	10.27±3.15^a	0.07±0.02^b	0.51±0.11^b	0.9±0.4^b
9	22.66	癸醛	C₁₀H₂₀O	156	6.35±0.37^a	0.25±0.15^c	3.58±0.04^b	0.15±0.05^c	−
10	22.98	3,4-二甲基苯甲醛	C₉H₁₀O	134	58.04±5.96^a	0.51±0.06^c	9.75±2.05^b	0.54±0.14^c	−
11	25.59	4-丙基苯甲醛	C₁₀H₁₂O	148	−	−	−	−	0.09±0.02
醛类含量（总计）	134.65±14.61^a	11.15±6.2^b	14.86±2.3^b	2.87±0.55^b	2.41±0.52^b
1	27.49	2-甲氧基-4-乙烯基苯酚	C₉H₁₀O₂	150	0.19±0.03^a	0.25±0.01^a	0.22±0.07^a	0.22±0.04^a	−
2	35.86	2,4-二叔丁基苯酚	C₁₄H₂₂O	206	0.59±0.03^c	1.88±0.11^a	1.42±0.16^b	1.79±0.31^a	0.40±0.07^c
酚类含量（总计）	0.78±0.05^c	2.13±0.11^a	1.64±0.19^b	2.01±0.34^ab	0.4±0.07^d
1	4.39	甲苯	C₇H₈	92	0.12±0.01^b	0.17±0.02^b	0.18±0.03^b	0.13±0.06^b	0.76±0.44^a
2	7.4	对二甲苯	C₈H₁₀	106	0.17±0.05^c	0.07±0.01^c	2.89±0.11^a	0.08±0.02^c	0.46±0.11^b
3	8.71	乙基糠基醚	C₇H₁₀O₂	126	0.08±0.05^c	0.14±0.03^bc	0.85±0.05^a	0.21±0.01^b	−
4	9.1	2-乙酰呋喃	C₆H₆O₂	110	3.57±1.73^a	0.07±0.03^b	0.05±0.01^b	0.05±0.01^b	−
5	24.83	1,3-二叔丁苯	C₁₄H₂₂	190	0.14±0.03^b	6.16±0.16^a	0.15±0.04^b	6.96±2.15^a	−
6	29.12	1,2-二氢-1,5,8-三甲基萘	C₁₃H₁₆	172	1.02±0.13^a	0.22±0.04^b	0.19±0.02^b	0.26±0.06^b	−
7	29.89	1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯	C₁₀H₁₂O₂	164	0.17±0.01^a	0.09±0.05^b	0.06±0.002^b	0.07±0.02^b	−
其他类含量（总计）	5.27±1.58^bc	6.91±0.26^ab	4.37±0.15^c	7.76±2.2^a	1.22±0.54^d

