食品工业科技

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
DPPH自由基清除率（%）	没食子酸	93.57±0.02^Eab	93.45±0.00^Ea	93.57±0.00^Eab	93.52±0.00^Dab	93.90±0.00^Cbc	93.84±0.00^Cabc	94.24±0.00^Dc
儿茶素	88.86±0.00^Ca	92.04±0.00^De	92.01±0.00^Ce	91.75±0.00^Cde	90.95±0.00^Bb	91.15±0.00^Bbc	91.52±0.00^Ccd
原花青素	35.64±0.00^Aa	54.94±0.00^Ab	62.41±0.00^Ac	87.64±0.00^Ad	89.10±0.00^Ae	89.53±0.00^Aef	90.08±0.00^Bf
表儿茶素	89.86±0.00^Dc	90.11±0.00^Cc	90.15±0.00^Bc	90.02±0.00^Bb	89.29±0.00^Ab	89.13±0.00^Ab	88.47±0.00^Aa
维生素C	74.46±0.04^Ba	89.35±0.01^Bb	92.86±0.00^Dc	96.30±0.00^Ed	94.00±0.00^Dcd	96.17±0.00^Dd	96.06±0.00^Ed

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
DPPH自由基清除率（%）	没食子酸	93.57±0.02^Eab	93.45±0.00^Ea	93.57±0.00^Eab	93.52±0.00^Dab	93.90±0.00^Cbc	93.84±0.00^Cabc	94.24±0.00^Dc
儿茶素	88.86±0.00^Ca	92.04±0.00^De	92.01±0.00^Ce	91.75±0.00^Cde	90.95±0.00^Bb	91.15±0.00^Bbc	91.52±0.00^Ccd
原花青素	35.64±0.00^Aa	54.94±0.00^Ab	62.41±0.00^Ac	87.64±0.00^Ad	89.10±0.00^Ae	89.53±0.00^Aef	90.08±0.00^Bf
表儿茶素	89.86±0.00^Dc	90.11±0.00^Cc	90.15±0.00^Bc	90.02±0.00^Bb	89.29±0.00^Ab	89.13±0.00^Ab	88.47±0.00^Aa
维生素C	74.46±0.04^Ba	89.35±0.01^Bb	92.86±0.00^Dc	96.30±0.00^Ed	94.00±0.00^Dcd	96.17±0.00^Dd	96.06±0.00^Ed

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
ABTS⁺自由基清除率（%）	没食子酸	86.49±0.00^Ed	86.26±0.00^Dbc	85.92±0.02^Cab	85.42±0.03^Ca	86.39±0.03^Ccd
儿茶素	73.61±0.01^Da	85.52±0.02^Dbc	85.96±0.03^Cd	85.86±0.03^Ccd	85.32±0.04^Cb
原花青素	27.19±0.02^Ba	32.01±0.02^Ab	43.42±0.04^Ac	65.02±0.10^Ad	72.54±0.04^Ae
表儿茶素	48.19±0.00^Ca	70.95±0.01^Cb	84.29±0.02^Cc	84.99±0.03^Cd	85.25±0.03^Cd
维生素C	15.38±0.03^Aa	38.89±0.03^Bb	52.69±0.04^Bc	78.36±0.03^Bd	78.51±0.03^Bd

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
ABTS⁺自由基清除率（%）	没食子酸	86.49±0.00^Ed	86.26±0.00^Dbc	85.92±0.02^Cab	85.42±0.03^Ca	86.39±0.03^Ccd
儿茶素	73.61±0.01^Da	85.52±0.02^Dbc	85.96±0.03^Cd	85.86±0.03^Ccd	85.32±0.04^Cb
原花青素	27.19±0.02^Ba	32.01±0.02^Ab	43.42±0.04^Ac	65.02±0.10^Ad	72.54±0.04^Ae
表儿茶素	48.19±0.00^Ca	70.95±0.01^Cb	84.29±0.02^Cc	84.99±0.03^Cd	85.25±0.03^Cd
维生素C	15.38±0.03^Aa	38.89±0.03^Bb	52.69±0.04^Bc	78.36±0.03^Bd	78.51±0.03^Bd

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
FRAP铁离子还原能力（Abs）	没食子酸	0.47±0.01^Ea	0.92±0.01^Eb	1.58±0.01^Dc	1.62±0.01^Cc	1.62±0.01^Bc	1.62±0.00^Bc
儿茶素	0.36±0.01^Ca	0.63±0.00^Cb	1.32±0.00^Cc	1.63±0.01^Cd	1.62±0.01^Bd	1.61±0.00^Bd
原花青素	0.12±0.01^Aa	0.23±0.01^Ab	0.42±0.01^Ac	0.72±0.00^Ad	1.14±0.00^Ae	1.57±0.00^Af
表儿茶素	0.24±0.00^Ba	0.43±0.02^Bb	0.81±0.02^Bc	1.57±0.00^Bd	1.60±0.00^Bd	1.59±0.00^Ad
维生素C	0.41±0.00^Da	0.76±0.00^Db	1.62±0.00^Ec	1.69±0.00^Cc	1.70±0.01^Cc	1.70±0.00^Cc

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
FRAP铁离子还原能力（Abs）	没食子酸	0.47±0.01^Ea	0.92±0.01^Eb	1.58±0.01^Dc	1.62±0.01^Cc	1.62±0.01^Bc	1.62±0.00^Bc
儿茶素	0.36±0.01^Ca	0.63±0.00^Cb	1.32±0.00^Cc	1.63±0.01^Cd	1.62±0.01^Bd	1.61±0.00^Bd
原花青素	0.12±0.01^Aa	0.23±0.01^Ab	0.42±0.01^Ac	0.72±0.00^Ad	1.14±0.00^Ae	1.57±0.00^Af
表儿茶素	0.24±0.00^Ba	0.43±0.02^Bb	0.81±0.02^Bc	1.57±0.00^Bd	1.60±0.00^Bd	1.59±0.00^Ad
维生素C	0.41±0.00^Da	0.76±0.00^Db	1.62±0.00^Ec	1.69±0.00^Cc	1.70±0.01^Cc	1.70±0.00^Cc

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
T-AOC（U/mg）	没食子酸	11.10±4.27^Ba	44.15±2.74^Db	76.22±1.54^Cc	161.32±4.00^Cd	247.16±4.41^Ee
儿茶素	12.09±0.89^Bb	6.17±0.24^Aa	4.95±1.50^Aa	21. 95±7.35^Ac	52.29±3.85^Bd
原花青素	4.93±0.14^Aa	6.41±0.51^Ab	6.17±1.24^Aab	18.25±0.86^Ac	45.38±0.49^Ad
表儿茶素	19.98±0.31^Ca	27.62±0.30^Bb	93.22±0.37^Dd	68.57±0.80^Bc	123.05±1.14^Ce
维生素C	54.76±0.55^Dc	37.99±0.51^Ca	47.36±0.25^Bb	70.05±12.60^Bd	141.09±1.55^De

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
T-AOC（U/mg）	没食子酸	11.10±4.27^Ba	44.15±2.74^Db	76.22±1.54^Cc	161.32±4.00^Cd	247.16±4.41^Ee
儿茶素	12.09±0.89^Bb	6.17±0.24^Aa	4.95±1.50^Aa	21. 95±7.35^Ac	52.29±3.85^Bd
原花青素	4.93±0.14^Aa	6.41±0.51^Ab	6.17±1.24^Aab	18.25±0.86^Ac	45.38±0.49^Ad
表儿茶素	19.98±0.31^Ca	27.62±0.30^Bb	93.22±0.37^Dd	68.57±0.80^Bc	123.05±1.14^Ce
维生素C	54.76±0.55^Dc	37.99±0.51^Ca	47.36±0.25^Bb	70.05±12.60^Bd	141.09±1.55^De

样品	水分（%）	粗脂肪（%）	粗蛋白（%）	灰分（%）
T0-0	73.96±0.75^a	7.03±0.11^ab	55.58±0.05^a	5.56±0.10^a
T7-0	74.89±0.35^b	6.77±1.45^a	56.03±0.69^a	5.42±0.08^a
T7-5	77.17±0.29^d	5.75±0.07^a	56.79±0.01^b	5.64±0.17^a
T7-20	76.28±0.5^c	8.31±0.33^b	58.56±0.02^c	5.51±0.11^a

样品	水分（%）	粗脂肪（%）	粗蛋白（%）	灰分（%）
T0-0	73.96±0.75^a	7.03±0.11^ab	55.58±0.05^a	5.56±0.10^a
T7-0	74.89±0.35^b	6.77±1.45^a	56.03±0.69^a	5.42±0.08^a
T7-5	77.17±0.29^d	5.75±0.07^a	56.79±0.01^b	5.64±0.17^a
T7-20	76.28±0.5^c	8.31±0.33^b	58.56±0.02^c	5.51±0.11^a

