食品安全质量检测学报

指标	具体描述	分值
形态(30分)	片形完整, 无碎片	24~30
片形较完整, 有少量大碎片	17~23
片形不完整, 有少量碎片	9~16
片形不完整, 有大量碎片	0~8
色泽(20分)	淡黄色, 色泽均匀, 无油炸过焦色泽	16~20
淡黄色, 色泽较均匀, 无油炸过焦色泽	11~15
黄色, 色泽一般, 有轻微的油炸过焦色泽	6~10
黄色, 色泽不均匀, 较重的油炸过焦色泽	0~5
香气(20分)	具有马铃薯加工后的特有香气, 香气浓郁, 无异味	16~20
具有马铃薯加工后的香气, 香气较浓郁, 无异味	11~15
有马铃薯加工后的香气, 香气一般, 无明显异味	6~10
无马铃薯加工后的香气, 异味明显	0~5
口感(30分)	酥脆性好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	24~30
酥脆性较好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	17~23
酥脆性一般, 有油腻感, 有焦苦味或哈刺味	9~16
酥脆性差, 油腻感重, 有焦苦味和哈刺味	0~8

指标	具体描述	分值
形态(30分)	片形完整, 无碎片	24~30
片形较完整, 有少量大碎片	17~23
片形不完整, 有少量碎片	9~16
片形不完整, 有大量碎片	0~8
色泽(20分)	淡黄色, 色泽均匀, 无油炸过焦色泽	16~20
淡黄色, 色泽较均匀, 无油炸过焦色泽	11~15
黄色, 色泽一般, 有轻微的油炸过焦色泽	6~10
黄色, 色泽不均匀, 较重的油炸过焦色泽	0~5
香气(20分)	具有马铃薯加工后的特有香气, 香气浓郁, 无异味	16~20
具有马铃薯加工后的香气, 香气较浓郁, 无异味	11~15
有马铃薯加工后的香气, 香气一般, 无明显异味	6~10
无马铃薯加工后的香气, 异味明显	0~5
口感(30分)	酥脆性好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	24~30
酥脆性较好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	17~23
酥脆性一般, 有油腻感, 有焦苦味或哈刺味	9~16
酥脆性差, 油腻感重, 有焦苦味和哈刺味	0~8

样品	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
317	0.28	23.26	90	488.22	0.066	0.28
烤薯	0.25	63.06	89	213.44	0.266	0.25
渝薯198	0.29	84.34	70	309.22	0.101	0.29
渝薯27	0.22	69.61	75	431.22	0.088	0.22
白薯	0.38	83.40	90	643.70	0.174	0.38
渝薯17	0.17	75.82	70	310.78	0.342	0.17
豫薯9号	0.26	70.61	80	230.18	0.274	0.26
黔薯8号	0.21	76.77	85	255.23	0.074	0.21
徐渝31号	0.24	69.47	80	400.67	0.179	0.24
万薯5号	0.28	33.12	84	314.54	0.130	0.28
绵紫12	0.28	29.12	90	600.57	0.074	0.28
龙薯9号	0.23	64.48	90	191.50	0.195	0.23
紫云红薯	0.25	69.26	80	280.32	0.106	0.25
川紫薯6号	0.20	31.42	85	548.30	0.116	0.20
黔紫薯1号	0.25	27.86	88	308.40	0.075	0.25
铜薯2号	0.19	78.53	90	24.90	0.276	0.19
湛薯12	0.27	81.85	85	701.20	0.084	0.27
湘薯98	0.29	65.12	80	302.30	0.114	0.29
商薯19	0.32	59.49	85	230.91	0.122	0.32