序号

保留时间（min）

化合物名称

分子式

分子量
（g/mol）

相对含量（mg/L）

LRL

LRT

LPZ

LAS

1.83

乙酸甲酯

C₃H₆O₂

−

1.21±0.07

2.26

乙酸乙酯

C₄H₈O₂

10.17±1.89^b

20.11±2.93^a

0.87±0.24^c

10.85±1.35^b

0.18±0.08^c

3.36

丙酸乙酯

C₅H₁₀O₂

102

0.16±0.04^a

0.25±0.18^a

−

0.07±0.04^a

−

4.27

异丁酸乙酯

C₆H₁₂O₂

116

1.67±0.09^b

0.09±0.01^c

4.01±0.70^a

0.09±0.05^c

−

4.61

乙酸异丁酯

C₆H₁₂O₂

116

0.18±0.04^b

0.36±0.01^a

0.42±0.06^a

0.24±0.03^b

0.07±0.02^c

5.29

丁酸乙酯

C₆H₁₂O₂

116

1.06±0.3^b

0.35±0.07^b

10.08±1.11^a

0.21±0.01^b

0.44±0.03^b

6.82

2-甲基丁酸乙酯

C₇H₁₄O₂

130

1.58±0.41^a

0.16±0.02^b

0.09±0.02^b

0.14±0.03^b

0.29±0.10^b

7.77

乙酸异戊酯

C₇H₁₄O₂

130

1.90±0.67^c

8.63±0.81^a

0.17±0.08^d

6.9±0.63^b

0.25±0.20^d

7.86

2-甲基丁基乙酸酯

C₇H₁₄O₂

130

0.14±0.04^d

2.22±0.15^a

0.09±0.05^d

1.92±0.07^b

0.42±0.21^c

9.68

己酸甲酯

C₇H₁₄O₂

130

0.30±0.04^a

0.22±0.01^a

0.27±0.10^a

0.2±0.01^a

−

13.01

乙酸己酯

C₈H₁₆O₂

144

0.32±0.07^c

10.44±1.37^a

0.15±0.07^c

10.87±1.15^a

3.66±1.05^b

13.11

3-己烯酸乙酯

C₈H₁₄O₂

142

0.11±0.08^c

0.21±0.03^ab

0.14±0.02^ab

0.23±0.02^a

−

13.34

顺-3-乙酸己烯酯

C₈H₁₄O₂

142

−

0.44±0.16

13.6

异丁酸异戊酯

C₉H₁₈O₂

158

0.14±0.05^b

0.15±0.03^b

10.32±0.4^a

0.13±0.04^b

−

15.45

2-糠酸乙酯

C₇H₈O₃

140

0.72±0.21^a

0.32±0.08^b

0.39±0.04^b

0.23±0.03^b

−

18.91

辛酸甲酯

C₉H₁₈O₂

158

0.78±0.17^b

6.11±0.39^a

0.93±0.24^b

5.28±1.01^a

−

20.98

苯甲酸乙酯

C₉H₁₀O₂

150

0.36±0.05^c

2.24±0.18^b

0.42±0.09^c

2.81±0.5^a

0.38±0.20^c

21.54

琥珀酸二乙酯

C₈H₁₄O₄

174

0.09±0.02^c

0.26±0.002^b

1.08±0.08^a

0.22±0.09^b

−

22.04

水杨酸甲酯

C₈H₈O₃

152

2.82±0.37^b

0.54±0.09^b

76.67±5.14^a

0.44±0.1^b

−

22.4

辛酸乙酯

C₁₀H₂₀O₂

172

1.91±0.76^b

55.94±1.85^a

1.56±0.39^b

59.27±9.19^a

1.04±0.13^b

24.44

苯乙酸乙酯

C₁₀H₁₂O₂

164

0.16±0.05^c

0.27±0.01^bc

0.43±0.12^a

0.31±0.02^ab

−

24.72

己酸异戊酯

C₁₁H₂₂O₂

186

0.50±0.15^a

0.34±0.03^ab

0.22±0.03^b

0.33±0.05^ab

−

24.98

乙酸苯乙酯

C₁₀H₁₂O₂

164

1.04±0.15^c

3.23±0.31^a

0.89±0.24^c

2.32±0.23^b

−

26.83

壬酸乙酯

C₁₁H₂₂O₂

186

0.26±0.08^b

2.67±0.79^a

0.27±0.07^b

3.87±1.92^a

−

28.04

癸酸甲酯

C₁₁H₂₂O₂

186

2.20±0.44^b

4.29±0.59^a

0.38±0.06^c

3.46±1.06^ab

−

30.78

9-癸烯酸乙酯

C₁₂H₂₂O₂

198

