中国乳业

鹰嘴豆复配山羊奶发酵乳的工艺优化及品质研究

PDF下载

中国乳业 | 乳品加工 2025,(3): 105-111

收起

中国乳业 |乳品加工 2025 , (3) : 105 -111

鹰嘴豆复配山羊奶发酵乳的工艺优化及品质研究

全屏

梁一, 刘双博, 杨靖亚^*

作者信息

通讯作者:

^*杨靖亚（1976-）,女,陕西宝鸡人,博士,副教授,硕士生导师,研究方向为分子药理和天然产物的应用开发。

作者简介:

梁一（2001-）,女,河南南阳人,在读硕士,研究方向为天然产物的活性;刘双博（1999-）,男,河南周口人,在读硕士,研究方向为膳食多酚对代谢疾病的影响。

Study on Process Optimization and Quality of Fermented Milk with Chickpea Goat Milk

LIANG Yi, LIU Shuangbo, YANG Jingya^*

Affiliations

doi: 10.12377/1671-4393.25.03.17

文章导航

摘要

收起

[目的]开发一种营养丰富的新型山羊奶发酵乳。[方法]以鹰嘴豆和山羊奶为主要原料复配发酵乳,通过单因素试验和正交试验,优化生产工艺,分析其品质。[结果]鹰嘴豆与山羊奶的最佳复配比例为20︰80,甜味剂添加量8%、稳定剂添加量0.5%、发酵剂添加量150 U、发酵时间为6 h。在此条件下,发酵乳的感官评分达92.8 分,酸度为88.3 °T,乳酸菌数为10.6 l g（CFU/g）,均符合国家现行标准。此外,该产品苷元型异黄酮的含量丰富,尤其是鹰嘴豆芽素A的含量高达249.1 mg/kg。[结论]该新型发酵乳口感良好、营养丰富,可进一步丰富发酵乳饮品的种类。

关键词

鹰嘴豆 / 山羊奶 / 发酵乳 / 正交试验

Abstract

收起

[Objective] To develop a new type of fermented goat milk with rich nutrition.[Method] Using chickpeas and goat milk as the main ingredients to compound fermentation milk. The production process was optimized by single-factor test and orthogonal test,and its quality was analyzed.[Result] The optimal compound ratio of chickpeas and goat milk was 20︰80,the content of sweetener was 8%,the content of stabilizer was 0.5%,the content of starter culture was 150 U,and the fermentation time was 6 hours. Under these conditions,the sensory score of fermented goat milk was 92.8,the acidity was 88.3 °T,and the lactic acid bacteria count was 10.6 l g（CFU/g）which met the current national standards. In addition,the content of aglycone isoflavones was rich,especially the content of chickpea was as high as 249.1 mg/kg.[Conclusion] The new fermented milk has good taste and rich nutrition,and could further diversify the types of fermented milk beverages.

Key words

chickpea / goat milk / fermented milk / orthogonal test

引用本文

梁一, 刘双博, 杨靖亚. 鹰嘴豆复配山羊奶发酵乳的工艺优化及品质研究. 中国乳业, 2025 , (3) : 105 -111 . DOI: 10.12377/1671-4393.25.03.17

LIANG Yi, LIU Shuangbo, YANG Jingya. Study on Process Optimization and Quality of Fermented Milk with Chickpea Goat Milk[J]. China Dairy, 2025 , (3) : 105 -111 . DOI: 10.12377/1671-4393.25.03.17

