中国畜牧杂志

肌纤维类型对羊肉肉质风味的调控机制及影响因素研究进展

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中国畜牧杂志 | 综述 2026,62(2): 10-16

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中国畜牧杂志 |综述 2026 , 62 (2) : 10 -16

肌纤维类型对羊肉肉质风味的调控机制及影响因素研究进展

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张小飞^1,2, 柴进², 陈孟杰¹, 熊琪¹

作者信息

通讯作者:

陈孟杰

作者简介:

张小飞（2001-），女，河南邓州人，硕士研究生，主要从事动物遗传育种与繁殖研究，E-mail:3523305740@qq.com;

Affiliations

出版时间: 2025-12-01 doi: 10.19556/j.0258-7033.20250608-01

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摘要

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羊肉是一种重要的肉类消费品，具有肉质细嫩、营养价值高等优点，以及有别于其他红肉的独特风味，正受到越来越多消费者的关注。肌纤维作为肌肉组织的基本结构和功能单位，其类型组成是影响羊肉品质与风味的核心内因。近年来，随着对羊肉肉质风味的深入研究，肌纤维类型与羊肉品质风味之间的关系也逐渐成为研究的热点。因此，本文在概述肌纤维类型分类及羊肉风味形成途径的基础上，重点阐述了肌纤维类型影响羊肉色泽、pH、嫩度、多汁性及风味物质形成的作用机制，进而系统分析了品种、基因型、年龄、性别、饲养方式及饲粮营养等因素如何通过调节肌纤维类型转化与组成，最终调控羊肉品质与风味。最后，本研究对当前研究的不足之处进行了总结并展望了未来的研究方向，以期为优质羊肉的遗传改良和精准生产提供理论参考。

关键词

羊肉 / 肌纤维类型 / 肉质 / 风味

引用本文

张小飞, 柴进, 陈孟杰, 熊琪. 肌纤维类型对羊肉肉质风味的调控机制及影响因素研究进展. 中国畜牧杂志, 2026 , 62 (2) : 10 -16 . DOI: 10.19556/j.0258-7033.20250608-01

基金

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湖北省支持种业高质量发展资金项目（HBZY2023B008）;湖北省尖刀项目（2023BAA029）;湖北省揭榜制科技项目（2025BE061）;湖北省科技计划项目（2025EBA026、2025EBA004）;湖北省中央引导地方科技发展专项（2024BBB112）;

参考文献

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文献

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参考文献引证文献

排序方式：

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2026年第62卷第2期

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doi: 10.19556/j.0258-7033.20250608-01

首发时间：2026-07-01
出版时间：2025-12-01

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2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

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