项目	分组	贮藏时间（d）
T₂₁（ms）	T7-0	1.09±0.23^Bb	1.18±0.07^Bb	1.19±0.20^Ab	1.24±0.16^Ab	1.33±0.26^Ab	0.81±0.15^Aa	1.24±0.12^Bb
T7-5	0.83±0.06^Aa	0.89±0.09^Aa	0.96±0.13^Aab	1.08±0.09^Abc	1.19±0.09^Ac	0.94±0.09^Aab	0.94±0.12^Aab
T₂₂（ms）	T7-0	50.83±2.82^Aa	51.90±3.64^Bab	54.74±4.30^Abc	48.84±2.45^Aa	56.16±2.82^Bc	49.77±0.00^Aa	49.77±0.00^Ba
T7-5	49.77±0.00^Aab	47.34±3.35^Aa	48.69±2.65^Aab	52.25±3.73^Bb	49.77±0.00^Aab	49.77±0.00^Aab	46.53±4.58^Aa
T₂₃（ms）	T7-0	479.15±150.89^Aa	406.33±48.99^Aa	1179.32±92.71^Bb	490.35±64.98^Aa	449.04±30.23^Aa	479.15±150.89^Aa	501.18±64.98^Aa
T7-5	1052.70±164.45^Bc	1112.41±80.2^Bc	806.75±142.70^Ab	1112.41±80.29^Bc	481.54±34.76^Aa	451.31±61.86^Aa	1158.57±172.60^Bc
P₂₁（%）	T7-0	2.91±0.24^Ade	2.61±0.09^Abc	2.93±0.13^Ae	2.78±0.01^Acde	2.73±0.07^Acd	2.10±0.06^Aa	2.44±0.03^Ab
T7-5	3.28±0.05^Ad	2.82±0.13^Bbc	3.19±0.16^Bd	3.13±0.04^Bd	2.68±0.10^Ab	2.37±0.02^Ba	2.90±0.14^Bc
P₂₂（%）	T7-0	96.59±0.13^Acd	96.26±0.19^Abcd	96.69±0.08^Bd	96.25±0.50^Abcd	95.92±0.64^Abc	95.07±0.08^Aa	95.77±0.01^Ab
T7-5	97.25±0.03^Be	96.68±0.13^Bd	96.40±0.11^Acd	96.29±0.03^Abc	96.00±0.32^Aab	95.78±0.04^Ba	96.66±0.07^Bd
P₂₃（%）	T7-0	0.51±0.11^Ba	1.56±0.01^Be	0.67±0.01^Bb	0.96±0.02^Bc	1.64±0.03^Ade	0.58±0.02^Aa	1.72±0.08^Be
T7-5	0.23±0.05^Aa	0.25±0.08^Aa	0.35±0.01^Aa	0.40±0.01^Aa	1.30±0.30^Ab	1.77±0.08^Bc	0.33±0.02^Aa

项目	分组	贮藏时间（d）
T₂₁（ms）	T7-0	1.09±0.23^Bb	1.18±0.07^Bb	1.19±0.20^Ab	1.24±0.16^Ab	1.33±0.26^Ab	0.81±0.15^Aa	1.24±0.12^Bb
T7-5	0.83±0.06^Aa	0.89±0.09^Aa	0.96±0.13^Aab	1.08±0.09^Abc	1.19±0.09^Ac	0.94±0.09^Aab	0.94±0.12^Aab
T₂₂（ms）	T7-0	50.83±2.82^Aa	51.90±3.64^Bab	54.74±4.30^Abc	48.84±2.45^Aa	56.16±2.82^Bc	49.77±0.00^Aa	49.77±0.00^Ba
T7-5	49.77±0.00^Aab	47.34±3.35^Aa	48.69±2.65^Aab	52.25±3.73^Bb	49.77±0.00^Aab	49.77±0.00^Aab	46.53±4.58^Aa
T₂₃（ms）	T7-0	479.15±150.89^Aa	406.33±48.99^Aa	1179.32±92.71^Bb	490.35±64.98^Aa	449.04±30.23^Aa	479.15±150.89^Aa	501.18±64.98^Aa
T7-5	1052.70±164.45^Bc	1112.41±80.2^Bc	806.75±142.70^Ab	1112.41±80.29^Bc	481.54±34.76^Aa	451.31±61.86^Aa	1158.57±172.60^Bc
P₂₁（%）	T7-0	2.91±0.24^Ade	2.61±0.09^Abc	2.93±0.13^Ae	2.78±0.01^Acde	2.73±0.07^Acd	2.10±0.06^Aa	2.44±0.03^Ab
T7-5	3.28±0.05^Ad	2.82±0.13^Bbc	3.19±0.16^Bd	3.13±0.04^Bd	2.68±0.10^Ab	2.37±0.02^Ba	2.90±0.14^Bc
P₂₂（%）	T7-0	96.59±0.13^Acd	96.26±0.19^Abcd	96.69±0.08^Bd	96.25±0.50^Abcd	95.92±0.64^Abc	95.07±0.08^Aa	95.77±0.01^Ab
T7-5	97.25±0.03^Be	96.68±0.13^Bd	96.40±0.11^Acd	96.29±0.03^Abc	96.00±0.32^Aab	95.78±0.04^Ba	96.66±0.07^Bd
P₂₃（%）	T7-0	0.51±0.11^Ba	1.56±0.01^Be	0.67±0.01^Bb	0.96±0.02^Bc	1.64±0.03^Ade	0.58±0.02^Aa	1.72±0.08^Be
T7-5	0.23±0.05^Aa	0.25±0.08^Aa	0.35±0.01^Aa	0.40±0.01^Aa	1.30±0.30^Ab	1.77±0.08^Bc	0.33±0.02^Aa

分组	贮藏时间（d）	剪切力（g）	硬度（g）	回复性	弹性	咀嚼性（g）	胶黏性（g）
T7-0	0	75.56±3.61^Ad	2746.04±37.30^Ae	27.15±2.75^Ad	51.35±1.89^Ad	611.37±10.95^Af	1181.52±59.76^Ac
1	69.03±7.65^Bc	2217.24±627.52^Ad	20.42±4.44^Ac	43.42±2.41^Ac	494.35±44.47^Ae	1172.30±161.53^Ac
3	50.51±6.09^Ab	1972.08±290.16^Acd	18.65±2.23^Abc	41.48±3.14^Abc	401.48±25.75^Ad	601.46±38.03^Ab
5	46.13±4.11^Ab	1575.61±35.27^Abc	15.61±2.31^Aab	40.65±3.71^Abc	332.29±11.11^Ac	413.45±42.69^Aa
7	40.07±1.55^Aa	1402.80±190.80^Ab	13.42±1.64^Aa	39.35±1.40^Aabc	220.71±22.78^Ab	397.41±51.90^Aa
9	36.93±6.39^Aa	1329.32±161.04^Ab	15.75±1.27^Aab	38.39±1.93^Aab	202.32±64.34^Ab	345.07±28.23^Aa
11	38.76±5.89^Aa	832.00±61.81^Aa	15.15±1.90^Aa	35.93±2.26^Aa	109.41±32.77^Aa	261.65±55.97^Aa
T7-5	0	90.69±6.58^Be	3271.83±650.14^Ad	39.44±1.69^Bc	56.71±3.01^Bd	901.21±74.97^Bd	1871.73±175.21^Be
1	50.95±6.12^Ab	2913.88±970.75^Acd	29.69±2.36^Bb	51.32±4.02^Bcd	612.70±96.00^Ac	1322.14±22.37^Ad
3	59.92±4.51^Bd	2221.12±162.48^Abc	22.80±2.73^Aa	47.22±5.45^Abc	522.23±25.11^Bc	773.48±38.20^Bc
5	56.70±5.39^Bcd	2007.13±275.25^Bab	20.72±4.64^Aa	45.11±6.73^Aabc	369.17±46.38^Ab	589.55±8.18^Bb
7	52.74±5.05^Bbc	1892.27±52.37^Bab	19.27±0.90^Ba	43.30±2.49^Bab	322.66±23.07^Bab	504.50±32.02^Aab
9	49.75±5.69^Bb	1515.14±294.93^Aab	21.96±1.06^Ba	43.41±1.86^Bab	340.43±72.22^Ab	444.41±37.38^Aab
11	44.24±4.00^Ba	1334.94±122.72^Ba	20.14±1.57^Ba	40.16±3.31^Ba	219.95±29.70^Ba	409.22±72.07^Aa

分组	贮藏时间（d）	剪切力（g）	硬度（g）	回复性	弹性	咀嚼性（g）	胶黏性（g）
T7-0	0	75.56±3.61^Ad	2746.04±37.30^Ae	27.15±2.75^Ad	51.35±1.89^Ad	611.37±10.95^Af	1181.52±59.76^Ac
1	69.03±7.65^Bc	2217.24±627.52^Ad	20.42±4.44^Ac	43.42±2.41^Ac	494.35±44.47^Ae	1172.30±161.53^Ac
3	50.51±6.09^Ab	1972.08±290.16^Acd	18.65±2.23^Abc	41.48±3.14^Abc	401.48±25.75^Ad	601.46±38.03^Ab
5	46.13±4.11^Ab	1575.61±35.27^Abc	15.61±2.31^Aab	40.65±3.71^Abc	332.29±11.11^Ac	413.45±42.69^Aa
7	40.07±1.55^Aa	1402.80±190.80^Ab	13.42±1.64^Aa	39.35±1.40^Aabc	220.71±22.78^Ab	397.41±51.90^Aa
9	36.93±6.39^Aa	1329.32±161.04^Ab	15.75±1.27^Aab	38.39±1.93^Aab	202.32±64.34^Ab	345.07±28.23^Aa
11	38.76±5.89^Aa	832.00±61.81^Aa	15.15±1.90^Aa	35.93±2.26^Aa	109.41±32.77^Aa	261.65±55.97^Aa
T7-5	0	90.69±6.58^Be	3271.83±650.14^Ad	39.44±1.69^Bc	56.71±3.01^Bd	901.21±74.97^Bd	1871.73±175.21^Be
1	50.95±6.12^Ab	2913.88±970.75^Acd	29.69±2.36^Bb	51.32±4.02^Bcd	612.70±96.00^Ac	1322.14±22.37^Ad
3	59.92±4.51^Bd	2221.12±162.48^Abc	22.80±2.73^Aa	47.22±5.45^Abc	522.23±25.11^Bc	773.48±38.20^Bc
5	56.70±5.39^Bcd	2007.13±275.25^Bab	20.72±4.64^Aa	45.11±6.73^Aabc	369.17±46.38^Ab	589.55±8.18^Bb
7	52.74±5.05^Bbc	1892.27±52.37^Bab	19.27±0.90^Ba	43.30±2.49^Bab	322.66±23.07^Bab	504.50±32.02^Aab
9	49.75±5.69^Bb	1515.14±294.93^Aab	21.96±1.06^Ba	43.41±1.86^Bab	340.43±72.22^Ab	444.41±37.38^Aab
11	44.24±4.00^Ba	1334.94±122.72^Ba	20.14±1.57^Ba	40.16±3.31^Ba	219.95±29.70^Ba	409.22±72.07^Aa

