实验室检测

样品序号	平行样	平行样 2/(℉)	平行样 3/(℉)	平均值	最终结果
1	13.18	13.20	13.16	13.18	13.2
2	14.11	14.05	14.08	14.08	14.0
3	12.24	12.31	12.18	12.24	12.2
4	19.32	19.37	19.28	19.32	19.3
5	14.33	14.29	14.36	14.33	14.3
6	13.45	13.40	14.38	13.41	13.4
7	12.23	12.31	12.18	12.24	12.2
8	15.02	15.08	15.12	15.07	15.0
9	14.68	14.55	14.61	14.61	14.6
10	13.11	13.17	13.21	13.16	13.2
11	13.62	13.88	13.50	13.67	13.7
12	14.14	14.52	14.32	14.33	14.3
13	12.62	12.88	12.69	12.73	12.7
14	13.54	13.67	13.98	13.73	13.7
15	14.02	14.12	14.25	13.16	13.2

样品序号	平行样	平行样 2/(℉)	平行样 3/(℉)	平均值	最终结果
1	13.18	13.20	13.16	13.18	13.2
2	14.11	14.05	14.08	14.08	14.0
3	12.24	12.31	12.18	12.24	12.2
4	19.32	19.37	19.28	19.32	19.3
5	14.33	14.29	14.36	14.33	14.3
6	13.45	13.40	14.38	13.41	13.4
7	12.23	12.31	12.18	12.24	12.2
8	15.02	15.08	15.12	15.07	15.0
9	14.68	14.55	14.61	14.61	14.6
10	13.11	13.17	13.21	13.16	13.2
11	13.62	13.88	13.50	13.67	13.7
12	14.14	14.52	14.32	14.33	14.3
13	12.62	12.88	12.69	12.73	12.7
14	13.54	13.67	13.98	13.73	13.7
15	14.02	14.12	14.25	13.16	13.2

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
1	9.45	9.42	9.49	9.53	9.5
2	8.50	8.70	8.61	8.60	8.6
3	10.51	1048	10.54	10.51	10.5
4	9.38	9.45	9.73	9.52	9.5
5	9.34	9.29	9.42	9.35	9.4
6	10.45	10.40	10.38	10.41	10.4
7	9.11	9.15	9.18	9.15	9.2
8	10.05	10.08	10.12	10.83	10.8
9	9.62	9.55	9.64	9.60	9.6
10	10.10	10.17	10.22	1.16	10.2
11	8.90	8.45	8.66	8.67	8.7

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
1	9.45	9.42	9.49	9.53	9.5
2	8.50	8.70	8.61	8.60	8.6
3	10.51	1048	10.54	10.51	10.5
4	9.38	9.45	9.73	9.52	9.5
5	9.34	9.29	9.42	9.35	9.4
6	10.45	10.40	10.38	10.41	10.4
7	9.11	9.15	9.18	9.15	9.2
8	10.05	10.08	10.12	10.83	10.8
9	9.62	9.55	9.64	9.60	9.6
10	10.10	10.17	10.22	1.16	10.2
11	8.90	8.45	8.66	8.67	8.7

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
12	9.12	9.31	9.09	9.17	9.2
13	9.98	9.66	9.45	9.70	9.7
14	10.12	10.20	10.29	10.20	10.2
15	9.24	9.40	9.55	9.40	9.4

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
12	9.12	9.31	9.09	9.17	9.2
13	9.98	9.66	9.45	9.70	9.7
14	10.12	10.20	10.29	10.20	10.2
15	9.24	9.40	9.55	9.40	9.4

市售鲜奶中酸度与非脂乳固体的检测与分析

PDF下载

徐传霞 , 范美霞 ^* , 孙莹 , 吴延立

实验室检测 | 评价与分析 2025,3(7): 146-148

收起

实验室检测 | 评价与分析 2025, 3(7): 146-148

市售鲜奶中酸度与非脂乳固体的检测与分析

全屏

徐传霞, 范美霞^*, 孙莹, 吴延立

作者信息

菏泽市食品药品检验检测研究院菏泽 274000

徐传霞，中级质量工程师，研究方向为食品科学。

通讯作者:

^*范美霞，高级工程师，研究方向为食品科学与分子生物学。E-mail: mx2006815@163.com

Affiliations

出版时间: 2025-04-08

文章导航

摘要

收起

目的研究当前菏泽市生鲜奶的品质状况。方法本文重点选取了菏泽市市售的15份鲜奶为研究对象,对其酸度和非脂乳固体进行了测定、分析与研究。结果通过研究发现,15个不同供奶点的鲜奶酸度有1批不合格,不合格率为7%,而非脂乳固体全部合格,均符合国家标准的要求。结论该项研究说明菏泽的鲜奶供应水平尚需提高。

关键词

鲜奶 / 酸度 / 非脂乳固体

引用本文

徐传霞, 范美霞, 孙莹, 吴延立. 市售鲜奶中酸度与非脂乳固体的检测与分析. 实验室检测, 2025 , 3 (7) : 146 -148 .

正文

收起

0 引言

收起

生鲜奶是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。市场上有少量生鲜奶以散装形式出售, 消费者购买后一般煮沸饮用。市售的盒装、袋装等预包装的纯奶, 是将生鲜奶经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌等工艺制成的,是符合国家有关标准要求的产品。鲜奶质量直接关系到人们的生活和企业的销售情况, 进而影响奶牛场、奶牛户及乳品厂的经济效益。随着现代食品分析技术的不断发展和完善以及鲜奶相关产品标准的要求提高, 检验项目越来越多, 不仅检验其基本的营养成分, 还检验鲜奶中的有害物质如三聚氰胺、非蛋白氮、抗生素等^[1-2]。酸度与非脂乳固体是比较重要的两个指标, 二者性质的稳定性直接影响了生鲜奶的安全食用。本文以菏泽市不同供奶点的 15 批鲜奶为研究对象,根据 GB 5009.239-2016^[3]与 GB 5413.39-2010^[4]对不同供奶点的酸度和非脂乳固体分别进行了测定与分析, 旨在为保证牛乳的质量, 为乳制品的生产和质量保证提供科学依据。

1 材料与方法

收起

1.1 材料与试剂

实验样品:来自菏泽市售的 15 批鲜牛奶。试剂:氢氧化钠标准溶液 (0.09948 mol/L)、酚酞、95%乙醇、浓硫酸等。仪器和设备:全自动电位滴定仪(瑞士万通)；分析天平(梅特勒 - 托利多仪器有限公司)；电热恒温干燥箱(上海森信仪器有限公司)。

1.2 实验方法

1.2.1 酸度的测定

酸度的测定按照 GB 5009.239-2016 进行^[3],本研究采用全自动电位滴定仪法, 首先将 15 批样品混匀, 分别称取${10}\mathrm{\;g}$ 左右的试样置于${150}\mathrm{\;{mL}}$ 锥形瓶内,加入${20}\mathrm{\;{mL}}$ 新煮沸且冷却至室温的水,混匀,用氢氧化钠标准溶液电位滴定至$\mathrm{{pH}}{8.3}$ 为终点,滴定过程中,向锥形瓶中吹氮气,防止空气中二氧化碳进入锥形瓶内,影响实验结果。滴定结束后记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积, 计算结果。

1.2.2 非脂乳固体的测定

测定原理: 首先测出鲜乳中的总固体含量、脂肪含量与蔗糖含量, 然后用总固体含量减去脂肪含量与蔗糖含量即得出非脂乳固体。鲜奶中不添加蔗糖,故用总固体含量减去脂肪含量即可。总固体测定方法按照 GB 5413.39-${2010}^{\left\lbrack 4\right\rbrack }$ 进行。具体步骤如下: 先将盛有${20}\mathrm{\;g}$ 左右海沙的平皿置于${\left( {100} \pm 2\right) }^{ \circ }\mathrm{C}$ 的干燥箱中恒重,然后称取${5.0}\mathrm{\;g}$ 试样于平皿中, 将其置于沸水浴上蒸干, 最后再置于${\left( {100} \pm 2\right) }^{ \circ }\mathrm{C}$ 的干燥箱中恒重,两次恒重前后的两次质量之差即为试样总固体的含量。