样品	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
317	0.28	23.26	90	488.22	0.066	0.28
烤薯	0.25	63.06	89	213.44	0.266	0.25
渝薯198	0.29	84.34	70	309.22	0.101	0.29
渝薯27	0.22	69.61	75	431.22	0.088	0.22
白薯	0.38	83.40	90	643.70	0.174	0.38
渝薯17	0.17	75.82	70	310.78	0.342	0.17
豫薯9号	0.26	70.61	80	230.18	0.274	0.26
黔薯8号	0.21	76.77	85	255.23	0.074	0.21
徐渝31号	0.24	69.47	80	400.67	0.179	0.24
万薯5号	0.28	33.12	84	314.54	0.130	0.28
绵紫12	0.28	29.12	90	600.57	0.074	0.28
龙薯9号	0.23	64.48	90	191.50	0.195	0.23
紫云红薯	0.25	69.26	80	280.32	0.106	0.25
川紫薯6号	0.20	31.42	85	548.30	0.116	0.20
黔紫薯1号	0.25	27.86	88	308.40	0.075	0.25
铜薯2号	0.19	78.53	90	24.90	0.276	0.19
湛薯12	0.27	81.85	85	701.20	0.084	0.27
湘薯98	0.29	65.12	80	302.30	0.114	0.29
商薯19	0.32	59.49	85	230.91	0.122	0.32

	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
成品率/%	1	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	0.998**
L^*	-0.016	1	-0.416*	-0.678**	0.395*	-0.016
感官评分/分	0.243	-0.416*	1	-0.153	-0.149	0.243
破裂力/N	-0.147	-0.678**	-0.153	1	-0.408*	-0.147
黏附性/(N·mm)	-0.344	0.395*	-0.149	-0.408*	1	-0.344
含油量/%	0.998**	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	1

	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
成品率/%	1	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	0.998**
L^*	-0.016	1	-0.416*	-0.678**	0.395*	-0.016
感官评分/分	0.243	-0.416*	1	-0.153	-0.149	0.243
破裂力/N	-0.147	-0.678**	-0.153	1	-0.408*	-0.147
黏附性/(N·mm)	-0.344	0.395*	-0.149	-0.408*	1	-0.344
含油量/%	0.998**	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	1

序号	初始特征值	提取平方和载入
1	2.212	36.869	36.869	2.212	36.869	36.869
2	1.391	23.183	60.051	1.391	23.183	60.051
3	1.165	19.422	79.473	1.165	19.422	79.473
4	0.715	11.915	91.387
5	0.427	7.111	98.498
6	0.090	1.502	100.00

序号	初始特征值	提取平方和载入
1	2.212	36.869	36.869	2.212	36.869	36.869
2	1.391	23.183	60.051	1.391	23.183	60.051
3	1.165	19.422	79.473	1.165	19.422	79.473
4	0.715	11.915	91.387
5	0.427	7.111	98.498
6	0.090	1.502	100.00

聚类类别	分类标准	品种个数	品种名称
适宜	Y≥99.17	5	湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317
基本适宜	38.01<Y≤99.17	13	渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号
不适宜	Y≤38.01	1	铜薯2号

聚类类别	分类标准	品种个数	品种名称
适宜	Y≥99.17	5	湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317
基本适宜	38.01<Y≤99.17	13	渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号
不适宜	Y≤38.01	1	铜薯2号

不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价

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罗婧文 ¹^,² , 陈超 ¹^,² , 王辉 ¹^,²^,^* , 龙明秀 ³ , 王梅 ¹^,² , 陈中爱 ¹^,² , 陈朝军 ¹^,² , 李云 ¹^,²

食品安全质量检测学报 | 专题：果蔬加工与质量安全控制 2025,16(1): 216-222

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食品安全质量检测学报 | 专题：果蔬加工与质量安全控制 2025, 16(1): 216-222

不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价

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罗婧文¹^,², 陈超¹^,², 王辉¹^,²^,^*, 龙明秀³, 王梅¹^,², 陈中爱¹^,², 陈朝军¹^,², 李云¹^,²

作者信息

1.贵州省农科院食品加工研究所, 贵阳 550025

2.贵州省农业生物技术重点实验室, 贵阳 550025

3.贵州省现代农业发展研究所, 贵阳 550025

罗婧文(1995—), 女, 硕士, 助理研究员, 主要研究方向为食品加工。E-mail: 2876483669@qq.com

通讯作者:

^*王辉(1989—), 男, 副研究员, 主要研究方向为食品功能与营养。E-mail: wanghui880101@163.com

Suitability evaluation of different varieties of Dioscorea esculenta vacuum frying processing