短期没食子酸暂养对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及鱼片贮藏品质的影响

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吴艺文 ¹^,²^,³ , 王琛鑫 ¹^,⁴ , 夏雨婷 ¹^,⁵ , 胡澳 ¹^,⁵ , 陈朗 ¹^,² , 郭晓嘉 ¹^,² , 吴文锦 ¹^,² , 石柳 ¹^,² , 尹涛 ¹^,³ , 熊光权 ¹^,² , 汪兰 ¹^,²^,^* , 陈胜 ¹^,²^,^*

食品工业科技 | 贮运保鲜 2026,47(4): 369-380

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食品工业科技 |贮运保鲜 2026 , 47 (4) : 369 -380

短期没食子酸暂养对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及鱼片贮藏品质的影响

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吴艺文¹^,²^,³, 王琛鑫¹^,⁴, 夏雨婷¹^,⁵, 胡澳¹^,⁵, 陈朗¹^,², 郭晓嘉¹^,², 吴文锦¹^,², 石柳¹^,², 尹涛¹^,³, 熊光权¹^,², 汪兰¹^,²^,^*, 陈胜¹^,²^,^*

作者信息

¹湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064

²湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉 430064

³华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

⁴湖北民族大学生物与食品工程学院，湖北恩施 445000

⁵湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068

通讯作者:

汪兰（1981−），女，博士，研究员，研究方向：农产品加工和保鲜， E-mail：lilywang_2016@163.com。

陈胜（1992−），男，博士，助理研究员，研究方向：水产品活运与保鲜， E-mail：cs55490964@163.com。

作者简介:

吴艺文（1998−），女，博士研究生，研究方向：水产品活运与保鲜， E-mail：Wuyiwen9809@163.com

Effects of the Short-term Temporary Rearing of Micropterus salmoides on Gallic Acid on Its Oxidative Stress Level, Muscle Quality, and Storage Quality

Yiwen WU¹^,²^,³, Chenxin WANG¹^,⁴, Yuting XIA¹^,⁵, Ao HU¹^,⁵, Lang CHEN¹^,², Xiaojia GUO¹^,², Wenjin WU¹^,², Liu SHI¹^,², Tao YIN¹^,³, Guangquan XIONG¹^,², Lan WANG¹^,²^,^*, Sheng CHEN¹^,²^,^*

Affiliations

¹Institute of Agro-Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Wuhan 430064, China

²Agricultural Product Processing Research Branch, Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center, Wuhan 430064, China

³College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

⁴College of Biology and Food Engineering, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China

⁵College of Bioengineering and Food Science, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China

出版时间: 2026-02-15 doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120124

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摘要

收起

为探索一种高效、低成本的暂养方式，从原料品质保障角度探讨了一种改善大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及提升鱼片贮藏品质的方法。本文筛选出了天然抗氧化剂没食子酸，确定了其最佳添加量为5 mg/L并进一步探讨了5 mg/L没食子酸短期暂养7 d对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及在4 ℃贮藏的肌肉品质变化。结果表明：5 mg/L没食子酸能够降低血清和肌肉中的氧化应激，如血清超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、肌肉SOD和过氧化氢酶（Catalase，CAT）酶活降低，5 mg/L没食子酸7 d暂养能够改善大口黑鲈肌肉品质，蛋白质含量增加，色泽、硬度、持水性提高；在4 ℃贮藏期间5 mg/L没食子酸延缓了大口黑鲈鱼片质地下降，持水性增强、pH和白度降低，抑制了组织蛋白酶B+L活性、降低MDA含量。5 mg/L没食子酸短期暂养7 d能够降低大口黑鲈氧化应激，并通过抑制蛋白质降解和脂质氧化延长 4 ℃冷藏的大口黑鲈鱼片的保鲜时间。

关键词

没食子酸 / 暂养 / 大口黑鲈 / 氧化应激 / 贮藏品质

Abstract

收起

To explore an efficient and low-cost temporary rearing method from the perspective of the quality assurance of raw materials, we investigated the effects of the temporary rearing of Micropterus salmoides on gallic acid on its oxidative stress level, muscle quality, and storage quality at 4 ℃. The results showed that after the temporary rearing of this fish species with 5 mg/L gallic acid for 7 days, the serum superoxide dismutase (SOD), muscle SOD, and catalase activities were reduced and the protein content of the muscle was increased along with its color, hardness, and water-holding capacity. When stored at 4 ℃, deterioration of the muscle texture slowed down. The water-holding capacity increased. The pH, whiteness, and malondialdehyde content decreased, and the activity of cathepsin B+L was inhibited. Therefore, short-term temporary rearing on 5 mg/L gallic acid for 7 days reduced oxidative stress in Micropterus salmoides and prolonged its freshness at 4 ℃ by inhibiting protein degradation and lipid oxidation.

Key words

gallic acid / temporary rearing / Largemouth Sea bass / oxidative stress / storage quality

引用本文

吴艺文, 王琛鑫, 夏雨婷, 胡澳, 陈朗, 郭晓嘉, 吴文锦, 石柳, 尹涛, 熊光权, 汪兰, 陈胜. 短期没食子酸暂养对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及鱼片贮藏品质的影响. 食品工业科技, 2026 , 47 (4) : 369 -380 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120124

Yiwen WU, Chenxin WANG, Yuting XIA, Ao HU, Lang CHEN, Xiaojia GUO, Wenjin WU, Liu SHI, Tao YIN, Guangquan XIONG, Lan WANG, Sheng CHEN. Effects of the Short-term Temporary Rearing of Micropterus salmoides on Gallic Acid on Its Oxidative Stress Level, Muscle Quality, and Storage Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026 , 47 (4) : 369 -380 . DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120124

正文

收起

在我国大口黑鲈（Micropterus salmoides）是重要的淡水经济型养殖鱼类之一，2023年淡水鲈鱼养殖产量为888030 t^[1]，是养殖产量最高的特色淡水鱼，因其肉质细腻鲜嫩且营养丰富广受消费者喜爱。目前大口黑鲈以鲜活状态销售为主，但由于高密度、高脂饲料的养殖现状导致其在捕捞或运输过程中易产生更为强烈的应激反应，鱼体表面损伤、生理响应、代谢紊乱，导致肌肉品质劣变。随着消费者对食品原料品质要求的升级，急需一种高效、低成本的方法提升大口黑鲈肌肉品质。

暂养是鲜活鱼出售前的商品储备，同时具有改善鱼类肌肉品质的效果，使鲜活鱼类品质提升且又耐运输^[2]。恰当的暂养方式和暂养时间能够缓解鱼类的氧化应激，达到改善鱼类肌肉品质的目的；此外，暂养过程中在暂养水中添加适当的外源添加剂，如益生菌、天然抗氧化剂等，能够进一步提升肌肉品质。清水暂养6 d，鲫鱼的持水率和熟肉率保持相对稳定，但暂养时间至第7 d，鲫鱼持水率显著下降^[3]；在暂养水中添加20 mg/mL牛磺酸和30 mg/mL谷氨酰胺混合物，珍珠龙胆石斑鱼肝脏中过氧化氢酶（Catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GPX）降低，可有效减缓无水保活所导致的鱼体内氧化应激损伤^[4]；随着暂养时间的延长，鳙鱼肌肉中的游离氨基酸总量和呈味核苷酸含量提高^[5]。

没食子酸是一种天然多酚化合物，是植物中被发现最广泛的酚酸之一，具有强大的抗氧化活性，能够激活Keap 1/Nrf 2/ARE通路调节抗氧化酶表达，迅速清除活性氧，提高鱼体抗氧化能力^[6]。研究表明，在胶原蛋白/玉米醇溶蛋白组装的复合静电纺丝膜中添加8% 没食子酸，能够延缓罗非鱼肌肉品质劣化，延长货架期至少2 d，且没食子酸会影响纤维直径、蛋白疏水性和抗氧化性能^[7]，这表明没食子酸的添加会影响鱼肉品质。随着预制菜的快速发展，大口黑鲈加工产品迅速增加，鱼片是重要的加工方式之一，但鲈鱼片面临货架期短、品质劣变速度快等问题。目前解决方法大多是利用保鲜剂^[8]、低温等离子体^[9]等保鲜技术对死后宰杀的鱼或鱼片进行保鲜，目前从原料品质保障方面改善鲈鱼片贮藏品质的相关研究较少。

本文通过抗氧化活性筛选，选择没食子酸作为大口黑鲈暂养的外源添加剂，将大口黑鲈暂养7 d后，通过测定血清和肌肉中的抗氧化能力、肌肉品质评价相关指标，筛选出暂养7 d后，对大口黑鲈缓解氧化应激及改善肌肉品质的有效没食子酸添加量。将在有效没食子酸添加量下暂养后的大口黑鲈鱼片进行4 ℃贮藏，通过检测肌肉品质指标、安全指标、脂肪氧化和蛋白降解指标，探究短期没食子酸暂养对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响。以期探索一种高效、低成本的暂养方式，从原料品质保障角度为鲜活大口黑鲈的高品质商品储备、品质改善及货架期延长提供参考。

1　材料与方法

收起

1.1　材料与仪器

大口黑鲈（Micropterus salmoides）　质量394.45±47.32 g，长度 30.44±2.69 cm，2023 年 10 月份购于湖北省武汉市华中农业大学水产养殖基地；没食子酸　河南中辰生物科技有限公司；儿茶素、表儿茶素、原花青素　上海源叶生物科技有限公司；3-氨基苯甲酸乙酯甲基磺酸盐（Tricaine methane-sulfonate，MS-222）　上海麦克林生化科技有限公司；SOD、CAT、GSH、MDA试剂盒　南京建成生物工程研究所；甲基红、溴甲酚绿　德国Sigma公司；维生素C、平板计数琼脂　国药集团化学试剂有限公司；其余试剂均为分析纯。