0.77±0.10^b

1.49±0.22^a

0.13±0.06^c

1.27±0.09^a

−

31.18

癸酸乙酯

C₁₂H₂₄O₂

200

1.06±0.34^b

45.75±1.79^a

0.97±0.27^b

−

33.21

3-辛酸甲丁酯

C₁₃H₂₆O₂

214

0.05±0.02^b

1.05±0.06^a

1.09±0.08^a

−

33.33

2-甲基丁基辛酸酯

C₁₃H₂₆O₂

214

0.37±0.16^a

0.35±0.03^a

0.38±0.17^a

0.29±0.09^a

−

35.2

十一酸乙酯

C₁₃H₂₆O₂

214

0.17±0.03^b

0.65±0.08^b

7.04±1.45^a

0.39±0.13^b

−

36.36

月桂酸甲酯

C₁₃H₂₆O₂

214

0.54±0.07^a

0.64±0.12^a

0.35±0.04^b

0.65±0.12

−

39.05

月桂酸乙酯

C₁₄H₂₈O₂

228

0.22±0.10^c

6.45±0.76^a

2.56±0.92^b

7.44±1.09^a

−

40.71

癸酸异戊酯

C₁₅H₃₀O₂

242

0.75±0.09^a

0.71±0.15^a

0.4±0.04^b

0.75±0.2^a

−

40.81

2-甲基丁基癸酸酯

C₁₅H₃₀O₂

242

0.06±0.02^b

0.24±0.05^b

0.95±0.37^a

0.21±0.09^b

−

43.06

十四酸甲酯

C₁₅H₃₀O₂

242

0.44±0.08^a

0.08±0.03^b

0.12±0.05^b

0.14±0.06^b

−

44.86

肉豆蔻酸乙酯

C₁₆H₃₂O₂

256

2.02±0.13^a

0.93±0.24^c

1.77±0.13^ab

1.43±0.29^b

−

46.62

月桂酸异戊酯

C₁₇H₃₄O₂

270

0.56±0.17^b

0.12±0.1^c

28.42±0.29^a

0.12±0.05^c

−

47.2

13-甲基十四酸乙酯

C₁₇H₃₄O₂

270

0.20±0.10^a

0.05±0.01^b

0.16±0.02^ab

0.15±0.04^ab

−

47.42

棕榈油酸甲酯

C₁₇H₃₂O₂

268

10.91±1.43^a

0.2±0.08^b

0.04±0.02^b

0.26±0.04^b

−

47.89

棕榈酸甲酯

C₁₇H₃₄O₂

270

0.51±0.27^b

0.46±0.15^b

0.78±0.10^b

0.83±0.28^b

21.16±9.09^a

48.89

9-十六碳烯酸乙酯

C₁₈H₃₄O₂

282

0.91±0.22^bc

2.76±1.71^ab

0.35±0.06^b

4.3±0.92^a

−

49.33

棕榈酸乙酯

C₁₈H₃₆O₂

284

0.15±0.09^b

2.98±0.67^b

0.19±0.08^b

9.85±3.45^a

−

52.24

亚油酸乙酯

C₂₀H₃₆O₂

308

1.91±0.28^a

0.79±0.65^bc

0.28±0.02^c

1.46±0.27^ab

−

52.32

油酸乙酯

C₂₀H₃₈O₂

310

0.75±0.25^b

1.13±0.81^b

0.55±0.06^b

2.01±0.26^a

−

52.68

十八酸乙酯

C₂₀H₄₀O₂

312

1.70±0.70^a

−

0.14±0.13^b

0.22±0.16^b

−

酯类含量（总计）

53.30±8.13^b

168.45±25.78^a

156.37±11.37^a

143.07±20.97^a

29.54±10.97^b

5.23

己烷

C₆H₁₂O

100

4.94±0.86^a

0.11±0.02^b

−

0.12±0.05^b

5.82

庚烷

C₉H₂₀

128

39.6±6.41^a

0.11±0.04^b

37.59±4.2^a

−

0.26±0.15^b

7.23

4-甲基辛烷

C₉H₂₀

128

−

0.54±0.08

17.66

十一烷

C₁₁H₂₄

156

0.19±0.04^b

1±0.19^b

4.17±0.99^a

1.09±0.06^b

−

31.26

十四烷

C₁₄H₃₀

198

0.21±0.02^b

0.13±0.01^b

23.7±0.73^a

0.13±0.07^b

0.16±0.02^b

35.35

十五烷

C₁₅H₃₂

212

129.78±26.46^a

0.38±0.05^b

1.14±0.06^b

0.33±0.08^b

10.07±3.34^b

42.33