Jing-Wen LUO¹^,², Chao CHEN¹^,², Hui WANG¹^,²^,^*, Ming-Xiu LONG³, Mei WANG¹^,², Zhong-Ai CHEN¹^,², Zhao-Jun CHEN¹^,², Yun LI¹^,²

Affiliations

1. Institute of Food Processing Technology, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550025, China

2. Guizhou Key Laboratory of Agricultural Biotechnology, Guiyang 550025, China

3. Insititute of Integrated Agricultural Development, Guiyang 550025, China

出版时间: 2025-01-15 doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241012003

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摘要

收起

目的研究不同品种甘薯真空油炸的适宜性。方法本研究以国内广泛种植的19个品种的甘薯为原料, 测定油炸薯片的6个品质指标即成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量及风味, 并做差异性分析, 应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法, 探究模型拟合度以及回归模型显著性, K-means聚类分析法对19个甘薯品种加工适宜性进行初步划分。结果 19个甘薯品种油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异, 指标间有相关性, 以甘薯成品率(X₁)、色差值L^* (X₂)、感官评分(X₃)、破裂力(X₄)、黏附性(X₅)以及含油量(X₆)为初始自变量, 可进行主成分分析并构建油炸甘薯片品质评价模型, 为Y=1.02-3.37X₁-0.19X₂+0.16X₃+ 0.18X₄+ 3.01X₅+2.43X₆。在19种品种中, 湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317适宜做薯片; 渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号基本适宜做薯片; 而铜薯2号不适宜做薯片。结论研究结果可为中国甘薯产业选择特定薯片加工品种提供参考和借鉴。

关键词

甘薯 / 品种 / 真空油炸 / 适宜性

Abstract

收起

Objective To study the suitability of different varieties of Dioscorea esculenta for vacuum frying. Methods Nineteen varieties of Dioscorea esculenta widely cultivated in China were taken as raw materials. Six quality indexes of fried Dioscorea esculenta chips, namely the yield rate, sensory score, breaking force, adhesiveness, color difference, oil content and flavor, were measured, and difference analysis was carried out. Correlation analysis, principal component analysis, stepwise regression analysis methods were applied to explore the model fitting degree and the significance of the regression model. K-means clustering analysis method was used to preliminarily divide the processing suitability of the 19 Dioscorea esculenta varieties. Results Differences were found in the shape, size and color of fried Dioscorea esculenta chips among the 19 Dioscorea esculenta varieties, and correlations existed among the indexes. Taking the yield rate of Dioscorea esculenta (X₁), color difference value L^* (X₂), sensory score (X₃), breaking force (X₄), adhesiveness (X₅) and oil content (X₆) as the initial independent variables, principal component analysis could be conducted and a quality evaluation model for fried Dioscorea esculenta chips was constructed, which was Y=1.02-3.37X₁-0.19X₂+0.16X₃+0.18X₄+3.01X₅+2.43X₆. Among the 19 varieties, Zhan Shu 12, Mian Zi 12, Bai Shu, Chuan Zi Shu No. 6 and 317 were suitable for making chips; Yu Shu 27, Xu Yu No. 31, Qian Zi Shu No. 1, Wan Shu No. 5, Xiang Shu 98, Yu Shu 17, Zi Yun Hong Shu, Yu Shu 198, Qian Shu No. 8, Shang Shu 19, Kao Shu, Yu Shu 9 and Long Shu 9 were basically suitable for making chips; while Tong Shu No. 2 was not suitable for making chips. Conclusion The research results can be referred to when the Dioscorea esculenta industry in China selects specific varieties for chip processing.