T18高速分散均质机　德国IKA集团；Spark酶标仪　瑞士Tecan仪器公司；3K15高速离心机　德国 Sigma 公司；K9860自动凯氏定氮仪　山东海能仪器有限公司；G2-B便携式pH计　梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； TAXT plus 质构仪　英国Stable Micro System公司；CR-400色差仪　日本Konica Milotia公司。

1.2　实验方法

1.2.1　实验设计方案

测定2,4-二硝基苯肼（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）清除能力、2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2'-Azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS⁺）清除能力、铁离子还原抗氧化能力测定（Ferric reducing antioxidant power，FRAP）、总抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）四个抗氧化能力指标评判五种天然抗氧化物质（没食子酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素、维生素C），筛选出了具有最强抗氧化能力的物质——没食子酸。随后将不同添加量（0、5、20 mg/mL）没食子酸加入暂养水箱（暂养水箱规格：2.0 m×0.8 m×1.8 m，加入水量：已曝气水 200 L）中。从基地养殖中捕捞同一批次、鲜活的大口黑鲈 60 尾，随水箱运输至养殖室（运输时间：5 min，运输距离：500 m），暂养7 d，分为4 组：未暂养组（T0-0）、0 mg/mL 没食子酸添加暂养7 d组（T7-0）、5 mg/mL没食子酸添加暂养7 d组（T7-5）、20 mg/mL没食子酸添加暂养7 d组（T7-20）。暂养条件：氧气泵维持溶解氧，溶解氧为 7.85±0.15 mg/L，pH为 7.63±0.06，温度为 19.39±0.45 ℃，氨氮值为1.34±0.12 mg/L，每缸定期更换 1/2 的水，并在水中重新注入相同浓度的没食子酸（假设第2 d没食子酸完全消化）。

取样流程为：利用200 mg/L MS-222致使大口黑鲈处于麻醉状态，将鱼置于碎冰上后进行尾部静脉取血、静置1 h后，4676×g离心10 min取血清，经液氮速冻后于−80 ℃冰箱保存待测血清抗氧化酶活；取背部最长肌，部分用于测定基本肌肉品质指标、部分经液氮速冻后于−80 ℃冰箱保存待测抗氧化酶活。经筛选，确定5 mg/mL没食子酸添加暂养7 d组最佳。

将5 mg/L没食子酸添加进水中，暂养大口黑鲈7 d，取背部肉并切成厚约2 cm、重约20 g的鱼片，真空处理于4 ℃贮藏，分别于第0、1、3、5、7、9、11 d取样测定肌肉品质指标，探究短期没食子酸添加对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响。本实验中所用肉样均为鲜样。

1.2.2　天然抗氧化剂筛选

1.2.2.1　DPPH自由基清除能力测定

根据Zhang等^[10]的方法并稍作修改，将天然抗氧化剂浓度配制为7.5、10、15、20、30、40、60 μg/mL的混合物，测定DPPH自由基清除能力。

1.2.2.2　ABTS⁺自由基清除能力测定

根据Kut等^[11]的方法并加以修改，将天然抗氧化剂浓度配制为20、30、40、60、80 μg/mL的混合物，测定 ABTS⁺自由基清除能力。

1.2.2.3　FRAP铁离子还原能力测定

根据Sarabandi等^[12]的方法并进行一些调整，将天然抗氧化剂浓度配制为50、100、200、400、600、800 μg/mL的混合物，测定FRAP铁离子还原能力。

1.2.2.4　T-AOC测定

将天然抗氧化剂浓度配制为20、50、100、200、500 μg/mL的混合物，采用试剂盒测定样品的总抗氧化能力。

通过预实验确定天然抗氧化剂的浓度-效应关系，选择抗氧化能力达到平台期（即指标数值不再随浓度增加而显著变化）时的最低浓度，作为浓度区间的最高浓度。

1.2.3　血清及肌肉氧化应激能力评估

SOD、CAT、GSH、MDA均采用相应试剂盒方法进行测定。

1.2.4　肌肉基本成分组成

肌肉基本成分（水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分）分别用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》^[13]、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》^[14]、GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》^[15]、GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》^[16]测定，粗脂肪、粗蛋白、灰分含量以干重百分比表示。

1.2.5　肌肉品质的测定

1.2.5.1　pH的测定

校正便携式 pH 计，清洗并擦拭探头，将探头直接插入样品内不同三个地方进行 pH的测定。

1.2.5.2　白度的测定

色度计经校准后测定样品，白度按下式计算：

$ \mathrm{白}\mathrm{度}=100-\sqrt{{(100-{L}^{\text{*}})}^{2}+{{a}^{\text{*}}}^{2}+{{b}^{\text{*}}}^{2}} $

1.2.5.3　剪切力的测定

将背部肌肉分切为形状、规格类似的长条状，测定前将C-LM3数显式肌肉嫩度仪清零，每个样品重复3次。

1.2.5.4　加压失水率

参考周俊鹏等^[17]的方法并稍作修改。首先剪取4 cm×4 cm 的纱布并称重 M₀，称取 2±0.02 g肉样品并用纱布包裹称重 M₁，在样品的顶部和底部分别放置8张大小规格相同的滤纸，将包裹鱼肉的样品放置在YYW-2 型压力板中间位置，并调整压力仪器为145 Pa在样品上保持5 min。测试结束后，将加压后的纱布与样品称重并记录为 M₂。鱼片的加压失水率用以下公式计算：

$\rm {X}({\text{%}} )=\frac{{M}_2-{M}_1}{{M}_1-{M}_0}\times 100$

1.2.5.5　组织结构的测定

参考Wu等^[18]方式进行制片处理，并在 Nikon EclipseTi-SR 倒置荧光显微镜（日本尼康株式会社）下观察组织结构。

1.2.5.6　离心失水率

根据Li等^[19]描述的方法，测定鱼肉样品的离心失水率。准确称取2 g、形状规整的鱼肉，记为M1；称取4 cm×4 cm 的纱布的重量为M2；用纱布包裹住鱼肉，再取4 层滤纸包裹住，放入50 mL 离心管中，4 ℃下4000 r/min离心10 min，取出称重，记为M₃。离心失水率以样品初始重量的百分比表示，用以下公式计算：

$\rm {X}({\text{%}})=\frac{{M}1+{M}2-{M}3}{{M}1}\times 100 $

1.2.5.7　水分分布

根据Xia等^[20]描述的方法稍加修改测定鱼肉的水分分布。将样品鱼肉放入核磁管内，待其温度与环境温度达到平衡，将其放入核磁共振分析仪中，进行T2信号采集及MRI成像测定。其中，T2 信号采集采用CPMG序列，相关参数为：PRG=1，NS=4，TW=3000 ms，TE=0.5 ms，NECH=7000。成像测定采用MSE序列，相关参数为：Slice Width=4.5 mm，Slice Gap= 0.5 mm，TE=20 ms，TR=1000 ms，Averages=4。

1.2.5.8　质构特性

根据Wang等^[21]描述的方法并加以修改，采用 TA-XT Plus 质构仪测定鱼肉的质构特性。将 2.0 cm×3.0 cm×3.0 cm 的鱼肉放在 P/36R 探头下，测前速率=2 mm/s、测中速率=0.5 mm/s、测后速率=2 mm/s、测试深度=5 mm。

1.2.5.9　组织蛋白酶B+L活力的测定

组织蛋白酶 B+L 粗酶液的制备：根据Wang等^[22]的方法进行并加以修改，将每个样品（5 g）鱼肉，加入 20 mL 预冷缓冲液[100 mmol/L NaCl，50 mmol/L NaAc，1 mmol/L EDTA，0.2%（V/V）聚乙二醇辛基苯基醚（TritonX-100），pH5.0]，以8017×g匀浆2 min，随后将提取物在4 ℃下以13361×g离心20 min，用纱布过滤除去上浮脂肪，所得上清液即为组织蛋白酶 B+L 粗酶液；组织蛋白酶 B+L 的活力测定：取粗酶液0.5 mL，加入0.25 mL反应缓冲液（4 mmol/L Na₂EDTA，60 mmol/L HAc，340 mmol/L NaAc，pH 5.5，使用前配制成含 8 mmol/L DTT的新鲜溶液），需在 40 ℃的水浴中预热 5 min，预热完成后加入预热5 min的20 μmol/L荧光合成肽底物（Z-Phe-Arg-AMC）0.5 mL，混合均匀后于40 ℃孵化30 min，加入2 mL终止试剂（100 mmol/L ClCH₂COONa，30 mmol/L NaAc，70 mmol/L HAc，pH4.3）终止反应，离心（13361×g，10 min），取上清液于激发波长340 nm，发射波长440 nm 下测定荧光值，对照组为先加入终止试剂再加入反应缓冲液和底物。

1.2.5.10　TVB-N值的测定

根据Sun等^[23]描述的方法并进行了一些修改。采用自动凯氏定氮仪测定鱼肉样品的挥发性盐基氮值。准确称取5 g碎鱼肉与75 mL蒸馏水充分混合后在4 ℃下浸渍30 min。过滤后取5 mL滤液与5 mL 10 g/L的MgO溶液混合，凯氏定氮蒸馏 6 min。接收液为 30 mL 硼酸溶液（20 g/L），指示剂为甲基红-乙醇溶液（1 g/L）和溴甲酚绿-乙醇溶液（1 g/L）的混合物（1.7:8.3，v/v）。接收液用 0.01 mol/L盐酸标准滴定液滴定，滴定终点为蓝紫色。TVB-N 值以mg/100 g表示，计算公式如下：