参考文献

收起

文献

收起

参考文献引证文献

排序方式：

[1] 张瑞,韩加.鹰嘴豆的化学成分与保健功效[J].中国野生植物资源,2019,38(3):49-53.
[2] 吴迪,尚芯竹,白洋,等.响应面法优化鹰嘴豆-黑木耳多糖酸奶工艺及质构特性研究[J].粮食与油脂,2022,35(7):136-140,146.
[3] 周建军. 鹰嘴豆异黄酮的提取纯化工艺及其应用研究[D].上海:东华大学,2010.
[4] 薛峰. 维药鹰嘴豆化学成分及降糖活性研究[D].长春:吉林农业大学,2015.
[5] 许风成. 鹰嘴豆黄酮的提取、分离纯化及初步结构表征[D].石河子:石河子大学,2013.
[6] 郭靖,于新,陈于陇,等.鹰嘴豆生物活性成分及其功能研究进展[J].农产品加工,2021(3):76-79,83.
[7] 焦凌梅,袁唯.改善山羊乳风味的方法研究[J].中国乳业,2006(6):56-58.
[8] 刘岸书,范志红.山羊奶营养成分及其功能研究进展[J].中国乳品工业,2021,49(12):33-38.
[9] Paturi G,Butts C A,Hedderley D,et al.Goat and cow milk powder-based diets with or without prebiotics influence gut microbial populations and fermentation products in newly weaned rats[J].Food Bioscience,2018,24:73-79.
[10] Daddaoua A,Puerta V,Requena P,et al.Goat milk oligosaccharides are anti-inflammatory in rats with hapten-induced colitis[J].Journal of Nutrition,2006,136(3):672-676.
[11] Jirillo F,Martemucci G,D'Alessandro A G,et al.Ability of goat milk to modulate healthy human peripheral blood lymphomonocyte and polymorphonuclear cell function:In vitro effects and clinical implications[J].Current Pharmaceutical Design,2010,16(7):870-876.
[12] Bao Y,Zhang Y,Li H,et al.In vitro screen of Lactobacillus plantarum as probiotic bacteria and their fermented characteristics in soymilk[J].Annals of Microbiology,2012,62(3):1311-1320.
[13] 王道滇,肖梦林,魏光强,等.基于干酪乳杆菌ZLC01的山羊奶发酵乳及其特征性代谢物研究[J].食品与发酵工业,2024,50(9):71-80.
[14] 李春梅,陈恩海,韩佳临,等.红茶、玫瑰花发酵乳饮料工艺技术的优化[J].食品研究与开发,2023,44(20):160-166.
[15] 庞志花,曹金诺,郑羽萌,等.不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响[J].食品与发酵工业,2019,45(3):1-6.
[16] 朱玲,赵宁.甜酒酿复合发酵乳饮料的研发[J].饮料工业,2023,26(1):46-51.
[17] 陈见容,范青青,任立焕,等.西瓜发酵乳饮料工艺研究[J].保鲜与加工,2019,19(2):97-102,107.
[18] 陈文晋,孔庆全,赵存虎,等.鹰嘴豆营养功能研究进展[J].北方农业学报,2019,47(2):119-123.
[19] 李紫微,曹庸,苗建银.大豆异黄酮及其苷元的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(20):348-355.

2025年第卷第3期

PDF下载

引用本文

BibTeX

文章信息

doi: 10.12377/1671-4393.25.03.17

首发时间：2026-10-21

补充材料

相关文章

文章信息

作者

出版历史

基金

作者信息

参考文献

分享链接

https://castjournals.cast.org.cn/joweb/zgry/CN/10.12377/1671-4393.25.03.17

分享至

全文二维码

扫描看全文

引用本文

BibTeX

本文的引用情况

2种不同金属材料的力学参数

科 Family	属数 Number of genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)	属 Genus	种数 Number of species	占总种数比例 Percentage of total species (%)
鹅膏菌科Amanitaceae	2	11	5.26	鹅膏菌属 Amanita	10	4.78
小菇科 Mycenaceae	2	12	5.74	丝盖伞属 Inocybe	5	2.39
多孔菌科 Polyporaceae	8	14	6.70	蜡蘑属 Laccaria	5	2.39
红菇科 Russulaceae	3	23	11.00	小皮伞属 Marasmius	6	2.87
				小菇属 Mycena	11	5.26
				光柄菇属 Pluteus	5	2.39
				红菇属 Russula	17	8.13
				栓菌属 Trametes	5	2.39

关闭全屏

BibTeX
EndNote
RefWorks
TxT