Key words

Dioscorea esculenta / variety / vacuum frying / suitability

引用本文

罗婧文, 陈超, 王辉, 龙明秀, 王梅, 陈中爱, 陈朝军, 李云. 不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价. 食品安全质量检测学报, 2025 , 16 (1) : 216 -222 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241012003

Jing-Wen LUO, Chao CHEN, Hui WANG, Ming-Xiu LONG, Mei WANG, Zhong-Ai CHEN, Zhao-Jun CHEN, Yun LI. Suitability evaluation of different varieties of Dioscorea esculenta vacuum frying processing[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2025 , 16 (1) : 216 -222 . DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241012003

正文

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0 引言

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甘薯(Dioscorea esculenta)又名甜薯, 富含淀粉、膳食纤维、氨基酸等人体必需的营养物质^[1], 是中国主要食物和重要工业原料, 也是中国粮食安全的重要保障。我国甘薯占世界种植面积的60%, 但收获总产量占世界80%, 种植面积和产量远高于其他国家^[2]。淀粉是甘薯块茎的主要成分^[3-4], 占其干重的50%~80%^[5], 可用于加工多种产品^[6]如薯饼、薯糕^[7]。油炸甘薯制成的炸薯片是食品加工的形式之一^[8], 质地酥脆、风味和外观独特良好, 有巨大的市场前景^[9-10]。但常压油炸甘薯片含油量高, 不利于油炸甘薯片品质及储存^[11-12]。真空油炸是指油炸真空度在10 kPa以下, 油炸温度可降低到90 ℃以内, 可使物料在低温条件下进行快速脱水^[13-14]。真空油炸技术可有效减少原料风味^[15]和营养成分的损失^[16-17], 减少油脂的氧化变质^[18]。项目组在前期研究发现不同品种甘薯在油炸后含油量差异显著, 不同品种甘薯油炸薯片品质差异较大。筛选出适宜油炸的最佳甘薯品种, 针对性辐射甘薯产业的种植业发展极为重要。

本研究以种植面积为主要参考指标, 收集国内广泛种植的19种甘薯, 测定真空油炸甘薯片的成品率、感官评分、脆性、风味、色差和含油量, 采用相关性分析、主成分分析和逐步回归分析方法建立薯片综合评价指标的回归模型, 探究模型拟合度以及回归模型显著性, 分析甘薯品种对真空油炸甘薯品质的影响, 通过聚类分析法对19个甘薯品种加工适宜性进行初步划分, 所建模型可应用于油炸甘薯片的加工适宜性评价, 为筛选加工甘薯品种提供理论依据。

1 材料与方法

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1.1 试剂与仪器

1.1.1 原料与试剂

甘薯由贵州省农业科学研究院生物技术研究所(贵州省马铃薯研究所)育种团队提供, 在甘薯成熟期采集, 共采集19种甘薯品种(湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317、渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号、铜薯2号), 每种品种采集100 kg。

无水乙醚、石油醚(分析纯, 天津市富宇精细化工有限公司)。

1.1.2 仪器与设备

STML7001热泵干燥机(上海湿腾电器有限公司); TMS-Pro质构仪(北京盈盛恒泰科技有限公司); Nh310色差仪(上海卡罗卡超仪器有限公司); SOX500脂肪测定仪(北京晨曦勇创科技有限公司); VF-80C型真空油炸机(中山市维嘉真空机械厂)。

1.2 方法

1.2.1 甘薯油炸

取不同品种的甘薯块茎擦拭干净后去泥, 预置(24 h)后清洗去皮, 切片厚度为4 mm, 继而进行漂洗, 在90 ℃漂烫4 min后冷却0.5 h, -25 ℃下冷冻2 h, 棕榈油油炸2 min后脱油5 min, 真空度0.098 MPa, 所得样品即刻进行品质分析。

1.2.2 实验方法

(1)成品率

薯片成品率按公式(1)计算:

(1) 产品成品率/%=(生产的合格产品重量/生产的全部产品重量)×100%

(2)破裂力和黏附性

薯片破裂力和黏附性采用质构仪进行测定, 下降速度为0.5 mm/s, 下降距离为15 mm, 起始力为1.5 N, 应用三点弯曲探头测定薯片样品断裂时的剪切力大小。

(3)色差

用黑白陶瓷板进行校准, 选择D65反射模式, 记录L^*(0为黑色, 100为白色)、红绿色度a^*和黄蓝色度b^*^[19]。色差ΔE按照式(2)计算:

(2) $\Delta E=\sqrt{\Delta L^{2}+\Delta a^{2}+\Delta b^{2}}$

式中: ΔL、Δa、Δb分别为直接烘干样品与其他预处理组样品的L^*、a^*和b^*之间的差值^[20]。

(4)含油量

参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》第一法测定。

(5)感官评价

由10位接受过培训的食品感官评价员(男女各5人)组成评定小组, 依据感官评价表(表1)^[21], 分别对油炸甘薯片的形态、色泽、香气、口感进行评分, 计算平均值。

感官评分(N₁)、破裂力(N₂)、含油量(N₃)、L^*(N₄)、成品率(N₅)、黏附性(N₆)均定为100分, 权重系数分别为20分、15分、20分、15分、15分、15分, 综合指标(Y)的计算如式(3)所示。

(3) Y=N₁×20%+N₂×15%-N₃×20%+N₄×15%+N₅×15%+N₆×15%

1.3 数据处理

本研究采用IBM SPSS Statistics 26统计软件进行单因素方差分析、相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及聚类分析, 建立薯片综合评价指标的回归模型, 用Origin 2021进行绘图。

2 结果与分析

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2.1 不同品种甘薯炸薯片品质

食品色泽影响消费者的选择, 是评价品质的重要指标。不同品种甘薯及其油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异, 如表2所示, 为不同甘薯品种油炸薯片的品质分析。从色差来看, 渝薯27与徐渝31号差异小, 徐渝31号与紫云红薯差异小, 其他均差异大。对成品率进行研究, 白薯成品率最高为0.38%, 渝薯17成品率最低为0.17%。不同甘薯品种油炸薯片感官评分均在70分及以上, 317、白薯、绵紫12、龙薯9号、铜薯2号感官评分值最高均为90。渝薯17的含油量最低为0.17%, 而白薯的含油量最高为0.38%。破裂力、黏附性存在显著差异。破裂力越大薯片越不易碎, 湛薯12的破裂力最大。黏附性越小代表薯片越不容易黏着, 绵紫12、黔薯8号及317最佳。综上, 不同甘薯品种油炸薯片最值差异显著, 方差较高, 表明不同甘薯真空油炸薯片的品质存在较大差异。

2.2 主成分分析和相关性分析

将甘薯品质指标进行相关性分析, 其结果如表3所示。成品率、含油量均与黏附性成负相关; 色差与黏附性呈正相关性, 而与感官评分呈负相关性, 感官评分与含油率呈正相关性, 破裂力与含油量呈正相关性^[22], 与黏附性呈负相关性(P<0.05)。

为进一步讨论不同品种甘薯品质的贡献程度, 采用因子分析和主成分分析法确定影响的主要因素, 为评价甘薯品质提供依据。对6个指标进行主成分分析, 得出评价因子特征值和累计贡献率如表4所示。由于前3个主成分对应特征值均大于1, 对应的累计方差贡献率为79.473%, 故可选取前3个主成分, 能较全面的反映出不同甘薯品质的主要信息^[23]。

2.3 油炸薯片品质评价模型建立

主成分载荷反映了各指标对主成分的贡献率的大小, 指标距离原点(0,0)越远, 其变量被3个主成分介绍程度越高, 且指标空间上距离越近, 则变量间正相关程度越高^[24]。第一主成分F1主要反映了包括感官评分(X₃)、破裂力(X₄)、含油量(X₆); 第二主成分F2反映了成品率(X₁)和感官评分; 第三主成分F3反映了感官评分(X₃)、黏附性(X₅)、含油量(X₆)。

为了更直观地反映不同甘薯的品质, 采用正交旋转法对甘薯品质所对应数据的主成分因子进行旋转, 并计算各个指标的特征向量系数^[25]。以甘薯成品率(X₁)、色差值L (X₂)、感官评分(X₃)、破裂力(X₄)、黏附性(X₅)以及含油量(X₆)为初始自变量, 经过主成分分析, 最终得出3个主成分因子的方程表达式如下(4)~(6)所示, 这3个主成分因子将原来6个品质指标作线性变换, 重新组合成一组新的互相无关的综合指标, 消除了不同甘薯薯片品质6个指标间的相关性, 涵盖了甘薯薯片指标的大部分信息, 可代替6个指标进行油炸薯片评价模型的建立^[26]。