$ \rm{T}VB\text{-}N(mg/100\; g)=\frac{(V1-V2)\times C\times14}{m}\times100 $

其中：V1 为样品消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；V2 为CK 消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；C 为盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；m 为样品质量，g。

1.2.5.11　菌落总数（Total Viable Count，TVC）的测定

根据Zhang 等^[24]描述的平板计数法，测定菌落总数。将连续稀释（1:9）的匀浆样品（1 mL）与平板计数琼脂（PCA，15~20 mL）混合。琼脂凝固后，在30 ℃下倒置培养72 h。菌落总数以lg CFU/g表示。

1.3　数据处理

所有实验均独立重复3 次，实验结果用平均值±标准偏差表示；用Excel、SPSS 20.0、GraphPad Prism 5.01对实验数据进行处理、单因素方差分析（ANOVA）来评估统计差异、绘图，显著性水平设定为P<0.05。

2　结果与分析

收起

2.1　天然抗氧化剂筛选

由表1可知，浓度在7.5~15 μg/mL范围内，没食子酸DPPH自由基清除能力显著性高于儿茶素、原花青素、表儿茶素、维生素C（P<0.05）；浓度在20~60 μg/mL范围内，没食子酸DPPH自由基清除能力仅次于维生素C。由表2可知，没食子酸ABTS⁺自由基清除率在20 μg/mL时达到86.49%，儿茶素、表儿茶素的ABTS⁺自由基清除率分别在浓度为30 μg/mL、40 μg/mL与对应浓度的没食子酸ABTS⁺自由基清除率无显著性差异（P>0.05），原花青素、维生素C的ABTS⁺自由基清除率在最高浓度60 μg/mL时显著低于没食子酸ABTS⁺自由基清除率（P<0.05）。由表3可知，没食子酸和维生素C的FRAP铁离子还原能力在200 μg/mL时达到顶点，儿茶素、表儿茶素达到FRAP铁离子还原能力峰值的最小浓度为400 μg/mL，随后浓度增加但没食子酸、维生素C、儿茶素和表儿茶素FRAP铁离子还原能力无显著性增长（P>0.05），原花青素FRAP铁离子还原能力在800 μg/mL达到最大值 1.57且低于其他4 种抗氧化剂的最大值（P>0.05）。由表4可知，当抗氧化剂浓度处于200~500 μg/mL时，没食子酸的总抗氧化能力最强。综上，没食子酸为这五种天然抗氧化剂中抗氧化能力最强，作为暂养外源添加剂加入水中。

2.2　没食子酸添加量筛选

2.2.1　血清中抗氧化酶活的变化

鱼类血清指标可以反映鱼体产生环境应激时，机体内物质代谢和器官功能的变化情况^[25]。鱼体在正常生理状况下，活性氧自由基与体内氧化还原体系处于平衡状态；但是当受到外界环境影响，其体内产生大量活性氧自由基，体内第一道抗氧化酶SOD响应，将体内产生的活性氧自由基分解为过氧化氢，CAT和GPX作为过氧化氢清除剂，将其还原为氧分子和水，从而维持机体的正常生理活动^[26]。在本实验中，T7-0组的SOD与GSH含量均高于未暂养组（图1），这可能是由于暂养缓解了由于捕捞、运输带来的应激。经过暂养处理，黄颡鱼的血清中抗氧化酶活性（CAT、GSH、GSH-Px）均下降^[27]。在暂养组中，在水体中添加5 mg/L 没食子酸后，大口黑鲈血清中 SOD 活性达到最小值， GSH 活性呈现最大值（图1）；在20 mg/L没食子酸添加组呈现相反现象，这可能是由于加入5 mg/L 没食子酸经过7 d暂养的大口黑鲈中抗氧化酶活能够有效清除血清中的活性氧自由基，活性氧自由基产生能力与抗氧化酶活清除活性氧自由基能力达到相对稳定的氧化还原状态，同时能够促进非酶促抗氧化系统的进行，而20 mg/L没食子酸暂养后会产生一定程度的应激反应，使得SOD酶活升高清除活性氧自由基^[28]。

2.2.2　肌肉中抗氧化酶活的变化

在肌肉中，MDA是活性氧自由基攻击脂质而产生的脂质过氧化产物，是机体氧化损伤的重要指标^[29]。T7-0组MDA含量低于未暂养组，且T7-20的MDA含量显著高于T7-5组（图2D），MDA含量变化与血清中抗氧化酶变化一致，说明暂养能缓解由捕捞、运输造成的氧化应激，且20 mg/L添加量的没食子酸对于大口黑鲈是一种应激源，在肌肉中的SOD、CAT酶活变化也能证实这一点（图2A、图2B）。在经过 7 d暂养后，大口黑鲈的氧化系统与抗氧化系统恢复到平衡状态，降低鱼体能量代谢，缓解氧化应激反应，使机体内稳态正常。没食子酸的分子结构中含有酚羟基和芳香环等基团，能够迅速清除或者中和机体中产生的自由基^[30]，作用途径是由于其对细胞色素P450 依赖性单加氧酶活性的作用和环氧化物水解酶活性的增强^[31]。5 mg/L没食子酸暂养可以抑制抗氧化酶底物-氧自由基的结合，没食子酸自身与自由基反应，能够恢复鱼体的抗氧化状态；但20 mg/L没食子酸暂养由于浓度较高，鱼体受到一定的刺激，大量活性氧自由基产生，没食子酸与活性氧的结合率低于活性氧自由基的产生，导致SOD活性、CAT活性、GSH 含量的升高进一步消除大量的活性氧自由基，但仍对细胞产生影响，使得肌肉中MDA含量累积（图2A、图2B、图2C、图2D）。

2.2.3　肌肉基本组成和肌肉品质的变化

如表5所示，暂养后，肌肉灰分含量无显著变化（P>0.05）。研究表明，在传统池塘、稻田共生和帆布桶养殖模式等三种不同养殖模式下马口鱼的肌肉灰分无显著差异^[32]。蛋白质、脂肪和碳水化合物为鱼体内的三大主要营养物质，在暂养时可为鱼体提供代谢物质来维持其生命活动。肌肉中粗脂肪含量在T7-5组中呈现最低值，这可能是由于此时鱼体内氧化还原系统处于平衡状态，但鱼体需要消耗自身脂肪维持自身能量运转，从而消耗体内的脂肪以供能、加快脂肪分解降低脂质蓄积；但在T7-20组中呈现最高值，可能是由于此时体内氧化还原系统处于失衡状态，需要消耗大量能量，导致体内能量代谢失常，发生糖异生使得脂质、蛋白质累积。5 mg/L没食子酸暂养可以增加鱼体的水分含量和粗蛋白质，降低脂肪含量，改善大口黑鲈的肌肉品质。

未暂养组pH较低（图3A）可能是由于捕捞或运输应激后，机体产生应激消耗大量能量，导致无氧糖酵解产生，乳酸堆积^[33]；暂养后大口黑鲈肌肉pH显著上升（P<0.05），暂养缓解应激、减少了乳酸堆积。暂养组肌肉白度均显著高于未暂养组（图3B），且在T7-5组呈现最高值，可能是由于短期暂养能够使鱼肉肌红蛋白发生变化，改变色泽，即白度值增加，使得鱼肉色泽更加鲜亮。该结果与郭晓东^[34]在研究循环水暂养对团头鲂肌肉品质中白度值的变化一致。添加 20 mg/L没食子酸可能导致大口黑鲈的高铁肌红蛋白迅速增长，肌肉的光泽度降低，从而色泽变暗。

未暂养肌肉的剪切力最低（图3C），可能是由于鱼体在捕捞时会降低肌肉品质，导致肌肉中乳酸堆积，使质地柔软。在T7-5组中，剪切力呈最大值，可能是由于其氧化应激程度最低，肌纤维呈较为紧密的排列，与Li等^[35]研究有机硒对暂养大口黑鲈质构特性的研究结果一致。与肌肉的加压失水率的结果一致（图3D），Utrera 等^[36]研究发现氧化损伤会降低牛肉的持水性。持水力的强弱与肌肉的蛋白质空间结构密切相关，研究表明，氧化诱导蛋白质交联导致肌丝间距的变化，肌肉中的水分因间距的变化而流失，导致持水能力降低^[37]。在肌肉中，肌源纤维蛋白降解与持水力有关^[38]。结果表明，经过适当时间的暂养，能够减少氧化损伤，增强鱼肉的持水性；5 mg/L没食子酸暂养能够使肌肉蛋白网络结构更加稳定，对于防止肌肉中水分的流失，增强持水能力更加有益，能够进一步改善鱼肉的品质。

短期没食子酸暂养对大口黑鲈肌肉微观结构的影响的结果如图3E所示，未暂养组可能是由于捕捞、运输应激造成肌纤维空隙较大，经暂养后，肌纤维组织结构完整、空隙较小，但由于20 mg/L没食子酸添加量可能对于大口黑鲈是外源应激，因此导致其肌细胞破损、排列不规则。

因此，确定5 mg/mL没食子酸添加暂养7 d组最佳，基于此条件，暂养大口黑鲈后，取背部肉并切成厚约2 cm、重约20 g的鱼片，真空处理于4 ℃贮藏，分别于第0、1、3、5、7、9、11 d取样测定肌肉品质指标，探究短期没食子酸添加对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响。

2.3　没食子酸暂养7 d对大口黑鲈鱼片贮藏品质的影响

2.3.1　pH、白度、离心失水率

pH是肌肉新鲜度、口感和品质重要影响因素，是评价肌肉品质的重要指标之一^[39]。随着贮藏时间的延长，pH呈先下降再上升（图4（A））。在贮藏0~3 d内，肌肉中糖原发生无氧酵解，生成乳酸、丙酮酸等有机酸，有机酸在肌肉中累积导致pH下降^[32]；在贮藏5~11 d内，由于微生物的生长和繁殖导致蛋白质分解和脂质氧化产生胺、氨、吲哚等碱性物质，导致pH升高^[40]。贮藏期（1~11 d）内，T7-5肌肉的pH均低于T7-0组，这可能是由于5 mg/mL没食子酸的添加能够抑制内源酶活性和微生物生长^[41]。Song 等^[7]研究结果发现 8% 没食子酸添加可以有效延缓尼罗罗非鱼鱼片pH的增加。