脂肪的测定按照 GB 5009.6-2016 进行^[5]:① 碱水解,称取经充分混匀的试样${10}\mathrm{\;g}$ 于抽脂瓶中,随之加入${2.0}\mathrm{\;{mL}}$ 氨水,混合均匀后将其置于${65}^{ \circ }\mathrm{C}$ 的水浴中, 水浴 15~20 min,期间振荡三次,水浴结束后,取出, 冷却至室温；②抽提,首先加入${10}\mathrm{\;{mL}}$ 乙醇,缓和并彻底地进行混合,避免液体太接近瓶颈。然后加入${25}\mathrm{\;{mL}}$ 乙醚, 塞上瓶塞, 将抽脂瓶保持水平, 小球的延伸部分朝上加到摇滚器上,按照 100 次$/\mathrm{{min}}$ 的振荡$1\mathrm{\;{min}}$ 。待油脂瓶冷却后小心地打开塞子, 用少量的混合液冲洗塞子和瓶颈,使冲洗液流入抽脂瓶。接着加入${25}\mathrm{\;{mL}}$ 石油醚, 塞上重新湿润的塞子, 再按照上述的速率轻轻振荡${30}\mathrm{\;s}$ 。然后将油脂瓶静置${30}\mathrm{\;{min}}$ 以上,直到上层液澄清, 并与水相明显分离。然后小心地打开瓶塞, 用少量的冲洗液冲洗塞子和瓶颈内壁,使冲洗液流入抽脂瓶, 将上层液全部倒入转移到带有沸水石的脂肪收集瓶中, 注意不要倒出水层,接着用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部,冲洗液收集在脂肪瓶里,应防止溶液溅到抽脂瓶的外面。最后,向冲洗瓶中加入$5\mathrm{\;{mL}}$ 乙醇,用乙醇冲洗瓶内壁,重复上述步骤用${15}\mathrm{\;{mL}}$ 乙醇与${15}\mathrm{\;{mL}}$ 石油醚进行第二次与第三次抽提。同时用${10}\mathrm{\;{mL}}$ 水代替试样做空白试验; ③称量, 合并所有提取液, 在沸水浴上蒸干溶剂, 然后将脂肪收集瓶放入${\left( {100} \pm 5\right) }^{ \circ }\mathrm{C}$ 的烘箱中干燥至恒重； ④计算,两次恒重之差进行计算结果。

2 结果与分析

收起

2.1 酸度检测结果

酸度是所有奶制品的开端, 其品质好坏直接影响了奶制品的质量与消费者的健康, 因此, 需要从源头控制鲜乳的质量从而可以保证奶制品的质量,最终有利于整个奶制品链的安全发展。国家标准中规定生牛乳的酸度范围在${12} \sim {18}{}^{ \circ }\mathrm{T}$ 之间为合格^[6],本研究抽取的 15 批鲜奶的酸度检测结果见表 1, 由该表可以看出, 14 批酸度合格, 有一批不合格,酸度为${19.3}^{ \circ }\mathrm{T}$ ,这可能是在运输储存过程中, 冷链运输没有控制好, 造成鲜奶中微生物超标进而导致其酸度超标。

2.2 非脂乳固体检测结果

非脂乳固体是牛奶中除了脂肪和水分之外的其他物质的总称, 主要包括蛋白质、乳糖、矿物质以及乳糖等, 是鲜奶一个比较重要的质量指标, 因此, 在鲜奶的品质鉴定中是必检项。本研究的 15 批鲜奶检测结果见表 2, 其含量均在${8.1}\mathrm{\;g}/{100}\mathrm{\;g}$ 之上,符合 GB 19301 的要求。

续表

3 讨论与结论

收起

本文以菏泽市的 15 批鲜奶为研究对象, 对其酸度进行了分析检测,检测结果在${12.2} \sim {19.3}{}^{ \circ }\mathrm{T}$之间,15 批奶中样品 4 不合格,其酸度为${19.3}^{ \circ }\mathrm{T}$,该鲜奶酸度超出国标^[6]中规定的范围$\left( {{12} \sim {18}^{ \circ }\mathrm{T}}\right)$,这可能与鲜奶的运输、储存不当有关, 导致鲜奶内微生物含量超标, 进而导致发酵酸度提高, 最终超出酸度的合格范围。同时, 对抽取的 15 批生鲜奶进行了非脂乳固体进行了检验, 结果发现, 其值均大于${8.1}\mathrm{\;g}/{100}\mathrm{\;g}$即 15 批鲜奶的非脂乳固体均合格。