(4) Z₁=0.124X₁-0.59X₂+0.297X₃+0.506X₄-0.436X₅+0.319X₆

(5) Z₂=0.67X₁+0.097X₂+0.522X₃-0.48X₄-0.187X₅-0.064X₆

(6) Z₃=-0.298X₁-0.036X₂+0.481X₃-0.184X₄+0.523X₅+0.609X₆

上述公式中Xi为标准化数据。

经回归线性相关性分析, 甘薯薯片综合指标Y与薯片成品率、L^*、感官评价、破裂力、黏附性、含油量的相关系数分别为0.399、0.100、0.095、0.254、0.438及0.400, 与主成分因子的方程Z₁、Z₂和Z₃的相关系数分别为0.943、0.980和0.948, 综合指标与各项薯片评价指标在显著性水平为0.01上正相关, 说明利用本方法得到的综合加工指标准确可靠。

以主成分因子Z₁、Z₂和Z₃为自变量, 归一化后的薯片综合加工指标Y为因变量, 采用逐步回归分析方法建立多元线性回归方程。设置进入值为0.05, 移出值为0.1, 得到逐步回归方程为:

Y=1.02-0.99Z₁-2.99Z₂+4.21Z₃

自变量显著性水平Sig.=0.000均小于0.05, 说明自变量对因变量影响效果显著, 存在显著线性关系。

甘薯油炸薯片综合品质评价模型的有效性是通过决定系数R²和F检验进行判断的。回归模型的决定系数调整后R²=0.999, 随机误差估计值小, 说明模型拟合度较高能满足实际评价油炸薯片综合品质的需求。将Z₁、Z₂和Z₃替换为初始自变量X₁~X₆, 整理得油炸甘薯片综合指标与不同品质的回归模型为:

Y=1.02-3.37X₁-0.19X₂+0.16X₃+0.18X₄+3.01X₅+2.43X₆

2.4 油炸薯片品质评价模型验证

以19种甘薯油炸薯片6个初始指标数据代入甘薯油炸薯片综合品质评价模型^[27-28], 实际检测值与预测值相关系数为0.989, 说明甘薯油炸薯片综合品质评价模型能有效地预测甘薯油炸薯片的品质^[29]。图1为验证实验的真值与预测值散点图, 样品点较集中分布在45°线周围, 表明预测值接近真值, 即通过测定不同甘薯的成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量, 就可以较准确地预测甘薯油炸薯片的综合品质。

2.5 不同甘薯油炸薯片加工适宜性评价

对19种甘薯品种油炸薯片综合评价指标进行排序, 排序为湛薯12 (124.95), 绵紫12 (118.63), 白薯(115.67), 川紫薯6号(107.88), 317(99.17), 渝薯27 (77.99), 徐渝31号(73.15), 黔紫薯1号(65.29), 万薯5号(64.82), 湘薯98(55.68), 渝薯17 (55.06), 紫云红薯(51.76), 渝薯198 (51.46), 黔薯8号(47.36), 商薯19 (45.31), 烤薯(42.82), 豫薯9号(42.48), 龙薯9号(38.01), 铜薯2号(6.01)。采用K-means聚类算法对19个甘薯薯品种的油炸薯片综合指标进行聚类分析, 设置k=3, 当聚类中心没有改动达到收敛时迭代停止^[30], 最终迭代次数为10, 将19个品种的油炸薯片综合品质初步划分适宜、基本适宜、不适宜3类, 详细分类见表5。

3 结论

收起

国内广泛种植的19个甘薯品种真空油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异, 成品率、色差值、感官得分、破裂力、黏附性和含油量之间存在相关性, 可进行主成分分析并构建品质评价模型。模型综合得分及聚类分析结果表明, 湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317适宜做薯片; 渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号基本适宜做薯片; 而铜薯2号不适宜做薯片。本研究结果可以为甘薯脆片产品的加工、贮藏等环节提供了理论指导和技术参考。