在贮藏过程中，T7-0组白度值呈现上升趋势；T7-5 组中肌肉白度值在贮藏第1 d下降，随后上升（图4（B））。在贮藏第0 d，T7-5组的白度值高于T7-0组（图4（B）），说明5 mg/L没食子酸暂养后的新鲜样品肌肉中的水分含量高于未添加组，导致白度值的增加^[42]。在贮藏过程中，鱼片白度值的变化是由于脂质氧化、蛋白质降解或微生物作用引起的水分流失，降低了肌肉的持水性，水分停留在肌肉表面，导致光反射增强，导致白度值增加^[43]。贮藏期（1~11 d）内，T7-5组的白度值小于T7-0，可能是由于 5 mg/L 没食子酸能够抑制微生物的繁殖，缓解蛋白质降解速率，从而使得白度值增加缓慢^[44]。

贮藏1 d后，两组的离心损失率都呈下降趋势（图4（C）），可能是由于暂养缓解了由捕捞、运输带来的应激，因此鱼片肌肉组织结构均匀，肌原纤维排列整齐紧密，减少了水分流失。在贮藏第3 d，离心失水率持续上升，可能是在贮藏过程中，水溶性维生素、矿物质等营养物质大量损失以及蛋白质变性导致^[45]，5 mg/L 没食子酸添加可以稳定鱼肉中蛋白质的网络结构，增强蛋白质与水之间的结合能力，使得水分更加稳定，有效降低组织内水分的流失^[46]。

2.3.2　水分分布

5 mg/L没食子酸暂养7 d后，大口黑鲈鱼片贮藏的水分分布变化如表6所示。在贮藏过程中，除第9 d外，T7-0组的T21均无显著变化（P>0.05）；T7-5组的T21随着贮藏时间的延长出现波动，这可能是由于5 mg/L 没食子酸影响肌肉水和基质中固体物质的相互作用。T7-0 组的T22在贮藏0~3 d和7~9 d呈现上升的趋势，表明在贮藏过程中，水分子越来越活跃，水分子与组织结构之间的结合能力越来越小，可能是由于肌肉中蛋白质被微生物或者酶等相关物质水解^[47]。在贮藏7~11 d，T7-5 组的 T22 显著低于T7-0 组，表明 5 mg/L 没食子酸有利于延缓冷藏过程中鱼片水分的流失。

核磁共振成像（Magnetic resonance imaging，MRI）可直观表征冷藏期间大口黑鲈鱼片内部的水分分布情况。MRI中红色代表质子密度高的区域，蓝色代表质子密度低的区域，颜色越红，表明样品的水分含量越高^[48]。如图5所示，两个样品组在贮藏第0 d的时候MRI呈现出较明显的黄红色，说明新鲜大口黑鲈鱼片的水分含量较高。随着贮藏时间的延长，MRI由红色逐渐变为绿色，表明其含水量逐渐降低。但T7-5 组的含水量始终能够维持在较高的水平，表明5 mg/L没食子酸处理组具有较强的维持鱼片中水分含量下降的能力，这与离心损失率的结果一致。

2.3.3　质构特性

食品的质地特性是决定食品品质的最关键因素之一^[49]。随着贮藏时间的延长，T7-0组的剪切力、硬度、回复性、弹性、咀嚼性、胶黏性均呈现下降趋势；T7-5 组的硬度、回复性、弹性、咀嚼性、胶黏性均呈下降的趋势，其中回复性在贮藏7~11 d无显著变化（表7）。

整体来说，在4 ℃冷藏11 d后，鱼肉的质地变软，可能是由于微生物（细菌和酵母）的作用和贮藏过程中各种蛋白酶的水解作用促进了鱼肉蛋白的降解，破坏了肌肉纤维和结缔组织^[50]。咀嚼性和弹性降低归因于内源性水解酶、特定腐败细菌和代谢副产物的共同作用，导致蛋白质降解，削弱肌肉中的细胞粘附力，最终使得肌肉中水分的流失和肌肉组织结构的损伤^[51]。研究表明，没食子酸与海藻酸钠的复合涂层能有效减少冷藏鲭鱼鱼片的菌落总数^[52]。抗氧化剂能够保护肌肉脂质免受氧化损伤，还可以保持肌肉纤维的膜完整性，减少水分流失，从而对鱼片的质地产生影响^[53]。随着贮藏时间的延长，氧化作用的加剧会导致乳剂体系中脂肪球周围的蛋白质膜降解^[54]。脂质和蛋白质氧化与肉制品中发生的变质过程密切相关^[55]，蛋白质氧化会对鲜肉和肉制品在质地、嫩度和颜色方面的感官质量产生负面影响^[21]。

2.3.4　组织蛋白酶B+L、TVB-N、 TVC、MDA

组织蛋白酶B+L活性如图6A所示。贮藏期（1~11 d）内，T7-5组的组织蛋白酶酶活B+L均低于T7-0组，可能与没食子酸能够较长时间作用于活性氧物质有关，导致酶结构变化从而影响其活性；也可能与活性物质对鱼肉中的其他蛋白质、酶类、脂肪等的作用有关，间接地影响了组织蛋白酶的活性^[56]。组织蛋白酶 B+L 必须从溶酶体中释放出来才能参与肉的嫩化，对肌原纤维蛋白和胶原蛋白造成损伤，引起蛋白质降解^[22]，从而导致肌肉剪切力的下降。

随着贮藏时间的延长，TVB-N值升高，在贮藏至第9 d时，T7-0 组TVB-N含量为19.13±1.07 mg/100 g；T7-5 组TVB-N含量为17.08±2.53 mg/100 g，随后在第11 d，两组TVB-N值均超过生鲜淡水鱼卫生标准（图6B）。TVB-N 值的快速增加是由肌肉组织中的微生物引起的，腐败细菌在肉中快速增长和增殖，促进了蛋白质的降解^[57]。TVC可以直接反映微生物活动对水产品的腐败程度^[58]。随着贮藏时间的延长，TVC 值在贮藏前7 d呈现逐渐增长的趋势，随后稳定不变（图6C），在贮藏第5 d时，已超过淡水鱼中微生物可接受的最上限值为7 CFU/g。

在肉类中，脂质氧化随着自由基和氢过氧化物的积累而迅速增加，具有较强的促氧化作用，是肉类和肉制品变质的主要原因，涉及多不饱和脂肪酸（PUFA）的降解，并导致产生二次分解产物，如MDA^[59]。两组在第 1 d的MDA值降低显著低于贮藏第0 d，随后随着贮藏时间的延长，MDA值持续升高（图6D），可能与MDA和蛋白质、氨基酸、糖原等相互作用，导致游离 MDA 含量降低有关^[59]。随后随着贮藏期的延长，T7-0 组和 T7-5 组的 MDA值持续升高（P<0.05），说明随着贮藏时间的增加，脂质过氧化程度增加，但5 mg/L 没食子酸可以有效缓解这一现象。Fan等^[60]研究发现在贮藏期间，鱼肉会部分脱水并且导致不饱和脂肪酸的氧化增加。Fu等^[61]发现在冷藏过程中，没食子酸能有效抑制草鱼的细菌生长，防止脂肪氧化。

3　结论

收起

从原料品质保障角度，探寻一种高效、低成本的暂养方法提升鲜活大口黑鲈商品储备的品质，本研究探讨了短期没食子酸暂养对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及鱼片贮藏品质的影响。5 mg/L没食子酸7 d暂养降低了血清和肌肉中的氧化应激，血清SOD、肌肉SOD和CAT酶活降低；导致肌肉蛋白质含量增加，色泽、硬度、持水性提高，有效改善大口黑鲈肌肉品质；在4 ℃贮藏期间延缓了大口黑鲈鱼片质地下降，持水性增强、pH和白度降低，抑制组织蛋白酶B+L活性、降低MDA含量。因此，5 mg/L没食子酸能够通过自身与自由基结合降低肌肉和血清中抗氧化酶活，并进一步地改善大口黑鲈肌肉品质，在4 ℃贮藏时有效减缓大口黑鲈鱼片肌肉品质劣变。本研究为高品质鲜活大口黑鲈的商品储备、品质改善及货架期延长提供参考，可以进一步进行没食子酸暂养对大口黑鲈肌肉品质提升的机理探究。

参考文献

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2026年第47卷第4期

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120124

接收时间：2024-12-12
首发时间：2026-10-24
出版时间：2026-02-15

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出版历史

收稿日期：2024-12-12

基金

作者信息

¹湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064

²湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉 430064

³华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070

⁴湖北民族大学生物与食品工程学院，湖北恩施 445000

⁵湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068

通讯作者:

汪兰（1981−），女，博士，研究员，研究方向：农产品加工和保鲜， E-mail：lilywang_2016@163.com。

陈胜（1992−），男，博士，助理研究员，研究方向：水产品活运与保鲜， E-mail：cs55490964@163.com。

参考文献

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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TxT