目前,随着冷链转运技术的不断发展与完善,因微生物污染而导致酸度不合格的现象大为减少。酸度是鲜乳中一个重要的品质, 酸度的高低直接影响了奶制品的好坏, 鲜乳酸度主要包括自然酸度和发酵酸度, 当牛奶刚被挤出来时含有的酸度称为自然酸度, 而发酵酸度是指鲜乳在储存、运输过程中遭到微生物侵入、生长、繁殖并产生酸性物质并导致鲜乳酸度升高的那部分酸度, 一般称此部分酸度为乳酸含量${}^{\left\lbrack 7\text{-}8\right\rbrack }$。影响酸度的因素有很多,主要有物种差异、品种差异、泌乳阶段、泌乳胎次四季变化、动物日摄食量以及鲜乳的储藏条件及时间等^[9-10]。

普通鲜牛奶中非脂乳固体含量约为 9%~12%,而脱脂乳制品 (脂肪含量$\leq {0.5}\mathrm{\;g}/{100}\mathrm{\;{mL}}$) 中非脂乳固体含量相对较高,通常可达 12%~18%。非脂乳固体含量直接影响乳制品的稠度、口感和营养密度。非脂乳固体的主要成分为蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养物质,因此非脂乳固体可作为牛奶营养价值的一个指标, 该指标越高, 说明牛奶的质量越好。非脂乳固体中的蛋白质和乳清蛋白有助于乳化脂肪,改善口感；乳糖是重要的能量来源；维生素和矿物质则支持骨骼和免疫系统健康。

牛奶产量和牛奶成分受许多复杂因素的影响, 当添加某种饲料原料或改变某种营养成分的浓度时, 在提高牛奶中某一指标浓度的同时往往会降低另一指标的含量,因而人们需要系统的研究这些影响牛奶品质的因素并进行综合调控,以满足人类对营养的需求。国家及地方市场监管需做好监管工作, 首先定期与不定期开展生鲜乳抽样工作, 通过抽样与检验可以了解当前鲜牛奶的质量状况, 生鲜奶不合格的使其整改, 合格的继续保持; 其次, 食品检验人员要时刻提升自己的业务水平, 多学习和了解国内外先进的食品检验技术, 用于食品检验工作中；再次,国家部门应大力引入先进的仪器设备,全力改造或者建设新的实验室, 为食品检验工作奠定坚持的基础；最后,国家应建立相关的法规以及检验标准来确保生鲜奶的质量安全。

参考文献

收起

文献

收起

参考文献引证文献

排序方式：

[1]

董一威, 屠振华, 朱大洲, 等. 利用近红外光谱快速检测牛奶中三聚氰胺的可行性研究[J]. 光谱学与光谱分析, 2009, 29(11): 2934-2938.

[2]

黄晖, 向东山, 李丽, 等. 巴比妥酸衍生物荧光增强法快速测定牛奶中的三聚氰胺[J]. 高等学校化学学报, 2011, 32(11): 2504-2508.

[3]

国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理局. 食品安全国家标准食品酸度的测定:GB 5009.239-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[4]

中华人民共和国卫生部. 食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定:GB5413.39—2010[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[5]

国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理局. 食品安全国家标准食品中脂肪的测定:GB5009.6-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[6]

中华人民共和国卫生部. 食品安全国家标准生乳: GB 19301-2010[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010.

[7]

库婷, 刘永峰, 张玲玲, 等. 牛乳品质检测方法的研究进展[J]. 食品工业科技, 2017, 38(1): 375-385.

[8]

HUANG

, FAN

D S

, LI

W F

, et al. Rapid evaluation of milk acidity and identification of milk adulteration by Raman spectroscopy combined with chemometrics analysis[J]. Vibrational Spectroscopy, 2022, 123 . 103440.

[9]

RAFIQ

, HUMA

, PASHA

, et al. Chemical composition, nitrogen fractions and amino acids profile of milk from different animal species[J]. Asian-Australasion Journal of Animal Sciences, 2016, 29(7): 1022-1028.

[10]

MAHMOOD

, USMAN

. A comparative study on the physicochemical parameters of milk samples collected from buffalo, cow, goat and sheep of Gujrat, Pakistan[J]. Pakistan Journal of Nutrition, 2010, 9(12): 1192-1197.