基金

收起

贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2018] 2309号)
贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般184)
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-10-SYZ19)
国家重点研发计划项目(2022YFD1100302)

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2025年第16卷第1期

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doi: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241012003

接收时间：2024-10-12
首发时间：2025-07-21
出版时间：2025-01-15

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收稿日期：2024-10-12

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贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2018] 2309号)

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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-10-SYZ19)

国家重点研发计划项目(2022YFD1100302)

作者信息

1.贵州省农科院食品加工研究所, 贵阳 550025

2.贵州省农业生物技术重点实验室, 贵阳 550025

3.贵州省现代农业发展研究所, 贵阳 550025

通讯作者:

^*王辉(1989—), 男, 副研究员, 主要研究方向为食品功能与营养。E-mail: wanghui880101@163.com

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https://castjournals.cast.org.cn/joweb/spaq/CN/10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241012003

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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指标	具体描述	分值
形态(30分)	片形完整, 无碎片	24~30
片形较完整, 有少量大碎片	17~23
片形不完整, 有少量碎片	9~16
片形不完整, 有大量碎片	0~8
色泽(20分)	淡黄色, 色泽均匀, 无油炸过焦色泽	16~20
淡黄色, 色泽较均匀, 无油炸过焦色泽	11~15
黄色, 色泽一般, 有轻微的油炸过焦色泽	6~10
黄色, 色泽不均匀, 较重的油炸过焦色泽	0~5
香气(20分)	具有马铃薯加工后的特有香气, 香气浓郁, 无异味	16~20
具有马铃薯加工后的香气, 香气较浓郁, 无异味	11~15
有马铃薯加工后的香气, 香气一般, 无明显异味	6~10
无马铃薯加工后的香气, 异味明显	0~5
口感(30分)	酥脆性好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	24~30
酥脆性较好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味	17~23
酥脆性一般, 有油腻感, 有焦苦味或哈刺味	9~16
酥脆性差, 油腻感重, 有焦苦味和哈刺味	0~8

指标

具体描述

分值

形态(30分)

片形完整, 无碎片

24~30

片形较完整, 有少量大碎片

17~23

片形不完整, 有少量碎片

9~16

片形不完整, 有大量碎片

0~8

色泽(20分)

淡黄色, 色泽均匀, 无油炸过焦色泽

16~20

淡黄色, 色泽较均匀, 无油炸过焦色泽

11~15

黄色, 色泽一般, 有轻微的油炸过焦色泽

6~10

黄色, 色泽不均匀, 较重的油炸过焦色泽

0~5

香气(20分)

具有马铃薯加工后的特有香气, 香气浓郁, 无异味

16~20

具有马铃薯加工后的香气, 香气较浓郁, 无异味

11~15

有马铃薯加工后的香气, 香气一般, 无明显异味

6~10

无马铃薯加工后的香气, 异味明显

0~5

口感(30分)

酥脆性好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味

24~30

酥脆性较好, 无油腻感, 无焦苦味和哈刺味

17~23

酥脆性一般, 有油腻感, 有焦苦味或哈刺味

9~16

酥脆性差, 油腻感重, 有焦苦味和哈刺味

0~8

样品	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
317	0.28	23.26	90	488.22	0.066	0.28
烤薯	0.25	63.06	89	213.44	0.266	0.25
渝薯198	0.29	84.34	70	309.22	0.101	0.29
渝薯27	0.22	69.61	75	431.22	0.088	0.22
白薯	0.38	83.40	90	643.70	0.174	0.38
渝薯17	0.17	75.82	70	310.78	0.342	0.17
豫薯9号	0.26	70.61	80	230.18	0.274	0.26
黔薯8号	0.21	76.77	85	255.23	0.074	0.21
徐渝31号	0.24	69.47	80	400.67	0.179	0.24
万薯5号	0.28	33.12	84	314.54	0.130	0.28
绵紫12	0.28	29.12	90	600.57	0.074	0.28
龙薯9号	0.23	64.48	90	191.50	0.195	0.23
紫云红薯	0.25	69.26	80	280.32	0.106	0.25
川紫薯6号	0.20	31.42	85	548.30	0.116	0.20
黔紫薯1号	0.25	27.86	88	308.40	0.075	0.25
铜薯2号	0.19	78.53	90	24.90	0.276	0.19
湛薯12	0.27	81.85	85	701.20	0.084	0.27
湘薯98	0.29	65.12	80	302.30	0.114	0.29
商薯19	0.32	59.49	85	230.91	0.122	0.32