庚十二烷

C₁₇H₃₆

240

28.42±2.17^a

0.11±0.02^c

0.37±0.04^c

0.13±0.09^c

3.16±1.36^b

烷烃类含量（总计）

203.23±34.58^a

1.79±0.11^c

66.97±5.8^b

1.67±0.16^c

14.30±3.32^c

1.64

乙醇

C₂H₆O

11.98±4.94^b

32.38±1.26^a

12.3±4.03^b

34.03±1.35^a

1.55±0.69^c

2.35

异丁醇

C₄H₁₀O

4.11±1.05^b

2.95±0.42^b

10.77±2.71^a

2.01±0.56^b

−

3.74

异戊醇

C₅H₁₂O

−

5.34±1.79

3.8

异戊醇

C₅H₁₂O

6.51±1.8^b

8.63±0.81^a

0.17±0.08^c

6.9±0.63^ab

0.34±0.18^c

3.85

2-甲基丁烷-1-醇

C₅H₁₂O

0.78±0.26^b

2.22±0.15^a

0.06±0.02^d

1.92±0.07^a

0.42±0.21^c

6.99

叶醇

C₆H₁₂O

100

−

5.43±1.58

7.5

1-己醇

C₆H₁₄O

102

0.93±0.34^a

0.06±0.02^b

0.25±0.07^b

0.05±0.02^b

0.13±0.01^b

11.67

1-庚醇

C₇H₁6O

116

−

0.26±0.15

14.37

2-乙基己醇

C₈H₁₈O

130

1.15±0.55^a

0.18±0.13^b

0.23±0.05^b

0.16±0.04^b

−

14.57

苯甲醇

C₇H₈O

108

0.74±0.06^b

0.18±0.06^c

1.26±0.36^a

0.18±0.004^c

−

16.34

辛醇

C₈H₁₈O

130

0.22±0.04^b

0.22±0.17^b

0.32±0.12^b

0.23±0.12^b

1.19±0.33^a

17.66

芳樟醇

C₁₀H₁₈O

154

−

4.71±1.37

18.42

苯乙醇

C₈H₁₀O

122

0.16±0.12^b

104.32±6.6^a

0.21±0.07^b

110.3±11.49^a

0.4±0.14^b

21.92

α-松油醇

C₁₀H₁₈O

154

5.31±1.45^a

0.46±0.10^b

4.36±0.94^a

0.31±0.14^b

5.34±1.79^a

醇类含量（总计）

31.89±7.01^b

151.60±6.66^a

29.96±8.23^b

156.09±13.76^a

25.00±8.13^b

2.43

醋酸

C₂H₄O₂

0.11±0.03^c

1.99±0.29^b

0.11±0.04^c

1.71±0.55^b

3.28±0.51^a

12.41

己酸

C₆H₁₂O₂

116

0.34±0.05^bc

0.93±0.39^a

0.16±0.05^c

0.59±0.14^ab

−

21.64

辛酸

C₈H₁₆O₂

144

0.07±0.03^b

1.05±0.06^a

1.09±0.08^a

−

25.92

壬酸

C₉H₁₈O₂

158

0.13±0.02^b

0.69±0.37^b

51.84±11.3^a

−

30.09

癸酸

C₁₀H₂₀O₂

172

0.33±0.07^b

0.49±0.21^ab

0.64±0.1^a

0.44±0.07^ab

−

酸类含量（总计）

1.00±0.13^b

5.14±0.05^b

53.83±11.55^a

3.83±0.67^b

3.28±0.51^b

3.01

2-戊酮

C₅H₁₀O

−

0.06±0.01

8.29

2-庚酮

C₇H₁₄O

114

−

10.88±2.19

10.24

4-甲基-2-庚酮

C₈H₁₆O

128

−

0.46±0.11

12.3

2-甲基硫兰-3-酮

C₅H₈OS

116

0.1±0.02^b

0.29±0.06^b

2.78±0.25^a

0.3±0.05^b

−

12.4

6-甲基-5-庚烯-2-酮

C₈H₁₄O

126

0.67±0.8^a

0.64±0.16^a

−

0.69±0.03^a

0.91±0.79^a

12.55

2-辛酮

C₈H₁₆O

128

−

1.96±0.62

12.69

2H-吡喃-2,6（3H）-二酮

C₅H₄O₃

112

0.38±0.07^b

0.89±0.47^b

4.33±1.29^a

1.44±0.79^b

−

17.32

2-壬酮

C₉H₁₈O

142

−

1.08±0.28