2025年第3卷第7期

PDF下载

引用本文

BibTeX

文章信息

首发时间：2025-07-09
出版时间：2025-04-08

补充材料

相关文章

文章信息

作者

出版历史

基金

作者信息

菏泽市食品药品检验检测研究院菏泽 274000

通讯作者:

^*范美霞，高级工程师，研究方向为食品科学与分子生物学。E-mail: mx2006815@163.com

参考文献

分享链接

https://castjournals.cast.org.cn/joweb/sysjc/CN/1149789752146223142

分享至

全文二维码

扫描看全文

引用本文

BibTeX

本文的引用情况

2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

关闭全屏

BibTeX
EndNote
RefWorks
TxT

样品序号	平行样	平行样 2/(℉)	平行样 3/(℉)	平均值	最终结果
1	13.18	13.20	13.16	13.18	13.2
2	14.11	14.05	14.08	14.08	14.0
3	12.24	12.31	12.18	12.24	12.2
4	19.32	19.37	19.28	19.32	19.3
5	14.33	14.29	14.36	14.33	14.3
6	13.45	13.40	14.38	13.41	13.4
7	12.23	12.31	12.18	12.24	12.2
8	15.02	15.08	15.12	15.07	15.0
9	14.68	14.55	14.61	14.61	14.6
10	13.11	13.17	13.21	13.16	13.2
11	13.62	13.88	13.50	13.67	13.7
12	14.14	14.52	14.32	14.33	14.3
13	12.62	12.88	12.69	12.73	12.7
14	13.54	13.67	13.98	13.73	13.7
15	14.02	14.12	14.25	13.16	13.2

样品序号

平行样

平行样 2/(℉)

平行样 3/(℉)

平均值

最终结果

13.18

13.20

13.16

13.18

13.2

14.11

14.05

14.08

14.0

12.24

12.31

12.18

12.24

12.2

19.32

19.37

19.28

19.32

19.3

14.33

14.29

14.36

14.33

14.3

13.45

13.40

14.38

13.41

13.4

12.23

12.31

12.18

12.24

12.2

15.02

15.08

15.12

15.07

15.0

14.68

14.55

14.61

14.6

13.11

13.17

13.21

13.16

13.2

13.62

13.88

13.50

13.67

13.7

14.14

14.52

14.32

14.33

14.3

12.62

12.88

12.69

12.73

12.7

13.54

13.67

13.98

13.73

13.7

14.02

14.12

14.25

13.16

13.2

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
1	9.45	9.42	9.49	9.53	9.5
2	8.50	8.70	8.61	8.60	8.6
3	10.51	1048	10.54	10.51	10.5
4	9.38	9.45	9.73	9.52	9.5
5	9.34	9.29	9.42	9.35	9.4
6	10.45	10.40	10.38	10.41	10.4
7	9.11	9.15	9.18	9.15	9.2
8	10.05	10.08	10.12	10.83	10.8
9	9.62	9.55	9.64	9.60	9.6
10	10.10	10.17	10.22	1.16	10.2
11	8.90	8.45	8.66	8.67	8.7

样品序号

平行样

平行样 2/(g/100 g)

平行样 3/(g/100 g)

平均值

最终结果

9.45

9.42

9.49

9.53

9.5

8.50

8.70

8.61

8.60

8.6

10.51

1048

10.54

10.51

10.5

9.38

9.45

9.73

9.52

9.5

9.34

9.29

9.42

9.35

9.4

10.45

10.40

10.38

10.41

10.4

9.11

9.15

9.18

9.15

9.2

10.05

10.08

10.12

10.83

10.8

9.62

9.55

9.64

9.60

9.6

10.10

10.17

10.22

1.16

10.2

8.90

8.45

8.66

8.67

8.7

样品序号	平行样	平行样 2/(g/100 g)	平行样 3/(g/100 g)	平均值	最终结果
12	9.12	9.31	9.09	9.17	9.2
13	9.98	9.66	9.45	9.70	9.7
14	10.12	10.20	10.29	10.20	10.2
15	9.24	9.40	9.55	9.40	9.4

样品序号

平行样

平行样 2/(g/100 g)

平行样 3/(g/100 g)

平均值

最终结果

9.12

9.31

9.09

9.17

9.2

9.98

9.66

9.45

9.70

9.7

10.12

10.20

10.29

10.20

10.2

9.24

9.40

9.55

9.40

9.4