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
DPPH自由基清除率（%）	没食子酸	93.57±0.02^Eab	93.45±0.00^Ea	93.57±0.00^Eab	93.52±0.00^Dab	93.90±0.00^Cbc	93.84±0.00^Cabc	94.24±0.00^Dc
儿茶素	88.86±0.00^Ca	92.04±0.00^De	92.01±0.00^Ce	91.75±0.00^Cde	90.95±0.00^Bb	91.15±0.00^Bbc	91.52±0.00^Ccd
原花青素	35.64±0.00^Aa	54.94±0.00^Ab	62.41±0.00^Ac	87.64±0.00^Ad	89.10±0.00^Ae	89.53±0.00^Aef	90.08±0.00^Bf
表儿茶素	89.86±0.00^Dc	90.11±0.00^Cc	90.15±0.00^Bc	90.02±0.00^Bb	89.29±0.00^Ab	89.13±0.00^Ab	88.47±0.00^Aa
维生素C	74.46±0.04^Ba	89.35±0.01^Bb	92.86±0.00^Dc	96.30±0.00^Ed	94.00±0.00^Dcd	96.17±0.00^Dd	96.06±0.00^Ed

指标

天然抗氧化剂

浓度（μg/mL）

7.5

DPPH自由基清除率（%）

没食子酸

93.57±0.02^Eab

93.45±0.00^Ea

93.57±0.00^Eab

93.52±0.00^Dab

93.90±0.00^Cbc

93.84±0.00^Cabc

94.24±0.00^Dc

儿茶素

88.86±0.00^Ca

92.04±0.00^De

92.01±0.00^Ce

91.75±0.00^Cde

90.95±0.00^Bb

91.15±0.00^Bbc

91.52±0.00^Ccd

原花青素

35.64±0.00^Aa

54.94±0.00^Ab

62.41±0.00^Ac

87.64±0.00^Ad

89.10±0.00^Ae

89.53±0.00^Aef

90.08±0.00^Bf

表儿茶素

89.86±0.00^Dc

90.11±0.00^Cc

90.15±0.00^Bc

90.02±0.00^Bb

89.29±0.00^Ab

89.13±0.00^Ab

88.47±0.00^Aa

维生素C

74.46±0.04^Ba

89.35±0.01^Bb

92.86±0.00^Dc

96.30±0.00^Ed

94.00±0.00^Dcd

96.17±0.00^Dd

96.06±0.00^Ed

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
ABTS⁺自由基清除率（%）	没食子酸	86.49±0.00^Ed	86.26±0.00^Dbc	85.92±0.02^Cab	85.42±0.03^Ca	86.39±0.03^Ccd
儿茶素	73.61±0.01^Da	85.52±0.02^Dbc	85.96±0.03^Cd	85.86±0.03^Ccd	85.32±0.04^Cb
原花青素	27.19±0.02^Ba	32.01±0.02^Ab	43.42±0.04^Ac	65.02±0.10^Ad	72.54±0.04^Ae
表儿茶素	48.19±0.00^Ca	70.95±0.01^Cb	84.29±0.02^Cc	84.99±0.03^Cd	85.25±0.03^Cd
维生素C	15.38±0.03^Aa	38.89±0.03^Bb	52.69±0.04^Bc	78.36±0.03^Bd	78.51±0.03^Bd

指标

天然抗氧化剂

浓度（μg/mL）

ABTS⁺自由基清除率（%）

没食子酸

86.49±0.00^Ed

86.26±0.00^Dbc

85.92±0.02^Cab

85.42±0.03^Ca

86.39±0.03^Ccd

儿茶素

73.61±0.01^Da

85.52±0.02^Dbc

85.96±0.03^Cd

85.86±0.03^Ccd

85.32±0.04^Cb

原花青素

27.19±0.02^Ba

32.01±0.02^Ab

43.42±0.04^Ac

65.02±0.10^Ad

72.54±0.04^Ae

表儿茶素

48.19±0.00^Ca

70.95±0.01^Cb

84.29±0.02^Cc

84.99±0.03^Cd

85.25±0.03^Cd

维生素C

15.38±0.03^Aa

38.89±0.03^Bb

52.69±0.04^Bc

78.36±0.03^Bd

78.51±0.03^Bd

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
FRAP铁离子还原能力（Abs）	没食子酸	0.47±0.01^Ea	0.92±0.01^Eb	1.58±0.01^Dc	1.62±0.01^Cc	1.62±0.01^Bc	1.62±0.00^Bc
儿茶素	0.36±0.01^Ca	0.63±0.00^Cb	1.32±0.00^Cc	1.63±0.01^Cd	1.62±0.01^Bd	1.61±0.00^Bd
原花青素	0.12±0.01^Aa	0.23±0.01^Ab	0.42±0.01^Ac	0.72±0.00^Ad	1.14±0.00^Ae	1.57±0.00^Af
表儿茶素	0.24±0.00^Ba	0.43±0.02^Bb	0.81±0.02^Bc	1.57±0.00^Bd	1.60±0.00^Bd	1.59±0.00^Ad
维生素C	0.41±0.00^Da	0.76±0.00^Db	1.62±0.00^Ec	1.69±0.00^Cc	1.70±0.01^Cc	1.70±0.00^Cc

指标

天然抗氧化剂

浓度（μg/mL）

100

200

400

600

800

FRAP铁离子还原能力（Abs）

没食子酸

0.47±0.01^Ea

0.92±0.01^Eb

1.58±0.01^Dc

1.62±0.01^Cc

1.62±0.01^Bc

1.62±0.00^Bc

儿茶素

0.36±0.01^Ca

0.63±0.00^Cb

1.32±0.00^Cc

1.63±0.01^Cd

1.62±0.01^Bd

1.61±0.00^Bd

原花青素

0.12±0.01^Aa

0.23±0.01^Ab

0.42±0.01^Ac

0.72±0.00^Ad

1.14±0.00^Ae

1.57±0.00^Af

表儿茶素

0.24±0.00^Ba

0.43±0.02^Bb

0.81±0.02^Bc

1.57±0.00^Bd

1.60±0.00^Bd

1.59±0.00^Ad

维生素C

0.41±0.00^Da

0.76±0.00^Db

1.62±0.00^Ec

1.69±0.00^Cc

1.70±0.01^Cc

1.70±0.00^Cc

指标	天然抗氧化剂	浓度（μg/mL）
T-AOC（U/mg）	没食子酸	11.10±4.27^Ba	44.15±2.74^Db	76.22±1.54^Cc	161.32±4.00^Cd	247.16±4.41^Ee
儿茶素	12.09±0.89^Bb	6.17±0.24^Aa	4.95±1.50^Aa	21. 95±7.35^Ac	52.29±3.85^Bd
原花青素	4.93±0.14^Aa	6.41±0.51^Ab	6.17±1.24^Aab	18.25±0.86^Ac	45.38±0.49^Ad
表儿茶素	19.98±0.31^Ca	27.62±0.30^Bb	93.22±0.37^Dd	68.57±0.80^Bc	123.05±1.14^Ce
维生素C	54.76±0.55^Dc	37.99±0.51^Ca	47.36±0.25^Bb	70.05±12.60^Bd	141.09±1.55^De

指标

天然抗氧化剂

浓度（μg/mL）

100

200

500

T-AOC（U/mg）

没食子酸

11.10±4.27^Ba

44.15±2.74^Db

76.22±1.54^Cc

161.32±4.00^Cd

247.16±4.41^Ee

儿茶素

12.09±0.89^Bb

6.17±0.24^Aa

4.95±1.50^Aa

21. 95±7.35^Ac

52.29±3.85^Bd

原花青素

4.93±0.14^Aa

6.41±0.51^Ab

6.17±1.24^Aab

18.25±0.86^Ac

45.38±0.49^Ad

表儿茶素

19.98±0.31^Ca

27.62±0.30^Bb

93.22±0.37^Dd

68.57±0.80^Bc

123.05±1.14^Ce

维生素C

54.76±0.55^Dc

37.99±0.51^Ca

47.36±0.25^Bb

70.05±12.60^Bd

141.09±1.55^De

样品	水分（%）	粗脂肪（%）	粗蛋白（%）	灰分（%）
T0-0	73.96±0.75^a	7.03±0.11^ab	55.58±0.05^a	5.56±0.10^a
T7-0	74.89±0.35^b	6.77±1.45^a	56.03±0.69^a	5.42±0.08^a
T7-5	77.17±0.29^d	5.75±0.07^a	56.79±0.01^b	5.64±0.17^a
T7-20	76.28±0.5^c	8.31±0.33^b	58.56±0.02^c	5.51±0.11^a