26.66

2-十一酮

C₁₁H₂₂O

170

−

0.29±0.03

33.44

香叶基丙酮

C₁₃H₂₂O

194

0.43±0.04^a

2.3±0.33^a

0.19±0.07^b

0.24±0.04^b

0.16±0.02^b

酮类含量（总计）

1.58±0.9^b

4.13±0.69^b

7.3±1.12^ab

2.68±0.79^b

12.17±7.86^a

8.19

肉桂烯

C₈H₈

104

0.72±0.01^b

1.37±0.1^a

0.06±0.04^c

1.39±0.12^a

0.21±0.09^c

14.2

D-柠檬烯

C₁₀H₁₆

136

15.3±3.08^b

0.13±0.02^c

37.59±4.2^a

0.14±0.02^c

1.96±0.6^c

15.22

（Z）-β-罗勒烯

C₁₀H₁₆

136

−

0.12±0.05

35.7

α-法呢烯

C₁₅H₂₄

204

0.09±0.04^b

0.11±0.03^b

15.87±2.48^a

0.09±0.03^b

0.24±0.1^b

烯烃类含量（总计）

16.11±3.07^b

1.57±0.11^c

53.51±6.69^a

1.62±0.14^a

2.53±0.83^c

2.72

2-甲基丁醛

C₅H₁₀O

−

0.16±0.02

6.89

2-己烯醛

C₆H₁₀O

−

0.44±0.03

8.61

庚醛

C₇H₁₄O

114

0.25±0.02^a

0.19±0.09^a

−

10.96

2-庚烯醛

C₇H₁₂O

112

8.36±2.48^a

0.69±0.05^b

−

0.17±0.06^b

−

11.08

苯甲醛

C₇H₆O

106

4.30±0.95^a

1.26±0.28^b

0.8±0.25^b

0.79±0.14^b

14.94

苯乙醛

C₈H₈O

120

0.81±0.35^a

0.24±0.08^b

0.21±0.02^b

0.26±0.07^b

0.06±0.01^b

15.65

2-辛烯醛

C₈H₁₄O

126

54.96±6.86^a

1.16±0.04^b

−

0.44±0.14^b

−

17.88

壬醛

C₉H₁₈O

142

1.58±1.08^b

10.27±3.15^a

0.07±0.02^b

0.51±0.11^b

0.9±0.4^b

22.66

癸醛

C₁₀H₂₀O

156

6.35±0.37^a

0.25±0.15^c

3.58±0.04^b

0.15±0.05^c

−

22.98

3,4-二甲基苯甲醛

C₉H₁₀O

134

58.04±5.96^a

0.51±0.06^c

9.75±2.05^b

0.54±0.14^c

−

25.59

4-丙基苯甲醛

C₁₀H₁₂O

148

−

0.09±0.02

醛类含量（总计）

134.65±14.61^a

11.15±6.2^b

14.86±2.3^b

2.87±0.55^b

2.41±0.52^b

27.49

2-甲氧基-4-乙烯基苯酚

C₉H₁₀O₂

150

0.19±0.03^a

0.25±0.01^a

0.22±0.07^a

0.22±0.04^a

−

35.86

2,4-二叔丁基苯酚

C₁₄H₂₂O

206

0.59±0.03^c

1.88±0.11^a

1.42±0.16^b

1.79±0.31^a

0.40±0.07^c

酚类含量（总计）

0.78±0.05^c

2.13±0.11^a

1.64±0.19^b

2.01±0.34^ab

0.4±0.07^d

4.39

甲苯

C₇H₈

0.12±0.01^b

0.17±0.02^b

0.18±0.03^b

0.13±0.06^b

0.76±0.44^a

7.4

对二甲苯

C₈H₁₀

106

0.17±0.05^c

0.07±0.01^c

2.89±0.11^a

0.08±0.02^c

0.46±0.11^b

8.71

乙基糠基醚

C₇H₁₀O₂

126

0.08±0.05^c

0.14±0.03^bc

0.85±0.05^a

0.21±0.01^b

−

9.1

2-乙酰呋喃

C₆H₆O₂

110

3.57±1.73^a

0.07±0.03^b

0.05±0.01^b

−

24.83

1,3-二叔丁苯

C₁₄H₂₂

190

0.14±0.03^b

6.16±0.16^a

0.15±0.04^b

6.96±2.15^a

−

29.12

1,2-二氢-1,5,8-三甲基萘

C₁₃H₁₆

172

1.02±0.13^a

0.22±0.04^b

0.19±0.02^b

0.26±0.06^b

−

29.89