样品

成品率/%

L^*

感官评分/分

破裂力/N

黏附性/(N·mm)

含油量/%

317

0.28

23.26

488.22

0.066

0.28

烤薯

0.25

63.06

213.44

0.266

0.25

渝薯198

0.29

84.34

309.22

0.101

0.29

渝薯27

0.22

69.61

431.22

0.088

0.22

白薯

0.38

83.40

643.70

0.174

0.38

渝薯17

0.17

75.82

310.78

0.342

0.17

豫薯9号

0.26

70.61

230.18

0.274

0.26

黔薯8号

0.21

76.77

255.23

0.074

0.21

徐渝31号

0.24

69.47

400.67

0.179

0.24

万薯5号

0.28

33.12

314.54

0.130

0.28

绵紫12

0.28

29.12

600.57

0.074

0.28

龙薯9号

0.23

64.48

191.50

0.195

0.23

紫云红薯

0.25

69.26

280.32

0.106

0.25

川紫薯6号

0.20

31.42

548.30

0.116

0.20

黔紫薯1号

0.25

27.86

308.40

0.075

0.25

铜薯2号

0.19

78.53

24.90

0.276

0.19

湛薯12

0.27

81.85

701.20

0.084

0.27

湘薯98

0.29

65.12

302.30

0.114

0.29

商薯19

0.32

59.49

230.91

0.122

0.32

	成品率/%	L^*	感官评分/分	破裂力/N	黏附性/(N·mm)	含油量/%
成品率/%	1	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	0.998**
L^*	-0.016	1	-0.416*	-0.678**	0.395*	-0.016
感官评分/分	0.243	-0.416*	1	-0.153	-0.149	0.243
破裂力/N	-0.147	-0.678**	-0.153	1	-0.408*	-0.147
黏附性/(N·mm)	-0.344	0.395*	-0.149	-0.408*	1	-0.344
含油量/%	0.998**	-0.016	0.243	-0.147	-0.344	1

成品率/%

L^*

感官评分/分

破裂力/N

黏附性/(N·mm)

含油量/%

成品率/%

-0.016

0.243

-0.147

-0.344

0.998**

L^*

-0.016

-0.416*

-0.678**

0.395*

-0.016

感官评分/分

0.243

-0.416*

-0.153

-0.149

0.243

破裂力/N

-0.147

-0.678**

-0.153

-0.408*

-0.147

黏附性/(N·mm)

-0.344

0.395*

-0.149

-0.408*

-0.344

含油量/%

0.998**

-0.016

0.243

-0.147

-0.344

序号	初始特征值	提取平方和载入
1	2.212	36.869	36.869	2.212	36.869	36.869
2	1.391	23.183	60.051	1.391	23.183	60.051
3	1.165	19.422	79.473	1.165	19.422	79.473
4	0.715	11.915	91.387
5	0.427	7.111	98.498
6	0.090	1.502	100.00

序号

初始特征值

提取平方和载入

特征值

方差贡献率/%

累积贡献率/%

特征值

方差贡献率/%

累积贡献率/%

2.212

36.869

2.212

36.869

1.391

23.183

60.051

1.391

23.183

60.051

1.165

19.422

79.473

1.165

19.422

79.473

0.715

11.915

91.387

0.427

7.111

98.498

0.090

1.502

100.00

聚类类别	分类标准	品种个数	品种名称
适宜	Y≥99.17	5	湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317
基本适宜	38.01<Y≤99.17	13	渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号
不适宜	Y≤38.01	1	铜薯2号

聚类
类别

分类标准

品种
个数

品种名称

适宜

Y≥99.17

湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317

基本
适宜

38.01<Y≤99.17

渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号

不适宜

Y≤38.01

铜薯2号