样品

水分
（%）

粗脂肪
（%）

粗蛋白
（%）

灰分
（%）

T0-0

73.96±0.75^a

7.03±0.11^ab

55.58±0.05^a

5.56±0.10^a

T7-0

74.89±0.35^b

6.77±1.45^a

56.03±0.69^a

5.42±0.08^a

T7-5

77.17±0.29^d

5.75±0.07^a

56.79±0.01^b

5.64±0.17^a

T7-20

76.28±0.5^c

8.31±0.33^b

58.56±0.02^c

5.51±0.11^a

项目	分组	贮藏时间（d）
T₂₁（ms）	T7-0	1.09±0.23^Bb	1.18±0.07^Bb	1.19±0.20^Ab	1.24±0.16^Ab	1.33±0.26^Ab	0.81±0.15^Aa	1.24±0.12^Bb
T7-5	0.83±0.06^Aa	0.89±0.09^Aa	0.96±0.13^Aab	1.08±0.09^Abc	1.19±0.09^Ac	0.94±0.09^Aab	0.94±0.12^Aab
T₂₂（ms）	T7-0	50.83±2.82^Aa	51.90±3.64^Bab	54.74±4.30^Abc	48.84±2.45^Aa	56.16±2.82^Bc	49.77±0.00^Aa	49.77±0.00^Ba
T7-5	49.77±0.00^Aab	47.34±3.35^Aa	48.69±2.65^Aab	52.25±3.73^Bb	49.77±0.00^Aab	49.77±0.00^Aab	46.53±4.58^Aa
T₂₃（ms）	T7-0	479.15±150.89^Aa	406.33±48.99^Aa	1179.32±92.71^Bb	490.35±64.98^Aa	449.04±30.23^Aa	479.15±150.89^Aa	501.18±64.98^Aa
T7-5	1052.70±164.45^Bc	1112.41±80.2^Bc	806.75±142.70^Ab	1112.41±80.29^Bc	481.54±34.76^Aa	451.31±61.86^Aa	1158.57±172.60^Bc
P₂₁（%）	T7-0	2.91±0.24^Ade	2.61±0.09^Abc	2.93±0.13^Ae	2.78±0.01^Acde	2.73±0.07^Acd	2.10±0.06^Aa	2.44±0.03^Ab
T7-5	3.28±0.05^Ad	2.82±0.13^Bbc	3.19±0.16^Bd	3.13±0.04^Bd	2.68±0.10^Ab	2.37±0.02^Ba	2.90±0.14^Bc
P₂₂（%）	T7-0	96.59±0.13^Acd	96.26±0.19^Abcd	96.69±0.08^Bd	96.25±0.50^Abcd	95.92±0.64^Abc	95.07±0.08^Aa	95.77±0.01^Ab
T7-5	97.25±0.03^Be	96.68±0.13^Bd	96.40±0.11^Acd	96.29±0.03^Abc	96.00±0.32^Aab	95.78±0.04^Ba	96.66±0.07^Bd
P₂₃（%）	T7-0	0.51±0.11^Ba	1.56±0.01^Be	0.67±0.01^Bb	0.96±0.02^Bc	1.64±0.03^Ade	0.58±0.02^Aa	1.72±0.08^Be
T7-5	0.23±0.05^Aa	0.25±0.08^Aa	0.35±0.01^Aa	0.40±0.01^Aa	1.30±0.30^Ab	1.77±0.08^Bc	0.33±0.02^Aa

项目

分组

贮藏时间（d）

T₂₁（ms）

T7-0

1.09±0.23^Bb

1.18±0.07^Bb

1.19±0.20^Ab

1.24±0.16^Ab

1.33±0.26^Ab

0.81±0.15^Aa

1.24±0.12^Bb

T7-5

0.83±0.06^Aa

0.89±0.09^Aa

0.96±0.13^Aab

1.08±0.09^Abc

1.19±0.09^Ac

0.94±0.09^Aab

0.94±0.12^Aab

T₂₂（ms）

T7-0

50.83±2.82^Aa

51.90±3.64^Bab

54.74±4.30^Abc

48.84±2.45^Aa

56.16±2.82^Bc

49.77±0.00^Aa

49.77±0.00^Ba

T7-5

49.77±0.00^Aab

47.34±3.35^Aa

48.69±2.65^Aab

52.25±3.73^Bb

49.77±0.00^Aab

46.53±4.58^Aa

T₂₃（ms）

T7-0

479.15±150.89^Aa

406.33±48.99^Aa

1179.32±92.71^Bb

490.35±64.98^Aa

449.04±30.23^Aa

479.15±150.89^Aa

501.18±64.98^Aa

T7-5

1052.70±164.45^Bc

1112.41±80.2^Bc

806.75±142.70^Ab

1112.41±80.29^Bc

481.54±34.76^Aa

451.31±61.86^Aa

1158.57±172.60^Bc

P₂₁（%）

T7-0

2.91±0.24^Ade

2.61±0.09^Abc

2.93±0.13^Ae

2.78±0.01^Acde

2.73±0.07^Acd

2.10±0.06^Aa

2.44±0.03^Ab

T7-5

3.28±0.05^Ad

2.82±0.13^Bbc

3.19±0.16^Bd

3.13±0.04^Bd

2.68±0.10^Ab

2.37±0.02^Ba

2.90±0.14^Bc

P₂₂（%）

T7-0

96.59±0.13^Acd

96.26±0.19^Abcd

96.69±0.08^Bd

96.25±0.50^Abcd

95.92±0.64^Abc

95.07±0.08^Aa

95.77±0.01^Ab

T7-5

97.25±0.03^Be

96.68±0.13^Bd

96.40±0.11^Acd

96.29±0.03^Abc

96.00±0.32^Aab

95.78±0.04^Ba

96.66±0.07^Bd

P₂₃（%）

T7-0

0.51±0.11^Ba

1.56±0.01^Be

0.67±0.01^Bb

0.96±0.02^Bc

1.64±0.03^Ade

0.58±0.02^Aa

1.72±0.08^Be

T7-5

0.23±0.05^Aa

0.25±0.08^Aa

0.35±0.01^Aa

0.40±0.01^Aa

1.30±0.30^Ab

1.77±0.08^Bc

0.33±0.02^Aa

分组	贮藏时间（d）	剪切力（g）	硬度（g）	回复性	弹性	咀嚼性（g）	胶黏性（g）
T7-0	0	75.56±3.61^Ad	2746.04±37.30^Ae	27.15±2.75^Ad	51.35±1.89^Ad	611.37±10.95^Af	1181.52±59.76^Ac
1	69.03±7.65^Bc	2217.24±627.52^Ad	20.42±4.44^Ac	43.42±2.41^Ac	494.35±44.47^Ae	1172.30±161.53^Ac
3	50.51±6.09^Ab	1972.08±290.16^Acd	18.65±2.23^Abc	41.48±3.14^Abc	401.48±25.75^Ad	601.46±38.03^Ab
5	46.13±4.11^Ab	1575.61±35.27^Abc	15.61±2.31^Aab	40.65±3.71^Abc	332.29±11.11^Ac	413.45±42.69^Aa
7	40.07±1.55^Aa	1402.80±190.80^Ab	13.42±1.64^Aa	39.35±1.40^Aabc	220.71±22.78^Ab	397.41±51.90^Aa
9	36.93±6.39^Aa	1329.32±161.04^Ab	15.75±1.27^Aab	38.39±1.93^Aab	202.32±64.34^Ab	345.07±28.23^Aa
11	38.76±5.89^Aa	832.00±61.81^Aa	15.15±1.90^Aa	35.93±2.26^Aa	109.41±32.77^Aa	261.65±55.97^Aa
T7-5	0	90.69±6.58^Be	3271.83±650.14^Ad	39.44±1.69^Bc	56.71±3.01^Bd	901.21±74.97^Bd	1871.73±175.21^Be
1	50.95±6.12^Ab	2913.88±970.75^Acd	29.69±2.36^Bb	51.32±4.02^Bcd	612.70±96.00^Ac	1322.14±22.37^Ad
3	59.92±4.51^Bd	2221.12±162.48^Abc	22.80±2.73^Aa	47.22±5.45^Abc	522.23±25.11^Bc	773.48±38.20^Bc
5	56.70±5.39^Bcd	2007.13±275.25^Bab	20.72±4.64^Aa	45.11±6.73^Aabc	369.17±46.38^Ab	589.55±8.18^Bb
7	52.74±5.05^Bbc	1892.27±52.37^Bab	19.27±0.90^Ba	43.30±2.49^Bab	322.66±23.07^Bab	504.50±32.02^Aab
9	49.75±5.69^Bb	1515.14±294.93^Aab	21.96±1.06^Ba	43.41±1.86^Bab	340.43±72.22^Ab	444.41±37.38^Aab
11	44.24±4.00^Ba	1334.94±122.72^Ba	20.14±1.57^Ba	40.16±3.31^Ba	219.95±29.70^Ba	409.22±72.07^Aa

分组

贮藏时间（d）

剪切力（g）

硬度（g）

回复性

弹性

咀嚼性（g）

胶黏性（g）

T7-0

75.56±3.61^Ad

2746.04±37.30^Ae

27.15±2.75^Ad

51.35±1.89^Ad

611.37±10.95^Af

1181.52±59.76^Ac

69.03±7.65^Bc

2217.24±627.52^Ad

20.42±4.44^Ac

43.42±2.41^Ac

494.35±44.47^Ae

1172.30±161.53^Ac

50.51±6.09^Ab

1972.08±290.16^Acd

18.65±2.23^Abc

41.48±3.14^Abc

401.48±25.75^Ad

601.46±38.03^Ab

46.13±4.11^Ab

1575.61±35.27^Abc

15.61±2.31^Aab

40.65±3.71^Abc

332.29±11.11^Ac

413.45±42.69^Aa

40.07±1.55^Aa

1402.80±190.80^Ab

13.42±1.64^Aa

39.35±1.40^Aabc

220.71±22.78^Ab

397.41±51.90^Aa

36.93±6.39^Aa

1329.32±161.04^Ab

15.75±1.27^Aab

38.39±1.93^Aab

202.32±64.34^Ab

345.07±28.23^Aa

38.76±5.89^Aa

832.00±61.81^Aa

15.15±1.90^Aa

35.93±2.26^Aa

109.41±32.77^Aa

261.65±55.97^Aa

T7-5

90.69±6.58^Be

3271.83±650.14^Ad

39.44±1.69^Bc

56.71±3.01^Bd

901.21±74.97^Bd

1871.73±175.21^Be

50.95±6.12^Ab

2913.88±970.75^Acd

29.69±2.36^Bb

51.32±4.02^Bcd

612.70±96.00^Ac

1322.14±22.37^Ad

59.92±4.51^Bd

2221.12±162.48^Abc

22.80±2.73^Aa

47.22±5.45^Abc

522.23±25.11^Bc

773.48±38.20^Bc

56.70±5.39^Bcd

2007.13±275.25^Bab

20.72±4.64^Aa

45.11±6.73^Aabc

369.17±46.38^Ab

589.55±8.18^Bb

52.74±5.05^Bbc

1892.27±52.37^Bab

19.27±0.90^Ba

43.30±2.49^Bab

322.66±23.07^Bab

504.50±32.02^Aab

49.75±5.69^Bb

1515.14±294.93^Aab

21.96±1.06^Ba

43.41±1.86^Bab

340.43±72.22^Ab

444.41±37.38^Aab

44.24±4.00^Ba

1334.94±122.72^Ba

20.14±1.57^Ba

40.16±3.31^Ba

219.95±29.70^Ba

409.22±72.07^Aa