1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯

C₁₀H₁₂O₂

164

0.17±0.01^a

0.09±0.05^b

0.06±0.002^b

0.07±0.02^b

−

其他类含量（总计）

5.27±1.58^bc

6.91±0.26^ab

4.37±0.15^c

7.76±2.2^a

1.22±0.54^d

序号	化合物名称	香气特征	阈值（mg/kg）	OAV
1	丙酸乙酯	甜味、酒味	0.0040	40.00	62.50	−	17.50	−
2	异丁酸乙酯	朗姆酒	0.0001	16700.00	900.00	40100.00	900.00	−
3	异丁酸异戊酯	果味	1.3000	0.11	0.12	7.94	0.10	−
4	2-甲基丁酸乙酯	甜美的青苹果果味	0.0040	395.00	40.00	22.50	35.00	72.50
5	己酸甲酯	果香味、培根味	0.0500	6.00	4.40	5.40	4.00	−
6	苯乙酸乙酯	甜美花香味	0.1000	1.60	2.70	4.30	3.10	−
7	丁酸乙酯	新鲜果香	0.0001	10600.00	3500.00	100800.00	2100.00	4400.00
8	2-糠酸乙酯	果香、花香	1.0000	0.72	0.32	0.39	0.23	−
9	水杨酸甲酯	冬绿薄荷味	0.0600	47.00	9.00	1277.83	7.33	−
10	十一酸乙酯	法国白兰地、椰子味	1.0000	0.17	0.65	7.04	0.39	−
11	乙酸苯乙酯	花香，甜甜的蜂蜜果味	0.0200	52.00	161.50	44.50	116.00	−
12	癸酸甲酯	酒香、果香、花香气味	1.0000	2.20	4.29	0.38	3.46	−
13	辛酸甲酯	甜味，醛类气味	0.5000	1.56	12.22	1.86	10.56	−
14	乙酸乙酯	葡萄味、甜味	7.5000	1.36	2.68	0.12	1.45	0.02
15	壬酸乙酯	果香、酒香	1.2000	0.22	2.23	0.23	3.23	−
16	乙酸异戊酯	香蕉味	0.9000	2.11	9.59	0.19	7.67	0.28
17	月桂酸乙酯	甜糯花香	0.3300	0.67	19.55	7.76	22.55	−
18	棕榈酸乙酯	果味、奶油味	1.5000	0.1	1.99	0.13	6.57	−
19	乙酸己酯	梨和苹果样香气	7.5000	0.04	1.39	0.02	1.45	0.49
20	癸酸乙酯	椰子香味	0.0200	53.00	2287.50	48.50	−	−
21	辛酸乙酯	蜡味、果味	0.0020	955.00	27970.00	780.00	29635.00	520.00
22	乙酸甲酯	果味、葡萄酒味	0.0500	−	−	−	−	24.20
23	辛醇	油脂气味和柑橘香味	0.0540	4.07	4.07	5.93	4.26	22.04
24	α-松油醇	木质花香	0.3000	17.70	1.53	14.53	1.03	17.80
25	异戊醇	苹果白兰地香气和辛辣味	0.7000	9.30	12.33	0.24	9.86	0.49
26	苯乙醇	玫瑰花香	0.0450	3.56	2318.22	4.67	2451.11	8.89
27	1-庚醇	油脂气息和辛辣香气	0.2000	−	−	−	−	1.30
28	芳樟醇	柑橘花香甜玫瑰气味	0.0015	−	−	−	−	3140.00
29	叶醇	青草香气和新茶叶气息	0.0700	−	−	−	−	77.57
30	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘味、果味	0.1000	6.70	6.40	−	6.90	9.10
31	香叶基丙酮	木兰香气	0.0100	43.00	230.00	19.00	24.00	16.00
32	2-庚酮	果味、辛辣、甜、草本木香	0.6800	−	−	−	−	16.00
33	2-辛酮	苹果香气	0.0400	−	−	−	−	49.00
34	2-壬酮	水果、花、油脂和药草似香气	0.0800	−	−	−	−	13.50
35	庚醛	醛脂肪气味	0.0035	71.43	54.29	−	−	−
36	苯乙醛	风信子香气	0.0090	90.00	26.67	23.33	28.89	6.67
37	壬醛	油脂气味和甜橙气	0.0035	451.43	2934.29	20.00	145.71	257.14
38	2-庚烯醛	绿色脂质的味道	0.0420	199.05	16.43	−	4.05	−
39	苯甲醛	杏仁气味	0.3000	14.33	4.20	4.20	2.67	5.30
40	2-辛烯醛	脂肪和肉类香气有黄瓜、鸡肉香味	0.0830	662.17	13.98	−	1.45	−
41	2-己烯醛	甜杏仁味	0.0800	−	−	−	−	5.50

　序号

化合物名称

香气特征

阈值（mg/kg）

OAV

LRL

LRT

LPZ

LAS

丙酸乙酯

甜味、酒味

0.0040

40.00

62.50

−

17.50

−

异丁酸乙酯

朗姆酒

0.0001

16700.00

900.00

40100.00

900.00

−

异丁酸异戊酯

果味

1.3000

0.11

0.12

7.94

0.10

−

2-甲基丁酸乙酯

甜美的青苹果果味

0.0040

395.00

40.00

22.50

35.00

72.50

己酸甲酯

果香味、培根味

0.0500

6.00

4.40

5.40

4.00

−

苯乙酸乙酯

甜美花香味

0.1000

1.60

2.70

4.30

3.10

−

丁酸乙酯

新鲜果香

0.0001

10600.00

3500.00

100800.00

2100.00

4400.00

2-糠酸乙酯

果香、花香

1.0000

0.72

0.32

0.39

0.23

−

水杨酸甲酯

冬绿薄荷味

0.0600

47.00

9.00

1277.83

7.33

−

十一酸乙酯

法国白兰地、椰子味

1.0000

0.17

0.65

7.04

0.39

−

乙酸苯乙酯

花香，甜甜的蜂蜜果味

0.0200

52.00

161.50

44.50

116.00

−

癸酸甲酯

酒香、果香、花香气味

1.0000

2.20

4.29

0.38

3.46

−

辛酸甲酯

甜味，醛类气味

0.5000

1.56

12.22

1.86

10.56

−

乙酸乙酯

葡萄味、甜味

7.5000

1.36

2.68

0.12

1.45

0.02

壬酸乙酯

果香、酒香

1.2000

0.22

2.23

0.23

3.23

−

乙酸异戊酯

香蕉味

0.9000

2.11

9.59

0.19

7.67

0.28

月桂酸乙酯

甜糯花香

0.3300

0.67

19.55

7.76

22.55

−

棕榈酸乙酯

果味、奶油味

1.5000

0.1

1.99

0.13

6.57

−

乙酸己酯

梨和苹果样香气

7.5000

0.04

1.39

0.02

1.45

0.49

癸酸乙酯

椰子香味

0.0200

53.00

2287.50

48.50

−

辛酸乙酯

蜡味、果味

0.0020

955.00

27970.00

780.00

29635.00

520.00

乙酸甲酯

果味、葡萄酒味

0.0500

−

24.20

辛醇

油脂气味和柑橘香味

0.0540

4.07

5.93

4.26

22.04

α-松油醇

木质花香

0.3000

17.70

1.53

14.53

1.03

17.80

异戊醇

苹果白兰地香气和辛辣味

0.7000

9.30

12.33

0.24

9.86

0.49

苯乙醇

玫瑰花香

0.0450

3.56

2318.22

4.67

2451.11

8.89

1-庚醇

油脂气息和辛辣香气

0.2000

−

1.30

芳樟醇

柑橘花香甜玫瑰气味

0.0015

−

3140.00

叶醇

青草香气和新茶叶气息

0.0700

−

77.57

6-甲基-5-庚烯-2-酮

柑橘味、果味

0.1000

6.70

6.40

−

6.90

9.10

香叶基丙酮

木兰香气

0.0100

43.00

230.00

19.00

24.00

16.00

2-庚酮

果味、辛辣、甜、草本木香

0.6800

−

16.00

2-辛酮

苹果香气

0.0400

−

49.00

2-壬酮

水果、花、油脂和药草似香气

0.0800

−

13.50

庚醛

醛脂肪气味

0.0035

71.43

54.29

−

苯乙醛

风信子香气

0.0090

90.00

26.67

23.33

28.89

6.67

壬醛

油脂气味和甜橙气

0.0035

451.43

2934.29

20.00

145.71

257.14

2-庚烯醛

绿色脂质的味道

0.0420

199.05

16.43

−

4.05

−

苯甲醛

杏仁气味

0.3000

14.33

4.20

2.67

5.30

2-辛烯醛

脂肪和肉类香气有黄瓜、鸡肉香味

0.0830

662.17

13.98

−

1.45

−

2-己烯醛

甜杏仁味

0.0800

−

5.50